Что вы узнаете
- Почему важно выбрать правильную технику готовки.
- Какие бывают базовые способы термической обработки еды.
- Какие нюансы важно учитывать для каждого способа.
Почему важно выбирать правильную технику готовки
Одни и те же блюда, приготовленные по одинаковому рецепту, на вкус могут оказаться совершенно разными. Представьте, что вы делаете ризотто с курицей и грибами. Если, например, недостаточно обжарить грибы или слегка передержать рис, это может изменить текстуру и вкус готовой еды. Блюдо получится не таким красивым и насыщенным, как в ресторане, хоть и кажется, что такие минимальные изменения ни на что не влияют.
Когда все приготовлено правильным способом, даже самые простые продукты раскрываются по-новому. Морковь, сваренная в воде, и морковь, глазированная на сковороде с маслом, — это два совершенно разных вкуса. Или, например, жареное филе трески совсем не то же самое, что приготовленное на пару.
В этом уроке разберемся, какие бывают базовые способы термической обработки пищи. Расскажем про суть способов и разберем каждый на примере конкретного рецепта.
Возможно, с первого раза приготовить идеальное блюдо, следуя техникам, не получится, но с практикой ориентироваться в нюансах станет проще.
Быстрая обжарка на сковороде
Английское и французское название: sauté.
В этом способе все решают жар, скорость и внимание к деталям. Метод хорош для обжарки грибов, зелени, овощей, курицы или тонко нарезанного мяса.
На первый взгляд техника кажется простой: раскаленная сковорода, немного масла и нарезанные продукты. Но чтобы добиться идеального результата — поджаристости снаружи и сочной текстуры внутри, — важно следовать правилам.
🍳 Нарезайте ингредиенты небольшими равными кусочками. Такие быстрее прогреваются и прожариваются без риска остаться сырыми внутри. Чем меньше и идентичнее по размеру кусочки, тем быстрее и равномернее они приготовятся.
🍳 Выберите правильный размер посуды. Сковорода должна быть достаточно большой, чтобы продукты лежали в один слой и не накладывались друг на друга. Иначе еда начнет тушиться, а не жариться.
🍳 Хорошо разогрейте сковороду. Перед тем как начать жарить, проверьте температуру каплей воды — она должна перекатываться по поверхности.
🍳 Обязательно используйте масло — растительное, например кокосовое, или сливочное. Жир должен слегка покрывать дно: он поможет передавать тепло и придаст вкус. А еще с маслом ингредиенты не прилипнут к сковороде. Можно добавить к растительному немного сливочного: оно придаст аромат, особенно при быстрой жарке грибов и зелени.
🍳 Сразу начните перемешивать содержимое сковороды — равномерными круговыми движениями или немного «подбрасывая» сковороду, не отпуская рукоять. Так вы как бы купаете еду в горячем масле, ускоряя передачу тепла и обеспечивая равномерное подрумянивание.
🍳 Жарьте небольшими порциями. Если сковорода переполнена, выделившийся сок остудит поверхность, и вместо жарки начнется тушение.
🍳 Следите за температурой и доверьтесь звуку: громкое шипение — признак правильного жара и начала реакции Майяра: продукт достаточно прогрелся и стал постепенно карамелизоваться. Когда звук стихает, а запах становится аппетитным, жарка почти завершилась: до идеального золотистого оттенка остались считанные секунды.
🍳 Не передерживайте. Как только продукты подрумянились и аромат усилился — снимайте с огня. Иначе есть риск пережарить ингредиенты, и они будут сухими.
🍳 Солите и перчите в конце приготовления. Если добавить соль в начале, она может вытянуть лишнюю влагу из продуктов и помешать образованию румяной корочки. Особенно это касается грибов, кабачков и других водянистых овощей. Если вы уверены, что продукт дал достаточно влаги, например, мясо хорошо высушено, можно слегка подсолить в процессе жарки. А перец лучше всегда добавлять в самом конце: на сильном огне он может сгореть и начать горчить.
Подробнее о том, как правильно солить и перчить блюда, мы расскажем в следующем уроке.
Филе семги на сковороде с припущенным шпинатом
Ингредиенты на 2 порции:
- филе семги с кожей — 2 шт. по 120—150 г;
- лимон — 1/2 шт.;
- свежий шпинат — 300—400 г;
- лук-шалот — 1—2 шт.;
- растительное масло — для жарки;
- соль — по вкусу;
- морская соль, опционально — для подачи;
- оливковое масло холодного отжима, опционально — пара капель для шпината.
