Делаем блюдо вкуснее

В книге «Азбука вкуса» Пейдж и Дорненбург определяют вкус как совокупность сенсорных компонентов:

1. Вкусовое качество.
2. Аромат.
3. Температура еды.
4. Текстура еды.

👅 Вкусовое качество — это то, что напрямую взаимодействует с рецепторами на языке. Мы способны воспринимать пять вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Подробнее о каждом мы расскажем дальше в уроке.

Искусство кулинарии заключается в том, чтобы найти баланс между вкусами. Например, кислотность помогает «подсветить» вкус, сделать его ярче. Так, в известном сериале «Медведь» главные герои при анализе блюд иногда заключают, что it needs acid — то есть ему не хватает кислотности. Часто пары капель уксуса или лимонного сока достаточно, чтобы вдохнуть в блюдо жизнь.

Одно из ключевых качеств, которое отличает опытного шефа от любителя, заключается именно в умении работать со вкусом. Шеф пробует, анализирует и корректирует вкус на каждом этапе приготовления блюда, а не просто следует рецепту.

👃 Аромат дополняет вкус и часто вызывает эмоциональный отклик. Даже небольшая мелочь вроде свежих трав или специй может изменить блюдо и сделать его незабываемым.

🌡️ Температура также влияет на восприятие и может исказить впечатление даже от идеально приготовленного блюда. Представьте, что вам подали холодный стейк или теплый тартар. Неправильная температура блюда может испортить впечатление от него, и у гостя не получится оценить вкус по достоинству.

Поэтому в ресторанах процессы выстроены так, чтобы как можно быстрее отдавать блюда в зал гостям. Более того, горячие позиции подают на теплых тарелках из специальных тепловых шкафов, а холодные — на холодных. Этот трюк легко провернуть дома: перед подачей горячего поставьте тарелку на пару минут в слегка разогретую духовку. Так положительное впечатление от блюда усилится.

🍟 Текстура — еще один важный фактор вкусового восприятия. Так, картофель фри должен быть хрустящим, а стейк — сочным. Пересушенная или размякшая еда теряет привлекательность, даже если вкус сбалансирован, а температура тарелки соответствует температуре блюда.

Кроме сенсорных компонентов, на вкус также влияют еще четыре типа восприятия.

Физическое. Качество ингредиентов — основа вкуса. Чем лучше продукт, тем меньше его нужно видоизменять. Именно поэтому многие шефы стремятся к простоте и сезонности: вкус начинается с природы, а задача повара — его не испортить. Некоторые повара даже сами выращивают ингредиенты для своих блюд, чтобы добиться лучшего вкуса.

Эмоциональное. Воспоминания — сильный драйвер наших эмоций. А еда — это память. Так, например, национальные кухни являются предметом гордости для многих людей. А рецепты, которые передают из поколения в поколения в потрепанных тетрадках в семье, порой ценятся больше, чем любые современные кулинарные книги. Домашние сырники из детства могут вызывать гораздо более теплые воспоминания и эмоции, чем идеально приготовленные сырники в ресторане.

Духовное. Прием пищи — это ритуал. Атмосфера, подача, музыка, общение — все это влияет на наше восприятие еды. Именно поэтому хорошие рестораны уделяют внимание не только вкусу, но и обстановке вокруг: удобству мебели, свету, посуде, внимательной работе персонала.

Умственное. Некоторые кухни, например модернистская  , обращаются к нашему уму, пытаются удивить нас изощренными техниками и подачей блюд. Мы восхищаемся неожиданными текстурами или переосмыслением привычных продуктов.

Вкус — это не просто «сладко», «кисло» или «солоно». Это целый набор факторов и ощущений, результат взаимодействия ингредиентов, кулинарных техник, личной истории, атмосферы и даже момента.

Передать все тонкости кулинарного искусства в одном уроке сложно, но мы расскажем подробнее о том, какие бывают вкусы, и поделимся универсальными советами, которые помогут улучшить ваши блюда.

Приступим!

