Как приготовить дома рождественские кексы

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем готовить рождественские кексы.

Кексы — это традиционная выпечка для многих стран. Во Франции их называют выпечкой в дорогу — gâteau de voyage. В Испании — plum cake: не путайте со сливовым пирогом, потому что этимология этого слова другая. В Британии и вообще чаще всего в мире кекс называют pound cake или фунтовым кексом. Кексы могут быть как украшением праздничного стола, так и блюдом на каждый день.

В статье расскажу, как приготовить дома несколько кексов:

1. Лимонный кекс.
2. Рождественский с сухофруктами.
3. Кекс с шоколадом, фруктами и орехами.
4. Еще один рождественский кекс.
5. Кекс с апельсином.
6. Фисташковый кекс с малиной.

Вес всех кексов в этой статье — около 500 грамм. Этого хватит для чаепития 6—8 человек. Как правило, на приготовление каждого кекса уходит часа два, из которых примерно час работает духовка.

Я выбрала эти десерты, потому что сама часто их пеку. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Кекс — очень удобная выпечка, потому что его можно хранить без холодильника неделю, а то и все 10—12 дней. Кекс можно взять с собой на пикник или в путешествие: это вкусно и сытно. Его удобно транспортировать, нарезать и есть.

Мы будем готовить лимонный кекс от шеф-кондитера Людмилы Букиной. Это один из моих любимых кексов. Главное его достоинство — простота в приготовлении. Для него даже не нужен миксер. Я особенно оценила его после того, как обратила внимание на состав лимонных кексов, которые продают в магазине.

Все ингредиенты для этого кекса нужно просто смешать в определенном порядке. Но тесту необходимо выстояться. Поэтому процесс нужно разбить на два дня. Вечером первого дня замесить тесто, утром второго — печь. На весь процесс уйдет часа полтора, ⅔ из которых работает духовка.

День первый, вечер:

1. Смешайте яйца с сахаром венчиком до однородности. Взбивать миксером ничего не нужно.
2. Добавьте соль, цедру, сливки и все перемешайте тем же венчиком.
3. Отдельно просейте муку с разрыхлителем.
4. Растопите сливочное масло, например, в микроволновке и остудите, чтобы оно осталось жидким.
5. Добавьте в яичную смесь муку с разрыхлителем.
6. Влейте тонкой струйкой масло.
7. Оставьте тесто на 8—12 часов, то есть на ночь, в холодильнике, накрыв пленкой в контакт. Часто тесто, в которое добавляют разрыхлитель, оставляют для такой стабилизации, чтобы разрыхлитель активно заработал. Если в тесте много наполнителей, то обычно пекут сразу.

День второй, утро:

1. Подготовьте форму для выпечки. Сделать это можно несколькими способами, которые я подробно опишу ниже.
2. Выложите тесто в форму, разровняйте его.
3. Положите сверху на сырое тесто полоску мягкого сливочного масла. Это нужно для равномерного и красивого разрыва шапки кекса. Этот разрыв очень ценят французы, которые считают, что так красивее. Мне тоже так кажется. Однако мне известны кондитеры, которые с этим не согласны. В таком случае шаг с маслом просто стоит опустить.
4. Выпекайте кекс 55 минут в предварительно разогретой духовке в режиме «конвекция» при температуре +170 °C. Точное время всегда будет зависеть от вашей духовки и формы: в более плоской таре кекс выпекается быстрее. Но температуру повышать не стоит. В любом случае всегда проверяйте готовность деревянной шпажкой или зубочисткой: если она сухая, значит, кекс готов. Все кексы весом тестовой заготовки 400—550 г, как в этой статье, выпекаются при +160—170 °С около 50 минут. Первые минут 35 точно нет смысла заглядывать в духовку, дальше начинайте проверять. Помните, что при выпечке вода из теста испарится, и масса кекса уменьшится. Каждый раз он будет весить немного по-разному, это нормально.
5. Готовый кекс остудите на решетке.
6. Тем временем подготовьте лимонную пропитку. Я не всегда ее делаю: вкус кекса кажется мне насыщенным и без нее. Иногда я просто поливаю готовый кекс, нарезанный на порционные кусочки, лимонным соком. Но хоть раз пропитку сделать стоит. Для этого все ингредиенты, кроме алкоголя, нужно довести в сотейнике до кипения. Затем снять с огня и добавить лимончелло или любой другой крепкий ароматный алкоголь. Под воздействием температуры спирт выветрится — останется только приятный запах, который нам и нужен.
7. Пропитайте кекс этим сиропом. Здесь есть одно важное правило: контраст температур. Это значит, что горячий кекс нужно пропитывать холодным сиропом, а остывший — горячим. Так кекс впитает больше жидкости и аромата и останется более влажным. Мы будем покрывать холодный кекс горячим сиропом.
8. Кекс готов.

