Разбираемся в базовых техниках нарезки

1. Какие есть базовые способы нарезки овощей, фруктов и зелени.
2. Как выбрать подходящую технику нарезки.
3. Как разделывать птицу и рыбу.

Вкус, внешний вид и текстура еды во многом зависят от нарезки ингредиентов. Однородные кусочки не только готовятся равномерно, но и делают блюдо визуально аккуратным. Так, для салата подойдут крупные слайсы или ломтики, для гарнира — тонкие полоски, а для жарки или варки — кубики одного размера. В этом уроке мы рассмотрим базовые способы нарезки продуктов и расскажем, для каких блюд использовать разные техники.

Еще мы разберемся, как работать с целой курицей и рыбой. Это полезный навык: покупать целую тушку выгоднее, чем отдельные куски, а из получившихся частей можно приготовить сразу несколько блюд с минимальными отходами.

Когда вы научитесь выбирать форму нарезки в зависимости от блюда и справляться с птицей и рыбой, вы почувствуете себя увереннее и начнете готовить как на профессиональной кухне.

Прежде чем перейти к способам нарезки, важно разобраться с техникой безопасности.

Умение обращаться с ножом — один из самых важных навыков на кухне. Почти каждое блюдо начинается с нарезки: овощей, зелени, фруктов, мяса или рыбы. От того, насколько уверенно вы держите нож, зависит не только скорость приготовления, но и вкус блюда. Например, если мясо или овощи нарезаны аккуратными одинаковыми кусками, жариться или запекаться они будут равномернее.

Вот три главных правила.

🔪 Нож должен быть острым. Это может звучать нелогично, но порезаться острым ножом сложнее, чем тупым. Контролировать движения острого лезвия легче: не нужно прикладывать больше сил, чтобы прорезать продукт. С тупым ножом наоборот: понадобится усилие, чтобы разрезать ингредиент. Поэтому вероятность того, что нож соскользнет на пальцы, выше.

🔪 Нож стоит держать за начало лезвия. Подобный хват дает больше контроля при нарезке. Так держат ножи все шефы на профессиональных кухнях. Если вы берете нож только за рукоять, профи сразу поймут, что перед ними не самый опытный человек.

🔪 Пальцы свободной руки нужно поджать. Частая ошибка многих — подкладывать пальцы руки, которой вы держите продукт, под лезвие ножа. Это опасно: можно сильно порезаться.

Чтобы сохранить все пальцы на свободной руке, нужно свернуть их клешней. Представьте, что у вас кошачьи лапки и вы как бы поджимаете когти под себя. Это позволит не только лучше зафиксировать ингредиент, но и обезопасить себя от травм.

Теперь вы знаете, как обезопасить себя при работе с ножом. В следующей части урока рассмотрим основные техники нарезки овощей, фруктов и зелени.

Французское название: julienne.

Что это: тонкие полоски длиной 5—7 см, толщиной и шириной 1—2 мм. Жюльеном можно нарезать твердые и хрустящие продукты, например морковь, лук-порей, сельдерей, кабачок, картошку, зеленое яблоко.

Способ нарезки идеально подойдет для вьетнамских спринг-роллов, салатов, овощей для вока. Чтобы результат был эстетичным и аккуратным, старайтесь поддерживать одинаковую длину и толщину полосок.

Как нарезать:

1. Овощ или фрукт очистите, придайте ему форму прямоугольного бруска — так удобнее работать.
2. Брусок нарежьте тонкими пластинками толщиной 1—2 мм. Делайте это очень острым ножом или мандолиной.
3. Сложите несколько пластинок стопкой и аккуратно нарежьте вдоль тонкими полосками одинаковой ширины — 1—2 мм.

Французское название: batonnet.

Что это: крупные брусочки 5—6 см длиной и сторонами 6 × 6 мм. Батоннэ часто нарезают ингредиенты, которые потом обжаривают во фритюре, тушат или подают как гарнир. Например, картофель фри, запеченные овощи, овощные палочки из моркови и сельдерея для закусок с хумусом или дипами  .

Как нарезать:

1. Овощ очистите. Если он круглый в диаметре, например как морковь или картошка, срежьте небольшой ломтик с одной стороны, чтобы ингредиент устойчиво лежал на доске.
2. Овощ нарежьте продольными пластинками толщиной 6 мм.
3. Каждую пластинку нарежьте полосками шириной 6 мм — получатся длинные бруски.
4. Подровняйте длину брусков, чтобы каждая палочка была 5—6 см.

Французское название: brunoise.

Что это: мелкие ровные кубики размером 2—3 мм. Брюнуазом можно нарезать морковь, лук, сельдерей, сладкий перец и другие овощи, а также крепкие фрукты вроде яблок.

Нарезка подойдет для соусов по типу томатного, заправок для салатов, тартара, сальсы, гуакамоле.

