«Готовим всей семьей»: еда, без которой невоз­можно представить Новый год

На носу праздник, в котором много внимания уделяется кулинарным традициям.

Мы узнали у читателей Т⁠—⁠Ж, что они обязательно ставят на стол каждую новогоднюю ночь, даже если с блюдами нужно повозиться на кухне не один час. Собрали уютные истории — как о ставших классикой салатах и закусках, так и о неожиданных атрибутах застолья.

Пожалуй, всегда на столе в Новый год был только оливье. Наверное, потому что он дешевый и его муторно готовить в повседневной жизни. Даже икры пару разу не было, но вот оливье — всегда. На него денег хватало даже в самые трудные времена.

Не представляю праздничного стола без оливье. Был опыт встречи Нового года за границей. В Калифорнии не составило труда найти все ингредиенты для главного новогоднего салата, а вот в Амстердаме вышла оплошность.

Выбранный в магазине товар в полиамидной упаковке, визуально похожий на колбасу, на деле оказался паштетом. Пришлось за два часа до полуночи отправлять гонца в магазин. Волновались, но он справился :)

На новогоднем столе, разумеется, всегда есть бутерброды «Баба-яга» на обжаренном черном хлебе с чесночным майонезом, соленым огурчиком, двумя-тремя шпротинами и укропом для шика.

С люльки помню это блюдо на столе, хотя многие знакомые удивляются. Кажется, в нашей семье его начал готовить дедушка. Шпроты у нас всегда были латвийские — уж не знаю, каким чудом он их доставал. И я тоже теперь каждый год выкручиваюсь, чтобы достать именно такие: закупаю их впрок, когда бываю проездом в Таллине. Они волшебно вкусные.

Есть еще пара вариаций этого бутерброда. В майонез кроме чеснока можно еще замешать вареный яичный желток, но это прямо очень сытно выходит. Также можно положить свежий огурец вместо соленого. Но такой шик появился уже в нулевых — в нашем детстве никаких свежих огурцов зимой не было.

Не представляю праздничный стол без красной икры и блинчиков. Вот именно это сочетание должно быть раз в год непременно :)

Всегда делаю блинные рулетики с икрой — бутеры и тарталетки как-то скучно уже.

На столе обязательно есть бутерброды с красной рыбой, икрой и шпротами, а также селедка под шубой. Ее мы всегда готовим к 31 декабря — делаем за день до праздника, чтобы все пропиталось. Уходит часа два только на этот салат.

Каждый Новый год кручу фарш и делаю пельмени — это традиция моих родителей. Знаю, что их можно купить, но в праздники сделать домашние самостоятельно — это тема. Фарш, тесто и лепка под «Новую рождественскую сказку» Ричарда Доннера, комедию с Биллом Мюрреем.

Привлекаю близких лепить чисто символически в зависимости от того, где справляю, — это уже моя личная традиция. Один раз праздновал с бывшей женой — готовил вместе с ней. А если отмечаю с родителями — то с отцом и матерью.

Последние лет десять обязательно делаем бутерброды с красной икрой и тушим кролика в сливках. Готовим всей семьей: кто-то нарезает мясо, кто-то чистит и режет овощи, кто-то обжаривает и соединяет вместе все ингредиенты.

Сам рецепт простой. Нарезаем и обжариваем кролика. В другой сковородке обжариваем лук, морковь, чеснок и добавляем туда столовую ложку томатной пасты. Потом соединяем в кастрюле мясо и овощи, заливаем сливками жирностью 20%. После закипания добавляем соль, перец и розмарин, ставим минимальный огонь и тушим под крышкой 2—2,5 часа. На гарнир подаем картофель — чаще всего в виде пюре.

Не представляю празднование Нового года без мандаринов, холодца с хреном и бабушкиных пирожков с разными начинками — называю их так, потому что их пекли моя бабушка и мама. Их делали нечасто, но на Новый год — всегда. В детстве я помогала их лепить.

