Рецепт бриоши для правильных бургеров

Бриошь — традиционная французская выпечка из дрожжевого теста с добавлением сливочного масла и молока.

Она бывает разной: обычной, картофельной, тыквенной, с солодом и другими наполнителями. Она несладкая, хотя сахар в ней есть. Ее часто подают к завтраку.

Приготовим картофельную бриошь по рецепту шеф-повара Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Я делаю из этого теста булочки для домашних бургеров.

В этом рецепте количество ингредиентов указано с точностью до грамма: 44 г яйца, 217 г картофельного пюре, 37 г молока, 28 г сливочного масла. Советую отмерять продукты на весах: так результат будет максимально предсказуемым.

Дрожжи я всегда использую свежие: с ними получается ароматнее. Но сухие тоже подойдут — берите их втрое меньше.

Картофельное пюре для теста не должно содержать масла и молока, поэтому не всегда для рецепта подойдут остатки гарнира от другого блюда. Попробовать приготовить бриошь с таким пюре можно, но наличие в смеси дополнительных жиров и жидкости повлияет на результат.

Сливочное масло для теста должно быть холодным. Держите его в холодильнике до использования.

Этот рецепт рассчитан на два дня, но бриошь можно испечь одним днем, если пропустить ночную расстойку теста. В таком случае нужно заложить 6—8 часов. Тесто получится чуть менее ароматным.

Из инвентаря понадобится планетарный миксер, но можно справиться и без него. Для картошки пригодится толкушка или простая вилка.

Если будете делать булочки, ничего дополнительного не потребуется. Если формовую бриошь — нужна будет форма. У меня форма для хлеба Л-7. Она рассчитана на хлебную заготовку весом 670—1250 г. Вес нашей — 730 г.

Удобно разбить процесс на два дня. В первый — сварить картошку и замесить тесто. Во второй — формовать и печь.

День 1, вечер: варим картошку и замешиваем тесто.

Шаг 1. Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и уберите в холодильник.

Шаг 2. Картофель очистите, если плоды большие — разрежьте их на одинаковые кусочки. Погрузите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте кастрюлю на огонь и посолите воду: используйте 10 г соли на литр воды. Добавьте лавровый лист.

Варите около 20 минут. Чтобы проверить готовность картофеля, проткните его ножом. Готовый корнеплод будет соскальзывать с лезвия. Со сварившегося картофеля слейте воду.

Шаг 3. Измельчите картофель в пюре. Используйте только толкушку или вилку: погружной блендер даст слишком жидкую текстуру. Если измельчите картошку недостаточно мелко, в тесте будут попадаться кусочки овоща — но это неплохо: они дадут дополнительный вкус и текстуру.

Отвесьте нужное количество пюре — 217 г — и остудите. Отставьте.

Шаг 4. Замесите тесто. Холодное картофельное пюре смешайте до однородности с яйцом, водой, молоком и дрожжами. Добавьте муку, соль и сахар. Вымешивайте 7 минут на второй скорости миксера или руками.

Шаг 5. Сливочное масло прямо из холодильника добавьте в тесто. Каждый кубик добавляйте после того, как вмешается предыдущий.

Вымешивайте тесто еще 10 минут после добавления всего масла. Если используете миксер — повысьте скорость до третьей.

Шаг 6. Накройте тесто пленкой и оставьте на 12 часов в холодильнике или на 2—3 часа при комнатной температуре.

День 2, утро: формуем и печем.

Шаг 1. Тесто хорошо выбродило — пора формовать изделия.

Разделите тесто на 9 частей по 80 г. Если тесто липнет к рукам, смажьте их водой или маслом. Сформируйте из кусочков теста колобки. Оставьте на 10 минут отдохнуть под пленкой. Выложите их на противень, застеленный ковриком для выпечки.

Если хотите испечь бриошь в виде буханки, разделите тесто на три части по 243 г. Сформируйте колобки. Оставьте на 10 минут отдохнуть под пленкой. Выложите их в подготовленную форму: предварительно ее нужно смазать растительным маслом.

Шаг 2. Накройте тестозаготовки пленкой и оставьте их на 1,5 часа при комнатной температуре. Это нужно сделать вне зависимости от варианта формовки.

За полчаса до окончания расстойки поставьте духовку разогреваться до 180 ºС.

Шаг 3. Расстоявшиеся булочки смажьте яйцом и посыпьте кунжутом. Выпекайте 15 минут в разогретой духовке на режиме «верх-низ», затем разверните противень: так булочки пропекутся равномерно. Выпекайте еще 5 минут до золотистой корочки.

Формовую бриошь выпекайте 30 минут.

Шаг 4. Как и любую другую выпечку, бриошь нужно остудить. Булочкам хватит около получаса, а буханку лучше оставить на час.

С булочками можно сделать бургеры или просто подать их к основным блюдам, как и бриошь-буханку.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого 9 булочек или одна картофельная бриошь обойдутся в 91 ₽.