Шаг 1. Подготовьте рыбу. Заранее достаньте ее из холодильника и доведите до комнатной температуры. Так продукт не прилипнет к сковороде, обжарится равномернее и покроется корочкой.
Влагу можно удалить кухонным полотенцем, а также пройдясь по кожице острием ножа, как бы выдавливая ее.
Шаг 2. Сковороду хорошо разогрейте на средне-сильном огне. Проверить температуру поверхности можно, вылив на нее ложку воды. Если капли не испаряются, а перекатываются, можно готовить. Недогретая сковорода приведет к прилипанию и пригоранию.
Шаг 3. На сковороду вылейте растительное масло и хорошо разогрейте его.
Шаг 4. Обжарьте рыбу. Выложите куски кожей вниз от себя, чтобы защититься от брызг. Когда края станут золотистыми, уменьшите огонь до среднего и жарьте 3—4 минуты, пока рыба не посветлеет на треть толщины.
В процессе поливайте рыбу горячим маслом со сковороды при помощи ложки. Такая техника называется basting — «смазывание или поливание продукта маслом или собственным соком». Она ускоряет готовку и сохраняет сочность.
Шаг 5. Через 3—4 минуты переверните рыбу на другую сторону на пару минут, чтобы просто «поцеловать» мясную часть жаром.
Техника kiss, или «поцелуй», — классический прием для быстрой обжарки, когда продукт почти полностью готов на одной стороне, а вторую лишь слегка обжаривают для румяности и золотистости.
Шаг 6. Рыбное филе переложите на тарелку с бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнее масло.
Шаг 7. Лук-шалот нарежьте брюнуазом — мелкими кубиками со стороной 2—3 мм.
Шаг 8. Припустите шпинат. Со сковороды удалите масло и снова нагрейте ее. Выложите шпинат слоями, пересыпая луком-шалотом и солью. Обжаривайте 30—60 секунд, до мягкости, но не передержите. Такая быстрая обжарка на высокой температуре и с постоянным перемешиванием позволяет сохранить цвет и вкус зелени.
Шаг 9. На тарелку выложите припущенный шпинат, сверху — рыбное филе кожей вверх. Дополнительно посыпьте морской солью, полейте оливковым маслом холодного отжима, сбрызните лимонным соком и украсьте цедрой.
Варка и бланширование
Английское название: boiling и blanching.
Кажется, что это один из самых простых способов приготовления: достаточно нагреть воду, посолить и опустить продукт в кипяток. Но именно в этом кроется тонкость.
Поддержание активного кипения важно не столько из-за температуры, сколько из-за движения воды. И этот процесс не так просто контролировать. Кипящая вода передает тепло гораздо интенсивнее, чем, например, воздух в духовке. Из-за этого еду легко переварить, особенно овощи, пасту или рыбу.
Чтобы варка работала в вашу пользу, важно соблюдать два правила:
- Не перегружать кастрюлю. Если продуктов слишком много, температура воды резко упадет, и варить продукты будет неудобно. Например, овощи не сварятся, а потушатся.
- Солить воду. Это улучшит вкус готового блюда, а еще поможет сохранить текстуру и яркий цвет овощей. Солить можно по вкусу: строгих рекомендаций нет.
К варке близка техника бланширования, которую используют на профессиональных кухнях. Продукты быстро опускают в кипящую подсоленную воду на 10—15 секунд, а затем резко охлаждают в ледяной воде. Обычно бланшируют овощи, например брокколи или стручковую фасоль.
Техника помогает сохранить яркий цвет и текстуру овощей для последующей термической обработки. Например, после бланширования стручковую фасоль можно обжарить на сильном огне 5—7 минут с маслом и чесноком.
Также бланширование используют, чтобы снять кожуру с ингредиентов вроде персиков или помидоров. Это делают, чтобы вкус и текстура готовых блюд была нежнее.
Чем нежнее продукт, тем больше он выигрывает от варки при более низких температурах. Необязательно кипятить, чтобы сварить: иногда достаточно томить в воде при более низкой температуре, особенно если это белковые продукты вроде яиц, рыбы или курицы. Такая техника называется sous vide — су-вид: продукт вакуумируют в пластиковом пакете, опускают его в воду и медленно нагревают ее в течение нескольких часов, но не доводят до кипения.
В отдельной статье мы подробнее рассказывали о су-виде.
