Можно ли кипятить воду несколько раз или это вредно?

Есть мнение, что воду нельзя кипятить повторно — и тем более несколько раз.

Одни люди уверены, что это делает ее вредной для здоровья, другие думают, что так ухудшается ее вкус. Разберемся, правда ли неоднократное кипячение может испортить воду и когда ее в принципе не стоит пить сырой.

Гипотезу о том, что повторное или длительное кипячение воды может сделать ее вредной, обычно объясняют так:

1. Питьевая недистиллированная вода никогда не представляет собой чистую Н₂О. В ней всегда есть примеси — например, соли металлов или соединения азота.
2. Если воду кипятить несколько раз или оставить кипеть надолго, сама она превратится в пар и улетит. А примеси останутся, их концентрация станет выше. Если эти примеси токсичны, то и оставшаяся в емкости вода станет вредной.
3. Длительное воздействие высоких температур может привести к тому, что органические примеси превратятся в другие, более опасные для человека соединения.

Такие рассуждения выглядят научно обоснованными, при этом их легко понять. Но на самом деле они не совсем верны.

Бытовое объяснение вреда повторно кипяченной воды гласит, что из-за перехода Н₂О в пар в оставшейся жидкости становится слишком много других химических веществ, присутствующих в ней изначально. На самом деле конечная концентрация примесей после многократного кипячения зависит от их начальной концентрации. Если их количество в сырой воде невелико, то есть соответствует нормам, кипячение не сделает воду токсичной.

Кроме того, на конечную концентрацию примесей в кипяченой воде влияют результаты их осаждения, испарения и химических преобразований. Многие соединения, содержащиеся в воде, после кипячения выводятся из жидкости. Например, ионы кальция, магния и сульфат-ионы участвуют в реакциях образования солей, которые выпадают в осадок (сайт недоступен из РФ). Из-за этого кипяченая вода мягче некипяченой.

Также бытует заблуждение, что всегда присутствующие в питьевой воде в малом количестве соединения азота при кипячении могут образовать более опасные вещества. Но при нагревании часть их улетучивается, поскольку превращается в газообразный аммиак, а для трансформации других в опасные соединения нужны вещества, которых в воде нет.

Существует азотистое соединение, концентрация которого в воде действительно может расти при многократном кипячении, — это нитрат-ион NO₃. Но в питьевой воде его очень мало — до 45 мг/л. Чтобы вода стала опасной, в ней изначально должно быть больше нитратов, чем это установлено нормами. То же самое с тяжелыми металлами и многими другими соединениями: воду просто невозможно докипятить до того, чтобы их концентрация превысила предельно допустимые нормы. Конечно, при условии, что сырая вода соответствовала стандартам безопасности.

В международной научной литературе описано только два исследования качества воды после нескольких кипячений. По мнению ученых, проводивших эксперименты, повторное кипячение почти не изучают, потому что изучать нечего: и так понятно, что качественная вода не станет токсичнее, что и подтверждают данные опытов.

Например, китайские ученые подсчитали, что 15 л чистой питьевой воды из водопровода надо прокипятить не менее 140 раз, чтобы в ней можно было обнаружить высокие значения тяжелых металлов. Повышенный уровень хлоридов будет достигнут не ранее чем через 150 кипячений, натрия и калия — через 268 циклов.

Быстрее всего вырастет концентрация нитратов — для этого потребуется всего 36—40 нагреваний. Но такое длительное кипячение в принципе невозможно: вода из емкости 15 л полностью выкипает за 18 раз. А на большую часть показателей качества воды многократное и длительное кипячение в эксперименте никак не повлияло.

Еще одно исследование провели в 2021 году в Кувейте. Исследователи оценивали влияние на качество воды повторного кипячения в бытовых электрических чайниках объемом 1,7 л, воду кипятили семь раз. Анализ показал, что концентрация примесей в воде изменилась незначительно, ни один показатель не превысил норму.

Да, если в ней были опасные микроорганизмы: большая часть погибает при кипячении. Теоретически в воде из водопровода их быть не должно, потому что ее очищают. Но в процессе путешествия по трубам от водохранилищ к кранам микробное загрязнение почти неизбежно. Риск подцепить бактерии из сырой водопроводной воды есть во многих регионах России — его степень разнится от региона к региону, но почти 1/5 источников и водопроводов в стране не безвредны.

Кипячение — способ избавиться от микробов, причем в неблагополучных регионах рекомендуют кипятить даже фильтрованную водопроводную воду. Если оставить кипяченую воду в негерметичном сосуде, после остывания в нее попадут новые микробы из воздуха. Они далеко не всегда опасны, но если воду нужно очистить, перед употреблением ее придется прокипятить снова.

При многократном кипячении увеличивается pH воды, то есть меняются показатели ее кислотности. Даже после 18 кипячений они все еще находятся в пределах нормы — в диапазоне от 6 до 9. Но при приближении рН к 8,5, вода может приобрести вкус соды. Уменьшение концентрации некоторых веществ из-за их выпадения в осадок или испарения также может повредить вкусу воды.

Кроме того, в кипяченой воде становится меньше растворенного кислорода — этот газ в некотором количестве находится в ней в свободной форме, им, например, дышат рыбы в водоемах. Это может повлиять на вкус воды, но не на ее пользу, так как люди растворимый кислород не усваивают. При этом концентрация кислорода будет примерно одинаковой и после первого кипячения, и после всех последующих, хотя в периоды остывания некоторое количество газа из воздуха снова растворяется в воде.

В быту воду обычно не кипятят очень много раз — как правило, максимум два-три, кроме того, никто не ждет ее полного испарения, в чайник доливают свежую жидкость. Такое кипячение воды вряд ли сильно повредит ее вкусу.

Даже многократное кипячение вплоть до полного испарения не ухудшит качество воды, которая изначально соответствовала гигиеническим стандартам. Чтобы после нескольких кипячений в жидкости можно было обнаружить вредные примеси в значимом объеме, их должно быть много в сырой воде. Кроме того, иногда воду обязательно нужно кипятить — если в ней могут оказаться опасные бактерии.

На вкус воды кипячение обычно тоже влияет не сильно, потому что в домашних условиях никто не кипятит ее десятки раз.