Как приготовить дома блюда финской кухни

Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня — рецепты финских блюд и их себестоимость.

Финляндия — скандинавская страна, если подходить к этому понятию в широком смысле. Суровый климат всех северных стран сформировал их особую кухню. Скандинавы едят много мяса и рыбы. Они предпочитают ржаной хлеб, а не пшеничный, как в теплых странах. Они едят лесные ягоды и любят неожиданные сочетания, например мяса и сладкого варенья из северных ягод.

Я расскажу, как приготовить дома следующие финские блюда:

1. Уху из форели по-фински.
2. Форель на пару в мультиварке.
3. Ржаные калитки с картошкой на ржаной закваске.
4. Булочки Laskiaispulla с кремом.
5. Слабосоленую форель.

Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Уха — традиционное блюдо многих северных народов. Но финская уха особенная. В нее добавляют сливки, и это придает блюду нежный сливочный вкус. В Финляндии варят лохикейто — сливочный суп с лососем. У нас будет более бюджетная версия с форелью, этот суп мы сварим на рыбном бульоне.

Главное в ухе — наваристый бульон. Часто его готовят из нескольких видов рыбы: так вкус получается богаче. На бульон идут не все части рыбы. Например, нерационально использовать для супа нежное филе. Его лучше запечь, поджарить или засолить. Поэтому обычно варят голову, хвост и кости, которые остались от разделки рыбы, — суповой набор. Кости содержат коллаген — основной белок в соединительной ткани живого существа. При варке он выделяется в воду и делает ее гуще. Именно на этом основано, например, приготовление холодца. То же происходит и с ухой: в очень наваристом остывшем супе может стоять ложка.

Конечно, суповой набор можно купить отдельно. Но я всегда покупаю целую рыбу и разделываю ее сама. Лучше брать свежую. Однако в некоторых регионах России продается только замороженная красная рыба. Можно купить ее, разморозить, разделать и сразу пустить в ход: приготовить уху и второе блюдо, например форель на пару из рецепта в этой статье, о котором расскажу дальше. Главное — не замораживать рыбу повторно.

Я расскажу, как варю уху сама. Это довольно простое блюдо, на его приготовление уйдет примерно час. Сварить бульон можно накануне вечером и тогда же очистить мясо от костей. В таком случае на следующий день суп доводится до готовности за полчаса.

Порядок приготовления такой:

1. Подготовьте рыбу — свежую охлажденную или размороженную. Очистите от чешуи, даже если вы не едите кожу: так с продуктом будет удобнее работать. Удалите жабры. Разделайте рыбу. Часть определите на вторые блюда. Нас интересуют голова, хвост, плавники и кости — суповой набор. Если не планируете готовить из разделанной туши что-то еще, заморозьте кусочки в герметичном пакете. Обычно на литр бульона требуется 500 г рыбы, то есть соотношение готового бульона и исходного сырья — два к одному. Впрочем, жирность и наваристость готового бульона вы можете регулировать сами.
2. Приготовьте бульон. Опустите суповой набор в холодную воду и отварите. Я не отмеряю воду, но всегда слежу, чтобы она полностью покрывала рыбу. Ближе к концу варки воду всегда можно долить. Но лучше не делать этого заранее: помните, что у нас будут еще и сливки. Время варки зависит от размера кусочков. Но обычно это занимает 20, максимум 30 минут: рыба быстро готовится. Не забывайте убирать пенку и варить бульон с открытой крышкой — так он получится прозрачным. Пенка — это свернувшийся белок, в нем нет ничего страшного: он влияет лишь на эстетику готового блюда.
3. Тем временем почистите и нарежьте овощи: картошку — крупными кубиками, лук — мелкими, перец — соломкой или кубиками. Морковь натрите на средней терке. Обычно размер основных ингредиентов для любого блюда примерно одинаковый. Но главное правило другое: кусочки должны быть такого размера, чтобы их было удобно наколоть на вилку или зачерпнуть ложкой и отправить в рот. Чтобы из столового прибора ничего не вываливалось обратно в тарелку или на стол.
4. Ближе к концу варки добавьте лавровый лист. Одного на двухлитровую кастрюлю будет достаточно, иначе он может горчить.
5. Достаньте рыбу из бульона, положите в отдельную тарелку и немного охладите. Бульон процедите от чешуи и костей. Возможно, на этом этапе придется поменять кастрюлю — перелить готовый бульон в чистую.
6. Положите в бульон картошку и варите несколько минут. Я всегда проверяю готовность, пробуя кусочек.
7. Тем временем займитесь рыбой. Внимательно очистите кости от мяса: получатся небольшие кусочки. Старайтесь, чтобы масса не превращалась в труху: оформленные кусочки приятнее есть. Это важный этап, потому что не хочется обнаружить в супе кость. Многие дети не любят уху именно из-за этого страха. Маленькие кости могут остаться. Предупредите об этом дегустаторов.
8. Картошка к этому времени уже сварится. Отправьте к ней рыбу и оставшиеся овощи.
9. Влейте сливки. Я беру 10%, но подойдут и более жирные — 20%. А вот молоком, например, их заменять не стоит: получится менее насыщенный вкус.
10. Посолите, поперчите по вкусу.
11. Доведите до кипения и прокипятите пару минут. Мне нравится, когда овощи — в нашем случае это морковь и перец — остаются чуть сырыми и хрустящими. Я бросаю их в последний момент. Конечно, на картошку это не распространяется.
12. Подавайте уху горячей со свежей зеленью.

