Правда или миф: вредно ли ​жарить на оливковом масле extra virgin

Считается, что нерафинированное оливковое масло  ​не стоит использовать для готовки.

По сравнению с рафинированным у него низкая температура дымления. Когда жир достигает этой точки, он начинает гореть и выделять вредные вещества. К тому же у нерафинированного масла сильный горьковатый привкус, который нравится не всем.

Разбираемся, есть ли риск от жарки на оливковом масле extra virgin.

В нерафинированном масле содержатся примеси, например витамины, минералы и ароматические соединения. Когда продукт нагревают до точки дымления, эти примеси начинают гореть и выделять вредные вещества, которые попадают в еду и воздух — в виде дыма. А еще жир почти моментально прогоркает и портит вкус еды, если на нем готовить. Поэтому считается, что превышать точку дымления нельзя.

Точка дымления нерафинированного оливкового масла, или масла первого отжима — 170…200 °С. Точное значение зависит от качества и сорта оливок, но узнать эти параметры невозможно. В любом случае температуры, при которых еду чаще всего жарят, начинаются с 120…140 °С. При этих значениях происходит реакция Майяра, продукты аппетитно шкварчат и покрываются румяной корочкой. Во фритюре блюда готовят при температуре 160…190 °С. Значит, теоретически на оливковом масле extra virgin можно готовить даже картошку фри или куриные шницели, и оно не сгорит.

Оливковое масло часто делят на два вида: «для салатов» и «для жарки». Это и есть нерафинированное и рафинированное.

Рафинированное масло еще называют pomace, или помас. Это жмых оливок, который остался после первого отжима. В помасе еще есть масло, но отжать механически его уже нельзя, поэтому жмых нагревают и извлекают оставшийся жир. В нем нет полезных веществ, за которые ценят оливковое масло extra virgin. Поэтому продукт рафинируют, то есть удаляют из него примеси.

Иногда рафинированное масло смешивают с небольшим количеством нерафинированного, чтобы добавить вкуса. Но глобально такой продукт мало чем отличается от подсолнечного, кукурузного или других рафинированных растительных масел, на которых люди привыкли готовить. Его точка дымления выше, чем у нерафинированного: около 230 °С. Поэтому считается, что готовить на таком правильнее, чем на масле первого отжима.

Нерафинированное масло, или extra virgin, — продукт в том виде, в котором его получили, то есть отжали из плодов. В оливковом масле первого отжима содержится около двухсот соединений, в том числе полифенолы — антиоксиданты. Из-за них нерафинированный продукт и считается полезным. А еще они делают жир стабильным даже при дымлении: исследования показывают, что благодаря составу нерафинированное оливковое масло при жарке ведет себя как очищенное от примесей.

Эти свойства делают нерафинированное оливковое масло безопасным для жарки. Кроме того, вещества из него поступают в еду во время готовки. Это одна из причин, по которой средиземноморскую диету считают полезной: в странах этого региона нерафинированное оливковое масло часто используют для всего.

Это не значит, что точку дымления масла можно регулярно превышать и не бояться негативных последствий. Скорее это говорит о том, что в реалистичных сценариях домашней готовки от жарки на нерафинированном оливковом масле едва ли будет вред.

Некоторые повара специально готовят блюда на нерафинированном оливковом масле (сайт недоступен из РФ), чтобы придать им особый вкус. Картошку для классического испанского омлета — тортильи — традиционно жарят в большом количестве оливкового масла первого отжима.

Главная проблема в том, что это дорого: цена нерафинированного оливкового масла обычно выше рафинированного. Например, масло Luglio Pomace стоит около 600 ₽ за 1 л. Продукт extra virgin того же производителя стоит около 1 000 ₽ за 1 л. На жарку блюд вроде шницелей может уйти около 100 мл масла, а на фритюр, например, — от 500 мл. При этом часть вкуса масла при жарке все равно выветрится, хоть немного и попадет в еду. Поэтому обычно «ароматным» нерафинированным маслом рекомендуют заправлять салаты или поливать готовые блюда, чтобы сохранить максимум вкуса продукта.