Соль — один из главных ингредиентов, которые влияют на вкус. Когда мы добавляем ее в блюда, она не просто делает блюдо «соленым». Соль взаимодействует с рецепторами на языке: блокирует часть сигналов горечи, усиливает ощущение сладости, делает кислотность сбалансированнее. Еда начинает звучать ярче и гармоничнее, а вкус блюда становится более собранным и цельным. Без соли даже насыщенное специями блюдо может показаться пресным.

Мы не будем разбирать, что такое соль с научной точки зрения и каких видов она бывает — об этом мы рассказывали в отдельной статье Т⁠—⁠Ж. Сосредоточимся на том, как соль влияет на вкус блюда, какие ошибки часто совершают при ее использовании и как правильно ее применять.

Чтобы научиться использовать соль по-настоящему эффективно, важно перестать думать о ней просто как о «паре для перца». Несмотря на то что эти ингредиенты часто идут вместе, это два разных инструмента со своими задачами.

Перец придает блюду собственный, характерный вкус. А соль не добавляет вкус соли как таковой, хотя он у нее есть, а усиливает вкус других ингредиентов: минимизирует горечь, подчеркивает сладость, уравновешивает кислоту, усиливает аромат.

Не стоит солить ровно столько, сколько указано в рецепте. Во-первых, скорее всего, у его автора будет соль другого вида, поэтому и у продукта будет разный объем при одном и том же весе. Во-вторых, на результат влияют тип и количество ингредиентов, посуда и температура готовки. Ваши условия будут отличаться от тех, в которых готовил автор.

Количество соли в рецепте — это ориентир, но важно пробовать блюдо и доводить до вкуса самостоятельно. И не бойтесь экспериментировать: в следующий раз посолите чуть больше обычного и отследите, как вкус станет выразительнее.

🥩 Мясо и птицу лучше солить заранее перед готовкой. И чем крупнее кусок, тем раньше стоит его солить.

Сначала соль вытягивает влагу с поверхности мяса, а затем растворяется в выделившемся соке и начинает проникать внутрь, изменяя структуру белков. Это помогает удерживать влагу во время приготовления, делая мясо сочнее, мягче и менее чувствительным к пересушке.

Есть два основных способа посола:

1. Сухой. Мясо натирают солью и оставляют на решетке в холодильнике минимум на час, лучше — на 6—12 часов. Такой способ не только позволяет мясу пропитаться солью равномерно, но и способствует образованию хрустящей корочки. Подходит для стейков и отдельных кусков птицы.
2. Мокрый. Мясо замачивают в растворе из соли — брайне. Например, куриным бедрам достаточно 2—4 часа, целой курице — 10—12 часов. Это классический способ удержать максимум сочности.

🐟 Рыбу не стоит солить слишком заранее — особенно нежную белую. Обычно достаточно 15—25 минут до приготовления. Более ранний посол может привести к излишнему выделению влаги и потере текстуры.

🍄‍🟫 Грибы обычно солят в конце обжаривания, когда из них выпарилась почти вся влага и ингредиенты начали подрумяниваться. Это связано с тем, что грибы на 90% состоят из воды. И если их посолить слишком рано, соль вытянет влагу и помешает образованию румяной корочки.

🥕 Овощи солят по-разному — это зависит от вида и способа приготовления. Водянистые овощи, например кабачки или баклажаны, часто слегка солят заранее: так из них выходит лишняя влага, текстура становится плотнее, а горечь уходит.

Корнеплоды вроде моркови, картошки или свеклы лучше солить в процессе или в конце приготовления, так как овощи выделяют влагу, а это препятствует образованию румяности. При запекании солить можно сразу.

Листья салата лучше солить непосредственно перед подачей, потому что от соли салат быстро увядает.

При варке овощей можно смело солить воду заранее. Так соль успеет полностью раствориться, а таким овощам, как стручковая фасоль или брокколи, поможет сохранить яркий зеленый цвет.

Добавляя соль, всегда хорошо перемешивайте блюдо. Дайте соли время полностью раствориться, прежде чем пробовать и солить еще раз. Возможно, в первый раз вы добавили достаточно, просто она еще не успела раствориться и распределиться в блюде.