Для кексов всегда нужна так называемая слабая мука — это мука с содержанием белка в среднем 10%. Это самая обычная мука, которая продается в любом магазине. Информация о белках, жирах и углеводах всегда есть на упаковке. В практическом плане это значит, что изделие из такой муки получается более рассыпчатым, тесто для него не надо долго вымешивать. Это и нужно для кексов.

Специальный инвентарь для кексов не нужен. Для пропитки кекса сиропом подойдет кулинарная кисточка за 69 ₽.

Сами кексы выпекают в формах. Я уже рассказывала об этом в другой статье Т⁠—⁠Ж. Это могут быть и маленькие порционные бумажные формы. Стоят такие 269 ₽ за 100 штук. Если используете их, помните, что время выпечки сократится.

269 ₽

стоят 100 порционных бумажных форм для выпечки

Чаще кексы пекут в металлических формах побольше, например 15 × 27 см. Стоят такие от 420 ₽. Есть и более интересные варианты форм для кексов с начинкой. Например, с полой трубкой по всей длине формы. Когда кекс выпечен, ее аккуратно удаляют, а оставшуюся пустоту начиняют кремом. Тогда у кекса будет аккуратный и красивый разрез. Стоят такие формы дороже — от 1350 ₽.

Однако я давно выпекаю кексы в форме для хлеба. У меня стандартная форма Л-12, которая рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г. Обычно я пеку кексы весом 450—550 г, этот объем вполне туда умещается. Я подробно рассказывала о разных формах для выпечки хлеба в другой статье Т⁠—⁠Ж. Стоит такая форма 275 ₽.

Я люблю хлебную форму, потому что приготовленный в ней кекс, на мой взгляд, выглядит аккуратнее. А еще в такой форме ничего не пригорает, а это частая проблема кексов.

Форму для кексов необходимо предварительно подготовить. Есть несколько способов сделать это:

1. смажьте форму кусочком сливочного масла;
2. используйте растительное масло, удобнее — из баллона: так его проще распылять;
3. сделайте «французскую рубашку»: смажьте стенки формы холодным сливочным маслом и присыпьте мукой, излишки вытряхните. Можно пойти еще дальше и положить на дно пергамент;
4. смажьте форму кусочком сливочного масла и всю ее проложите кусочками пергамента — это самый верный способ;
5. если вы печете кекс, как я, в маленькой форме для хлеба, просто смажьте форму сливочным маслом. Как правило, после этого кекс легко выходит из формы: его стоит лишь немного поддеть шпателем. Однако такую форму предварительно нужно прокалить. Вот как это советует делать пекарь Ольга Войнова.

Все ингредиенты для лимонного кекса вы найдете в ближайшем магазине. Форма для кекса универсальна: выпекайте любой из кексов в статье в форме, которая у вас есть. Итого лимонный кекс на 6—8 человек будет стоить 147 ₽.

