«В прививках есть логика, остальное — ликвидация малого бизнеса»: рестораторы о QR-кодах

Прошла неделя с тех пор, как кафе и рестораны Москвы можно посетить только по QR-коду.

С 28 июня кафе и рестораны Москвы обязали принимать посетителей только по QR-коду. Его можно получить, если человек вакцинировался, переболел в последние полгода или у него есть отрицательный ПЦР-тест не старше трех дней.

Заведениям надо сообщить властям об участии в эксперименте с QR-кодами, тогда кафе или ресторан включат в реестр. Перед входом должен быть пункт контроля — сотрудник обязан проверять коды. Без кода еду можно заказать только навынос или посидеть на веранде, если она есть. Вчера в Москве продлили посещение на верандах без QR-кодов до 1 августа. Помыть руки и зайти в туалет в кафе можно — в маске и перчатках.

Некоторые рестораны новым правилам не подчинились: пускают в зал и привитых, и непривитых — и пишут об этом в социальных сетях. Кофейня «Правильное пространство» сделала пост в инстаграме, что в заведение будут пускать всех.

После того как вегетарианский ресторан «Джаганнат» создал петицию, чтобы не делить гостей на привитых и непривитых, закрылось старейшее заведение сети на Кузнецком Мосту. В официальном заявлении говорится, что ресторан не смог договориться с арендодателем по поводу режима работы. От комментариев ресторан отказался.

В числе тех, кто пускает посетителей без QR-кодов и один из героев этого материала — владелица ресторана «Шу-Шу». Поговорили с ними и другими представителями общепита в Москве и узнали, какие выводы можно сделать после недели работы по QR-кодам.

Эта неделя прошла тяжело, в первый день работы по QR-кодам многое было непонятно. Например, будет ли нормально работать система считывания кодов.

Мы отстраивали технические решения, чтобы принимать заказы и пробивать их на кассе. Барное меню у нас написано только на меловой стене внутри, гостям со входа его не видно. Мы стали срочно делать макет барного меню, но возникла загвоздка: наш ассортимент пива на кранах постоянно меняется, и каждый раз при замене сорта нужно перепечатывать все листовки с меню — а это новые траты.

Очень сложный вопрос был про туалет. Вроде нельзя заходить, а вроде можно. Опирались на ответ от управ, что в масках и перчатках гости могут зайти.

Мы организовали пункт контроля кодов на входе у двери и там же принимали заказы у гостей с веранды и навынос. За весь первый день в бар по кодам вошло 10 человек. Если сравнить с обычным понедельником, это меньше человек на 150.

Негатива от людей не было, но у некоторых гостей коды не работали — возможно, это глюк системы, а может быть, коды были покупные. В таких случаях мы отказывали в посещении бара внутри. К концу недели количество гостей в день с QR-кодами достигало 50 человек. Это говорит о том, что увеличение потока гостей будет, но очень медленное.

Самое тяжелое в истории с кодами — для работы требуется на 1—2 сотрудников больше, чем раньше.

Получается, что выручка у нас уменьшается, а затраты на зарплаты сотрудникам возрастают. Если сравнить первую неделю июня 2021 года после снятия ограничений и первую неделю июля после введения QR-кодов, то выручка упала так: 57% Beermood и 83% Stoy.

В прошлом году в июле выручка была больше — на 35% у Beermood и на 55% у Stoy.

28 июня отменили ограничение мэра по работе ресторанов и баров до 23:00 и вступили новые ограничения. Рестораны обязаны зарегистрироваться на портале i.moscow и указать, что работа в залах ведется только для гостей с QR-кодами. Если это не указать, то заведение работает только навынос. До 1 августа 2021 года посещать веранды можно без QR-кодов.

После введения этого постановления началась путаница. В нем убрали ограничение работы общепита до 23:00, но до бизнеса донести это забыли. В среду в 23:20 к бару на Чистопрудном подъехали сотрудники полиции и пытались ограничить нашу работу, потому что им не приходил указ о разрешении нашей деятельности.