Специальный инвентарь для приготовления ухи из форели по-фински не нужен. Итого кастрюля ухи обойдется в 625 ₽. Это шесть порций.

Финны очень любят рыбу во всех видах, особенно семгу и форель. Ее можно жарить, варить, тушить, запекать и готовить на пару: она переносит любой способ обработки и хорошо держит форму. Приготовим паровую форель с отварным картофелем. За основу я взяла рецепт из книги рецептов к своей мультиварке и упростила его.

Это быстрое блюдо. Если уже есть стейки, на подготовку картошки и рыбы уйдет минут 15. Еще минут 25 будет работать мультиварка. Значит, управиться можно минут за 40.

Порядок приготовления такой:

1. Подготовьте рыбу. Если разделать ее заранее, процесс займет меньше времени. Если у вас замороженные стейки, предварительно мягко разморозьте их — подержите в холодильнике несколько часов.
2. Почистите картошку. Положите ее в чашу мультиварки, залейте водой так, чтобы она полностью покрывала овощи. Посолите, добавьте лавровый лист.
3. Подготовьте стейки. Выложите их на решетку для приготовления на пару. Посолите, поперчите, на каждый кусочек положите дольку лимона.
4. Поместите решетку с форелью на чашу с картошкой. В таком случае рыба будет готовиться на пару, а картофель — вариться. Установите режим «Приготовление на пару» для рыбы. Через 25 минут все будет готово.
5. Подавайте блюдо горячим с кусочком сливочного масла, посыпав свежей зеленью.

Из специального инвентаря для паровой форели понадобится мультиварка. Такая бытовая техника стоит от 2500 ₽.

Итого паровая форель с картофелем обойдется в 539 ₽. Это три порции.

Калитки — традиционное блюдо Карелии, которое также пекут в Финляндии. Это ржаные лепешки особой формовки с начинкой. Как правило, это пшено, сваренное в молоке, рис, творог, яйца. Обычно тесто пресное, с добавлением кефира. Мы же приготовим ржаные калитки с солью, картошкой и на ржаной закваске, которая заменит кефир. Обратимся к рецепту пекаря Ивана Забавникова.

Если у вас нет закваски и вы не хотите ее выводить, есть альтернативный рецепт теста без закваски. Он ближе к оригинальному. Только кефир в нем заменяют йогуртом, а также предлагают немного другую начинку — с добавлением сыра, яйца и зелени.

Это несложная выпечка, однако процесс займет два дня. Вечером первого нужно освежить закваску, а на следующее утро печь. В общей сложности приготовление займет максимум 1 час 40 минут: минут 10 в первый день — для подготовки закваски, оставшиеся 1,5 часа с перерывами во второй день придется посвятить выпечке.

Приступим.

День первый, вечер. Освежите закваску. Освежение — это кормление закваски, подготовка к работе. Еда для закваски — это ржаная мука и вода. Я кормлю свою закваску в пропорции 1:2:2. Это значит, что на одну часть закваски я беру по две части муки и воды. В нашем случае мне нужно взять 15 г закваски и добавить по 30 г муки и воды. Получится 75 г освеженной закваски. Все ингредиенты нужно просто смешать и оставить при комнатной температуре, накрыв крышкой или пищевой пленкой.