Бланшированные помидоры
Ингредиенты:
- помидоры — 2—4 шт.;
- вода — для кипячения;
- лед и холодная вода — для ледяной ванны;
- соль — по желанию.
Шаг 1. Поставьте сотейник с водой на огонь и доведите до активного кипения. Важно, чтобы вода кипела по-настоящему — бурное движение жидкости ускоряет передачу тепла, и продукты бланшируются равномерно и быстро.
Шаг 2. Параллельно подготовьте миску с холодной водой и льдом. Ледяная ванна остановит приготовление помидоров и зафиксирует текстуру и цвет.
Шаг 3. На нижней части помидора сделайте неглубокий крестообразный надрез. Под воздействием кипятка в месте надреза кожура раскроется, и ее будет проще снять.
Шаг 4. Помидоры опустите в кипящую воду на 10—20 секунд, пока кожица в районе надреза не начнет отделяться. Затем сразу переложите помидоры шумовкой в ледяную воду на 1—2 минуты.
Шаг 5. С помидоров снимите кожицу. Бланшированные томаты можно нарезать техникой конкассе и использовать для соусов, сальсы, салатов и других блюд.
Запекание
Английское название: roasting.
Это метод приготовления еды с использованием сухого, непрямого тепла в духовке. В отличие от приготовления другими способами, ингредиенты медленно прогреваются со всех сторон за счет горячего воздуха.
Часто термины «запекание» и «выпечка» взаимозаменяют, хотя «выпечка» скорее относится к хлебу, пирогам и десертам, а «запекание» — к мясу, птице и рыбе. В этом разделе мы будем говорить только про запекание.
Обычно запекают крупные, естественно мягкие куски, например вырезку, корейку, целую птицу или рыбу. Чтобы усилить вкус, мясо или птицу можно заранее натереть специями, а внутрь подложить свежие травы и овощи.
Во время запекания натуральные соки продукта выделяются постепенно, частично испаряясь и превращаясь в пар. Он помогает приготовить блюдо равномерно.
Жиры, а также вытопившиеся во время приготовления соки стекают на дно противня или посуды. Во французской кухне на основе этих жидкостей и корочек на дне формы для запекания готовят соус pan gravy — пан грейви, который можно подавать как подливку к блюдам из мяса, птицы, овощей.
Чтобы горячий воздух циркулировал свободно, форму лучше выбирать с невысокими бортами, а сам продукт приподнять на решетке. Ее продают вместе с противнем или отдельно. Также вместо решетки можно сделать подушку из овощей: способы взаимозаменяемы. Материал формы для запекания не важен — подойдет любая.
Температуру запекания можно варьировать в зависимости от блюда. Для сочности сначала запекайте продукты при 150…160 °C, а затем увеличьте до 200…220 °C для образования корочки. Эта техника подходит для рыбы, овощей и курицы.
Также важно следить за температурой внутри самой толстой части продукта, чтобы получить нужную степень готовности. В этом поможет кулинарный термометр, о котором мы говорили во втором уроке. Если устройства нет, можно ориентироваться на цвет, текстуру и время запекания, указанные в рецепте.
После запекания мясу, птице и рыбе нужно дать 10—15 минут «отдохнуть», чтобы соки равномерно распределились внутри куска и он остался сочным и нежным.
Запеченная курица с травами
Есть разные рецепты запеченной курицы в духовке. Мы приводим этот, так как он наглядно демонстрирует метод запекания без использования сложных техник. Понадобится тяжелая сковорода с жаростойкой ручкой, которую можно ставить в духовку. Идеально подойдет чугунная.
Ингредиенты на 4 порции:
- тушка курицы весом 1,4—1,6 кг;
- сливочное масло — 2 ст. л.;
- свежий розмарин — 2 веточки;
- свежий тимьян — 2 веточки;
- любое растительное масло с нейтральным вкусом — для жарки;
- соль — по вкусу;
- свежемолотый черный перец — по вкусу.
Шаг 1. Начните разогревать духовку до 190 °С.
Шаг 2. Курицу хорошо обсушите бумажными полотенцами. Лишняя влага помешает образованию румяной корочки.
Шаг 3. Обрежьте последние фаланги крылышек — они легко сгорают в духовке. Посолите и поперчите курицу изнутри и снаружи. Внутрь положите веточки розмарина и тимьяна.
Шаг 4. Завяжите ножки кулинарной нитью. Эта техника называется трассировкой, она помогает птице держать форму и готовиться равномерно.
