Рецепт куриного бульона

Многие любят, когда суп получается наваристым. За это отвечает коллаген, который во время варки выделяется из костей, хрящей и соединительной ткани.

Поэтому для бульона хорошо использовать не филе, а целые части курицы: крылья, ножки или бедра на кости. Более экономный и почти безотходный вариант — разделать целую курицу, отложить грудку для других блюд, а для бульона взять остов  , крылья, бедра и ножки. Чтобы привкус воды не испортил бульон, лучше использовать фильтрованную или бутилированную воду.

Шаг 1. Начните разогревать духовку до 220 °С.

Шаг 2. Нарежьте овощи: луковицы — пополам, морковь — кусками по 2—3 см. Сложите в емкость для запекания и готовьте в разогретой духовке 10 минут.

Шаг 3. Разделайте курицу. Сложите остов, крылья, голени и бедра на кости в большую кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она полностью покрывала курицу с запасом в пару сантиметров. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения и варите 2—3 минуты.

Это предварительная варка — она помогает избавиться от излишков белковой пены, мелких внутренностей и косточек.

Шаг 4. Снимите кастрюлю с огня, переложите курицу в миску, а воду вылейте. Промойте кастрюлю и ополосните кусочки курицы, чтобы избавиться от пены и мелких раздробленных косточек.

Шаг 5. Верните курицу в кастрюлю, добавьте 2,5 л фильтрованной воды, подпеченные овощи, стебли трав и перец горошком.

Шаг 6. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как только вода начнет едва закипать, убавьте его до слабого и оставьте на 1,5—2 часа — долгая варка на маленьком огне делает бульон прозрачнее.

В этом рецепте я не добавляю в бульон соль, потому что не знаю, что вы будете делать дальше — сварите на нем рамен или приготовите ризотто. Многие советуют солить бульон сразу на этапе варки, потому что соль вытягивает из ингредиентов сок и вкус получается более насыщенным. Но мой опыт показывает: бульон варится так долго, что соль не влияет на результат.

Шаг 7. Готовый бульон нужно будет процедить. Заранее подготовьте инвентарь: возьмите вторую кастрюлю, сверху поставьте сито и застелите его двумя слоями марли.

Шаг 8. Когда бульон сварится, аккуратно процедите его в подготовленную кастрюлю через сито с марлей. Бульон готов.

Дополнительно. Остудите курицу и снимите вареное мясо с ножек и бедер — его можно использовать в супе или оставить для салатов и сэндвичей.

Если вы планируете оставить часть бульона на будущее, например для ризотто или каких-либо соусов, я советую разлить его по небольшим емкостям и заморозить. В таком виде бульон можно хранить до полугода.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 8—10 порций куриного бульона обойдутся в 559 ₽.