На каком уровне духовки лучше запе­кать и есть ли ​вообще разница: приготовила шесть блюд, чтобы это выяснить

В рецептах часто пишут температуру и иногда указывают режим, но почти никогда не уточняют, куда ставить форму.

Обычно подразумевают запекание на среднем уровне, но в печке их несколько и каждый находится на разном расстоянии от нагрева. Я решила проверить, есть ли разница, где размещать форму в духовке. Для эксперимента приготовила по три порции куриных бедрышек и лимонного кекса. Расскажу, что получилось.

У большинства электрических духовок два нагревательных элемента: нижний и верхний ТЭН  . Нижний дает основное тепло, а верхний отвечает за румяную корочку.

Обычно в духовке три уровня для установки противня и решетки:

1. Нижний находится близко к источнику тепла. Так дно формы нагревается быстрее, поэтому низ блюда запекается быстрее.
2. Средний — на одинаковом расстоянии от верхнего и нижнего ТЭНов. Тепло между ними распределяется равномерно, поэтому этот уровень считают универсальным.
3. Верхний — рядом с нагревателем, который может быть открытым, поэтому блюда под ним быстро румянятся.

В инструкции к моей духовке есть рекомендации, на каком уровне стоит готовить выпечку и мясо. Уровни считают снизу: 1 — нижний, 2 — средний, 3 — верхний.

Духовка. Все блюда готовила при 180 °C в режиме «верх-низ».

Формы для запекания. Выбрала металлическую форму: металл быстро нагревается и лучше проводит тепло. Мне было важно, чтобы приготовление блюда началось сразу, без дополнительного времени на прогрев посуды. Керамика и стекло нагреваются медленно и неравномерно, что может давать непредсказуемый результат. Если сомневаетесь, какую форму выбрать, ориентируйтесь на рекомендации из другой статьи Т⁠—⁠Ж.

Противень или решетка. Посуду устанавливала на решетку, чтобы нагрев был равномернее. Через нее воздух свободно циркулирует со всех сторон, а противень перекрывает поток и сначала забирает тепло на себя, что может повлиять на готовое блюдо.

Для первой части эксперимента я приготовила три порции теста для лимонного кекса. Ингредиенты заранее достала из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Кексы выпекала по очереди в одной и той же форме, каждый раз полностью остужая ее.

Духовку включила на 180 °C и прогревала 40 минут до отключения лампочки, чтобы результат был стабильнее.

Нижний уровень. Дно формы нагрелось быстро — поняла это по тому, что низ кекса схватился и зарумянился. А верх, наоборот, оставался светлым дольше обычного. Также во время выпечки тесто почти не поднялось.

Кекс готовился 50 минут до сухой шпажки. В итоге получился плотным, но нежным. На вкусе это не отразилось.

Средний уровень. Тесто сильно поднялось в форме и быстро покрылось корочкой сверху. В итоге кекс равномерно подрумянился и выглядел аккуратно.

Время выпечки оказалось таким же — около 50 минут. По текстуре мякиш получился пористым, нежным и воздушным. Но по вкусу такой же, как и первый вариант.

Верхний уровень. На удивление, тесто поднималось дольше обычного. Но потом очень быстро покрылось румяной корочкой и местами стало жестким.

Время выпечки до сухой шпажки заняло 45 минут — чуть меньше остальных вариантов. Текстура мякиша получилась рыхлой и нежной, по вкусу не отличается от остальных кексов.

Что в итоге. Готовка на разных уровнях духовки никак не повлияла на вкус кекса, но отразилась на текстуре.

Тесто на среднем уровне хорошо поднялось, зарумянилось со всех сторон, было пористым и воздушным. На верхнем результат был чуть хуже, а на нижнем — тесто получилось плотным.

Для второго блюда я взяла куриные бедра. Обрезала лишний жир и хрящи, обсушила мясо бумажным полотенцем, смазала оливковым маслом, посолила и поперчила с двух сторон. Запекала без фольги.

Нижний уровень. Бедро дошло до готовности за 40 минут. Корочки не было ни снизу, ни сверху, но мясо получилось сочным. Мне сначала показалось, что оно сырое, но в разрезе мякоть была белая и матовая — значит, готова.

Средний уровень. Мясо приготовилось за 35 минут. Корочки не было, но сверху бедро оказалось суше того, что запекалось на нижнем уровне.

По вкусу не отличалось от первого, но было менее сочным.

Верхний уровень. Через 30 минут на птице начала образовываться золотистая корочка, но я побоялась пересушить мясо, поэтому достала его. Они были полностью готовы.

Вкус мяса не сильно отличался от первых двух вариантов, но этот мне понравится больше всего из-за образовавшейся корочки.

Что в итоге. Для птицы разница была почти незаметна по времени и состоянию мяса.

На нижнем уровне бедра готовились дольше и получились сочными. На верхнем быстрее появилась корочка, но надо было следить, чтобы они не пересушились. На среднем корочки не получилось, но птица приготовилась быстро и осталась сочной.

В результате эксперимента я выяснила, что от уровня духовки больше зависит текстура, а не вкус готового блюда, даже при одинаковой температуре и режиме нагрева.

Я больше года состою в кулинарном клубе — это сообщество любителей и профессионалов гастрономии. Там готовим по авторским рецептам, изучаем техники и инструменты, обсуждаем типичные ошибки. В таких обсуждениях нередко всплывает и вопрос уровня в духовке. Со временем у меня сформировалось понимание, какие блюда удобнее готовить на разных уровнях.

По практическому опыту клуба распределение выглядит так:

🧁 Нижний уровень лучше подходит для пиццы, хлеба и пирогов из плотного теста — так основание пропекается равномернее.

🧁 Средний уровень универсальный. На нем лучше всего готовить выпечку — кексы, бисквиты, пироги, — а также мясо, рыбу, птицу и овощи.

🧁 Верхний уровень стоит использовать для блюд, где важна румяная корочка. Например, для мяса, запеканок и открытых пирогов.

Если в рецепте не указано, на какой уровень ставить блюдо, средний — самый универсальный вариант. На нем точно пропечется кекс или пирог и вряд ли сгорит мясо. Верхний и нижний уровни стоит использовать, когда важна румяная корочка или интенсивный нагрев снизу.