Шаг 5. Обжарьте курицу. Сковороду разогрейте на среднем огне, добавьте растительное масло. Как только оно начнет легко скользить по дну, аккуратно выложите птицу на бок. Обжаривайте до румяной корочки около 7 минут. Затем аккуратно переверните на другой бок и повторите.
Эта манипуляция — ключ к классической технике запекания. Обжарка на сильном огне помогает получить ароматную корочку и вкусные поджаристые кусочки.
Шаг 6. После обжарки поверните курицу на сковороде грудкой вверх и уберите в духовку. Запекайте 20 минут при 190 °С, затем добавьте кусочки сливочного масла — оно будет таять и поджариваться, создавая ароматную корочку.
Затем запекайте еще около 30 минут, периодически поливая курицу растаявшим сливочным маслом. Готовность проверяйте ножом: надрежьте курицу в бедре и убедитесь, что вытекающий сок прозрачный.
Шаг 7. Готовую курицу переложите на решетку или разделочную доску, сверху накройте фольгой. Дайте постоять 10—15 минут, чтобы птица стала сочнее.
Тушение с предварительным обжариванием
Английское название: braising.
В основе способа — сочетание сухого и влажного тепла, при котором продукты медленно готовятся в плотно закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Обычно это вода, бульон или вино.
Этим методом, например, готовят традиционное итальянское блюдо оссобуко — тушеную телячью голяшку.
Жидкость нужна не для варки, а чтобы предотвратить пригорание и сохранить сочность мяса. Так продукты хорошо карамелизируются, а вкус готового блюда будет глубоким и насыщенным.
Способ отлично подойдет для мяса с жилами и соединительной тканью:
- говяжья грудинка, ребра, лопатка, щеки;
- свиная лопатка, шея, рулька;
- баранья лопатка и голяшки;
- телячья грудка и голень.
Баранья голень с лимоном
Для рецепта понадобятся блендер, бумага для выпечки и тяжелая жаропрочная кастрюля, подходящая для духовки.
Ингредиенты на 4 порции:
- бараньи голени — 4 шт.;
- томаты в собственном соку — 800 г;
- чеснок — 5 зубчиков;
- лимон — 1 шт.;
- крупная луковица — 1 шт.;
- корица — 1 палочка;
- приправа рас-эль-ханут или карри — 2 ч. л.;
- молотый тмин — 1 ст. л.;
- молотый кориандр — 1 ст. л.;
- кайенский перец — 1/2 ч. л.;
- мука — для панировки;
- любое растительное масло с нейтральным вкусом — для жарки;
- соль — по вкусу;
- свежая кинза или петрушка, опционально — пара веточек.
Шаг 1. Подготовьте мясо. Обильно посолите бараньи голени и оставьте на столе на 15 минут. Если не планируете готовить мясо сразу, его можно хранить в холодильнике до двух суток.
Шаг 2. Голени обваляйте в муке. Она позволит сохранить поверхность мяса сухой, чтобы оно лучше обжарилось и покрылось красивой корочкой. А еще — добавит аромата в соус.
Шаг 3. Хорошо разогрейте масло в кастрюле на среднем огне — оно станет горячим, но не должно дымиться. Голени обжарьте со всех сторон на средне-сильном огне до румяной корочки. Переложите на тарелку с бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнее масло.
Это первая часть способа тушения с предварительным обжариванием — обдаем продукт сильным жаром, чтобы запечатать соки и создать ароматную основу.
Шаг 4. Зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа, мелко нарежьте. Луковицу нарежьте мелкими кубиками.
Шаг 5. Кастрюлю вытрите от жира, подлейте немного масла. Лук и чеснок обжаривайте на среднем огне до легкой золотистости около 10 минут. К овощам добавьте тмин, кориандр, кайенский перец, рас-эль-ханут или карри, палочку корицы и две трети цедры лимона. Прогрейте 1 минуту, помешивая.
Этот этап — сухая часть тушения. Здесь формируется основа вкуса: лук карамелизируется, а специи раскрываются, обжариваясь на масле.
Шаг 6. Начните разогревать духовку до 150 °С.
Шаг 7. Томаты очистите и пюрируйте в блендере.
Шаг 8. Голени выложите в кастрюлю к специям, влейте пюрированные томаты. Доведите до кипения. Это вторая часть тушения с предварительным обжариванием — жидкость и слабый жар. Важно, чтобы жидкость покрывала мясо хотя бы наполовину, но не больше, иначе соус получится разбавленным.
