Учимся работать с рецептами и разбираем частые ошибки

Это могут быть не только сайты с сотнями рецептов, но и полноценные медиа, где подробно рассказывают о секретах готовки, выборе кухонной утвари и продуктов.

Плюс таких ресурсов — они дорожат репутацией и перед выпуском обычно готовят блюда по своим инструкциям. Минус — скорее всего, у читателей сайта или блога тоже есть возможность публиковать свои рецепты, поэтому важно проверять качество проработки, фотографий и готового блюда. Скомканная последовательность действий, смазанные снимки или их отсутствие могут указывать на то, что рецепт написал любитель, а не профессионал.

Если под рецептами есть комментарии, полезно почитать и их, чтобы увидеть, получилось ли у пользователей сайта приготовить блюдо по инструкции и с какими сложностями они сталкивались.

Примеры русскоязычных специализированных сайтов:

• eda.ru — множество рецептов с фотографиями и пошаговыми инструкциями. Представлены как рецепты от шеф-поваров, так и любительские рецепты от читателей;
• Т⁠—⁠Ж Еда — не только классическая база рецептов, но и полезные материалы с обзорами продуктов, кулинарные советы и разборы частых ошибок.

Примеры англоязычных специализированных сайтов:

• Serious Eats — технически точные и обоснованные рецепты. Отличный выбор, если хотите понимать, почему что-то работает именно так;
• Bon Appétit — большой выбор рецептов с ярким визуальным оформлением;
• Food52 — вдохновляющий сайт с множеством домашних и профессиональных рецептов;
• Mob — медиапроект одноименного мобильного приложения для планирования рациона. Внутри — простые, яркие и несложные рецепты. Подойдет, если вы ищете современные, доступные и визуально привлекательные блюда с небольшим списком ингредиентов и минималистичной подачей.

Кулинарные книги можно разделить на два вида.

Теоретические. Книги от признанных кулинарных школ или авторов — отличная база, особенно если хочется глубже разобраться в теме и системно изучать кулинарию. В статье Т⁠—⁠Ж мы рассказывали о некоторых таких книгах.

Одни из фундаментальных мировых изданий — учебный курс от парижского кулинарного института Ferrandi и шесть томов «Модернистской кухни» Натана Мирвольда. Минусы этих книг — они не переведены на русский язык, а печатные издания в России стоят от 20 000 ₽.

На русском языке доступна книга американского писателя Гарольда Макги «О еде и кулинарии. Наука о разнообразии продуктов и сочетании вкусов» — признанный труд, ставший классикой кулинарной литературы. Рецептов в книге нет, но автор доступно и увлекательно объясняет, почему и как работают кулинарные процессы: от реакции Майяра, которая отвечает за хрустящую и румяную корочку, до физических и химических свойств ингредиентов.

Русскоязычное издание есть и у книги американского шеф-повара Сэмин Носрэт «Соль, жир, кислота, жар». В ней тоже нет рецептов, но автор подробно рассказывает, например, про использование соли или про важность кислотности в блюдах и правильного обращения с температурой плиты на кухне.

На 2025 год в России книги в продаже нет, но можно поискать предложения на «Авито» или других подобных сайтах. Если найти издание не удастся, на «Кинопоиске» есть одноименный сериал из четырех серий, в которых сама Сэмин Носрэт рассказывает о тонкостях вкуса и готовки.

Некоторые работы действительно стоит читать полностью, как обычную книгу, например «Соль, жир, кислота, жар». Но большинство кулинарных изданий вполне можно использовать как источник вдохновения или поварскую энциклопедию, чтобы найти интересную идею или нужный подход.

Практические. В основном это сборники от известных шефов, в которых авторы делятся рецептами и личными наработками за годы, проведенные на профессиональной кухне.

Зарубежные шефы:

• Жоэль Робюшон;
• Поль Бокюз;
• Гордон Рамзи;
• Йотам Оттоленги;
• Найджел Слейтер;
• Дж. Кенджи Лопес-Альт.

Российские шефы:

• Виталий Истомин — «Нескучная еда», «Нескучные завтраки», «Нескучные десерты»;
• Алексей Зимин — «Кухня навсегда».