После 10 минут разговора с полицейскими мы многое прояснили. Я показал новое постановление правительства, и мы вместе разбирались с ограничительными мерами. Еще показали переписку из чата с управой Басманного района, в котором сотрудник управы четко указал, как и в каком режиме мы можем работать. Полицейские поблагодарили нас и уехали. Больше вопросов по работе после 23:00 мы не получали.

Из хорошего за эту неделю мне запомнилась поддержка близких гостей и друзей бара. Это самое ценное. А если говорить про риски, то они очень большие и угрожающие. Не исключаем, что можем не пережить эти ограничительные меры. Возможно, придется закрывать оба бара.

На неделе планируем встречи с собственниками помещений, будем просить скидки или отсрочки. Все зависит только от наших действий, так как от города поддержки нет. Точнее, есть, но это отдельный цирк в получении кредитов или субсидий.

Очень обидно видеть закрывающиеся бары и рестораны, проработавшие 10—20 и более лет.

Я в этом бизнесе 15 лет, но так тяжело не было даже во время локдауна. Ждем 12 июля и новые ограничения. Хочется надеяться, что все может стать лучше.

Несмотря на риски, мы решили не работать по QR-кодам. Я не хочу делить людей на тех, кто с кодами и без — это дискриминация. Но говорить, что вопрос только моральный, было бы неправдой, это еще и экономическое решение.

Когда мы открыто заявили на весь интернет, что пускаем всех, была проверка. Пришли под видом гостей, заказали, мы работали без кода. Проверку мы не прошли. По закону нам грозит штраф до 300 000 ₽ или закрытие заведения на срок до девяноста суток. Пока не могу прокомментировать ситуацию, сейчас юристы разбираются с этим.

У меня нет веранды, работать по QR-кодам равносильно тому, чтобы закрыться. Мы живем в России, убедить людей, что надо сделать прививку, потому что это важно для здоровья — сложно. Люди не доверяют. Я знала, что посещаемость упадет, а если я введу коды, можно просто закрываться. Сдать ключи и сказать: «Спасибо, до свидания». Либо ты идешь на риски, либо, как овощ, принимаешь все. Передо мной, по сути, не было никакого выбора.

После ограничений заболеваемость все еще на прежнем уровне или растет. Так, может быть, все-таки не рестораны виноваты? Может, стоит сделать метро, где люди дышат друг другу в затылок и едут, как кильки в банке, — по QR-кодам.

Несмотря на то что мы пускаем без QR-кодов, потока гостей нет. Люди боятся — даже те, кто поддерживают нас в инстаграме. Они боятся, что их проверят и что-то с ними будет.

Своих сотрудников я попросила привиться. Сказала: если хотите сделать прививку и нет противопоказаний — делайте. Все отнеслись с пониманием. Два человека недавно переболели. Что касается остальных, половина персонала сказала, что будет прививаться, другая — подумает. Это их дело, заставить я не могу и увольнять точно не буду. Но я объяснила сотрудникам, что в дальнейшем это, вероятно, будет сделать сложнее. Например, если решат улететь в отпуск.

Скоро, как мне кажется, мы без QR-кодов не сможем заправляться бензином.

Ужасно видеть персонал напуганным. Мы пять лет работаем вместе, у нас дружеские отношения. Раньше все было стабильно, теперь у них страх — потерять работу, место. Нужно объяснить им, что все нормально, нужно подождать. Все обещания, которые я даю, будут выполняться до тех пор, пока я могу их выполнять. Если я пойму, что запасы исчерпаны, скажу им.

Другие меры, например доставка, не помогают. Доставка — это 5% от ежедневного оборота. Наш ресторан находится в спальном районе, доставка никогда нас особо не спасала. К тому же у нас грузинская кухня, я против того, чтобы хинкали доставляли. Как эти хинкали несут курьеры? Дойдут ли они целыми, не выльется ли из них сок? Никто не знает.

Вся эта ситуация отражается на всех без исключения проектах, в том числе и наших. Почти ни у кого еще нет кодов, поэтому посещаемость внутри заведений упала катастрофически. Хорошо работают заказы навынос и доставка. У нас пока что проседание примерно в 25% по выручке в обоих местах. И я понимаю, что в нынешних условиях это не самые страшные цифры.