Шаг 9. Из бумаги для выпечки вырежьте круг по диаметру кастрюли. Положите бумагу прямо на поверхность жидкости, прикройте крышку и уберите посуду в духовку примерно на 3 часа при 150 °С. Готовое мясо станет мягким и будет легко разделяться на волокна.
Бумага для выпечки замедляет испарение и позволяет жидкости слегка увариться. Это классическая техника медленного томления, чтобы получился насыщенный соус.
Шаг 9. Готовое мясо остудите до комнатной температуры. Остывание — неотъемлемая часть тушения с предварительным обжариванием. Вкус станет глубже, а с охлажденного соуса легче снять лишний жир.
Шаг 10. Уберите с поверхности лишний жир, голени разогрейте в духовке при 150 °С или на плите. Готовое блюдо посыпьте измельченной петрушкой или кинзой, цедрой и подавайте с кускусом, отварной картошкой, рисом басмати.
Тушение, или томление
Английское название: stewing.
Метод braising и метод stewing в русском языке обычно переводят одинаково — «тушение». Но это не совсем верно, потому что способы различаются. Четкой терминологии нет, поэтому мы перевели предыдущий способ как «тушение с предварительным обжариванием», а этот — как «тушение, или томление».
Этим методом обычно готовят так называемые домашние блюда, например овощные или мясные рагу, гуляши. Можно потушить сразу много в одной емкости и накормить всю семью. Для приготовления чаще всего используют утятницу: чугун хорошо проводит тепло и надолго сохраняет жар.
Чем отличается тушение с предварительным обжариванием от томления
| Тушение с предварительным обжариванием — braising | Тушение, или томление — stewing | |
|---|---|---|
| Размер и форма продуктов | Берут цельный или крупный кусок, например вырезку | Ингредиенты нарезают равномерно, кусками среднего размера |
| Обжаривание | Перед тушением ингредиенты жарят до золотистой и ароматной корочки со всех сторон | Ингредиенты обычно сразу погружают в жидкость, предварительно обжаривают реже |
| Количество жидкости | Кусок заливают жидкостью наполовину, чтобы не разбавить соус и не приблизить способ приготовления к варке | Ингредиенты полностью погружают в жидкость, способ приготовления напоминает варку |
| Скорость приготовления | Цельный кусок тушится долго, обычно не менее 3—4 часов, а то и дольше | Мелкие куски готовятся быстрее, за пару часов |
Чем отличается тушение с предварительным обжариванием от томления
| Размер и форма продуктов | |
| Тушение с предварительным обжариванием — braising | Берут цельный или крупный кусок, например вырезку |
| Тушение, или томление — stewing | Ингредиенты нарезают равномерно, кусками среднего размера |
| Обжаривание | |
| Тушение с предварительным обжариванием — braising | Перед тушением ингредиенты жарят до золотистой и ароматной корочки со всех сторон |
| Тушение, или томление — stewing | Ингредиенты обычно сразу погружают в жидкость, предварительно обжаривают реже |
| Количество жидкости | |
| Тушение с предварительным обжариванием — braising | Кусок заливают жидкостью наполовину, чтобы не разбавить соус и не приблизить способ приготовления к варке |
| Тушение, или томление — stewing | Ингредиенты полностью погружают в жидкость, способ приготовления напоминает варку |
| Скорость приготовления | |
| Тушение с предварительным обжариванием — braising | Цельный кусок тушится долго, обычно не менее 3—4 часов, а то и дольше |
| Тушение, или томление — stewing | Мелкие куски готовятся быстрее, за пару часов |
Наваре́н — тушеная баранина с овощами
Это традиционное французское рагу из баранины или молодого ягненка. Получило название от французского слова navet — «репа», потому что обычно блюдо готовят с репой и другими молодыми овощами. Отлично иллюстрирует способ томления.
Ингредиенты на 8 порций:
- мелкая картошка — 1,2 кг;
- мякоть баранины, например лопатка — 1 кг;
- баранья шея — 500 г;
- баранья грудинка — 500 г;
- мука — 30 г;
- морковь — 3 шт.;
- средние луковицы — 3 шт.;
- крупный помидор — 1 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- петрушка — пара веточек;
- свежий тимьян — пара веточек;
- лавровый лист — 4—6 шт.;
- оливковое масло — 3 ст. л.;
- соль — 2 ч. л.;
- сливочное масло — 1 ст. л.;
- сахарная пудра — 1 ч. л.;
- петрушка — пара веточек;
- свежемолотый черный перец — по вкусу.
