Нужно ли хранить выпечку в холодильнике?
Аня
спросила в Сообществе
Мы с молодым человеком постоянно спорим, где хранить шарлотку. Он убирает ее в холодильник, а я достаю обратно. Он боится, что она испортится, а мне не нравится вкус холодной выпечки. Да и ни разу она не испортилась.
Если по правилам, нужно убирать шарлотку в холодильник или нет? А как поступать с другой выпечкой?
Шарлотку лучше действительно убирать в холодильник: яблоки в начинке могут испортиться при комнатной температуре.
Просто на столе можно хранить выпечку, в которой нет скоропортящихся составляющих, например крема или фруктов, — конечно, при условии, что в помещении не жарко.
Какую выпечку можно хранить при комнатной температуре
Общее правило: при комнатной температуре можно хранить выпечку без начинки, например печенье и кексы.
Кексы специально созданы, чтобы храниться при комнатной температуре.
Основа такой выпечки — растительные и животные масла. Вместе с большим количеством сахара они увеличивают срок годности десерта — кекс без крема хранится при комнатной температуре до 10 дней, а то и больше.
Рождественский кекс и штоллен хранятся без холодильника до месяца за счет пропитки алкоголем. Если соблюдена технология, изделие не испортится и не покроется плесенью. Когда я пекла рождественский кекс Эмили Дикинсон от шеф-кондитера Нины Тарасовой, я хранила его под кроватью обернутым фольгой три недели.
Во французских кондитерских на кассе покупателей часто бесплатно угощают кусочком фирменного кекса. Во-первых, так их знакомят с продукцией заведения, а во-вторых, так можно незаметно реализовать товар, который лежит уже не первый день. Бояться этого не стоит: наоборот, это качественный и безопасный продукт. Просто в таком случае для привлечения клиентов используется важное и ценное свойство кекса — его длительный срок годности.
Изделия из песочного теста, например хрустящее печенье, тарты и тарталетки, убирают в закрытую емкость и хранят при комнатной температуре. Дело в том, что такая выпечка должна оставаться хрустящей. А если убрать печенье в холодильник, оно размокнет.
При этом выпеченные тарталетки без начинки или печенье можно заморозить и хранить до месяца.
Изделия из заварного теста без начинки, например эклеры и профитроли, или шу, хранят при комнатной температуре в герметичном контейнере либо хорошо завернутыми в пищевую пленку.
Такая выпечка тоже должна оставаться сухой как можно дольше. Собственно, в духовке эклеры и шу не пекут, а именно высушивают. И в холоде они могут стать влажными.
Тестовые заготовки после выпечки можно заморозить и хранить, но не более двух недель.
Изделия из дрожжевого теста без начинки — это бриоши, куглоф, ромовая баба, саварен. За счет большого количества сливочного масла, сахаров и особой технологии замеса их можно не убирать в холодильник.
Бриошь — это классическая французская выпечка с характерным воздушным мякишем из муки, сахара, яиц, молока, сливочного масла и дрожжей. Куглоф — это бриошь с небольшими изменениями в рецептуре, выпекаемая в специфической форме. Куглоф хранится при комнатной температуре в плотно закрытом контейнере три дня. Идеально приготовленный куглоф может храниться в упаковке до месяца.
Слоеную выпечку, например круассаны, в принципе не хранят: в идеале их нужно съесть за 2—4 часа. Поэтому в пекарнях и кондитерских круассаны всегда пекут непосредственно перед дегустацией или как минимум в день дегустации. «Вчерашних круассанов не бывает», — говорят французы. И они правы: вчерашний круассан будет мягкий, а не упругий и хрустящий.
Какую выпечку стоит убирать в холодильник
В холоде нужно хранить все изделия с начинкой: кремом, фруктами, творогом, мясом.
Например, морковные капкейки, которые состоят из морковного кекса и шапочки из крем-чиза, нужно съесть не за 12 дней, как обычный кекс, а за три дня. Хранят их в это время в холоде .
Начиненные тарталетки тоже убирают в холодильник. Например, тарталетки с лимонным курдом можно хранить в холоде не более 72 часов. Правда, за трое суток тесто успеет впитать влагу и стать мягким. Оно изменит текстуру и будет не таким вкусным.
Эклеры и профитроли начиняют непосредственно перед дегустацией. Если нужно сохранить десерт, можно убрать его в холодильник максимум на сутки.
Пирожки с творогом хранятся в холодильнике сутки, с мясом — три дня.
Любые бисквиты: женуаз, джоконду, шифоновый, ангельский и другие — хранят в герметичном контейнере в холодильнике. Если в изделии есть фрукты, как в шарлотке, его тем более нужно убрать в холод.
Нельзя хранить в тепле выпечку со свежими фруктами: в них содержится так называемая свободная вода — жидкость, в которой хорошо развиваются бактерии. Это может быть опасно. Поэтому в тортах, которые делают на заказ, всегда используют термически обработанные фрукты и ягоды с большим количеством сахара. В противном случае в начинке может завестись плесень — я знаю такие случаи. Свежие фрукты и ягоды обычно используют для декора и нередко покрывают специальным гелем — его называют нейтральным.
Что в итоге
Не всякую выпечку нужно хранить в холодильнике. Более того, есть изделия, которые хранятся месяцами при комнатной температуре. Если в изделии нет крема и фруктов, как правило, хранить выпечку можно и просто на столе.
Если вам нужно сохранить готовую выпечку, вы всегда можете ее заморозить. Только не забудьте герметично обернуть ее в пищевую пленку. И хорошо бы вернуться к изделию в течение пары недель, не позже. Но лучше всего стараться есть свежую выпечку — тогда вопроса с хранением вообще не возникнет.
