Какие рестораны в Москве получили мишленовские звезды

В октябре 2021 года девять ресторанов Москвы получили мишленовские звезды.

Они вошли в гид «Мишлен» по столице за 2022 год. Но чтобы сохранить звание, его надо подтверждать. Для этого эксперты должны повторно приходить в заведения и пробовать блюда.

Сейчас этого не происходит: работа гида приостановлена в России с марта 2022 года. Представитель гида «Мишлен» заявил РБК, что рестораны все еще могут упоминать о своей награде с указанием года и города ее получения. Но заведения столицы убрали с сайта guide.michelin.com.

«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.

Одну звезду в 2021 году получили семь московских ресторанов:

1. Selfie и шеф-повар Анатолий Казаков.
2. «Белуга» и шеф-повар Евгений Викентьев.
3. Grand Cru и шеф-повар Давид Эммерле.
4. White Rabbit и шеф-повар Владимир Мухин.
5. Biologie и шеф-повар Екатерина Алехина.
6. «Сахалин» и шеф-повар Алексей Когай.
7. Savva и шеф-повар Андрей Шмаков.

Две звезды вручили двум ресторанам:

1. ARTEST Chef’s Table и шеф-повару Артему Естафьеву.
2. Twins Garden и его шеф-поварам братьям Сергею и Ивану Березуцким.

Три звезды не дали ни одному ресторану.

В 2024 году восемь из девяти ресторанов, которые были отмечены гидом «Мишлен», работают в обычном режиме, шеф-повара остаются прежними. Единственное место, которое затронули перемены, — Twins Garden: шеф-повара Иван и Сергей Березуцкие покинули проект, а ресторан обслуживает посетителей только в формате дегустационных меню.

В гид «Мишлен. Москва-2022» вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».

Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира. Судя по всему, в 2024 году Никита Подерягин в Björn уже не работает. На сайте ресторана не указано имя шеф-повара, в официальном телеграм-канале бренд-шефом называют Андрея Федосеева, а шеф-поваром — Владимира Молчанова.

В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира. В 2022 и 2023 годах ни один российский ресторан в этот рейтинг не попал.

Награду «Биб Гурман» присудили тем ресторанам, в которых изысканный обед на одного человека осенью 2021 года стоил в пределах 2000 ₽. Таких заведений было 15. Среди них Björn, «Севичерия», Eva, Hibik, «Рыбторг» и «Уголек».

«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.

Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.

«Биб Гурман». В этот список включают рестораны с хорошей едой по доступным ценам. Его символ — Бибендум, человечек из покрышек «Мишлен». В описании «Биб Гурмана» на сайте «Мишлена» отмечают, что ограничение цены варьируется от страны к стране в зависимости от стоимости жизни.

В качестве примера приводят два азиатских государства: во Вьетнаме полное блюдо должно стоить примерно 400 000 VND⁣ (1484 ₽), а в Таиланде — 1000 THB⁣ (2584 ₽). В другой статье указаны такие цифры: цена за закуску, основное блюдо и десерт в ресторане из рейтинга «Биб Гурман» в сумме не должна превышать 36 €⁣ (2741 ₽) в большинстве европейских городов, 40 $⁣ (3616 ₽) в США, 400 HKD⁣ (4636 ₽) в Гонконге и 5000 JPY⁣ (3132 ₽) в Токио.

«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают экологические стандарты. Точных критериев нет, но инспекторы рассматривают несколько сфер работы ресторана: происхождение ингредиентов для блюд, использование сезонных продуктов, воздействие на окружающую среду, работу системы пищевых отходов и другие.

«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.

Гид «Мишлен» выпускают в 40 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.

Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике на официальном сайте гида.

Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.

У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.

Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.

Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:

1. Качество используемых ингредиентов.
2. Вкус блюд и техника их приготовления.
3. Мастерство шеф-повара и его умение придать блюдам индивидуальность.
4. Соотношение цены и качества.
5. Количество визитов тайного дегустатора. Для одной звезды их должно быть не меньше четырех, для двух — как минимум десять, а для присуждения трех звезд придется посещать ресторан регулярно на протяжении нескольких месяцев.

Полный список критериев — коммерческая тайна «Мишлена». В гид попадают только рестораны, которые наберут минимум 11 баллов по всем секретным параметрам. Иногда звезду присваивают не всему заведению, а только шеф-повару. Если он уволится из ресторана, то заведение рискует потерять все свои награды.

Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.

Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.