Рецепт домашних профитролей: маленьких булочек с заварным кремом

Профитроли — французская выпечка из заварного теста. Они могут быть пустыми и подаваться к бульонам вместо хлеба, а могут быть со сладкой или соленой начинкой.

Обычно профитроли круглые и небольшие — до 4 см в диаметре. Приготовим их со сладким заварным кремом по рецепту шеф⁠-⁠кондитера Марии Селяниной. Булочки довольно трудоемкие, но я подробно распишу шаги и все объясню.

Яйца в заварном тесте всегда добавляют на глаз: их количество зависит от вашего типа муки и от того, сколько жидкости уже выкипело. Мне понадобилось три штуки, но вы ориентируйтесь на свое тесто.

Кукурузный крахмал нужен для крема. В кондитерском деле обычно используют именно такой крахмал, а не картофельный, потому что считается, что у него нейтральный вкус и запах.

Жемчужный сахар для посыпки — термостабильный: он не желтеет и не плавится в духовке, поэтому кондитеры используют его для декора. Это необязательный ингредиент: готовые профитроли можно ничем не украшать.

Готовить профитроли будем два дня: в первый сделаем тесто и заварной крем, во второй — испечем булочки и начиним их.

Заварной крем не хранится долго: его желательно съесть в течение шести часов после приготовления. Максимальный срок годности — 48 часов. Поэтому не стоит делать этот крем сильно заранее. Мы готовим его накануне вечером, чтобы на следующий день начинить им изделие и съесть его.

По сути, заварное тесто высушивают, а не выпекают. В профессиональных духовых шкафах, которые используют в кондитерских, для этого есть специальный режим открытой вытяжки. В домашних духовках его обычно нет. Поэтому приходится исхитряться и приноравливаться к каждой конкретной духовке. В рецепте расскажу, как пеку профитроли я.

Яйца достаньте из холодильника заранее: они нужны комнатной температуры. Сливочное масло нарежьте кубиками, чтобы оно быстрее растворилось в горячей жидкости. Его заранее доставать из холодильника не обязательно.

Из инвентаря пригодятся сотейник, венчик, деревянная и силиконовая лопатки. Чтобы охладить тесто, подготовьте широкую пластиковую тару, например контейнер. Для выпекания понадобятся противень и бумага для выпечки.

Отсаживать тестозаготовки удобно одноразовым кондитерским мешком, у меня многоразовый. На мешок нужны насадки: с их помощью будем начинять булочки кремом. Чтобы профитроли получились аккуратными, лучше использовать специальную силиконовую форму с диаметром ячеек не более 4 см. Если у вас ее нет, булочки можно отсаживать прямо на бумагу для выпечки.

День 1, вечер. Готовим тесто и заварной крем

Шаг 1. Сначала приготовим тесто для профитролей. Воду с солью, сахаром и маслом вскипятите в сотейнике на среднем огне. Когда все кусочки масла растворятся, увеличьте огонь. Вода должна уверенно кипеть, а не еле булькать, иначе тесто не заварится.

Шаг 2. Не выключая плиту, снимите сотейник с огня. Сразу добавьте всю муку, интенсивно перемешайте до однородности деревянной лопаткой. Сначала масса будет рыхлой, но скоро станет гладкой.

Мешайте интенсивно, не оставляйте комочков. Иначе профитроли могут рваться, плохо подняться или вовсе не пропечься.

Шаг 3. Сотейник верните на плиту и подсушите на среднем огне, чтобы выпарить лишнюю жидкость. Тесто постоянно перемешивайте лопаткой, пока не появятся три верных признака того, что все готово:

1. На дне сотейника образовалась небольшая корочка.
2. Если сотейник потрясти, тесто собирается в шар.
3. Тесто начинает слегка потеть — это отделяется масло.

Если все это есть, убирайте сотейник с огня.

Шаг 4. Тесто интенсивно мешайте 2 минуты, чтобы оно слегка остыло: пар перестанет идти. Это нужно, чтобы яйца не сварились и не получилась яичница. Но сильно не остужайте, иначе яйца хуже объединятся с тестом и оно получится менее гладким.