Я много общаюсь с людьми из индустрии и знаю, что в среднем по Москве уменьшение посещаемости и выручки намного больше, в некоторых случаях доходит до 90%. Поэтому многие кафе и рестораны просто намерены закрыться на неопределенное время.

Что будет с работниками заведений и с самими заведениями — непонятно, субсидировать и кредитовать отрасль никто особо не собирается. А финансовая подушка для подобных ситуаций есть далеко не у всех. Точнее, почти ни у кого ее нет.

Пока единственными заведениями, у которых все не настолько плачевно, остаются места с большими верандами, развитой доставкой и большой аудиторией.

Есть общие тенденции, которые многие проекты, в том числе и мы, опробовали на себе во время локдауна. Это переход на доставку и заказ еды навынос, продажа мерча и сертификатов.

Это не всегда успешно работает и точно полностью не компенсирует отсутствие работы в штатном режиме, но хоть частично может покрыть расходы проекта. Именно это нам и помогло пережить прошлый год и полностью сохранить команду. И здесь надо сказать гигантское спасибо нашим посетителям и друзьям, которые очень активно поддерживали нас и финансово, и морально.

Пока не собираемся просить скидки по аренде, максимум — отсрочки по выплатам.

Работаем в таком формате: у нас есть дарк-китчен, собственная доставка, флагманская кебабная на Сретенке в «Доме Культур» — это наше единственное офлайн-заведение. Наше индийское кафе «Осторожно, слон» существует только в формате доставки. Со своих дарк-китчен мы отправляем собственной службой доставки и во все агрегаторы.

До и после введения QR-кодов для нас почти ничего не изменилось, кроме того, что на Сретенке сильно упала выручка. Там нет веранды, поэтому мы вынуждены обслуживать только тех, у кого есть коды. На Сретенке выручка упала на 50—70% в зависимости от дня.

Чтобы как-то мотивировать гостей, мы дарим подарки тем, кто приходит с QR-кодом. Например, бесплатную картошку или бесплатное пиво. Пользуемся простыми механиками, пишем в соцсетях: «К нам можно приходить, если не можете — есть доставка».

Что делать заведениям в этой ситуации? Рецепт только один — урезать до минимума все траты: зарплаты, отменять закупки, максимально распоряжаться уже сделанным товарным запасом. Срочно договариваться со своими арендодателями. Мы сразу сказали, как только стало известно о кодах, что будем платить только процент от оборота. Это вопрос нашего выживания. Со всеми поговорили еще до введения ограничений. В целом, ни у кого не возникло возражений, потому что ситуация такая: выбора ни у кого нет.

Если офлайн-точку закроем, потеряем весь оборот. До ограничений он был два миллиона, теперь, после введения кодов, по прогнозу снизится в два раза. Это вопрос простого математического расчета. Мы спрогнозируем финансовый результат месяца, и если он будет отрицательным, закроем точку.

Мы сейчас решаем одновременно три сложных вопроса: нужно вакцинировать сотрудников, минимизировать негатив клиентов при требовании предъявить QR-код и сохранить выручку.

По вакцинации мы добились цифры 25% в среднем по пиццериям. Мы прилагаем большие усилия по развенчанию мифов и снятию «барьеров». Цель в 60% вакцинированных сотрудников выглядит все еще труднодостижимой.

Что касается QR-кодов — количество клиентов с ними ничтожно малое, и больше их за прошедшую неделю не стало. Команда ресторанов адаптировалась к новым условиям, но негатив от некоторых клиентов мы все еще ловим и учимся его отрабатывать. Некоторые клиенты вообще не понимают, что мы от них требуем, что это за QR-коды такие.

По выручке мы ожидали фатальной просадки, но пока этого не произошло. В ресторанах мы перенесли кассы ко входу, развесили маркетинговые промоматериалы — делаем скидку 10% на заказ c собой. Заказ, кстати, можно сделать бесконтактно со смартфона, в мобильном приложении. И забрать его на кассе у входа. Всех клиентов без QR-кода мы уводим в приложение на заказ с собой. Это позволяет частично сохранить продажи.

Но главное наше преимущество перед другими игроками — это наличие собственной доставки. Рост доставки хорошо помогает удержать общую выручку.