Говорят, еда с плесенью может навредить здоровью. Правда?

Заплесневевшие продукты можно есть, только если они специально приготовлены с добавлением плесневых грибков — например, если это голубой сыр дорблю.

А вот продукты, заплесневевшие по причине истекшего срока годности или неправильных условий хранения, употреблять в пищу нельзя. Даже если плесенью покрылась небольшая поверхность, которую хочется срезать и «спасти» все остальное. Исключение составляют несколько продуктов, которые имеют плотную текстуру, замедляющую распространение плесени: твердые сыры, сыровяленые колбасы, некоторые овощи.

Пищевая плесень — это микроскопический нитевидный грибок, живущий на любых животных и растительных продуктах. Размножается при помощи спор, которые переносятся воздухом, водой и насекомыми.

Основные грибки, которые загрязняют пищевые продукты, относятся к родам Aspergillus, Fusarium и Penicillium. Их можно увидеть невооруженным глазом. Плесень формирует:

1. Корневые нити, проникающие в пищу.
2. Стебельки над поверхностью продукта.
3. Споры, которые образуются на концах стебельков.

Плесень встречается практически в любом помещении и на открытом воздухе. Ее споры удается обнаружить даже в операционной.

Росту грибков способствуют теплые и влажные условия, но некоторые виды неплохо чувствуют себя в холодильнике. Плесень легче болезнетворных бактерий размножается в соленой и сладкой среде, потому вырастает в соленьях, квашениях, вареньях и джемах.

Некоторые виды плесени вырабатывают сильные аллергены. Они опасны для людей, чувствительных к этим соединениям.

Кроме того, появление на продукте плесени нередко показывает, что он испортился. То есть кроме плесневых грибков заражен болезнетворными бактериями, которые вызывают пищевые отравления.

Еще одна угроза — микотоксины, ядовитые соединения плесени. Разные виды плесневых грибков продуцируют различные варианты токсинов. Сегодня идентифицированы и описаны более 300 таких молекул. Самый известный и хорошо изученный микотоксин — канцероген афлатоксин.

В природе встречаются виды грибков, которые вырабатывают токсины, вызывающие у человека острые микотоксикозы. Ученые полагают, что несколько раз на протяжении истории человечества после наводнений, голода и войн микотоксикозы опустошали целые страны. Но сегодня острые отравления микотоксинами редки. А если и встречаются, то только при массивном поражении плесенью сельскохозяйственных культур в тропических странах Африки и Азии.

Виды грибков, которые поражают продукты у нас дома, смертельно опасных микотоксинов не производят. Но токсины в них все-таки есть. Эти молекулы провоцируют развитие заболеваний медленно — при регулярном употреблении в небольших количествах. То есть поступление в организм единичной дозы вреда не причиняет. Но хроническое введение увеличивает риск возникновения тяжелых заболеваний, например рака.

Если плесени на продукте немного, возникает соблазн срезать ее, а остальное использовать в пищу. В большинстве случаев так делать нельзя, поскольку налет, который мы видим на заплесневевшем куске хлеба или колбасы, — только вершина айсберга. Невидимые нити грибка протянулись глубоко внутрь. Туда же попали споры и бактерии, которые распространяются по ходу роста грибковых нитей.

Поэтому большинство заплесневелых продуктов надо выбрасывать. Сохранить можно лишь то, что имеет плотную структуру, в которую неспособны быстро проникнуть грибковые нити.

Продукты на выброс:

• любая приготовленная пища, будь то тушеное мясо, макароны по-флотски или запеканка;
• сосиски, колбаса, буженина;
• любые молочные продукты, кроме твердого сыра;
• варенье, джемы, желе;
• мягкие фрукты и овощи, например огурцы, помидоры, персики;
• соленья и квашения;
• хлеб и выпечка;
• орехи и ореховая паста.

Переваривать заплесневевшие варенья или консервы нельзя: термическая обработка уничтожает бактерии и споры грибка, но она не спасает от микотоксинов.

Эпизодическое употребление варенья с микотоксинами «домашней» плесени к острому отравлению не приводит. Но регулярное включение в рацион продуктов, в которых могут быть обнаружены грибные токсины, чревато отсроченными проблемами со здоровьем.

Продукты, которые можно сохранить:

• твердая салями, сыровяленые колбасы и ветчины. Наличие плесени на поверхности этих продуктов нормально. Но перед употреблением в пищу колбасу надо протереть жесткой щеткой, удалив налет;
• твердый и полутвердый сыр. Вокруг пораженного участка надо обрезать не менее чем по 2,5 см;
• твердые овощи — морковь, капуста, картофель. Вокруг участка с плесенью надо обрезать по 2,5 см.

Если вы видите, что пища покрылась плесенью, не нюхайте ее, так как вдыхание спор плесени может вызвать аллергию. Сразу положите испорченное в пакет, завяжите и выбросьте в закрытый мусорный бак, до которого не доберутся домашние животные. Место хранения продуктов, где лежали покрывшийся плесенью продукты, вымойте. Затем проверьте близлежащие продукты, даже если они закрыты крышками: туда тоже могли попасть споры грибка.

Соблюдайте эти правила:

1. Приготовленную еду, нарезанные фрукты и овощи, мясные и рыбные деликатесы убирайте в холодильник сразу после еды. Обязательно закрывайте блюдо крышкой или затягивайте пленкой. Лучше всего использовать специальный контейнер для хранения.
2. Содержимое металлических консервных банок со скоропортящимися продуктами, которые не удается съесть сразу, переложите в контейнеры или стеклянные банки с крышками и уберите в холодильник.
3. Продукты, которые не предназначены для хранения вне холодильника, не держите на столе более двух часов.
4. Готовую еду, даже под крышкой, храните в холодильнике не дольше четырех дней.

Споры плесени накапливаются в холодильнике, кухонных губках и полотенцах. Поэтому для борьбы с плесенью жизненно важна чистота. Каждые несколько месяцев очищайте внутреннее пространство холодильника раствором соды: столовая ложка на литр воды. Меняйте губки хотя бы раз в неделю.

Но не ставьте невыполнимой цели раз и навсегда обезопасить себя от появления плесени. Это невозможно: споры грибков постоянно витают в воздухе. Они есть дома и на работе, в магазине и на улице. От них никуда не деться.

В большинстве случаев ничего плохо не случится. «Домашняя» плесень не может вызвать острый микотоксикоз, но может спровоцировать аллергическую реакцию и пищевое отравление.

Поэтому, если вы случайно съели пищу с плесенью, помните об этом факте в течение суток. Часто реакция на плесень отсрочена. При подъеме температуры, появлении одышки, тошноты и поноса обращайтесь к врачу.

Плесневые грибки используют для изготовления некоторых видов сыра: рокфора, горгонзолы, камамбера, бри, дорблю. Сырная плесень может быть белой, голубой, зеленой. В некоторых сортах находится только на поверхности, в других прорастает внутрь.

Пользы у сырной плесени нет, но и вреда она не причиняет. В то же время специалисты клиники Майо рекомендуют воздержаться от употребления сыров с плесенью людям с ослабленной иммунной системой, беременным женщинам, маленьким детям.

Сам по себе сыр с плесенью безопасен, но его делают из непастеризованного молока. При выдерживании и транспортировке сыр может быть загрязнен другими грибками.

Несколько лет назад в США провели исследование 44 видов сыров с плесенью. Оказалось, что некоторые образцы были загрязнены случайными плесневыми грибками и дрожжами. Количество сторонних грибков было минимальным и не представляло опасности для здорового взрослого человека. Но людям с ослабленным иммунитетом лучше проявить разумную осторожность.