Шаг 1. Морковь и лук нарежьте мелкими кубиками, помидоры — произвольно. Зубчики чеснока раздавите плоской стороной ножа и мелко нарежьте.
Шаг 2. Мякоть баранины, шею и грудинку нарежьте кубиками примерно по 5 см.
Шаг 3. Оливковое масло разогрейте в глубокой кастрюле с толстым дном. Обжарьте все мясо на сильном огне, помешивая, чтобы образовалась румяная корочка со всех сторон, — это придаст блюду насыщенный вкус.
Шаг 4. К мясу добавьте морковь и лук. Убавьте огонь и готовьте около 5 минут, чтобы овощи слегка карамелизировались.
Шаг 5. В кастрюлю засыпьте муку, перемешайте и готовьте еще пару минут, чтобы мука подрумянилась. Она слегка загустит будущий соус.
Шаг 6. К мясу и овощам добавьте чеснок, помидоры, петрушку, тимьян и лавровый лист. Затем влейте столько воды, чтобы только покрыть содержимое. Доведите до кипения, снимите пену, приправьте солью и перцем.
Шаг 7. Кастрюлю накройте крышкой и тушите на слабом огне около 1 часа. Каждые 15 минут помешивайте и снимайте пену ложкой.
Шаг 8. Пока тушится мясо, картошку очистите и хорошо промойте. Переложите картошку в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 1 минуту. Затем откиньте на дуршлаг.
Шаг 9. Из кастрюли выньте мясо, процедите бульон через сито. Верните в кастрюлю мясо и бульон, добавьте картофель и тушите еще 20 минут, пока он не станет мягким.
Шаг 10. С поверхности рагу снимите лишний жир. Посыпьте нарезанной петрушкой. Подавайте прямо в кастрюле.
Приготовление на пару
Английское название: steaming.
Этим способом готовят блюда во многих кухнях мира — от димсамов в кантонской и китайской кухне до мантов в кулинарных традициях Центральной Азии.
Грубо говоря, метод работает так. На емкость с водой ставят сетчатую посуду с продуктами. Когда вода в емкости закипает, она превращается в пар и поднимается вверх. Достигнув поверхности еды, пар конденсируется, отдает тепло и тем самым нагревает продукт.
Многие думают, что приготовление на пару и варка — похожие процессы, но есть несколько важных отличий. За счет прямого контакта продукта с водой при варке продукты готовятся быстрее. Но вместе с этим вкус ингредиентов размывается. На пару еда готовится медленнее, но деликатнее. Например, морковь, сваренная в кастрюле, будет не такая сладкая и яркая на вкус, как овощ, приготовленный на пару.
Поэтому способ особенно хорошо подходит для нежных продуктов, таких как овощи, рыба или морепродукты.
Для варки на пару есть разные приспособления — пароварки, мантоварки, металлические вставки в кастрюли, бамбуковые пароварки. Выбирайте тот вариант, который вам удобен.
Рыба на пару в бамбуковой пароварке
Ингредиенты на 2 порции:
- филе палтуса, форели, семги или морского окуня — 2 по 200 г или 1 весом 400 г;
- зеленый лук — 5 стеблей;
- соевый соус — 60 мл;
- любое растительное масло с нейтральным вкусом — 3 ст. л.;
- кунжутное масло — 3 ст. л.;
- сок лайма — 2 ст. л.;
- мирин — 2 ст. л.;
- свежий имбирь — кусочек длиной 5 см;
- соль — по вкусу;
- нарезанный перец чили для украшения — по желанию.
Шаг 1. Подготовьте пароварку. В кастрюлю налейте 5 см воды, поставьте сверху бамбуковую пароварку так, чтобы она не касалась воды. Доведите воду до легкого кипения — чтобы шел пар, но вода не выплескивалась.
В приготовлении на пару важна устойчивая температура и постоянный поток пара. Так продукт сохранит нежную текстуру и вкус.
Шаг 2. Имбирь очистите и нарежьте тонкой соломкой.
Шаг 3. Зеленый лук нарежьте кусочками длиной 7—8 см, затем тонко нашинкуйте вдоль. Поместите его в ледяную воду и оставьте — за это время он красиво завьется и станет хрустящим.
Шаг 4. Соевый соус, сок лайма и мирин смешайте в небольшой миске.