Шаг 5. Яйца разбейте в отдельную емкость, перемешайте до однородности. Начните добавлять примерно по 20—25 г, перемешивайте лопаткой. Дождитесь, когда массы полностью объединятся, а потом добавляйте новую партию. Помните: вам необязательно понадобится вся яичная масса.

Итоговое тесто получится однородным и блестящим, не должно рваться и будет стекать с лопатки в форме утиного клюва. Для проверки проведите по массе пальцем: если лунка пропадает — значит, все в порядке.

Шаг 6. Готовое тесто помешайте еще 2 минуты, переложите в кондитерский мешок и герметично закройте.

Шаг 7. Силиконовую форму наполните тестом из мешка и уберите на ночь в морозильник: так заготовки будет легко извлекать. Если силиконовой формы нет, уберите тесто в морозильник прямо в кондитерском мешке.

Шаг 8. Приготовьте классический заварной крем. В молоко всыпьте половину сахара, добавьте ванильный экстракт, доведите до кипения. Снимите с огня, накройте смесь пленкой или крышкой и дайте настояться 10—15 минут, чтобы молоко вобрало аромат ванили.

Шаг 9. Пока молоко настаивается, соедините желтки с оставшимся сахаром. Сразу тщательно перемешайте вилкой или венчиком, иначе в желтках останутся комочки, которые вы потом не сможете разбить. Добавьте в смесь крахмал, перемешайте, не оставляя комков. Отставьте.

Шаг 10. Снова доведите смесь с молоком до кипения. В миску с желтками и крахмалом добавьте примерно 50 мл молока, перемешайте венчиком. Затем вылейте эту смесь в сотейник и готовьте на среднем огне, непрерывно орудуя венчиком.

Шаг 11. Когда крем начнет густеть, снимите его с огня на 1 минуту, активно мешая. Это нужно, чтобы не дать крахмалу загустеть на плите и в креме не появились комки. Но начинка еще не готова: желтки в ней сырые.

Шаг 12. Верните крем на плиту и доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите его и мешайте еще 20 секунд. Желтки приготовятся, а крахмальный привкус уйдет.

Шаг 13. Крем быстро охладите: переложите его в пластиковый контейнер и перемешайте силиконовой лопаткой, пока не перестанет идти пар.

Шаг 14. Когда увидите, что пар больше не идет, накройте контейнер пленкой так, чтобы она касалась крема. Сразу уберите в холодильник: в холоде остановится рост потенциально опасных бактерий.

День 2, утро или день. Печем профитроли и начиняем их кремом

Шаг 1. Начните разогревать духовку до 260 °С на режиме «верх-низ». Режим конвекции не подойдет, потому что дополнительный обдув горячим воздухом может порвать поднявшееся тесто.

Шаг 2. Пока духовка разогревается, достаньте тестозаготовки из формы и выложите их на бумагу для выпечки. Посыпьте заготовки жемчужным сахаром и оставьте их на 15—30 минут, чтобы они разморозились.

Если готовите без формы, достаньте тесто и разморозьте при комнатной температуре 15—30 минут, затем отсадите на бумагу колобки диаметром 2 см.

Шаг 3. Профитроли отправьте в духовку и сразу снизьте температуру до 160º С. Выпекайте их при такой температуре до готовности. Точное время назвать сложно: это зависит от многих факторов. Я выпекала изделия такого размера час — это один противень. Оставшиеся профитроли ушли на второй противень и тоже выпекались час. Я бы не советовала печь два противня одновременно: так вы получите менее предсказуемый результат.

Правильно испеченные профитроли должны подняться, зарумяниться и остаться целыми, а внутри — полыми и не сырыми.

Шаг 4. Готовые профитроли оставьте остывать. В это время подготовьте заварной крем. Достаньте его из холодильника и перемешайте венчиком или вилкой. Переложите в кондитерский мешок.

Шаг 5. Остывшие булочки наполните кремом. На дне профитроли сделайте прокол и щедро добавьте начинку — пирожное должно потяжелеть в руке, а из отверстия начнет просачиваться крем. Излишки начинки вытрите.

Шаг 6. Профитроли готовы. Постарайтесь съесть их в течение нескольких часов. Если их нужно сохранить подольше, например до следующего дня, уберите в холодильник. Но будьте готовы к тому, что тесто станет более мягким и влажным.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 18 профитролей с заварным кремом обойдутся в 155 ₽.