Как приготовить дома пасхальные блюда

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. В этот раз готовим куличи — традиционную выпечку на Пасху. В 2024 году она будет 5 мая.

Пасхальная выпечка, как правило, дрожжевая. Именно дрожжи делают ее мягкой и воздушной. Во всех изделиях так или иначе используются яйца. Их красят как отдельное блюдо, добавляют в тесто для куличей или в пасху, запекают целиком в тесте. В выпечку всегда кладут много наполнителей — цукатов и сухофруктов.

Распишу сам рецепт и процесс, посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Приготовим еще одно традиционное пасхальное блюдо — кулич. Обратимся к рецепту пекаря Сергея Кириллова. Я внесла в него свои изменения.

Обычно куличи покрывают глазурью из белков и сахара и посыпают декором. Мне больше нравится глазурь, которую используют для панеттоне — традиционной итальянской рождественской выпечки на закваске. Такая глазурь состоит из ореховой муки, чаще — миндальной или фундучной, сахара, крахмала и яичных белков. При выпечке она покрывается трещинами, что очень эффектно смотрится на готовом изделии.

Кулич, как и любая выпечка с богатым вкусом и ароматом, — это всегда долго. Процесс займет два дня: в первый поставим опару, во второй будем замешивать тесто и печь.

Начнем. День первый, вечер:

1. Приготовьте опару. Автор называет ее притвором. Соедините ингредиенты для опары и оставьте, накрыв пленкой, при комнатной температуре на 8—10 часов, а лучше — на сутки.
2. Поместите сухофрукты в емкость, залейте ромом, закройте герметичной крышкой. Автор использует водку, но я советую ром: он ароматнее.
3. Сделайте глазурь, соединив венчиком все ингредиенты до однородности. Поставьте ее в холодильник, накрыв пищевой пленкой.

Специальный инвентарь. Конечно, тесто на кулич можно замесить и руками. Но поможет миксер. У меня планетарный миксер мощностью 900 Вт. Я купила его в 2018 году за 14 500 ₽.

Куличи выпекают в формах: металлических или бумажных. Набор металлических форм из четырех штук разного размера стоит 1899 ₽.

Я не использую такие, потому что мне они кажутся неудобными. Я всегда пеку в одноразовых бумажных формах. Их лучше покупать ближе к Пасхе: тогда в магазинах большой выбор всех размеров и расцветок, да и стоят они дешевле. В сезон форма размером 11 × 8,5 см стоит 8,5—10 ₽. Если покупать формы не в сезон, например зимой, они будут стоить как минимум в четыре раза дороже. Я пеку весь год, поэтому покупаю достаточное количество форм заранее. Они быстро расходуются и не занимают много места.

В европейских странах все проще. На ценнике указано, на заготовку какого веса рассчитаны формы: например 500 г или 1 кг. Это стандартный вес для панеттоне. Никто не пишет размер формы. Однако такие формы от иностранных производителей гораздо дороже: форма для панеттоне весом 500 г стоит 102 ₽.

Итого три пасхальных кулича обойдутся в 542 ₽. Значит, один кулич будет стоить 181 ₽.

Приготовим еще один кулич, творожный, снова от фуд-фотографа Олеси Куприн из ее «Творожной книги». Творог добавим в тесто. Я взяла творог, который сделала в мультиварке — рецептом поделюсь дальше. Если брать покупной, получится дешевле.

В оригинальном рецепте кулич пропитывается сахарным сиропом. Он состоит из воды и сахара, взятых в равных пропорциях, с добавлением крепкого ароматного алкоголя. Также кулич украшается кремом из творожного сыра. Но этот кулич кажется мне интересным сам по себе, я ничем его не пропитываю и украшаю лишь сахарной пудрой.

Процесс займет 3 часа 15 минут, из которых от пекаря потребуется час с перерывами. Если вы хотите делать творог самостоятельно, добавьте время на его изготовление.

Начнем:

1. Приготовьте опару. Соедините теплое молоко — не горячее +40 °С, — сахар, муку и дрожжи, перемешайте и уберите в теплое место на 20—25 минут. Опара должна хорошо подняться.
2. Яйца соедините с сахаром и солью, взбейте до посветления массы.
3. Растопите сливочное масло.
4. Влейте масло во взбивающиеся яйца, перемешайте до объединения.
5. Творог измельчите блендером, соедините с яично-сливочной смесью и хорошо перемешайте.
6. Добавьте к массе опару и снова перемешайте.
7. Постепенно добавьте муку. Тесто должно получиться мягким и липким. Я замешиваю его миксером и ложкой, не руками.
8. Накройте миску с тестом пищевой пленкой и уберите в теплое место примерно на 1 час.
9. В подошедшее тесто добавьте изюм, обомните и уберите на расстойку еще на 30 минут.
10. Разделите тесто на три части весом примерно по 366 г.
11. Выложите заготовки в бумажные формы. Тесто займет треть объема.
12. Выпекайте куличи в заранее разогретой духовке 45 минут при +180 °С. Если видите, что кулич начинает подгорать, накройте его фольгой.
13. Готовый кулич остудите и украсьте сахарной пудрой.

Из специального инвентаря для куличей понадобятся бумажные формы размером 11 × 8,5 см. О них я рассказывала выше в статье. Также пригодится ручной миксер.