На кухне у шефа So Far Kebab: готовим сэндвич крок-мадам

Едакция заглянула в кухонные шкафчики московского шефа Константина Атмаджана и узнала, почему он почти не готовит дома и заказывает еду с доставкой.

Костя — шеф и совладелец ресторана ближневосточной кухни So Far Kebab и бренд-шеф ресторана европейской кухни Lele Wine & Kitchen. Четыре года Костя проработал в Канаде в ресторанах с местными звездными шефами, а затем вернулся в Россию, чтобы открыть свой бизнес и творить тут.

Рассказываем, что шеф хранит на кухне, и делимся простым рецептом французского закрытого сэндвича.

Пока бродили между рядами, узнали, почему Костя редко готовит дома, где обычно закупается и за чем ездит на китайский рынок в Люблино.

«Дома я готовлю простую и быструю еду. Любимое ленивое блюдо — жареный рис по-китайски. Я варю крупу, обжариваю ее с каким-нибудь соусом, например устричным, добавляю мясо, рыбу или креветки и яйцо.

Конкретного рецепта нет — просто делаю так, как нравится».

Весь профессиональный инвентарь шеф держит на работе, а дома ничего интересного нет. И если бы завтра пришлось срочно переехать, Костя взял бы с собой только шефский нож, точильный камень и сковороду.

Но нам удалось отыскать кое-что любопытное, что вряд ли можно встретить на обычной кухне. Залезли в шкафчики и ящики, расспросили про утварь и поговорили о работе.

«Раньше у меня была привычка приносить утварь из дома на работу. Чаще всего это были терки и ножи.

Многое из профессионального инвентаря я выбросил или потерял на работе. Бывало, что даже крали. Больше всего жалко терку американского бренда Microplane: один из поваров уволился и забрал ее с собой».

«Придумывать меню и необычные блюда мне нравится больше рутинных рабочих будней. Поэтому я часто участвую в открытии ресторанов, становлюсь приглашенным бренд-шефом и пробую себя в новых проектах. Например, чтобы помочь с разработкой меню для индийского ресторана, я специально ездил в Гоа и пробовал местные блюда. Сейчас работаю над концепцией греческого ресторана в Москве.

Любимые кухни — французская, ливанская и китайская. А вот с японской не задалось: готовить ее блюда мне неинтересно».

Классический крок-мадам готовят с белым французским соусом бешамель из муки, молока и сливочного масла. Обычно Костя делает сэндвич без соуса — чтобы сэкономить время. Но для нас шеф приготовил блюдо по оригинальному рецепту.

Порция получилась большая — идеальный завтрак на двоих. Но если сильно хочется есть, с сэндвичем можно разделаться в одиночку.

«Для бешамели я взял ингредиенты на глаз — профессиональное чутье. Но именно это и отличает домашнюю готовку от профессиональной.

В ресторане все ингредиенты в блюдах рассчитаны с точностью до грамма и занесены в техническую карту. Это нужно, чтобы любой повар на кухне мог повторить рецепт и еда вышла идеальной».