Рецепт нежного паштета из куриной печени с вишнево-клюквенным соусом

Паштет может быть как завтраком, так и отличным перекусом.

Он хорош и сам по себе, но его удачно дополнит ягодный соус. Обратимся к рецепту паштета из птицы от шефа Виталия Мещерякова с моими вариациями.

Для паштета подойдет печень любой птицы: курицы, утки, индейки. В оригинальном рецепте это утиная печень. Я обычно делаю с куриной: так и дешевле, и вкус получается более нейтральный.

Шеф предлагает брать предварительно отваренную морковь: так текстура готового блюда будет более гладкой и однородной. Но я беру сырую морковь и натираю ее на средней терке: так быстрее. Еще шеф рекомендует лук-порей — я беру обычный репчатый лук. А вот сливки у меня 35%: так масса получается более густой.

Крепкий ароматный алкоголь — хорошее дополнение к печени во всех видах: он придает блюду приятный аромат. Обычно это коньяк, но я часто заменяю его виски, а в этот раз взяла ром. Иногда коньяк фламбируют, то есть поджигают в сковородке. Вспыхивает высокое пламя, и алкоголь испаряется быстрее. Выглядит это очень эффектно, но довольно опасно: сама я ничего не поджигаю, а прошу мужа. Практической необходимости во фламбировании нет.

Для соуса я использую замороженные ягоды: вишню без косточек и клюкву.

Может быть не очень удобно готовить такое малое количество продуктов — 175 г печени и по половине моркови и луковицы. Поэтому я часто беру двойную порцию этих ингредиентов, то есть 350 г печени, целые морковь и луковицу, готовлю их на 50 г сливочного масла, а в паштет пускаю примерно половину этого количества. Оставшуюся часть можно просто съесть.

Из инвентаря понадобится блендер с ножами, чтобы измельчить ингредиенты. Погружной блендер здесь не справится: слишком густая масса.

Шаг 1. Приготовим паштет. Морковь натрите на средней терке, лук нарежьте кубиками. Отставьте.

Шаг 2. С ломтика белого хлеба срежьте корочку и замочите мякиш в сливках.

Шаг 3. Печень нарежьте на средние кусочки, при необходимости срежьте соединительные жгутики, проверьте, чтобы не было следов желчи. Обсушите продукт бумажным полотенцем. Помните: все, что жарится, должно быть максимально сухим. Отставьте.

Шаг 4. Пожарьте овощи. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте на нем лук до золотистой корочки, добавьте нарезанную морковь и жарьте до мягкости. Это важный этап: если овощи останутся твердыми, итоговая текстура блюда будет менее однородной. Но это совсем не страшно: мне такой паштет, с кусочками овощей, нравится. Правда, тогда домашний паштет будет далек от гладкого магазинного.

Готовые овощи выложите в отдельную емкость.

Шаг 5. Приступаем к печени. Будем жарить ее в той же сковородке, где были овощи, только на растительном масле. Помните: главное — не переготовить печенку, иначе она будет сухой. Жарьте ее до появления корочки с обеих сторон несколько минут. На этом этапе ближе к концу можно добавить алкоголь. Поджигать его необязательно, достаточно дать испариться.

Шаг 6. Соедините обжаренные овощи и печенку в чаше блендера с ножами, добавьте хлебный мякиш, замоченный в сливках, соль и перец. Пробейте до однородной консистенции.

В итоге получается довольно жидкая масса, которая совсем не держит форму. Это нормально. Уберите ее в холодильник на ночь или на несколько часов — паштет загустеет.

Шаг 7. Займемся соусом. Приготовьте сухую карамель, то есть без добавления воды. Сотейник хорошо прогрейте и начните всыпать сахар частями. Температура нагрева довольно высокая: я варю карамель на шестом режиме конфорки из девяти.

Подсыпайте следующую партию сахара, только когда предыдущая растворилась. Не мешайте массу ничем металлическим: от этого сахар кристаллизуется, и этот процесс необратим.

Шаг 8. Когда весь сахар растворится, добавьте к нему сливочное масло и ягоды, хорошо перемешайте. Масса станет неоднородной — это нормально. Продолжайте мешать.

Шаг 9. Перелейте часть выделившегося ягодного сока в крахмал, перемешайте, чтобы не было комочков, и вылейте обратно в соус. Слегка уварите массу до загустения. Крахмал обязательно нужно прокипятить, чтобы убрать крахмальный привкус.

Готовый соус перелейте в отдельную посуду и охладите.

Шаг 10. Когда паштет стабилизировался, а соус охладился — можно дегустировать. К паштету хорошо подходит белый хлеб. Намажьте кусочек сливочным маслом, сверху выложите паштет и добавьте ягодно-карамельный соус — сытная закуска готова.

Если соус останется, он хорошо дополнит мясные фрикадельки, рецептом которых мы также делились.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 400 г куриного паштета с вишнево-клюквенным соусом обойдутся в 516 ₽.