Разбираемся в продуктовом разнообразии

Условно его делят на два подвида — индика и японика. Они различаются соотношением растворимого и нерастворимого в воде крахмала: чем больше первого, тем более клейкой крупа становится после варки. Обычно индика — длиннозерная и рассыпчатая крупа, японика — круглозерная, липкая и влажная.

В каждом подвиде множество сортов, но формально их можно разделить на две категории: белый и бурый. Первый — это полностью обработанная крупа, без внешней оболочки, отрубей и зародыша  .

Второй тоже без оболочки, но с сохраненными зародышем и отрубями. Из-за этого бурый рис темнее и плотнее, поэтому варить его нужно дольше.

У каждого сорта свои текстура и аромат, которые подходят под разные кулинарные задачи. Если понимать эти различия, проще выбрать верный сорт под блюдо. Например, круглозерный рис лучше подходит для испанской паэльи или итальянского ризотто, а длиннозерный — для узбекского плова или индийского бирьяни  .

В памятке собрали самые популярные сорта риса и указали, в каких блюдах их использовать. Вы можете скачать ее на свое устройство в формате PDF или отправить себе в телеграм-сообщении.

Еще встречается дикий рис — по сути не крупа, а плоды цициании  . У дикого риса черные и длинные зерна с плотной текстурой, поэтому его тоже нужно долго варить. Его ореховый вкус хорошо сочетается с холодными и теплыми салатами — допустим, с жареной свеклой и козьим сыром, или плотными вторыми блюдами, например с уткой.

Подходит ко многим блюдам, например к супам или боулам — или на гарнир к мясу и птице. Крупу не нужно замачивать, а на варку уйдет около 20 минут.

Бывает двух видов — обжаренной и зеленой.

Обжаренная — знакомая с детства коричневая крупа с характерным ореховым ароматом. Темной она становится после термической обработки — обжарки или прокаливания. Также благодаря этому вкус крупы насыщенный и глубокий.

Зеленая — сырая крупа, которую не обрабатывали термически. По сути это гречка в ее первозданном виде. Она светлая и по вкусу мягче обжаренной. Подходит для варки, а еще ее можно проращивать, чтобы добавлять, например, в салаты.

Одна из универсальных круп для завтраков. Овсянку можно варить на воде, коровьем или растительном молоке. Еще из нее готовят печенье, гранолу и выпечку.

По степени обработки выделяют три вида овсянки: цельные зерна овса, овсяные хлопья долгой варки и быстрой варки.

Цельные зерна варятся около 25—30 минут. У продукта плотная текстура, поэтому он отлично подойдет для насыщенной каши.

Овсяные хлопья долгой варки — это плющеные зерна овса. Бывают крупные, средние и мелкие. Готовятся в среднем 15—20 минут, но если хлопья маленькие, достаточно и 3—5 минут. Сохраняют вкус и текстуру, подходят для быстрых каш, печенья и овсяноблинов. Еще овсяные хлопья можно перемолоть в муку и добавлять в десерты и выпечку.

Овсяные хлопья быстрой варки обычно продают в формате готового завтрака — со сладкими добавками вроде ягод и сахара. Хлопья очень мелкие, их достаточно залить кипятком на пару минут. Но у такой овсянки нет вкуса и текстуры, поэтому в кулинарии их лучше не использовать.

Это очищенные зерна проса. У крупы легкий ореховый вкус и золотистый цвет. Она варится около 20 минут и отлично подходит для каш, запеканок и гарниров.

Перед приготовлением пшено нужно обдать кипятком или промыть в горячей воде, чтобы убрать возможную горечь. Крупа хорошо сочетается с молоком, тыквой, сухофруктами, медом или пряными специями вроде куркумы.

Это шлифованные зерна ячменя. Перловка питательная и сытная, а благодаря плотной текстуре отлично впитывает ароматы бульона, масла и специй.

Перед приготовлением крупу стоит замочить на 4—6 часов или на ночь. Так она сварится примерно за 40—60 минут и станет нежнее. Незамоченную крупу нужно готовить дольше — около полутора часов. Перловка подходит для супов, например классического рассольника, салатов, как основа для каш и даже блюд, похожих на ризотто.

Это пропаренные, высушенные и дробленые зерна пшеницы. У крупы приятная текстура и легкий ореховый вкус.

Булгур можно сварить за 15—20 минут — в воде или бульоне. Или просто запарить кипятком и настоять под крышкой 20—30 минут.