Если не уверены, нужно ли еще солить, зачерпните небольшую ложку блюда, слегка посолите прямо в ложке и попробуйте. Если стало вкуснее — значит, можно солить все.

Этот тактильный контакт дает ту точность, которую не обеспечит никакая мельница или автоматическая солонка.

Еще важно солить воду, особенно при варке пасты, овощей или картошки. Делать это лучше сразу, а не в конце варки. Только так соль успеет раствориться и проникнуть в продукт, а не останется на поверхности.

Вода для варки пасты должна напоминать по вкусу море, иначе блюдо окажется пресным. Но переживать не стоит: большее количество соли выльется вместе с водой в раковину.

Наконец, соль используют не только в основных блюдах, но и в выпечке и десертах. Так, в рецепте сладкого теста соль играет важную технологическую роль, усиливая формирование глютена и делая массу эластичнее и прочнее.

А в шоколадном брауни соль усиливает вкус шоколада, уравновешивает сладость, добавляет приятный хруст и текстурный контраст.

Сладость — один из базовых вкусов, и ее роль в кулинарии выходит далеко за рамки десертов.

Она помогает балансировать кислоту и горечь, смягчает остроту, делает вкус блюда более «дружелюбным» и сбалансированным. Именно поэтому небольшое количество сладости можно встретить и в соленых блюдах — например, в соусах к мясу или в заправках.

Помимо белого сахара, есть и другие источники сладости.

Кислый вкус играет в кулинарии особую роль. Он освежает и уравновешивает вкус блюда, снимает ощущение приторности и добавляет глубину. Легкое покалывание, которое кислота оставляет на языке, делает еду ярче и живее.

Также кислотность помогает балансировать сладость и жирность, усиливает остроту, освежает и даже влияет на текстуру продуктов — например, размягчает мясо и птицу.

Источников кислоты много, и каждый из них работает по-своему.

Горький вкус — самый противоречивый. Его часто избегают, но именно он придает блюду глубину и сложность. В малых дозах горечь помогает сбалансировать сладость и жирность, делает вкус чище и интереснее.

С горькими ингредиентами важно не переборщить. Слишком сильная горечь перебивает все остальное, но легкий акцент сделает блюдо выразительнее и гармоничнее.

Создавать приятную горечь могут не только ингредиенты, но и кулинарные приемы.

Карамелизация и гриль. Легкое «подпаливание» овощей — баклажана, сладкого перца, лука — добавляет в блюдо дымные, горьковатые ноты.

Обжарка орехов и семян — раскрывает аромат и дает характерную горчинку.

Умами — пятый базовый вкус наряду со сладким, кислым, соленым и горьким. Официально его признали всего лишь в 1985 году. Сам вкус описывают как «мясистый», «бульонный» и «насыщенный», а ингредиенты с умами придают блюдам глубину вкуса и компенсируют недостаток соли.

За пятый вкус отвечают соли глутаминовой кислоты, или глутаматы. В небольших количествах они есть в сотнях продуктов, даже в моркови и сельдерее. Но больше всего их в мясе, рыбе, грибах, в ферментированных и выдержанных продуктах. Например, чем дольше выдерживается сыр, тем больше в нем глутаматов. То же самое с мясными деликатесами вроде хамона или прошутто.

В виде отдельной пищевой добавки используют глутамат натрия. Это натуральный продукт, который получают путем ферментации. Подробнее об этом мы рассказывали в статье «Безопасно ли добавлять глутамат натрия в домашнюю еду?».

Напоследок собрали для вас памятку о том, как работают вкусы. Скачайте ее в формате PDF или отправьте себе в телеграм-сообщении.

В кулинарии есть отдельное направление — пейринг, или вкусовая совместимость ингредиентов. Это не просто сочетания продуктов, которые «не мешают» друг другу, а комбинации, где каждый компонент усиливает вкус другого.

Так, сочный летний помидор вкусен сам по себе, но стоит добавить к нему немного ароматного оливкового масла, посыпать хрустящей солью и положить сверху свежий базилик — и перед вами уже полноценное блюдо, которое запоминается.