Купить книгу и приготовить из нее один-два рецепта — нормально. Не стоит испытывать чувство вины за то, что вы не до конца ее прочитали или использовали. На приготовление всех рецептов может уйти значительное время, и далеко не каждое блюдо вам понравится или будет соответствовать вашим кулинарным навыкам.

Это отличный инструмент, особенно если вам проще воспринимать информацию из видео. Еще такой формат помогает лучше понять технику приготовления.

При выборе видеорецепта обращайте внимание на следующие критерии.

Качество съемки. Здорово, если кадр не завален, картинка четкая и хорошо освещена. Так будет удобнее следить за шагами.

Навыки автора и подход к готовке. Чистое и не перегруженное ненужным инвентарем рабочее место, логичные и последовательные шаги с объяснениями говорят о том, что человек, скорее всего, понимает, что делает, и уже готовил по этому рецепту.

Автор и его опыт. Хорошо, если у автора есть профессиональный кулинарный бэкграунд или он давно делится рецептами. Но и у менее известных блогеров тоже встречаются отличные видео — главное, чтобы процесс объяснили понятно, а результат выглядел убедительно.

Комментарии под видео. Там часто можно найти ценные замечания и отзывы тех, кто уже готовил по рецепту.

Многие профессиональные повара ведут отдельные сайты или каналы в мессенджерах. Там авторы выкладывают рецепты проверенных блюд, делятся нестандартными продуктовыми комбинациями и советами по приготовлению.

Конкретных рекомендаций, на кого стоит подписаться, у нас нет — следите за теми, чей слог и подход к готовке вам ближе.

Бывает, что готовое блюдо по найденному рецепту разочаровывает. В такие моменты сложно понять, рецепт оказался неудачным или мы допустили ошибки в процессе.

Успех зависит и от качества самого рецепта, и от подготовки. Осознанный и критический подход к выбору инструкции хоть и повышает шансы на хороший результат, но сам по себе его не гарантирует.

Важно подойти к процессу приготовления вдумчиво: внимательно прочитать рецепт, заранее подготовить ингредиенты и нужный инвентарь. Тогда вероятность, что блюдо получится с первого раза, становится выше.

При этом стоит учитывать и свой кулинарный уровень. Не стоит сразу браться за «высокую кухню», если пока сложно сварить рассыпчатый рис или пожарить омлет. Лучше начать с базовых рецептов и постепенно усложнять задачи.

Делимся инструкцией, которая поможет готовить системнее и организованнее. Начнем!

Представим, что вы захотели приготовить на завтрак сырники. Рецепта у вас нет, поэтому вы идете за ним в интернет. Скорее всего, по запросу «сырники рецепт» вы обнаружите сотни вариантов. И каждый из них будет называться «лучшим» или «идеальным».

Чтобы не потеряться в этом многообразии, еще перед тем как искать рецепт, четко сформулируйте, что именно вы хотите приготовить и в каком контексте:

• Хотите классические сырники или диетический вариант?
• Сколько у вас времени? Нужен быстрый рецепт или вы готовы провести на кухне один-два часа?
• На сколько человек готовите?
• Есть ли ограничения по продуктам, например без сахара или пшеничной муки?

Эти простые вопросы помогут сузить круг подходящих рецептов и быстрее найти нужный. Все это актуально и для более сложных блюд вроде горячего, выпечки или десерта.

Если вы раньше не готовили блюдо, лучше подобрать пару-тройку рецептов и сравнить их. Так вы увидите несостыковки и сможете выбрать наиболее логичную и понятную инструкцию, где будут четче всего прописаны ингредиенты, их количество и шаги.

Рассмотрим этот этап на примере с сырниками.

Допустим, вы выбрали два рецепта. Первое, что вы видите, — фотографии результата.

По фото из первого рецепта можно предположить, что сырники вышли слишком зажаристыми и плотными, а не нежными и легкими. Скорее всего, это произошло из-за муки: она делает творожную массу плотнее и суше. Такие сырники больше напоминают оладьи или пирожки.

На фото из второго рецепта видно, что текстура сырников однороднее, сами они аккуратнее и не сильно зажарены. Вероятно, это блюдо будет нежнее и легче.

