Правда или миф: нужно ли мыть мясо перед готовкой

Многие рецепты мясных блюд начинаются с рекомендации промыть птицу или мясо под проточной водой.

Обычно так делают, потому что не знают, в каких условиях разделывали мясо, и автоматически предполагают худшее: антисанитарию, грязные руки мясника, ржавые ножи. На самом деле мыть мясо бесполезно, а иногда даже опасно. Рассказываем почему.

Часто на отрубах попадаются фрагменты костей, кровь, в случае с птицей — перьев. В магазинах и на рынках мясо обычно лежит на прилавках без упаковки или оболочки, поэтому на него может попадать пыль, частицы упаковки и другого мусора. Курица бывает влажной и склизкой — это нормально, но многим кажется неприятным. Еще теоретически туши животных могут разделывать в не самых чистых условиях.

Кроме того, в сыром мясе и птице живут вредные бактерии и паразиты. Многие считают, что вода смывает эти бактерии. Но на самом деле микроорганизмы убивает только высокая температура. Поэтому важно как следует приготовить мясо, чтобы сок был прозрачным, а мякоть — матовой. А если на поверхности сырого продукта есть влага или частицы мусора, их можно убрать бумажным полотенцем.

Практика мыть мясо настолько распространенная, что про нее даже есть статья на «Википедии». Назвать точную причину, по которой люди моют мясо, нельзя — обобщая, можно сказать «так принято». Скорее всего, обычай зародился несколько десятков, а может, и сотен лет назад.

Одна из версий заключается в том, что раньше условия, в которых разделывали и продавали мясо, были куда менее безопасными, чем сейчас. Например, продукты продавали прямо на улице, а гигиена мясников и продавцов вызывала опасения.

Мясо принято мыть во многих странах с жарким климатом, например в Юго-Восточной Азии. Можно предположить, что до появления холодильников повара в этих регионах чаще сталкивались с подпорченными продуктами и неприятным запахом. В итоге практика распространилась настолько широко, что люди до сих пор советуют это делать.

Официальные ведомства, такие как Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора или Министерство сельского хозяйства США, не рекомендуют мыть мясо. Вода недостаточно горячая, чтобы смыть все бактерии. Кроме того, они могут находиться и в мышечных волокнах.

Вредные микроорганизмы умирают только при высоких температурах. Например, сковороду, на которой жарят курицу или мясо, обычно разогревают до 150 °С или выше, в духовке готовят при 180…220 °С. Такой жар убивает бактерии на поверхности еды. А чтобы избавиться от них внутри, говядину и свинину рекомендуют готовить до внутренней температуры не менее 63 °С, фарш — до 71 °С, птицу — до 74 °С.

Мыть мясо не только бесполезно, но и опасно: вместе с брызгами воды микробы попадают на чистую посуду, приборы, другие продукты, которые не нужно готовить на огне, например овощи. Это чревато пищевым отравлением. Даже если мыть мясо и птицу аккуратно — под слабой струей воды или в большой миске, — есть риск, что остатки бактерий все равно окажутся на стенках раковины и разлетятся потом — например, когда вы будете мыть посуду.

Еще лишняя влага может просто подпортить блюдо: мокрое мясо будет тушиться, а не жариться, и не приобретет аппетитной золотистой корочки. Поэтому продукт перед готовкой стоит промокнуть бумажным полотенцем. Им же удобно счищать нежелательные твердые частицы, если они есть.

В некоторых культурах мясо принято замачивать в кислоте вроде уксуса или лимонного сока, чтобы убрать привкус дичи или запах сырого продукта. В арабском языке для неприятных пищевых ароматов даже есть отдельное слово — «занкха».

В лучшем случае это слегка подмаринует продукт: иногда кислоту в виде лимонного сока или уксуса специально используют, например, для шашлыка. Считается, что это размягчает мясо. Но все-таки самый надежный способ избавиться от запаха сырого мяса — приготовить его.