Это быстрый и сытный гарнир. Крупа хорошо сочетается с салатами. Например, ее кладут в ближневосточный табуле из помидоров, огурцов, зелени и лимонного сока.

Питательная зерновая культура родом из Южной Америки. В последние годы стал популярен на волне здорового питания: в киноа в два раза больше белка, чем в рисе.

Чаще всего в магазине можно встретить три сорта киноа: белый, красный и черный — или их микс. Белый — с нейтральным вкусом, становится мягким и нежным после варки. У красного и черного более выразительный землисто-ореховый вкус и плотная структура, поэтому семена этих сортов не так сильно развариваются и хорошо смотрятся в боулах и салатах.

Перед приготовлением киноа нужно тщательно промывать, иначе оно может горчить. Варить достаточно 15—20 минут.

Это не совсем крупа, а мелкие гранулы из пшеничной муки, обычно твердых сортов. По сути это паровые шарики из манки.

Кускус — один из самых удобных продуктов для быстрого приготовления. Достаточно залить ингредиент кипятком или бульоном в пропорции 1:1, накрыть крышкой и оставить на 5—10 минут. Потом просто взрыхлить вилкой, добавить оливковое или сливочное масло и подавать.

Собрали для вас памятку с перечнем круп, которые стоит иметь на кухне. Вы можете скачать ее на свое устройство в формате PDF или отправить себе в телеграм-сообщении.

Видов макаронных изделий множество — это целый мир форм, текстур, видов муки в составе и способов приготовления. Полный обзор всех видов занял бы целую книгу, поэтому коротко расскажем основное — про итальянскую пасту, азиатскую лапшу и о том, как выбрать нужный продукт под блюдо.

🇮🇹 Итальянскую пасту готовят из муки твердых сортов пшеницы, воды и иногда — яиц. У продукта плотная текстура, он отлично держит форму при варке и хорошо схватывает соусы. Благодаря огромному разнообразию форм и размеров паста подходит для самых разных блюд.

В отдельной статье Т⁠—⁠Ж мы рассказывали подробнее о 30 видах итальянской пасты и ее сочетаниях с другими продуктами.

🇯🇵 Азиатскую лапшу готовят не только из пшеничной муки. Есть продукты из гречневой, рисовой муки и даже бобового крахмала.

Большинство видов азиатской лапши варят или жарят в воке — глубокой сковороде с выпуклым дном. Некоторые виды вроде рисовой или фунчозы достаточно просто залить кипятком на 5—10 минут. Больше о видах азиатской лапши мы рассказывали в отдельной статье.

Универсальный ингредиент для супов, салатов, намазок и главных блюд. А еще — альтернатива мясу в вегетарианских и веганских блюдах. Коротко расскажем об основных видах бобовых: фасоли, чечевице, горохе и нуте.

Встречается белая, красная, черная и пестрая. Они отличаются вкусом и текстурой.

Бывает сухая и консервированная. Первую продают на развес или в упаковках, вторую — в жестяных банках. У каждого формата свои плюсы и минусы.

Сухая фасоль дешевле и чаще насыщеннее по вкусу. В сухом и темном месте она хранится годами, а при покупке можно легко оценить качество: фасоль должна быть цельной, без трещин и повреждений. Такая готовится равномерно и не разваривается в кашу.

Главный минус — требует времени: бобы нужно промывать, затем замачивать — обычно на ночь, а после варить примерно час до мягкости.

Консервированная фасоль — уже готовые бобы в рассоле или соусе, например томатном. Такую фасоль не нужно замачивать и варить — достаточно открыть банку и добавить в блюдо. Это отличный вариант, когда нужно быстро приготовить салат, суп или гарнир.

Однако из-за того, что бобовые хранятся в рассоле или соусе, часть крахмала и белков может вымываться. Поэтому вкус и текстура продукта становятся чуть менее выраженными. А еще банка чаще всего непрозрачная — не видно, какого качества продукт.

Чтобы консервированные бобы стали вкуснее, можно их проварить 20—30 минут — так они лучше впитают вкус бульона, соуса или других ингредиентов, с которыми готовятся.

Дома удобнее всего держать консервированную фасоль в банке. Оптимальный вариант — бобы сорта каннеллини. Это белая фасоль с мягкой кремовой текстурой и нейтральным вкусом. Продукт хорош в супах и блюдах итальянской кухни, например минестроне или рагу.

Бывает красная, зеленая, коричневая и черная. Самые распространенные сорта — зеленый и коричневый. Они быстро варятся и становятся мягкими, поэтому идеальны для супов.