Шаг 5. Рыбу положите на жаропрочную тарелку. Посуда должна помещаться в корзину пароварки и быть глубокой, чтобы удержать рыбу и соус.
Шаг 6. На рыбу выложите ломтики имбиря и полейте рыбу соево-лаймовым соусом. Посыпьте солью.
Шаг 7. Поставьте тарелку в корзину пароварки, накройте крышкой и готовьте на пару 10—12 минут, семгу и форель — 12—14 минут, в зависимости от толщины. Готовность проверяйте вилкой: филе должно легко расслаиваться.
Шаг 8. Аккуратно достаньте тарелку из пароварки. Зеленый лук выньте из ледяной воды, обсушите и выложите сверху на рыбу и имбирь.
Шаг 9. Разогрейте кунжутное масло в сковороде. Осторожно полейте рыбу раскаленным маслом — оно слегка приготовит лук, раскроет аромат и придаст дополнительный вкус блюду.
Шаг 10. По желанию украсьте чили и подавайте с теплым рисом.
Гриль
Английское название: grilling.
Гриль — это способ приготовления пищи при помощи интенсивного жара снизу. Жар, как правило, исходит от раскаленных углей или газовой горелки, если гриль газовый.
При жарке сок и жир стекают с продуктов и, попадая на источник жара, создают ароматный дым. Именно он придает блюдам характерный, насыщенный вкус и глубокий аромат, который невозможно воспроизвести другими способами приготовления.
Основных типа гриля два: угольный и газовый.
Угольный гриль придает еде насыщенный вкус за счет дыма от сгорающего топлива, например угля или дерева. Распределив угли под решеткой, можно разделить поверхность гриля на зоны: жаркая — для быстрого обжаривания, умеренная — для доготовки. А чтобы усилить аромат, можно добавить яблоневую щепу. Она создаст мягкий дым, который обогатит вкус блюда.
Газовый гриль работает на пропане или природном газе. Такое устройство нагревается быстрее, проще в управлении и поддерживает стабильную температуру. Однако вкус обычно менее насыщенный по сравнению с угольным грилем, так как нет интенсивного дымообразования.
Еще бывает японский гриль — это компактный угольный гриль с корпусом из диатомита . Такой разжигают специальным древесным углем бинчотаном из японского дуба убамэ. Он не дает типичного дыма с характерным запахом, но вкус гриля у блюд все равно присутствует: сок также капает с продуктов на раскаленный уголь, и жидкость испаряется, обогащая ингредиенты ароматами.
У японского гриля высокая температура горения и чистый белый жар. Это позволяет готовить продукты деликатно и сохранять их натуральный вкус. Визуально устройство напоминает узкий лоток, а еду готовят на тонких металлических решетках или шампурах, вращая вручную. В России для домашней готовки японский гриль непопулярен, но попробовать приготовленные на нем продукты можно в специализированных японских ресторанах.
А вот мангал — это не совсем гриль. Мангал в первую очередь предназначен для шашлыка: мясо нанизывают на шампуры и размещают над углями. В мангале нет решетки и крышки, поэтому жар распределяется хаотично и контролировать его сложнее.
Чтобы добиться равномерной прожарки, важно нарезать продукты на куски одинаковой толщины. Еще не стоит использовать слишком много масла: лишний жир будет капать на пламя и вспыхивать. Так еда может подгореть быстрее, чем она приготовится изнутри.
Также важно зафиксировать продукт на одном месте и дать ему хорошо подрумяниться. Если постоянно передвигать, будет сложно получить ту самую корочку, которая появляется в процессе карамелизации.
Гриль особенно хорошо подходит для:
- порционных кусков мяса, таких как вырезка, стейк рибай;
- птицы;
- жирной рыбы — тунца, семги;
- овощей — баклажанов, перца, кукурузы.
Овощи гриль с бальзамической заправкой
Овощи берите любые сезонные — рецепт универсален. Расскажем, как приготовить блюдо на угольном гриле, но с газовым грилем принципы те же.
Ингредиенты на 4 порции:
- зеленые или желтые кабачки — 1 шт.;
- цукини — 1 шт.;
- лук — 1 шт.;
- помидоры — 4 шт.;
- оливковое масло — для смазывания;
- соль — по вкусу.
Ингредиенты для соуса:
- измельченный лук-шалот — 1 ст. л.;
- винный уксус — 1,5 ст. л.;
- бальзамический уксус — 1,5 ст. л.;
- дижонская горчица — 1/2 ч. л.;
- оливковое или рапсовое масло — 60 мл;
- соль — щепотка.