147 ₽

стоят ингредиенты для домашнего лимонного кекса

Традиционно на Рождество в Англии пекут рождественский кекс с большим количеством сухофруктов. Как правило, их предварительно замачивают в крепком и ароматном алкоголе: роме, коньяке, ликере. Сухофруктов в этом кексе даже больше, чем самого теста. Его особенность в том, что после выпечки кекс смачивают этим же алкоголем в течение 1—3 недель. За счет этого он может храниться до трех месяцев, а не 10 дней, как обычный кекс.

У рождественского кекса традиционный декор: его покрывают марципаном — это смесь миндальной муки и сахарной пудры, объединенная сахарным сиропом или яичным белком.

Мы будем готовить упрощенный вариант традиционного английского рождественского кекса от шеф-кондитера Анны Феликовой, основателя AF Pastry Studio. Это рецепт с кондитерского онлайн-марафона «Кондитер-стар», который проходил несколько лет назад в «Инстаграме». В нашем кексе будут вымоченные в роме сухофрукты. Однако мы не будем напитывать кекс алкоголем после выпечки и не станем покрывать его марципаном.

382 ₽

стоят ингредиенты для рождественского кекса с сухофруктами

Рождественская выпечка всегда ассоциируется с определенными запахами. Это цитрусовые и смесь специй, которые так и называют — зимние: корица, мускатный орех, кориандр, имбирь, фенхель, гвоздика, душистый перец, зеленый анис, звездчатый анис, черный перец, мускатный орех и кардамон. Все это придает выпечке узнаваемый пряный аромат. Эти специи можно смешивать в произвольном порядке, но я использую их уже в готовом виде.

Немного теории. Любой кекс — это эмульсия. Эмульсия — это устойчивое соединение жира и воды. Как правило, вода содержится в яйцах, молоке или соке, жир — в масле. Залог хорошего кекса — стабильная эмульсия. Это значит, что ингредиенты нужно хорошо объединить. Чтобы сделать это было проще, они должны быть одинаковой комнатной температуры. Если для растительного масла это опционально, то для сливочного обязательно. В итоге кексовое тесто должно быть красивым, блестящим и однородным. То есть если в рецепте указано «размягченное сливочное масло», все ингредиенты кекса нужно достать из холодильника заранее и просто оставить на пару часов при комнатной температуре.

Готовить будем так:

1. Накануне выпечки замочите сухофрукты в роме. Сделать это нужно как минимум за сутки, но в этом случае чем дольше будут настаиваться сухофрукты, тем лучше. 3—5 дней будет в самый раз. Вместо рома автор рецепта использует коньяк. Можно брать и любой другой крепкий ароматный алкоголь.
2. В день выпечки просейте все сухие ингредиенты вместе, кроме сахара.
3. Сливочное масло комнатной температуры взбейте с сахаром и медом до пышного состояния.
4. Когда смесь увеличится в объеме, постепенно добавьте яйца порциями, продолжая взбивать. Это самый ответственный момент, когда вода соединяется с жиром и создается эмульсия. В итоге должна получиться гладкая и красивая масса.
5. Затем добавьте сухие ингредиенты.
6. В конце вмешайте сухофрукты с цукатами и орехами.
7. Подготовьте форму для выпечки.
8. Распределите тесто по форме.
9. Выпекайте кекс в предварительно разогретой духовке 50—55 минут при температуре +170 °С. Готовность проверяйте зубочисткой.
10. Приготовьте пропитку. Смешайте все ингредиенты, кроме алкоголя, доведите до кипения. Снимите с огня и влейте ром.
11. Пропитайте кекс, соблюдая правило контраста температур.
12. Приготовьте глазурь. Сок лимона и апельсина нагрейте в сотейнике, добавьте сахарную пудру. Когда кекс полностью остынет, покройте его горячей глазурью температурой +65 °С. Она нужна для длительного хранения кекса: защитит его от потери влаги. Если вы не планируете хранить кекс дольше 14 дней, глазурью покрывать необязательно. Тогда остывший кекс можно хранить при комнатной температуре, просто завернув в пергамент и пищевую пленку.
13. Украсьте кекс по желанию.

