Говорят, что чай пуэр очень полезен для здоровья. Правда?

Кажется, пуэр влияет на здоровье в основном за счет кофеина: в этом напитке его примерно столько же, сколько в чашке зеленого или черного чая.

Хотя в пуэре есть еще и антиоксиданты, мы почти ничего не знаем о том, как они влияют на здоровье пьющих чай людей. Но вряд ли оздоравливающий эффект будет сильным: концентрация антиоксидантов в пуэре ниже, чем в зеленом чае.

Пуэр — ферментированный крупнолистовой китайский чай Camellia Sinensis var. assamica. В ферментации участвуют бактерии, дрожжи и плесневые грибки.

Как делают пуэр и каких видов он бывает. Пуэр готовят в несколько этапов, причем способов существует очень много. Согласно одной из технологий, на первом чайные листья собирают, подсушивают на солнце или в проветриваемом помещении, а затем поджаривают в воке. Это нужно, чтобы «убить зелень», то есть остановить окисление листьев собственными ферментами.

После обжаривания листья скручивают и формируют из них пряди, которые затем опять сушат на солнце. В итоге получается рассыпное сырье под названием мао ча, его либо направляют на фабрики для дальнейшей обработки, либо продают на развес, чтобы покупатели могли сделать пуэр самостоятельно. В России мао ча иногда тоже называют пуэром и продают как самостоятельный продукт, но по факту это просто обычный зеленый чай.

Затем мао ча подвергают ферментации. Существует два способа изготовления пуэра: традиционный, в результате которого получается сырой шэн пуэр, и более современный, в результате которого получается зрелый шу пуэр.

Для приготовления сырого пуэра мао ча пропаривают, чтобы сделать более липким, и либо формируют из него брикеты, либо оставляют ферментироваться в рассыпном виде. В этом процессе участвует небольшое количество оставшихся после тепловой обработки ферментов и микроорганизмы, которые присутствуют на чайных листьях. Микробы питаются углеводами и другими химическими веществами чая, полностью изменяя его состав, причем процесс может идти 20—30 лет.

После заваривания такого чая получается светлый напиток. Молодой пуэр по вкусу напоминает зеленый чай, а вкус более старого постепенно усложняется, так что он считается наиболее ароматным и вкусным. Поэтому сырой пуэр обычно стоит дорого.

Чтобы приготовить зрелый пуэр, мао ча подвергают процессу, который очень похож на компостирование: подсушенные чайные листья смачивают и складывают в кучу, где они начинают преть, время от времени их переворачивают. Тепло ускоряет процесс ферментации, так что микроорганизмы могут превратить зеленый чай в пуэр всего за несколько месяцев — такой чай будет считаться молодым. Но иногда зрелый пуэр тоже выдерживают в течение 3—5 лет — такой чай считается зрелым.

После заваривания молодого зрелого пуэра получается темный напиток с землистым вкусом. Вкус зрелого пуэра постепенно смягчается и становится более сладким. Но ценители чая считают зрелый пуэр не таким интересным, как сырой, поэтому этот чай стоит значительно дешевле.

Как заваривают пуэр. Способов заваривать пуэр существует очень много, а единственно правильного нет.

Но обычно, чтобы приготовить чашку напитка объемом 150—230 мл, берут около 5 г чая и заливают его на десять секунд кипящей водой. Затем воду сливают, а расправившиеся листья заново заливают кипятком. Одну и ту же заварку можно заваривать до десяти и более раз.

Обычно рекомендуют начинать с десятисекундного заваривания, при каждом последующем заваривании добавляя еще по 5—10 секунд к первоначальному времени.

До ферментации, то есть на этапе мао ча, во всех сортах пуэра присутствуют биологически активные вещества, характерные для зеленого чая. В первую очередь это бодрящий кофеин, расслабляющий теанин и полифенольные соединения катехины, обладающие антиоксидантными свойствами.

Антиоксиданты способны предотвращать окисление клеточных стенок активными формами кислорода. А поскольку избыток активных форм кислорода может вызывать воспаление, сопровождающее многие хронические заболевания, предполагается, что антиоксиданты могут быть полезны для профилактики и лечения избыточного веса, сердечно-сосудистых болезней, рака и некоторых других проблем со здоровьем.

Но в процессе ферментации химический состав пуэра постепенно меняется: часть биологически активных веществ разрушается, а некоторые, наоборот, появляются. Поэтому даже один и тот же чай в разное время будет обладать разным составом. Тем не менее у нас все-таки есть данные, которые позволяют предположить, как он может влиять на здоровье.