Некоторые примеры вкусовых сочетаний вам наверняка знакомы.

Исторически удачные вкусовые пары находили опытным путем: пробовали, запоминали и передавали из поколения в поколение. Сегодня к этому добавился методичный подход, который активно используют многие современные шефы.

Один из самых известных примеров — ресторан Noma в Копенгагене, прославившийся почти научным поиском новых вкусовых сочетаний. Суть подхода — в системном изучении ингредиентов: повара пробуют разные техники обработки, например ферментацию, сушку, копчение, и наблюдают, как меняется вкус и с какими продуктами он лучше всего сочетается. Ферментация играет ключевую роль: в процессе рождаются новые ароматы, кислинка и умами, которые делают вкус блюда глубже и многослойнее.

Глубже разобраться в пейринге помогут две книги.

📚 «Тезаурус вкусов» Ники Сегнит. Автор классифицировала ингредиенты по вкусовым категориям и составила целую карту вкусов. В книге более сотни продуктов и сочетаний: от классических до самых неожиданных. Пригодится, если захотите поэкспериментировать и выйти за рамки привычных вкусов.

📚 «Азбука вкуса» Карен Пейдж и Эндрю Дорненбурга, которую мы уже упоминали в начале урока. Книга устроена как энциклопедия и работает как практическое пособие. Вы открываете продукт и видите список того, с чем этот ингредиент лучше сочетается. Например, если готовите морковь, сразу можете посмотреть, что к ней советуют профессионалы.

Книга пригодится, если вы хотите лучше разобраться во вкусовых сочетаниях и сразу перейти к экспериментам.

Если вы не уверены, что дополняющий ингредиент будет хорошо сочетаться с вашим основным, ориентируйтесь на принципы работы вкусов.

В каждом блюде старайтесь находить баланс, но не бойтесь играть на контрасте. Вот несколько примеров:

• жирное уравновешивается кислотой — утка + апельсин;
• сладость смягчает остроту — шоколад + чили;
• горечь в блюде балансирует сладость, делает блюдо более интересным, добавляет вкусу многоуровневость — рукола + пармезан;
• соль усиливает сладость — прошутто + дыня;
• умами подчеркивает глубину блюда — грибы + соевый соус.

Специи придают блюду характер и индивидуальность, поэтому важны не меньше, чем, например, соль или кислота.

У каждой специи есть свой вкусовой профиль — совокупность вкусовых и ароматических нот, которые она вносит в блюдо. Одни приправы добавляют теплоту и сладковатые оттенки, например корица, другие — свежесть, как кардамон и мята, третьи — остроту и жгучесть: перец чили.

Понимать вкусовой профиль важно: он помогает решить, в каком блюде специя раскроется лучше всего и дополнит основной вкус, а где, наоборот, может его перебить.

Прежде чем добавить приправу в блюдо, продегустируйте ее «в чистом виде»: вдохните аромат, попробуйте щепотку и постарайтесь уловить основные ноты, например сладкие, кислые, горькие. Это упражнение поможет научиться использовать специи осознанно, а не наугад.

Если вы сталкиваетесь с приправой впервые, может быть сложно представить, куда ее добавить. Это нормально — читайте рецепты, пробуйте готовые сочетания, и со временем вы начнете ориентироваться в специях и понимать, где они уместны.

Дома стоит держать базовый набор специй, которого будет достаточно для большинства повседневных блюд. Когда появится уверенность, можно расширять коллекцию. Допустим, если вы увидели незнакомую приправу, возьмите небольшую упаковку, изучите аромат, посмотрите, где ее используют, загляните в книги о сочетаемости ингредиентов.

Предлагаем сохранить памятку с базовым набором специй в формате PDF или отправить ее себе в телеграм-сообщении.

Специи раскрываются по-настоящему тогда, когда вы используете их правильно. Поделимся советами.

При дроблении структура специи разрушается, и высвобождаются ароматические вещества. Поэтому у свежемолотых приправ аромат всегда ярче, чем у тех, что заранее смололи и упаковали на фабрике.