Из специального инвентаря для кекса понадобится ручной миксер. У меня ручной миксер «Бош» мощностью 450 Вт. Он стоит 4837 ₽.

Правильно определить температуру глазури поможет термометр. Я давно пользовалась термометром из «Икеи», но в последнее время он стал меня подводить. Значит, пора купить что-нибудь более надежное и дорогое. Например, термометр Weber за 1990 ₽, который мне рекомендовали действующие шефы.

Итого рождественский кекс с сухофруктами обойдется в 382 ₽.

В любом кексе всегда много жира: сливочного или растительного масла. Оно нужно для создания особой текстуры и увеличения срока годности. Такую же роль выполняет в изделии и сахар. Поэтому кексы всегда жирные и сладкие.

Будем готовить следующий кекс — с какао и шоколадом по рецепту шеф-кондитеров Майкла Зебровски и Майкла Миньяно из их «Маленькой черной книги». Авторы предлагают пропитать готовый кекс бренди или ромом, смешанным с простым сиропом, и полить шоколадно-масляной глазурью. Но мне он нравится в более простом исполнении.

В этом, как и любом другом рецепте из статьи, можно заменять сухофрукты и орехи на те, что вам нравятся, в произвольной пропорции.

Вот как приготовить этот кекс:

1. Просейте вместе все сухие ингредиенты, отложите.
2. Взбейте сливочное масло, сахар и мед до пушистой светлой массы.
3. Не переставая взбивать, добавьте яйца по одному, очищая стенки и дно тары по мере необходимости. Следите за эмульсией.
4. Поочередно добавьте к взбитым яйцам просеянные сухие ингредиенты и сметану, начиная и заканчивая сухими компонентами.
5. В последнюю очередь вмешайте смесь сухофруктов, орехов и шоколада. Не мешайте слишком долго.
6. Выпекайте кекс при температуре +170 °C в предварительно разогретой духовке 55 минут до сухой зубочистки.
7. Остудите кекс на решетке. Кекс готов.

Специальный инвентарь. Для этого кекса понадобится только миксер. Ингредиенты обойдутся в 211 ₽.

Очередная вариация рождественского кекса. Эта версия проще предыдущей. Однако благодаря обилию специй она очень подходит для новогодних праздников. Мы будем готовить кекс от шефа Игоря Шугаева, основателя онлайн-академии The Chef. Автор предлагает использовать в рецепте апельсиновый джем. У меня его не оказалось, и я заменила его апельсиновыми цукатами. Шеф также настаивает молоко с бадьяном. Я пропускаю этот шаг, потому что и так использую очень ароматные специи.

Иногда для большей сохранности кексы также покрывают нейтральной глазурью, абрикосовым и апельсиновым джемом или шоколадом: так корочка не засохнет. Шеф предлагает джем, но я буду использовать нейтральную глазурь.

Вот как готовить этот кекс:

1. Смешайте все виды муки и другие сухие ингредиенты, просейте.
2. Добавьте миндальную муку и сахар.
3. Масло растопите и остудите: оно не должно быть горячим.
4. Добавьте к муке масло и теплый мед, хорошо перемешайте.
5. Добавьте яйца и джем. Я использую цукаты. Если у вас есть джем, замените им половину цукатов из рецепта.
6. Подготовьте форму. Выложите тесто в форму из мешка.
7. Выпекайте кекс 45—50 минут в предварительно разогретой духовке при +165 °C. Готовность проверяйте зубочисткой.
8. Готовый кекс остудите и смажьте апельсиновым джемом или нейтральной глазурью, украсьте по своему желанию.

Для этого кекса даже не нужен миксер. На ингредиенты по рецепту уходит 257 ₽.

В работе с кексами есть еще одно важное правило. Кексовое тесто никогда не вымешивают долго, как, например, хлебное. Замес прекращают сразу после объединения всех ингредиентов. При этом мука добавляется ближе к концу. Это даст готовому изделию характерную рассыпчатость, не позволив остаться плотным.