Красная по свойствам напоминает зеленую и коричневую, но ее чаще используют, например, в индийской кухне. Черная чечевица — такую еще называют «белугой»  ​— лучше держит форму и не так сильно разваривается, поэтому ее можно добавлять в салаты, закуски и на гарнир к главным блюдам.

Главный плюс этих бобов — можно не замачивать, а сразу варить. Если хочется быстрый обед, можно взять консервированный продукт. Он уже готов и его сразу можно есть, добавлять в супы или перебивать в пюре.

Чечевица бывает цельной и дробленой. Цельная обычно с оболочкой и варится 20—40 минут. Такая подойдет на гарнир, в салат или текстурные блюда вроде котлет. Дробленая — без оболочки, а на варку уходит 10—15 минут. Отличный вариант для быстрого супа, каши или рагу.

Турецкий горох с ореховым вкусом и плотной текстурой. Из нута готовят популярные блюда ближневосточной кухни вроде хумуса  ​и фалафеля  . Еще бобы добавляют в салаты и карри.

Бывает сухой и консервированный. Первый нужно замачивать на ночь и варить около часа до мягкости. Второй уже готов — его сразу добавляют в блюда. А жидкость от консервированного нута — аквафабу — можно использовать вместо яичных белков, например для веганского майонеза.

Бывает зеленый и желтый. У первого мягкий и сладковатый вкус. Такой удобно хранить замороженным, чтобы быстро дополнять гарниры, супы, салаты и боулы.

Второй более крахмалистый и нейтральный на вкус, а при варке он лучше держит форму. Подойдет для густых супов, пюре и тушеных блюд.

Горох продают цельным и колотым, или дробленым. Цельные бобы нужно замачивать и варить около полутора часов до мягкости, но такие хорошо смотрятся в блюдах. Колотый горох разваривается примерно за 40 минут — удобно, чтобы быстро сделать гарнир или сварить суп.

Также в магазинах часто встречается консервированный зеленый горошек. Его можно есть сразу — добавлять в салаты, омлет и на гарнир к основному блюду. Вкус у продукта менее выраженный, но зато это удобный вариант на случай, если нет свежего или замороженного под рукой.

Это одни из основных продуктов в рационе. Если разобраться, какое куда лучше подходит, будет легче ориентироваться в рецептах и не переплачивать.

Знать все отрубы наизусть необязательно: достаточно понимать, как куски отличаются по текстуре и назначению. Поначалу проще всего ориентироваться на рецепт и не бояться задавать вопросы продавцу на рынке или в мясном отделе супермаркета.

Купить мясо можно охлажденным или замороженным. Если планируете готовить день в день, лучше брать охлажденный кусок, чтобы не тратить время на разморозку. Но стоит держать в морозилке замороженное мясо про запас, на случай если вдруг не захочется или не будет времени идти в магазин. Например, замороженные куриные бедра или говяжья грудинка подойдут, чтобы сварить суп на обед или потушить мясо на ужин.

💰 Если хотите сэкономить, можно взять целую тушку курицы и разделать ее дома — остов и кости пойдут на бульон, а оставшиеся бедра, крылья и грудки можно пустить на другие блюда.

Скачайте памятку на свое устройство в формате PDF или отправьте себе в телеграм-сообщении.

Рыбу условно делят на два типа — по цвету филе. Белая менее жирная, нейтральная по вкусу, обычно недорогая — от 300 до 700 ₽ за килограмм. Красная жирнее белой, но насыщенная, ароматная, с ярким вкусом. Такая дороже белой — килограмм обойдется примерно в 1 500—2 000 ₽.

Купить рыбу можно охлажденную или замороженную — первая обычно дороже. Если планируете готовить день в день, лучше брать охлажденный кусок или тушку, чтобы не тратить время на разморозку. Но про запас в морозилке стоит держать замороженные филе, тушки или стейки — чтобы приготовить обед или ужин, когда не хочется или нет времени идти в магазин.

Еще дома хорошо держать рыбные консервы. Они долго хранятся и выручат, если нет времени размораживать продукт или идти в магазин. Тунец, сардины, шпроты — отличная база для пасты, салатов, бутербродов и закусок. Так, из консервированного тунца можно приготовить быстрый и сытный салат «Нисуаз».

Важно выбирать качественные консервы: смотреть на состав, дату производства и целостность упаковки. Если она вздутая, а содержимое при вскрытии шипит, продукт лучше выбросить.

Скачайте памятку на свое устройство в формате PDF или отправьте себе в телеграм-сообщении.