Теперь перейдем к таблице ингредиентов. Посмотрим количество на четыре порции.

Вот на что здесь стоит обратить внимание.

Граммы. В обоих рецептах количество ингредиентов рассчитано на четыре порции, но, например, для первого варианта понадобится 666 г творога, для второго — 533 г. Непонятно, сколько именно сырников и какого размера автор каждого рецепта подразумевает под одной порцией.

Единицы измерения. В первом рецепте автор отмеряет продукты столовыми ложками. Это не самая надежная и точная мера: столовые ложки у всех разные, а плотность ингредиентов различается. К тому же отмерить на глаз 5,33 ст. л. сахара будет непросто.

Автор второго рецепта указал количество ингредиентов в граммах. Такой подход лучше: масса будет одинаковой независимо от размера ложки. Во втором уроке мы советовали купить кухонные весы — они помогут отмерить точное количество продуктов.

Жирность творога. В обоих рецептах не указано, какой именно жирности должен быть творог, а это для сырников очень важно. Если творог слишком мокрый, в него придется добавлять больше муки — такие сырники будут плотнее, менее нежными и легкими.

Переходим к основным шагам рецепта.

Подготовка творожной смеси. Она должна быть однородной, чтобы сырники получились нежными. Это особенно важно, если у вас крупнозернистый творог. Такой лучше протереть через сито или пробить блендером.

Обжарка. Здесь важно посмотреть на два момента. Первый — время обжарки.

Автор первого рецепта не указал время приготовления. С одной стороны, это не критично: многое зависит, например, от сковороды или мощности плиты. С другой — какой-то ориентир был бы полезен, особенно если вы готовите блюдо впервые.

Автор второго рецепта время написал — 10—12 минут под крышкой на слабом огне после переворачивания.

Второй важный момент — расположение сырников на сковороде. В первом рецепте заготовки лежат слишком близко друг к другу. Из-за этого сырники могут обжариться неравномерно, а переворачивать их будет сложнее. Лучше оставлять небольшое расстояние, как это сделали во втором рецепте. Так сырники хорошо обжарятся со всех сторон, и их будет легко поддеть лопаткой и перевернуть.

Кроме того, форма сырников из первого рецепта плоская и широкая — такие быстро пропекаются, но становятся твердыми внутри. Более пышные сырники жарятся дольше, но становятся мягкими и нежными внутри за счет доведения на слабом огне под крышкой.

Предлагаем сохранить себе нашу памятку о том, как сравнивать рецепты из разных источников: скачайте ее в формате PDF или отправьте себе в телеграм-сообщении.

Когда вы определитесь с рецептом, не стоит тут же начинать готовить. Если читать рецепт по мере приготовления блюда, есть вероятность уже в процессе обнаружить, что у вас не хватает каких-либо ингредиентов или определенного инвентаря.

Лучше потратить пару минут и прочитать рецепт полностью, чтобы понять последовательность действий и убедиться, что у вас есть все для его приготовления. Так, если вы готовите сырники, понадобится творог нужной жирности, сито или блендер и подходящая сковорода для обжарки.

На этом этапе все продукты стоит разложить по отдельным емкостям — в нужном количестве и виде, как указано в рецепте.

Например, если вы будете печь, сразу отмерьте необходимое количество муки и пересыпьте ее в миску. Так вы сэкономите время, не будете отвлекаться на поиск и открывание упаковок в процессе и избежите лишнего беспорядка. Если в рецепте указан мелко нарезанный лук или чеснок — нарежьте ингредиенты заранее и выложите в отдельные миски.

Такой подход поможет не только готовить сфокусированнее, но и вовремя выяснить, что какого-то ингредиента для блюда не хватает — и докупить или заменить его.

Когда вы прочитали рецепт и убедились, что вам все понятно, стоит подготовить рабочее пространство в соответствии с рецептом. Когда все под рукой, не придется тратить время и силы на поиски нужного инвентаря в самый разгар процесса приготовления.

Для большинства рецептов пригодятся разделочная доска и нож. Полезно держать рядом чистое кухонное полотенце, чтобы поддерживать порядок на рабочей поверхности. Еще удобно поставить небольшую миску для отходов — так вам не придется каждый раз идти к мусорному ведру. Это экономит время и позволяет реже прерывать процесс приготовления.