Шаг 1. Гриль разогрейте и разложите угли только на одну сторону. Так вы создадите две зоны жара: сильную — для прямой жарки и слабую — для доведения овощей и «отдыха».
Две температурные зоны — классическая техника гриля, которая позволяет контролировать степень прожарки и не пересушить продукты.
Шаг 2. Подготовьте овощи. Кабачок разрежьте вдоль на 4 части, цукини — вдоль пополам, лук — на 4 части вдоль корня, помидоры — пополам. Смажьте все овощи оливковым маслом и слегка посолите. Так продукты не прилипнут к решетке и зажарятся до красивой золотистой корочки.
Шаг 3. Обжарьте овощи на прямом жаре. Кабачок, цукини и лук — по 3—4 минуты с каждой стороны. Помидоры — по 3—4 минуты. Следите за визуальными признаками — овощи подрумянятся, появится легкий дым и аромат. Затем переложите все ингредиенты в зону слабого жара.
Шаг 4. Приготовьте соус винегрет. Смешайте оба вида уксуса, лук-шалот, горчицу и щепотку соли. Постепенно введите масло, взбивая венчиком.
Шаг 5. Выложите овощи на большое блюдо. Полейте винегретом перед подачей. По желанию украсьте свежими травами.
Бройлинг
Английское название: broiling.
Этим способом еда готовится с помощью жара сверху — противоположность грилю, где источник тепла находится снизу. Функция бройлинга есть во многих домашних духовках и называется «верхний нагрев».
Бройлинг идеально подходит для подрумянивания и придания хрустящей корочки, например запеканкам, рыбе, мясу. Однако он не дает характерного дымного аромата, как гриль, а еда может очень быстро подгореть, если отвлечься.
Поэтому лучше не включать этот режим надолго и не оставлять духовку без присмотра. Как только появилась корочка — сразу выключайте.
Запеченная спаржа с твердым сыром
Ингредиенты на 2—4 порции:
- спаржа — 500—700 г;
- твердый сыр — 30—40 г;
- оливковое масло холодного отжима — 1 ст. л.;
- соль — по вкусу;
- свежемолотый черный перец — по вкусу.
Шаг 1. Спаржу вымойте, обрежьте жесткие нижние концы. Выложите на противень, сбрызните оливковым маслом и втирайте масло руками, чтобы каждый росток был покрыт равномерно. Посолите.
Шаг 2. Разогрейте духовку в режиме верхнего нагрева. Поставьте противень на верхнюю полку, ближе к источнику жара. Запекайте 10—12 минут, периодически переворачивая спаржу щипцами. Ростки должны стать мягкими и румяными со всех сторон. Не передерживайте, чтобы не пересушить.
Шаг 3. Готовую спаржу выложите на тарелку. Овощечисткой или теркой срежьте тонкие слайсы сыра.
Урок почти закончен. Напоследок несколько вопросов.
Мы собрали для вас памятку с базовыми способами приготовления еды. Ее можно скачать или отправить себе в телеграм-сообщении, чтобы информация всегда была под рукой.
Запомнить
- Базовых способов приготовления еды восемь: быстрая обжарка на сковороде, варка и бланширование, запекание, тушение с предварительным обжариванием, томление, приготовление на пару, гриль и бройлинг.
- Термины «тушение с предварительным обжариванием» и «тушение, томление» в русском языке часто не различают. Но способы не совсем похожи. Главный нюанс — в жидкости: для тушения с обжариванием ее используют гораздо меньше, чем для томления.
- Во многих домашних духовках есть режим «гриль», но по сути он соответствует бройлингу — источник жара расположен сверху, а не снизу, как у классического гриля. Обращайте внимание на значок: волнистая линия сверху обозначает верхний нагревательный элемент, отвечающий за подрумянивание и запекание.
- У каждого способа приготовления еды есть свои нюансы. Не переживайте, если с первого раза не получится идеально — это нормально. Чем больше будете практиковаться, тем быстрее освоитесь.
Что дальше
В следующем уроке расскажем, как читать рецепты, что значит «доводить до готовности» и как солить «на глаз». Объясним, по какому принципу продукты сочетаются друг с другом и как подбирать замену недостающим, непонятным или дорогим ингредиентам.
Делимся лайфхаками и главным из курсов Учебника. Чит-коды для реальной жизни — в нашем телеграм-канале: @t_uchebnik