Такие продукты еще называют кондиментами — то есть дополнениями, которые придают основному блюду вкусовые акценты. Соусы и консервы долго хранятся, занимают немного места и помогут легко превратить, например, простой салат или боул в нечто яркое, насыщенное и интересное.

Обычно кондименты используют понемногу, поэтому одной баночки хватает надолго. Достаточно иметь дома два-три таких ингредиента, чтобы даже простое блюдо заиграло новыми красками.

Томатная паста — основа для быстрых соусов, супов и рагу. Продают в концентрированном виде в тюбиках или банках. Обычно на блюдо достаточно пары столовых ложек, но поначалу лучше следовать рецепту.

Маринованные овощи — огурцы, артишоки, перцы. Придают блюду кислотность и хруст. Добавляйте в боулы, сэндвичи или тарелки с закусками, например с сыром, хумусом и хлебом.

Оливки — зеленые или черные. Последние в магазинах продают под названием «маслины». Хороши в салатах, пасте, солянке или как закуска перед основным приемом пищи.

Каперсы — маринованные бутоны, которые добавляют яркую кислинку. Идеальны в салатах, соусах, с запеченной рыбой или мясом.

Вяленые томаты — насыщенные, слегка сладкие. Их можно нарезать в пасту, салаты, намазки, добавлять в омлеты и сэндвичи.

Анчоусы — маленькие жирные рыбы, родственники сельди. Филе анчоусов засаливают, ферментируют и закатывают в банки с маслом. Получается очень соленый и очень мягкий деликатес с концентрированным вкусом умами  .

Достаточно одного-двух филе на все блюдо: растереть в пасту и добавить в начале обжарки. Анчоусы смешаются с соусом в процессе приготовления и придадут глубину вкусам. Ингредиент особенно хорош в пастах, тушеных блюдах и заправках, например к салату «Цезарь». Также анчоусы можно есть просто так — допустим, выложить на сыр буррату и полить оливковым маслом.

Консервированная кукуруза — отличный ингредиент, чтобы быстро добавить еде вкус и объем. Кладут в салаты, боулы, блюда с рисом. Часто используют в упрощенных версиях мексиканских рецептов, например в чили кон карне. Ингредиент уравновешивает пряность блюда легкой сладостью и хрустящей текстурой.

Уксус — бальзамический, яблочный или винный. Добавляет кислоту и баланс в салаты, заправки, маринады. При готовке ориентируйтесь на пропорцию 1:3 — часть уксуса и три части растительного масла.

Горчица — острая, зернистая или дижонская. Нужна для заправок и маринадов. Добавляйте ингредиент по вкусу.

Соевый соус — основа для азиатских блюд, маринадов, соусов. Придает соленость и умами. Добавляйте ингредиент по вкусу.

Шрирача — тайская острая паста на основе перца чили, чеснока, уксуса, сахара и соли. Популярна во всем мире благодаря сбалансированному вкусу: одновременно острая, кисловатая и немного сладковатая. Отлично подходит к лапше, рису, жареным яйцам, сэндвичам. Хороша как самостоятельная приправа или компонент соуса — ее можно смешивать, например, с майонезом для пикантной заправки.

Острое чили-масло — crispy chili oil — ароматное масло с хлопьями чили, чесноком и пряностями. Пришло из китайской кухни, но стало универсальной приправой: добавляет хруст, остроту и глубину вкуса любому блюду. Хорошо сочетается с лапшой, жареными яйцами, рисом, овощами, боулами и даже пельменями. Главное — начинайте использовать его небольшими количествами, добавляйте по вкусу.

На полках супермаркетов помидоры, огурцы, яблоки, апельсины и другие продукты можно найти круглый год. Кажется, что сезонность не имеет значения, ведь все вроде бы всегда в наличии. Но на деле это часто тепличные или импортные фрукты и овощи.

Наверняка вы замечали разницу во вкусе: зимний помидор из супермаркета совсем не такой, как ароматный летний томат с рынка. Это связано не только с транспортировкой.

А зимой, даже в тепличных условиях, растения получают меньше солнечного света — за насыщенность вкуса, сладость и аромат отвечает именно солнце. В итоге даже свежий на вид зимний помидор будет уступать летнему по всем параметрам.

Поэтому, выбирая продукты и рецепты, старайтесь учитывать сезон. Сезонные овощи и фрукты не только вкуснее и полезнее, но и стоят дешевле: во время урожая предложение растет, поэтому цены снижаются. Так проще разнообразить и сбалансировать рацион без ущерба бюджету, а еще — вдохновиться на новые блюда.

