Мацун, женгялов хац, кюфта: что появилось в нашем меню после переезда в Армению

Не могу назвать себя гурманом, в еде я скорее консерватор. Потому так удивительно, что армянская кухня, многие блюда из которой здесь я попробовала впервые, сразу стали любимыми. Впрочем, наверное, в этом нет ничего удивительного: нигде в гостях нас не кормили так, как в Армении.

Почти сразу после переезда наш список покупок в супермаркете и на рынке пополнился новыми продуктами, ставшими для нас привычными. Мы начали осваивать рецепты местной кухни. Муж научился готовить хаш, крутить тефтели из кюфты и готовить закуски из лаваша. Пока многое остается за пределами наших возможностей, так как это рецепты со звездочкой, но все впереди.

Сегодня расскажу о своих гастрономических открытиях, сделанных в Армении. О продуктах и блюдах, которыми очень хочу угостить друзей, когда они приедут к нам в гости.

Небольшая слива. На армянских рынках она появляется весной, часто соседствует с ранней клубникой. У них даже ценник одинаковый — 1500 драмов (3,8 доллара) за килограмм. По виду она напоминает крохотные ранетки ярко-зеленого цвета. Вкус у нее суперкислый, потому что в это время она еще несозревшая, но армяне (как и грузины) любят есть ее такой.

Летом зеленая алыча сменяется желтой. Кислоты в ней становится меньше, а сладости — больше. По виду она напоминает крупную белую черешню. Она тверже обычной сливы, но мягче ранетки: при укусе не растекается, но и не хрустит. Стоит килограмм желтой алычи 150 драмов (0,4 доллара).

Из желтой алычи варят варенье и компоты. Все очень вкусное. Для меня алыча — идеальный фрукт, в котором сбалансирована сладость и кислота.

Как говорит муж, эмигрантов, переехавших в Армению недавно, видно сразу: в супермаркете они выбирают йогурты и творожки, а местные возьмут мацун. Это армянский (кавказский) кисломолочный продукт. Он бывает обычным и сцеженным. Первый напоминает сметану или йогурт, по консистенции он густой, на вкус — кисловатый. Такой мацун используют как соус для мясных блюд. Например, он прекрасен с толмой.

Сцеженный мацун похож на рикотту или крем-чиз, то есть жидкости в нем практически нет. Он не такой кислый, как обычный мацун. Его можно есть вместо творога, добавив к нему варенье, или использовать как начинку для овощных роллов. Так, он хорошо сочетается с баклажанами.

Мы влюбились в мацун сразу по приезде и едим его на завтрак несколько раз в неделю. Помимо этого, он хорош в выпечке: тесто на мацуне получается нежным и воздушным. Мы добавляем его в тесто для выпечки, делаем на нем оладьи, добавляем в сырники.

Больше мяса и молочки армяне любят лаваш, на его основе создано много блюд. Трепетной любовью здесь пользуется женгялов хац или «хлеб с зеленью» — блюдо из Арцаха (Нагорного Карабаха). Оно входит в список нематериального наследия региона. Представляет собой тонкую лепешку с начинкой из микса разной зелени, мелко нарезанной и смешанной с растительным маслом. Там может быть шпинат, листовой салат, кинза, петрушка, листья фиалки, одуванчик и лебеда. Смешать идеальный травяной букет для начинки — настоящее искусство!

Если хлеб с лебедой и другими дикоросами не впечатляет, можно попробовать ламаджо — лаваш с мясом. Это обычная лепешка с мясным фаршем, соусом и зеленью. При желании туда можно добавить сыр. Подается в виде пиццы, конвертиком или роллом. Сверху или внутрь можно положить овощи или салат, будет очень вкусно.

Традиционная армянская сладость из теста. Бывает в виде большого пирога или порционных пирожных. Мы любим последние. Это небольшие рулетики из пышного слоеного теста с сахарно-масляной начинкой, есть варианты с орешками. В местных булочных такие пирожные продают на вес как печенье — примерно 1200 драмов (3 доллара) за килограмм.

В разных регионах Армении гата различается: одни используют больше ингредиентов, другие дополняют пирог традиционным декором. Общее в разных рецептах гаты — мацун в списке ингредиентов.

Грубо говоря, кюфта — это вареное мясное тесто, которое получают из фарша, несколько раз пропущенного через мелкую мясорубку. Кашеобразное мясо смешивают с другими ингредиентами (не забыть коньяк!) до однородности, лепят из него шарики и варят. Причем варить кюфту можно в виде тефтелек и большого шара, который по готовности нарезают на ломтики. Вкус у мяса получается очень нежный, таящий во рту.

Мы встречали котлеты из кюфты в местных бургерных, готовили суп с фрикадельками из кюфты. Наши знакомые армяне подавали кюфту в виде ломтиков, которые нужно было есть, смазывая их натертым сливочным маслом. В местных магазинах можно встретить кюфту в виде полуфабриката: из готового мясного теста можно лепить тефтели, формировать котлеты.

Сухофрукты в Армении — это отдельный вид кулинарного искусства. Они совсем не сухие, их не нужно отмачивать. Напротив, они пропитываются сахарным сиропом, потому получаются очень сочными и сладкими. Кроме того, видов сухофруктов здесь очень много. Это разные сорта абрикосов, финики, инжир, вишня и черешня, персики, яблоки, груши, дыни и много другое.

Летом сухофрукты можно купить только в виде сувенира, их сезон — зима, ранняя весна. Но это для нас. Сами армяне высушивают сухофрукты в домашних условиях и едят их круглый год. Гуляя, я вижу специальные сетки для сушки фруктов, подвешенные на балконах. Они представляют собой обычные подносы под марлей, чтобы фрукты не сдуло ветром.