Тесто там обычное, дрожжевое — его можно замесить на опаре. Думаю, подойдет и готовое. Начинки в каждый пирожок кладется обязательно много. У бабушки были свои правила, которые я тоже соблюдаю. Например, для мясной годится только постная говядина или телятина, которая сначала варится, потом прокручивается в фарш и слегка обжаривается с мелко нарезанным луком и лавровым листом. Для сочности надо добавить немного бульона.

В капустную начинку обязательно кладутся белые грибы. Бабушка и мама брали сушеные, но я добавляю замороженные, а сушеные перемалываю и использую как специю для большего аромата. В начинку из риса добавляется сливочное масло, вареное яйцо и морковь, которую обязательно надо измельчить в мясорубке, а не на терке. Перед тем как печь, пирожки нужно смазать желтком для румяности и блеска и дать им постоять несколько минут, чтобы тесто поднялось.

Готовлю сама на каждый Новый год. С недавних пор помогает дочь — учу ее так же, как делали мои мама и бабушка.

Делаю пикантный салат из омлетного блина, корейской моркови, маринованных корнишонов и сервелата.

Впервые попробовал его в 2003 году — старшему брату исполнилось 25 лет, и это блюдо было у него на праздничном столе, но в рецептуре еще были «Кириешки». Обычно салат заправляют майонезом, но у меня непереносимость — готовлю без заправки, потому что морковка и корнишоны дают сок.

Как ни странно, но мы обычно на Новый год едим окрошку — сначала как салат, а уже на следующий день доедаем с кефиром.

Я всегда готовлю что-то типа тирамису — такой тортик из сыра маскарпоне, без выпекания и без яиц. В качестве основы кладу измельченное рассыпчатое печенье, приминаю. Беру пол-литровую банку маскарпоне, смешиваю с сахарной пудрой, добавляю немного молока и взбиваю. Затем все выкладываю в форму с печеньем. Украшаю ягодами, дольками мандаринок и убираю в холодильник. По вкусу десерт похож на подтаявшее мороженое и хорошо заходит первого числа с кофе.

Так сложилось, что Новый год мы празднуем у свекрови, а 1 января к нам в гости приходят свекровь со свекром, золовка с семьей, и тогда наступает звездный час моего десерта. Подруга тоже заглядывает, и мы пьем кофе с тортиком — это уже традиция.

Всегда делаю рождественский фруткейк. Выпекаю в начале декабря, потом пою коньяком до новогодней ночи.

Ключевое — тесто как под кекс, специи, очень много орехов и сухофруктов и длительная выдержка с поливанием коньяком и ромом. Фруткейк выпекается полтора-два часа при 160 потом живет в пленке в сухом и прохладном месте — чем дольше, тем лучше. Раз-два в неделю нужно поливать его алкоголем. Всегда выдерживаю фруткейк месяц. Мой минимум был пару лет назад, когда я уезжала и вернулась только в середине декабря, — две недели.

Обязательный набор — мандарины, икра, игристое. На десерт — пломбир с малиной, тоже непременный атрибут. Остальное по настроению. Просто я не люблю есть поздно на ночь, поэтому на сам Новый год стол получается не очень обременительным для организма.

Идею с мороженым подглядела на пляже в Каннах в 2019 году. Десерт выглядел потрясающе: 300 г пломбира в высокой креманке, много малины и печенье. Дома делаю все намного проще, добавляю только ягоды — этого достаточно. Кстати, с Каннами десерт теперь никак не ассоциируется. Малину беру либо свежую, либо чуть растапливаю замороженную — ее сок получается как соус. Сахар не добавляю, потому что пломбир сладкий. Сам по себе десерт выглядит красиво.

Делаю такое мороженое не только в праздничную ночь — часто готовлю десерт летом, когда малина свежая. А на Новый год это как воспоминания о лете :)