Правда или миф: нужно ли гасить соду уксусом, чтобы тесто было пышнее

Наверняка вы не раз заставали бабушку на кухне с ложкой шипящей жидкости в руках. Так обычно смешивают соду и уксус, чтобы выпечка поднялась.

Но на самом деле это не обязательно. Разбираемся, что происходит с тестом и чем можно заменить известное комбо ингредиентов.

При взаимодействии соды с уксусом происходит реакция нейтрализации, в ходе которой выделяется углекислый газ — он и делает выпечку воздушной. Но если погасить соду в ложке, газ выйдет слишком рано и тесто не поднимется.

Чтобы все получилось, лучше сделать так: соду смешать с мукой, кислоту — с жидкими ингредиентами вроде молока или воды, а потом их объединить. Реакция начинается сразу, поэтому нужно быстро поставить пирог в духовку, иначе пузырьки исчезнут и эффект пропадет.

Так работает и разрыхлитель для теста — в его составе уже есть сода и кислота, обычно лимонная.

А если в тесте есть кислотные продукты, например кефир, яблоки или мед, другая кислота не понадобится. Сода вступит в реакцию с кислотой из ингредиентов и при выпечке тесто поднимется не хуже.

До изобретения соды тесто разрыхляли иначе. Например, в книге «Едал я ваши мифы» Всеволод Остахнович пишет, что муку смешивали с дрожжами, взбитыми яйцами или золой. Но работать с содой оказалось проще и дешевле, поэтому постепенно она вытеснила аналоги.

С точки зрения химии сода, или гидрокарбонат натрия, — это щелочь. При нагревании выше 60 °С во влажной среде она работает как разрыхлитель, выделяя углекислый газ. Именно его пузырьки и делают тесто мягким и пышным. Но реакция проходит эффективнее, если в тесте есть кислые продукты — с pH ниже 7.

Уксус — кислота, которая у многих часто есть под рукой. Но это не единственный ингредиент, которым можно нейтрализовать соду. Подойдет любой кислотный продукт вроде кефира, меда, коричневого сахара или сока кислых фруктов, например яблок или апельсинов.

Некоторые гасят соду уксусом в ложке. Возможно, так начали делать потому, что реакция происходит на глазах: сода пузырится, шипит — это выглядит эффектно. Но на самом деле способ с ложкой неэффективен: углекислый газ сразу выходит, вместо того чтобы работать в тесте.

При этом большая часть соды остается негашеной, то есть не вступает в реакцию с кислотой. Так происходит потому, что для полной нейтрализации 5 г соды нужно 60 мл столового уксуса — столько в ложку просто не помещается. Выходит, что с кислотой реагирует только часть щелочи, а остаток активизируется уже в тесте, делая его пышным.

Поэтому соду рекомендуют смешивать с сухими ингредиентами, затем соединять с жидкими и сразу выпекать. Так реакция начнется именно в тесте, а углекислый газ выделится уже при выпечке и расширит мякиш.

Но если соду и кислоту свяжет плотное тесто, они толком не прореагируют. Чтобы пузырьки могли действовать эффективно, важно обеспечить им место во влажной массе — то есть сделать тесто воздушным. Об этом стоит позаботиться на этапе замеса, например взбить масло с яйцами. Так в массе образуются поры, заполненные воздухом, — в них и просочится углекислый газ. А когда он выйдет, тесто затвердеет, сохранив пышность.