Но у свежемолотых специй аромат быстро улетучивается, поэтому лучше измельчать их непосредственно перед использованием. Сделать это можно разными инструментами.

Ступка с пестиком. Дробление в ступке дает лучший контроль над текстурой: от грубых кусочков до порошка. Ступка подходит для небольшого количества специй и влажных смесей, например пасты из чеснока или имбиря. В ней удобно измельчать кориандр, тмин, перец, сушеные травы.

Кофемолка. Удобна, если нужно перемолоть много специй за раз. Гаджет хорошо справится с гвоздикой, кардамоном, анисом, сушеным чили. Специи могут оставлять аромат, поэтому лучше взять для них отдельную кофемолку или модель со сменными чашами.

Блендер или кухонный комбайн с небольшой чашей подойдет для перемалывания специй в большом количестве. На профессиональных кухнях для этих задач часто берут, например, многофункциональный кухонный комбайн Thermomix.

Мельницы в основном используют для перца. Они бывают ручные и электрические. Вторые могут казаться удобнее, но на деле лишают нас контроля — мы перестаем чувствовать, сколько именно соли или перца добавляем. Еще механизмы у таких приборов часто ненадежные и быстро выходят из строя.

Ручные мельницы долговечнее, а некоторые производители вроде «Пежо» дают на механизм пожизненную гарантию. Такой инструмент позволяет лучше чувствовать количество специи и добавлять ее интуитивно — с тактильным контролем, который очень важен в кулинарии.

Но для соли есть исключения. Так, в рецептах выпечки и десертов лучше пользоваться весами и точно отмерять соль в граммах: даже небольшие отклонения могут повлиять на текстуру и результат.

Под действием сухого тепла эфирные масла выделяются активнее, поэтому аромат и вкус специй усилится. Этот прием хорошо работает, например, с тмином, кориандром, семенами фенхеля, сушеными острыми перцами.

Достаточно сухой сковороды: приправы прогревают на среднем огне, периодически помешивая, пока они не начнут источать аромат и слегка подрумяниваться. После обжарки их снимают с огня, остужают и используют целыми или молотыми.

Цельный черный перец перед измельчением можно также слегка прогреть: так его используют, например, в пасте «качо-э-пепе»  , чтобы вкус специи стал ярче и насыщеннее.

Брайн — это смесь воды и соли, в которую часто кладут специи и травы. Брайн делает мясо сочнее, насыщает его влагой и вкусом: соль частично растворяет белки, благодаря чему ароматические вещества лучше проникают внутрь.

Маринад, в отличие от брайна, почти всегда содержит кислоту — уксус, йогурт или цитрусовый сок. Кислота меняет структуру белков, за счет чего мясо становится мягче. А это позволяет специям и ароматам глубже проникнуть в кусок.

Под воздействием температуры жир растворяет эфирные масла, и аромат специй переходит в масло. Такой прием особенно распространен в индийской кухне: сухие специи вроде кумина, кориандра и сушеного чили быстро обжариваются в горячем масле и только потом добавляются в блюдо.

Масло лучше использовать с высокой точкой дымления и нейтральным вкусом — например, рафинированное расповое, арахисовое или гхи. Эти жиры позволяют специям раскрыть аромат, не придавая лишних оттенков и не горя при нагреве.

В результате масло становится носителем аромата и равномернее распределяет вкус по всему блюду. Смесь можно использовать в соусах, заправках или поверх готовых блюд — например, йогурта в яйцах по-турецки.

Этот прием не универсален и работает только с цельными или сухими специями, богатыми эфирными маслами. Он не подойдет для свежих трав, например петрушки и базилика, которые при сильном нагреве теряют вкус и становятся горькими.

Ошибки — это часть процесса и прогресса. Иногда неожиданная комбинация может оказаться вашей личной находкой.

Получить яркий и интересный вкус можно не только сочетаниями ингредиентов в блюде, но и разными методами готовки, маринадами, а также дополняющими соусами и продуктами.

Рассмотрим каждую технику.