Например, для рецепта сырников вам, скорее всего, понадобится сковорода, большая чаша для смешивания ингредиентов, сито или погружной блендер, если вы хотите сделать творог однороднее, и кухонные весы для точного измерения ингредиентов.

Один из важных кулинарных навыков — умение адаптироваться: под имеющийся инвентарь, доступные продукты и конкретные условия. Они не всегда будут идеальными — и это нормально.

Так, в повседневной готовке вы можете, например, заменять ингредиенты более предпочтительными или теми, что есть под рукой. Например, если следите за калорийностью рациона, вместо сметаны подойдет греческий йогурт. А если дома вдруг не окажется уксуса, подойдет лимонный сок.

Иногда в рецептах встречаются «экзотические» или просто дорогие продукты, например стручковая ваниль. Она придает десертам особенный вкус и аромат, но не всегда продается в ближайшем супермаркете или просто стоит слишком дорого. Тогда можно заменить ее ванильным сахаром или экстрактом ванили — вкус немного изменится, но блюдо все равно получится достойным.

Обычную пшеничную муку можно заменять безглютеновой, например кокосовой или рисовой. Но разная мука ведет себя по-разному, поэтому важно экспериментировать с количеством и пропорциями ингредиентов. В отдельной статье Т⁠—⁠Ж мы подробнее рассказывали о видах муки.

Используя другие ингредиенты, важно помнить, что продукты хоть и взаимозаменяемы, но не полностью. Поэтому финальный вкус блюда может отличаться от привычного. Например, красный лук с ярко выраженным и резким вкусом не полноценная альтернатива сладковатому луку-шалоту.

Помимо простой замены ингредиентов по рецепту, в кулинарии есть отдельный раздел — пейринг, или вкусовая совместимость ингредиентов. Это комбинации различных продуктов, которые вместе образуют отличные вкусовые сочетания. Подробнее об этом мы рассказывали в шестом уроке.

Мы рассказали, как работать с рецептами и заменять простые ингредиенты. Теперь рассмотрим распространенные ошибки в процессе приготовления и возможные способы их избежать.

Сразу оговоримся: все ошибки и универсальные решения для каждой ситуации перечислить невозможно — их слишком много. Мы поделимся общими принципами и методиками, которые можно применять к разным рецептам и блюдам, адаптируя их под конкретные условия.

🍳 Еда прилипает к сковороде или пригорает. Такое часто бывает, например, при жарке куриной грудки. Мясо пригорает, перевернуть его не получается, и вместо красивого румяного куска на сковороде остается месиво.

Чтобы такого не происходило, важно сначала хорошо прогреть сковороду. Тогда белки на поверхности мяса схватываются и образуют корочку, которая легко отстает от поверхности сковороды и не прилипает. А когда сковорода холодная, мясо медленно нагревается вместе с ней. В итоге из курицы вытекают соки, в которых она начинает тушиться и пригорать.

Чтобы проверить, что сковорода дошла до нужной температуры, капните на нее воду: капля должна перекатываться по поверхности. Также стоит убрать лишнюю влагу с поверхности мяса — например, бумажным полотенцем.

Совет: мясо, особенно большие куски, не стоит постоянно переворачивать или перемещать по сковороде. Лучше просто дать ему хорошенько подрумяниться. Постоянное переворачивание помешает появиться аппетитной румяной корочке.

🍚 Рис слипается. Так бывает, если крупу недостаточно хорошо промыли. Тогда на поверхности зерен остается крахмал, который при варке превращается в клейкий слой. Другие причины — очень много воды, рис интенсивно мешали или он слишком долго варился.

Важно брать крупу и воду в пропорции 1:1,5—2, не мешать рис во время варки и не передерживать. Еще на клейкость риса влияют сорта — подробнее о них мы рассказывали в третьем уроке.

🥚 Не получаются яйца пашот. С ними часто возникают проблемы — белок расплывается в воде, желток отделяется или получается слишком твердым.