Например, весной на прилавках появляется ревень, который подойдет для кисло-сладкой начинки в пирогах или компота. Летом из свежих помидоров и огурцов можно быстро собрать освежающий салат с оливковым маслом и зеленью, а из клубники — приготовить варенье или пирог. А осенью — запечь тыкву с пряностями. Некоторые тепличные овощи вроде ранних цветной капусты или зелени тоже будут неплохими по вкусу, но все же менее насыщенными, чем выращенные под солнцем в сезон.

Овощи и фрукты на рынке чаще дешевле, чем в магазинах, особенно в сезон. К тому же с продавцами можно попробовать сторговаться. Если у вас большая семья или вы просто привыкли закупаться впрок, а потом замораживать продукты, рассмотрите закупки на продуктовых базах — например, в Москве это «Фудсити».

Скачайте памятку на свое устройство в формате PDF или отправьте себе в телеграм-сообщении.

Продуктовая база — это набор долго хранящихся и часто используемых ингредиентов, которые помогают быстро приготовить какое-нибудь блюдо, когда нет идей, времени или желания идти в магазин.

Наверняка у вас уже есть такой привычный набор. Например, хлеб, яйца, молоко, масло, возможно, какие-то крупы вроде гречки и риса. Мы покупаем эти продукты автоматически и стараемся, чтобы они всегда были под рукой. Но эту базу можно разнообразить, чтобы гибче и проще планировать рацион, а на закупку уходило меньше времени и сил.

В продуктовой базе должны быть продукты минимум из пяти категорий:

1. Крупы и зерновые, макароны.
2. Долго хранящиеся овощи и овощные консервы.
3. Белковые ингредиенты.
4. Приправы и кондименты.
5. Масла для заправки и жарки.

Если поначалу составить такой список сложно, попробуйте последить за своим рационом и отметить, какие долго хранящиеся продукты вы едите чаще всего. Это и есть ваш минимум, который всегда должен быть дома. Со временем продуктовая база будет пополняться, а вам станет проще планировать рацион и закупку быстропортящихся продуктов и сочетать их с уже имеющимися ингредиентами.

Ниже приведем пример такой базы. Список продуктов легко подстраивать под себя. Например, убрать из списка нелюбимый ингредиент вроде чечевицы и добавить картошку и консервированную кукурузу. Скачайте памятку на свое устройство в формате PDF или отправьте себе в телеграм-сообщении.

С таким базовым набором продуктов можно докупить немного ингредиентов и приготовить как минимум восемь блюд:

1. Овсяную кашу с орехами и фруктами.
2. Гречку с мясом, жареными грибами и луком.
3. Булгур с запеченными овощами.
4. Пасту с соусом из консервированных томатов и чеснока.
5. Пасту с обжаренными овощами.
6. Чечевичный суп с морковью и луком.
7. Овощное рагу с томатной пастой.
8. Томатный суп с чесноком и базиликом.

1. Каждый продукт — это уникальное сочетание вкусов, ароматов и текстур. Чтобы готовить было проще, а блюда получались вкуснее, важно разбираться в ингредиентах.
2. Видов риса, макарон и бобовых много, но не нужно покупать все. Ориентируйтесь на свои вкусовые предпочтения, бюджет и рецепт. Например, для ризотто лучше взять круглозерный рис, для пасты болоньезе — фактурные фузилли, а для сытного супа — чечевицу, фасоль или горох.
3. Для вкусного блюда необязательно брать дорогие мясные отрубы или части рыбы. Выбирайте куски под рецепт и задачу. Так, для гуляша подойдет шея, а суп можно сварить из костей.
4. Сезонные фрукты и овощи не только вкуснее круглогодичных, но и дешевле. Старайтесь выстраивать рацион исходя из сезонного календаря, чтобы не расстраиваться из-за дорогих и невкусных помидоров и огурцов.
5. Держите дома про запас пару соусов, специй и других продуктов вроде маринованных овощей и томатной пасты. Такие кондименты делают любое блюдо интереснее и насыщеннее.
6. Соберите свою продуктовую базу из нескольких категорий ингредиентов. С этим набором вы всегда сможете приготовить что-нибудь на скорую руку.

В следующем уроке познакомим вас с основными техниками нарезки овощей, зелени и фруктов. Разберемся, чем различаются способы и для каких блюд они подходят лучше всего. Еще расскажем, как разделать целую курицу и рыбу, чтобы экономить и не покупать уже разделанное филе.