На кухне у шефа Soma и Luwo: превращаем вчерашнюю пиццу во французский тост

Мы пришли на завтрак к шефу Артему Чудненко и узнали, почему ноутбук и умные часы для него важнее ножа.

Артем работает в московских ресторанах Soma и Luwo. Дома он почти не готовит, но для нас сделал исключение — превратил вчерашнюю пиццу в нежный тост с карамельной корочкой. А еще показал коллекцию гастрономических книг и рассказал, почему ему нравится работать на кухне.

Артем почти с порога сказал, что дома готовит его жена Лена. А сам шеф последний раз делал лазанью несколько месяцев назад.

«Некоторые блюда жены можно спокойно брать в меню ресторана. Например, недавно она приготовила потрясающую вафлю из красной чечевицы с томатным соусом, фетой и медом — вдохновилась одной позицией из меню моего ресторана. Это очень понятная и вкусная еда, ее можно подавать гостям на завтрак».

Еду, которую Артем сам любит готовить дома, он описал как «мужицкую». Например, поделился рецептом завтрака — «сырного монстра».

«Я взбиваю яйца с соевым соусом и шрирачей, выливаю на сковородку, тру туда много сыра и накрываю сверху тортильей. Получается такой мощный жирный пирог, который надо нарезать на несколько кусков, как пиццу».

«Где-то дома лежит мой нож, которым я когда-то работал в ресторане, но я не знаю где. Сейчас мои основные рабочие инструменты — это ноутбук и умные часы.

В часах есть диктофон, я им пользуюсь, когда прорабатываю какие-то блюда. Это удобно: не надо ничего записывать. Потом переслушиваю и составляю технологическую карту на ноутбуке. А порезать что-то можно любым ножом».

Продукты семья покупает в обычных супермаркетах, фрукты и овощи в сезон берет на городских ярмарках выходного дня. Глобально шеф не видит разницы, где закупаться.

«Мои любимые керамисты — французская мастерская Jars. На вид вроде ничего особенного, но их тарелки очень качественные, тяжеленькие, не бьются. И дизайн у них мне всегда нравится.

Я стараюсь заказывать эту посуду во все свои рестораны».

У Артема большая библиотека кулинарных книг. Часть стоит на отдельной полке прямо на кухне, часть шеф принес из другой комнаты.

В основном у Артема книги известных шефов: в них описаны блюда из меню их заведений, иногда с подробными рецептами и фотографиями интерьера.

«В книге собрано то, что раньше часто называли молекулярной кухней. Это изменение формы каких-то привычных ингредиентов с помощью кулинарных техник. Вот, например, лапша из тофу: смесь выдавливают из пузырька в суп прямо перед гостями, в горячей жидкости она сразу же подваривается.

Мне это все кажется очень стильным. Многое из этого я готовил».

Свой стиль шеф называет кулинарным сэмплированием. Этот термин обычно применяют к музыке, когда части одного произведения используются в другом, непохожем на оригинал контексте.

«Я стараюсь как можно больше всего увидеть и попробовать, чтобы в нужный момент вытащить какой-то сэмпл. В моей еде он может обрести абсолютно новый смысл».

«Для меня это был этап, когда я себя искал, думал, чем могу выделиться. И я решил, что буду шефом, который все по максимуму делает своими руками. Реализовал это в одном из питерских бистро, где изначально был шеф-поваром. Тогда в Петербурге еще не было такого количества модных заведений и пекарен. Я бы даже сказал, что мы опередили свое время.

Мы делали собственные смеси специй, соусы, хлеб, булки для бургеров. Иногда я даже сам выходил в ночь, чтобы все это выпекать. Тогда не было так сильно развито пекарское ремесло».

При этом еду в своих ресторанах шеф считает обычной. Но, придумывая новые блюда, всегда старается не повторяться.

До того как стать шеф-поваром, Артем был музыкантом. По его словам, работа на кухне — не менее драйвовый вид деятельности.

«Повар всегда в напряжении. Нужно делать заготовки, держать в порядке свое рабочее место, всегда находиться в режиме мультизадачности. А еще есть какой-то гнет — в хорошем смысле этого слова. Постоянный гул вытяжки, общение на повышенных тонах, но исключительно по делу: „Сибас, три минуты!“. Это сильно заряжает, особенно когда все получается. От этого сложно отказаться.

Сейчас я отвечаю за кухню сразу в двух ресторанах. Конечно, на раздачу становлюсь все реже — в основном продумываю меню и прорабатываю блюда».

Самым интересным своим экспериментом шеф назвал ферментированный, сушеный и копченый баклажан: из него сделали продукт, похожий на стружку тунца — кацуобуси. Такую приправу обычно используют для придания насыщенности бульонам или для украшения блюд.

Это блюдо — одновременно и завтрак, и десерт.

«Мне кажется, его классно готовить после вечеринки. Представьте: на столе осталась пицца, которую вчера никто не съел. Мы ее оживим: замочим в смеси яиц и молока с корицей, обжарим как французский тост и подадим с мороженым.

Пиццу лучше выбирать без томатной основы. Я взял „Четыре сыра“: такая начинка хорошо сочетается со сладким. Что-то вроде „Пепперони“ или „Маргариты“ вряд ли подойдет. А вот „Груша с горгонзолой“ сгодится».

Мороженое шеф решил приготовить сам, но это не обязательно — можно купить обычный ванильный пломбир в магазине.

«Конечно, дома я не пользуюсь технологическими картами, только иногда что-то подсматриваю. Дома можно готовить на глаз и без весов.

Блендером я буду взбивать яйца с молоком, но для этого подойдет и вилка. Если нет горелки, можно просто на пару минут поставить тост в духовку на режим „гриль“.

Мороженое делать необязательно — можно взять и покупное».