День второй, утро:

1. Соедините все ингредиенты. Вымесите руками 3—5 минут. Нет смысла делать это в миксере. В тесте много ржаной муки, которая не богата белком. Значит, тесто с ней невозможно вымесить до такого эластичного состояния, как тесто на пшеничной муке.
2. Оставьте тесто отдыхать на 30 минут.
3. Тем временем приготовьте начинку. У нас будет картофельное пюре. Отварите картошку, истолките и добавьте молоко и сливочное масло. Лучше добавить больше масла, чем молока. Маслом невозможно испортить блюдо: некоторые шефы на 1 кг картошки добавляют 600 г масла. У нас должно получиться пюре средней плотности. Нам не нужна очень жидкая масса: с ней будет неудобно работать. Важный момент: никогда не пробивайте картофельное пюре погружным блендером. Этот аппарат, работая на высоких скоростях, сильно измельчает крахмал, который содержится в картофеле. Крахмал вытекает, набухает, и в итоге получается гладкая клейкая масса, которая больше похожа на клейстер. Для пюре такая консистенция не годится.
4. Поделите отдохнувшее тесто на пять частей по 50 г.
5. Скатайте в шары.
6. Раскатайте тесто в овальные лепешки толщиной 1—1,5 мм, выложите начинку. Я кладу столовую ложку, это примерно 50 г — столько же, сколько весит тесто на одну калитку. Защипните края теста, обрамляя начинку.
7. Смешайте яйцо со сметаной и смажьте начинку. Тесто смазывать не нужно.
8. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 180 °С, 20 минут.
9. Готовые калитки смажьте сливочным маслом.
10. Подавайте теплыми или холодными.

Специальный инвентарь для калиток не нужен. Итого пять ржаных калиток обойдутся в 82 ₽.

Финская кухня не настолько богата десертами, как, например, французская. В ней нет сложных кремов и форм, зато есть много молочных, кисломолочных продуктов и ягод.

Испечем традиционные финские булочки со сложным названием «ласкиаиспулла». В Швеции их называют «семла», в остальных северных странах — по-своему. Это сдобные булочки с кардамоном, марципаном или джемом, украшенные взбитыми сливками. Их пекут на Масленицу. Обратимся к рецепту от компании «Валио», но несколько его изменим.

В этой выпечке используют марципан — смесь ореховой муки и сахарной пудры, которые объединяет яичный белок или сахарный сироп. Белок или сироп добавляют на глаз — так, чтобы масса стала пастообразной или по консистенции похожей на пластилин. Как правило, используют миндальную муку. На марципане всегда указан процент — например, 33% или 50%. Он показывает, сколько ореховой муки в продукте. Чем ниже процент, тем меньше орехов и больше сахара. Если на упаковке написано «марципан 50%», это значит, что миндальной муки и сахарной пудры в продукте поровну.

Конечно, марципан можно купить. Но я всегда делаю его сама: так дешевле. Если его не запекать, а есть сырым, лучше использовать пастеризованный белок или сахарный сироп. В идеале для марципана нужен особый сироп 30 Боме. В нем на 100% воды приходится 137% сахара. Можно сварить его или инвертный, то есть кукурузный, сироп. О том, что это такое и для чего он нужен, я писала в другой статье Т⁠—⁠Ж. Если вы не готовы заниматься сиропами, берите марципан в магазине.

Выпечка булок займет 3,5 часа с перерывами. Можно управиться и оперативнее, если быстрее охладить булочки перед тем, как их начинять.

Порядок приготовления такой:

1. Начнем с теста. Немного нагрейте молоко, положите в него масло и перемешайте до полного растворения. Обратите внимание: сильно нагревать молоко не нужно — как только масло начало растворяться, остановите нагрев.
2. Добавьте в теплое молоко дрожжи и половину столовой ложки сахара. Чтобы дрожжи не погибли, температура молока должна быть не выше +40 °С. Ориентируйтесь на показания термометра или свои ощущения: емкость должна быть чуть теплой. В оригинальном рецепте используют сухие дрожжи, но я всегда работаю со свежими: так ароматнее. Оставьте массу на 10 минут.
3. Тем временем просейте муку и смешайте с кардамоном и оставшимся сахаром.
4. Введите в молочно-масляную смесь яйцо и перемешайте венчиком до объединения.
5. Соедините молочную и мучную смеси и замешивайте тесто не менее 5 минут. Я делаю это руками. Тесто получается довольно жидкое — это нормально, не добавляйте в него муку. Для удобства замеса периодически смачивайте руки водой.
6. Уберите тесто в теплое место без сквозняков на час. Оно должно увеличиться вдвое. Я ставлю его в выключенную духовку с включенным светом и контролирую температуру термометром. Она достигает +26 °С.
7. Подошедшее тесто обомните и разделите на шесть булочек примерно по 100 г.
8. Сформируйте колобки, помогая себе руками, смазанными растительным маслом. Застелите противень пергаментом и выложите на него заготовки, оставьте между ними пространство. Оставьте на расстойку на 20 минут.
9. Смажьте булочки смесью яиц и сливок.
10. Выпекайте в хорошо разогретой духовке при температуре 180 °С 20 минут. Булочки должны подрасти и стать румяными.
11. Готовые булочки полностью остудите.
12. Тем временем займемся начинкой. Если у вас покупной марципан, положите его в сотейник, добавьте молоко и прогрейте, постоянно помешивая, пока масса не размягчится. Если вы делаете марципан сами, возьмите миндальную муку и сахарную пудру примерно в равных количествах, то есть 32 г и 33 г, и смешайте с молоком: в таком случае нагревать массу не нужно. Или смешайте в равных количествах миндальную муку и инвертный сироп, как сделала я. Получится пастообразная масса. Отставьте ее.
13. Займемся сливками. Добавьте в сливки ⅔ сахарной пудры и взбейте на невысокой скорости миксера. Помните: взбивать нужно только очень холодные сливки температурой +4…8 °С, то есть из холодильника. Они должны провести там несколько часов, а лучше ночь. Если вы видите, что в момент взбивания у вас недостаточно охлажденные сливки, положите их минут на 20 в морозилку. Но не переусердствуйте: замороженные сливки расслоятся, и этот процесс необратим. Взбиваются только сливки жирностью более 30%. Обычно это 33%, 35%, 38%. Животные сливки никогда не будут такими же по консистенции, как растительные: сливки из коровьего молока нежнее, они хуже держат форму.
14. Выложите взбитые сливки в кондитерский мешок с насадкой. До использования храните в холодильнике.
15. Приступаем к сборке. У остывших булочек срежьте верхушку: это удобно делать острым ножом с зубчиками. Выньте мякиш. Смешайте его с марципаном и на глаз разделите на шесть частей.
16. Положите в каждую булочку лепешку из марципановой смеси, украсьте взбитыми сливками. Накройте крышкой и присыпьте сахарной пудрой.

Из специального инвентаря для булочек понадобится ручной миксер. У меня «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 9647 ₽. Также пригодится кондитерский мешок. Упаковка из ста мешков длиной 53 см стоит 2140 ₽. Красиво отсадить взбитые сливки позволит кондитерская насадка за 140 ₽.

Из-за мировых событий растут цены на продукты. Подорожал и сахар — главный кондитерский ингредиент. В обычное время 1 кг сахара стоил около 60 ₽. Но в марте он на несколько дней просто пропал из продажи в Петербурге и других городах страны: его можно было найти только в некоторых магазинах. А когда он появился, то стал стоить уже 80—90 ₽, то есть дороже в 1,5 раза. В сетевых магазинах начали продавать не более 5 кг сахара в одни руки. Такого не было даже в пандемию.

Некоторые продавцы пошли дальше и стали продавать мешок сахара весом 5 кг за 2050 ₽ — подняли цену в 6,8 раза по сравнению с обычными временами. Эксперты связывают ажиотажный спрос на этот продукт с инфляцией и желанием людей делать заготовки. Однако мне, как кондитеру, такие причины кажутся надуманными. Это больше похоже на стимулирование нездорового потребительского спроса.

Однако сахар все равно остается относительно недорогим ингредиентом, и его доля при расчете себестоимости изделия невелика. Поэтому из-за повышения цен итоговая цена блюда в конце марта выросла всего на 1,5 ₽ по сравнению с февралем.

Итого шесть булочек ласкиаиспулла обойдутся в 346 ₽.