Высокая температура при запекании, томлении, гриле, обжарке и других техниках помогает ингредиентам раскрыть вкус. Это результат реакции Майяра — при 140 °C и выше сахара и аминокислоты в продуктах начинают активно взаимодействовать друг с другом, образуя сотни ароматических соединений.

Обжарка — один из ярких примеров. Важно хорошо разогреть сковороду, удалить лишнюю влагу с продуктов, не мешать их до образования корочки и не переполнять сковороду. Тогда получится идеальная румяная корочка и приятный аромат.

Каждый метод дает свой характерный результат, и выбор техники зависит от того, какой именно вкус вы хотите подчеркнуть и что именно вы готовите. Так, нежную белую рыбу лучше приготовить на пару, чтобы раскрыть вкус и не испортить текстуру. Подробно об этом мы говорили в пятом уроке.

Деглазирование — это прием, когда после обжарки продуктов поджаристые остатки на дне сковороды используют, чтобы приготовить соус. Это не новое обжаривание, а именно растворение и превращение этих ароматных частиц в жидкую основу. По-французски они так и называются — fond, «основа».

Деглазирование превращает простую обжарку в полноценное блюдо: концентрирует вкус, добавляет соус, который связывает все элементы на тарелке.

Они помогают не только усилить вкус блюда, но и сделать его менее сухим, разнообразить текстуру и добавить новые вкусовые акценты, например соленость, кислинку, сладость или остроту.

Поделимся тремя базовыми французскими соусами, на которых строится множество вариаций. Эти соусы демонстрируют методику приготовления в целом и послужат отправной точкой для изучения других соусов.

Кондименты — это готовые приправы и соусы, которые добавляют к блюду в конце или подают рядом. Их задача — быстро и эффектно изменить вкус: добавить остроты, свежести, сладости, кислинки или глубины.

В отличие от классических соусов, кондименты обычно не играют главную роль, а становятся акцентом, который раскрывает блюдо по-новому.

Маринады помогают изменить вкус продукта еще до приготовления. Они не только придают аромат, но и влияют на текстуру: например, делают мясо мягче, а овощи — ярче и сочнее.

В отличие от брайна, где главную роль играет соль и вода, в маринаде всегда есть кислота, масло и специи, которые работают вместе.

Маринады позволяют задать вкус на старте.

Мясо и птицу в них держат от пары часов до ночи. Так продукт успевает пропитаться специями и стать мягче.

Рыбу маринуют обычно 15—30 минут. Кислая среда быстро «готовит» ее белки, и, если передержать, текстура станет рыхлой.

Овощи можно мариновать от 30 минут до нескольких часов. Это зависит от плотности продукта. Например, кабачки и баклажаны впитают аромат гораздо быстрее, чем, например, морковь или свекла.

Главное правило: маринад должен дополнять ингредиенты, а не «перебивать» их. Используйте его как инструмент для создания гармонии вкусов.

1. Общий вкус блюда — это баланс пяти главных вкусов: соленого, сладкого, кислого, горького и умами. Учитывайте сочетаемость вкусов в блюде и не бойтесь экспериментировать.
2. Если хочется пробовать новые сочетания и вкусы, но пока не хватает опыта, чтобы виртуозно заменять и добавлять ингредиенты, пользуйтесь пособиями по пейрингу, например «Азбукой вкусов» или «Тезаурусом вкусов». Так вы не только не ошибетесь, но и удивитесь, как продукты могут дополнять друг друга.
3. Специи — важный элемент ароматного и вкусного блюда. Для начала соберите базовую коллекцию специй и научитесь пользоваться ей, а затем пробуйте новые приправы и пополняйте свой набор.
4. Усилить вкус можно не только балансом и специями, но и различными техниками. Попробуйте добавлять в блюда кондименты, готовить соусы и применять маринады.

Теперь вы знаете, из чего на самом деле состоит вкус и как можно им управлять. В последнем уроке расскажем, почему важно научиться читать рецепты, как делать это правильно, а также поделимся частыми ошибками в приготовлении некоторых блюд.