Важно, чтобы все кусочки были одинаковыми по размеру. Так блюдо не только выглядит красиво и профессионально, но и готовится равномерно.

Как нарезать:

1. Овощ или фрукт очистите, придайте ему форму прямоугольного бруска — это поможет точнее контролировать размер кубиков.
2. Брусок нарежьте тонкими пластинками толщиной 2—3 мм. Это удобно делать очень острым ножом или мандолиной.
3. Пластинки сложите стопкой и нарежьте длинными тонкими полосками — получится нарезка жюльен.
4. Полоски нарежьте поперек аккуратными мелкими кубиками 2—3 мм.

Французское название: paysanne.

Что это: тонкие ломтики треугольной, квадратной или ромбовидной формы толщиной 1—3 мм. Способ нарезки используют для овощных смесей, гарниров, которые подают вместе с основным блюдом, или в супах после приготовления. Чаще всего пайзаном нарезают морковь, сельдерей, репу, репчатый лук и лук-порей.

Как нарезать — на примере моркови:

1. Овощ разрежьте вдоль на четыре части — в зависимости от размера продукта долек может быть больше или меньше.
2. Острые края овоща снимите овощечисткой. Сначала закруглите один торец, затем — оставшиеся стороны. Так вы придадите заготовке нужную форму, а еще удалите часть волокнистой сердцевины, которая может быть горьковатой.
3. Заготовки нарежьте поперек аккуратными ломтиками толщиной примерно 1—3 мм. В зависимости от формы исходных долек у вас получатся треугольные или полукруглые кусочки.

Французское название: chiffonade.

Что это: тонкие ленточки шириной 1—3 мм. Этим способом обычно нарезают зелень, например базилик и мяту. Ингредиентами с такой нарезкой украшают блюда вроде пасты, пиццы, крем-супов, салатов, омлетов и закусок.

Как нарезать:

1. Сложите листья зелени стопкой, затем сверните рулетом.
2. Рулет тонко нарежьте поперек.

Французское название: macédoine.

Что это: классическая нарезка продуктов кубиками размером чуть крупнее, чем брюнуаз: примерно 5—6 мм с каждой стороны. Маседуаном можно нарезать любые плотные овощи, которые хорошо держат форму: морковь, картошку, кабачок, свеклу, корень сельдерея, репу. Также подходит для плотных фруктов, например яблок.

Нарезанные таким способом ингредиенты используют для салатов, а также для овощных гарниров и супов, где важно сохранить как вкус, так и текстуру продукта. За счет большего размера куба они не так быстро развариваются.

Старайтесь сохранять одинаковый размер: это влияет не только на внешний вид блюда, но и на равномерность приготовления, если овощи будут вариться или тушиться.

Как нарезать:

1. Овощ или фрукт очистите, придайте ему форму прямоугольного бруска — так будет удобнее работать.
2. Брусок нарежьте пластинками толщиной 5—6 мм. Делайте это очень острым ножом или мандолиной.
3. Сложите несколько пластинок стопкой и нарежьте их брусками толщиной 5—6 мм — получится нарезка батоннэ.
4. Бруски нарежьте поперек кусочками 5—6 мм, чтобы получились ровные кубики.

Французское название: concassé.

Что это: под термином подразумевают нарезку помидоров мелкими кубиками. Но эта техника — одна из базовых в классической французской кухне, поэтому мы приводим ее здесь.

По размеру четкого правила нет, поэтому нарезайте на свое усмотрение. Например, для брускетты подойдет 5—7 мм. Также способ подойдет для французского соуса вьерж из томатов или гарниров.

Как нарезать:

1. Сделайте на помидоре крестообразный надрез.
2. Бланшируйте овощ: сначала опустите на 10—15 секунд в кипяток, затем переложите в ледяную воду на 10 секунд.
3. С помидора снимите кожицу, удалите семена.
4. Мякоть нарежьте кубиками нужного размера.

Французское название: mirepoix.

Что это: не способ, а набор нарезанных овощей — лука, моркови, сельдерея, — которые повсеместно используют во французской кухне для улучшения вкуса и аромата блюд. Подойдет как основа для бульонов, супов, рагу, тушения мяса и соусов.

Оптимальный размер — кубик 1—2 см. Точность здесь не так важна, потому что часто овощи мирпуа пюрируют или вовсе не используют в основном блюде.

Как нарезать. Лук разрежьте пополам, каждую половинку — на четвертинки или сегменты, затем нарежьте произвольными кубиками. Морковь или сельдерей разрежьте пополам вдоль, тоже нарежьте произвольными кубиками.

Мы собрали для вас памятку с основными техниками нарезки продуктов. Ее можно скачать или отправить себе в телеграм-сообщении, чтобы она всегда была под рукой.