Возможно, пуэр бодрит лучше других чаев. Концентрация кофеина в молодом зрелом пуэре, купленном в обычном магазине, примерно такая же, как в белом, черном, зеленом и в чае улун. Если учесть, что в одной чашке объемом 235 мл, которую заварили с использованием примерно 2 г чая, содержится от 14 до 60 мг кофеина, в таком же объеме пуэра, который заваривают из 5 г чая, должно быть около 35—150 мг этого вещества. Для сравнения: в такой же по объему чашке заваренного кофе из молотых зерен содержится 102—200 мг кофеина.

Но в отличие от других чаев, в которых есть не только кофеин, но и теанин, из пуэра эта аминокислота исчезает — скорее всего, ее съедают микроорганизмы-ферментаторы. Поэтому зрелый пуэр должен бодрить сильнее, чем другие сорта чая, ведь теанин больше не смягчает эффект кофеина. Но наверняка мы не знаем: исследований, в которых действие пуэра сравнивали бы с кофе или обычным черным чаем, пока не существует.

В целом чем дольше ферментируется пуэр, тем сильнее снижается в нем концентрация кофеина. Но если сравнить старый чай с молодым, разница будет не слишком заметной. Поэтому даже сырой пуэр, который ферментировался несколько лет, все-таки будет бодрить — хотя, возможно, и не так сильно, как молодой зрелый пуэр.

В пуэре нет антиоксидантов из зеленого чая, но есть собственные потенциально полезные вещества. По сравнению с зеленым чаем в зрелом пуэре концентрация катехинов падает почти в 17 раз, а в сыром пуэре — в два раза. Способность оставшихся катехинов бороться с активными формами кислорода при этом сильно снижается.

Если учесть, что до сих пор не существует убедительных доказательств пользы даже от тех количеств катехинов, что содержатся в неферментированном зеленом чае, маловероятно, что катехины из пуэра смогут оказать на организм хоть какой-то заметный эффект.

Хотя катехинов в пуэре почти нет, это еще не означает, что этот тип чая в принципе не может быть полезным для здоровья. В процессе ферментации в нем образуются новые соединения, которые тоже обладают ценными свойствами. В первую очередь это пигмент теаброунин, статины и полисахариды.

По данным некоторых исследований, теаброунин может снижать уровень холестерина у мышей. О статинах известно, что они обладают противовоспалительным действием и способны защищать сердечно-сосудистую систему от повреждений. А полисахариды теоретически могут играть роль пребиотиков, то есть пищи для полезных бактерий, обитающих в человеческом кишечнике.

Правда, результаты небольших предварительных исследований, в которых пользу пуэра изучали на людях, пока выглядят неубедительно, а крупных качественных исследований на сегодняшний день не существует. То есть пользу пуэра для здоровья людей еще предстоит доказать.

Может ли пуэр быть вреден. В составе пуэра нет токсичных веществ, которые могли бы прямо навредить здоровью, хотя опасения по поводу пуэра у ученых все-таки были. В ферментации чая участвуют в том числе и плесневые грибки, некоторые из них могут быть опасны. Например, исследователи опасались, что в составе ферментирующих культур может быть плесневый грибок Aspergillus niger — некоторые его штаммы способны продуцировать ядовитые вещества.

Но хромосомный анализ ферментирующих пуэр культур показал, что Aspergillus niger в их составе нет. За ферментацию пуэра отвечает грибок Aspergillus luchuensis, который не в состоянии синтезировать токсины. Так что пуэр можно считать безопасным для употребления продуктом.

Сколько пуэра можно пить в день. Хотя пуэр сам по себе не причиняет вреда здоровью, одна чашка стандартно заваренного чая может содержать до 150 мг кофеина. Здоровым взрослым людям рекомендуется употреблять не больше 400 мг этого вещества в сутки. Поэтому, если с утра вы пили кофе или другие кофеинсодержащие напитки, имеет смысл это учитывать. При расчете допустимой дозы удобно ориентироваться на табличку, которую составили авторы международного справочника для врачей Uptodate.

Можно ли пуэр беременным и кормящим. Кофеин проникает в кровь матери и в грудное молоко. Поэтому беременным и кормящим женщинам рекомендуется употреблять не больше 200 мг кофеина в сутки. Это значит, что беременная женщина может выпить одну чашку пуэра в день — но только в том случае, если она не будет пить другие кофеинсодержащие напитки.

Можно ли пуэр детям. У детей и подростков масса тела меньше, чем у взрослых, и взрослой дозой кофеина они могут отравиться. До шести лет кофеин безопаснее вообще не употреблять — в этом возрасте пуэр лучше не пить. Дети 6—12 лет средним весом 30 кг могут усвоить около 75 мг, а подростки 13—17 лет средним весом 55 кг — 137,5 мг кофеина в день. Поэтому, если ребенок очень хочет попробовать пуэр, можно дать ему примерно половину чашки.