Этот принцип мы применим при приготовлении очередного кекса — апельсинового — от шеф-кондитера Нины Тарасовой из ее книги «По дороге из карамельных пластинок», немного поменяв шефскую технологию.

Вот как готовить этот кекс:

1. Просейте муку с разрыхлителем, отложите.
2. Натрите апельсиновую цедру в сливочное масло.
3. Взбейте ароматизированное масло с сахарной пудрой до светлой пышной массы несколько минут.
4. Порциями добавляйте яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Не забывайте о том, что нам необходима стабильная эмульсия.
5. Добавьте к массе муку, смешанную с разрыхлителем, аккуратно перемешайте.
6. Добавьте ликер и цукаты, перемешайте лопаткой.
7. Выложите тесто в подготовленную форму.
8. Выпекайте кекс 50 минут в предварительно разогретой духовке при +175 °С. Готовность проверяйте зубочисткой.
9. Приготовьте сироп. Доведите до кипения апельсиновый сок с сахаром, снимите с огня, добавьте ликер.
10. Готовый кекс пропитайте сиропом, соблюдая правило контраста температур.
11. Украсьте кекс миндальными лепестками.

Специальный инвентарь. Для этого кекса понадобится только миксер. Какой лучше выбрать, я рассказывала выше в статье. На ингредиенты по рецепту уходит 282 ₽.

Приготовим еще один кекс от шеф-кондитера Нины Тарасовой из ее книги «По дороге из карамельных пластинок» — фисташковый. Интересный кекс, который, как ни странно, не очень сладкий. Его главный вкусовой элемент — фисташка. Это дорогой орех с интересным вкусом: 1 кг очищенной фисташки стоит 1790 ₽. Понятно, что продукты из этого сырья — мука и паста — будут стоить еще дороже. Шеф предлагает сделать их самостоятельно. Я делала ореховую муку и пасту и помню, насколько энергозатратен этот процесс. Поэтому я всегда их покупаю.

Изделия с настоящей фисташкой всегда будут стоить дороже. Если перед вами, например, фисташковое мороженое, которое стоит столько же, сколько обычное на сливках, это в лучшем случае продукт с ароматизатором.

Вот как готовить этот кекс:

1. Смешайте молоко с фисташковой пастой, отставьте.
2. Смешайте всю ореховую муку с сахарной пудрой. Отдельно просейте пшеничную муку, отставьте.
3. Взбейте сливочное масло до пышного состояния. Постепенно начните вводить ореховую муку с сахарной пудрой.
4. Порциями добавляйте желтки, каждый раз хорошо перемешивая массу. Обратите внимание: в данном случае тесто не будет расслаиваться, потому что мы добавляем яйца после сухих ингредиентов.
5. Влейте фисташковое молоко.
6. В отдельной емкости взбейте белки, постепенно добавляя сахар в 2—3 приема. Нужно добиться относительно устойчивых пиков, то есть такого состояния, при котором белки хорошо держат форму и не спадают с венчика. Однако очень плотной масса быть не может, поскольку здесь слишком мало сахара для этого.
7. Аккуратно соедините в три приема взбитые белки и тесто, постепенно добавляя пшеничную муку. Перемешайте до объединения.
8. Подготовьте форму. Выложите в нее треть теста. В центре разместите ягоды в два ряда так, чтобы они не касались стенок. Поверх ягод распределите вторую треть теста и выложите второй слой ягод. Покройте оставшимся тестом и разровняйте поверхность лопаткой.
9. Духовку разогрейте до +180 °С, снизьте температуру до +150 °С, поставьте туда кекс и выпекайте 1 час 20 минут до сухой зубочистки. Если поверхность начнет подгорать, прикройте ее фольгой.
10. Украсьте готовый кекс.

Специальный инвентарь. Для этого кекса понадобится только миксер. Какой лучше выбрать, я рассказывала выше в статье. Фисташковый кекс с малиной обойдется в 515 ₽.