Так может произойти по нескольким причинам:

1. Несвежие яйца — у них слабая мембрана вокруг желтка, она легко рвется при варке. Такие яйца будут хуже сохранять форму.
2. Слишком горячая вода. Если она активно кипит, белок разрывается и разбивается на хлопья. А еще в такой воде желток может слишком быстро свариться и стать твердым. Важно довести воду до едва заметного кипения — так, чтобы на поверхности появлялись только мелкие пузырьки.
3. В воде нет кислоты. Уксус помогает свернуть белок быстрее и удержать форму яйца. Добавьте 1—2 ч. л. уксуса на литр воды — это ускорит свертываемость белка и сделает контуры яйца четче.
4. Яйцо разбито неправильно. Продукт должен быть целым, поэтому не стоит разбивать яйцо прямо в воду — лучше взять небольшую чашку и аккуратно разбить яйцо в нее. Так желток останется целым и не растечется. Дополнительно можно пропустить яйцо через сито: это поможет избавиться от слишком жидкого белка, и у блюда будет более аккуратная форма.
5. Яйцо опустили в воду слишком небрежно. Важно делать это аккуратно, например из той самой чашки, в которую вы разбили яйцо. Еще можно создать в воде воронку венчиком и опустить продукт в центр. Это поможет белку обернуться вокруг желтка.

🌭 Расслаивается майонез. На первый взгляд рецепт соуса простой — нужно вмешать в яичный желток растительное масло, посолить, поперчить, добавить горчицу и лимонный сок. Но часто вместо плотного и однородного соуса получается расслоившаяся и неаппетитная жидкость.

Майонез — это эмульсия, то есть устойчивое соединение воды и жира, которые в обычных условиях не смешиваются. Важно не добавлять масло слишком быстро, иначе жир не успевает смешаться с водой, и смесь расслаивается. Нужно вливать его тонкой струйкой, особенно в начале приготовления, и тщательно перемешивать.

🧈 Расслаивается соус голландез. Это еще один соус с эмульсией в основе. Если ввести горячее сливочное масло слишком быстро, эмульсия не успеет сформироваться, и соус расслоится. Также эмульсии нельзя сильно нагревать: при высокой температуре масло начинает отделяться, и структура соуса нарушается.

Чтобы голландез получился, вводите сливочное масло тонкой струйкой, постоянно перемешивайте или взбивайте венчиком, а лучше — погружным блендером и держите соус в тепле после приготовления.

Урок почти закончен. Напоследок несколько вопросов.

1. Ищите рецепты на специализированных кулинарных сайтах, в кулинарных книгах, блогах шеф-поваров или блогеров с кулинарным бэкграундом. Если вы нашли рецепт на каком-либо другом ресурсе, обращайте внимание на автора и визуальное оформление, чтобы не разочароваться в готовом блюде.
2. При выборе рецепта следуйте алгоритму: сначала четко определите, что именно хотите приготовить, затем сравните два-три рецепта и выберите подходящий, после — прочитайте его еще раз полностью, подготовьте ингредиенты и инвентарь. Эта инструкция поможет подойти к процессу вдумчиво и повысит шансы на успех, даже если вы готовите блюдо впервые.
3. Некоторые ингредиенты в рецептах можно заменять без сильных потерь во вкусе и текстуре. Если хотите экспериментов, пробуйте комбинировать продукты по правилам пейринга — вкусовой совместимости ингредиентов.
4. Ошибок в приготовлении блюд множество, но универсальной шпаргалки по всем нет. Поэтому лучше отработать базовые техники, например научиться правильно жарить, варить и смешивать, чтобы со временем лучше чувствовать, как можно исправить ситуацию в процессе готовки.

Поздравляем, вы завершили последний урок нашего курса! Тема кулинарии неисчерпаема, но мы постарались дать как можно больше теоретических и практических знаний. Надеемся, это поможет вам почувствовать себя на кухне увереннее, а рутинная готовка превратится в расслабляющий и увлекательный процесс.

Теперь переходите к экзамену, чтобы закрепить знания и помочь нашему герою Виталику подготовить праздничный ужин для друзей. Если сдадите на отлично, мы подарим вам электронный диплом, а если поделитесь им в своих соцсетях — скидку 20% на любой платный курс Учебника. Удачи!