Как приготовить дома печенье: 5 рецептов с расчетом стоимости

Это еще один материал из цикла статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем готовить печенье.

Печенье — это универсальная выпечка. Как и кексы, печенье спокойно живет при комнатной температуре месяц, а то и больше, если хранить его в герметичной таре в темном месте. Печенье удобно сделать заранее, чтобы было что предложить к чаю неожиданным гостям. Это хороший подарок, сделанный своими руками. А еще к процессу выпечки можно привлекать детей.

Специальный инвентарь для печенья, как правило, не нужен. Конечно, поможет миксер. Иногда понадобятся формы-вырубки, но только чтобы было красивее: на вкус это не влияет. Часто печенья просто формуются руками.

В статье я расскажу, как приготовить дома несколько видов печенья:

1. Овсяное.
2. Шоколадное.
3. Имбирное.
4. Морковно-овсяное с трегалозой.
5. Линцерское.

Я выбрала эти десерты, потому что сама их пеку. Я не только распишу сам рецепт и процесс, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на приготовление.

Это популярное не только в России, но и во всем мире печенье появилось в Шотландии. Именно шотландские пекари стали класть в выпечку не пшеницу, а овес. В это печенье добавляют овсяные хлопья разной величины, иногда — орехи и сухофрукты.

Мы будем готовить овсяное печенье от кондитера Антонио Башура. Этот известный американский пекарь-кондитер ливанского происхождения входит в число лучших шеф-кондитеров мира.

Все ингредиенты для этого печенья нужно просто смешать, сформовать и выпечь. На все уйдет час, 17 минут из этого времени будет работать духовка.

Последовательность действий следующая:

1. Масло комнатной температуры взбейте с сахаром — несколько минут, до посветления массы.
2. Постепенно добавьте яйца комнатой температуры, не забывая, что нужно сохранить эмульсию. Что такое эмульсия и как сделать ее стабильной, я писала в статье о том, как печь рождественские кексы. Взбейте до гладкой кремовой текстуры, не допуская расслоения.
3. Добавьте все сухие ингредиенты, соедините до однородности.
4. В конце добавьте овсянку и изюм, вмешайте их лопаткой: на этом этапе миксер точно уже не справится.
5. Сформуйте печенье: разделите тесто ложкой на 12 частей, распластайте в примерно одинаковые лепешки.
6. Выпекайте печенье 17 минут в предварительно разогретой духовке в режиме «конвекция» при температуре 175 °C.

Специальный инвентарь для этого печенья, как правило, не нужен. Но работу облегчит ручной миксер. У меня миксер «Бош» мощностью 450 Вт, он стоит 5442 ₽.

Все ингредиенты для этого печенья вы найдете в ближайшем магазине. Итого овсяное печенье по рецепту будет стоить 143 ₽.

Будем готовить шоколадное печенье от французского кондитера с мировым именем Пьера Эрме. Здесь главное — это хороший шоколад. Выбирайте тот, что вам нравится. Я работаю с шоколадом для профессиональных кондитеров.

Этот рецепт очень простой и быстрый: понадобится менее полутора часов, причем половину времени работают морозилка и духовка.

Печенье необычно тем, что в нем нет яиц, зато много шоколада. Именно за счет жиров, которые содержатся в сливочном масле и шоколаде, масса объединяется. Не пытайтесь сначала смешать все сухие ингредиенты, а потом добавлять шоколад, как попробовала я: так ничего не получится. Масса размягчится и станет похожей на крошливый пластилин, только если все замешать сразу.

Готовить будем так:

1. Порубите шоколад.
2. Просейте все сухие ингредиенты вместе.
3. Смешайте все сухие ингредиенты до состояния крошки вместе с шоколадом.
4. Сформируйте колбаску, заверните ее в пищевую пленку и уберите в морозилку на 20 минут.
5. Охлажденное печенье нарежьте на шайбы желаемого размера. Тесто может крошиться, это нормально. У меня получилось 18 печенек толщиной 2 см.
6. Выпекайте печенье в предварительно разогретой духовке при 160 °C 25 минут.

Из специального инвентаря для этого печенья понадобится только ручной миксер.

Итого шоколадное печенье обойдется в 131 ₽.

Пожалуй, самая яркая ассоциация с Рождеством и новогодней выпечкой — это имбирное печенье. Поддержим традицию — будем печь его. Последуем советам кондитера Полины Филимоновой, основателя кондитерской школы Pauline School. В оригинальном рецепте это пряники, то есть более толстая выпечка. Но если раскатать тесто сильнее, получится более тонкое и изящное печенье.

Часто имбирными пряниками украшают торты, которые делают на заказ. Пряники покрывают айсингом — это сахарная глазурь. Она состоит из сахарной пудры, яичного белка и лимонного сока. Однако мне она не нравится — по нескольким причинам. Во-первых, она слишком сладкая. Во-вторых, если делать все по санитарным правилам, для нее нужно использовать пастеризованный белок, который не так просто найти. В-третьих, украшать пряник такой глазурью — довольно долгий и кропотливый процесс, который меня утомляет, хотя кого-то и успокаивает. Поэтому я люблю чистый вкус имбирного печенья. Предпочитаю экспериментировать с его формой.

Это точно не печенье на скорую руку: на его приготовление у меня ушло два с половиной часа. Оно готовится два дня: в первый замешивается тесто, во второй формуется и выпекается печенье. Причем все это время, раскиданное на два дня, придется посвятить ему. На замес уйдет полчаса, на формовку и выпечку — два часа. Отнеситесь к работе с тестом как к медитации, тогда все будет спориться. Привлекайте к процессу детей: им точно понравится.

День первый, вечер:

1. Приготовьте тесто. Мед и масло растопите в сотейнике на медленном огне.
2. Добавьте к массе специи и дайте им настояться несколько минут, чтобы они раскрыли свой аромат.
3. Тем временем в отдельной емкости взбейте яйца с сахаром — несколько минут.
4. Объедините обе смеси, добавьте соду. Смешайте до однородности. Сода прореагирует с кислотой, которая есть в меде, за счет чего масса станет более темной и при выпечке поднимется. Этот же процесс происходит в тесте для медовика.
5. Постепенно, по одной ложке, добавляйте к массе муку, не переставая перемешивать. До тех пор, пока миксер справляется. Если тесто уже густое, останавливайте машину и продолжайте замес ложкой. Тесто получается очень мягкое и сильно липнет к рукам. В оригинальном рецепте указано, что муки можно добавить на 17 г больше. Однако не спешите это делать, даже если тесто очень липкое: чем больше муки в тесте, тем плотнее будет печенье.
6. Готовое тесто положите в пищевую пленку или пакет и уберите в холодильник минимум на 2—3 часа, лучше — на ночь.

День второй, утро:

1. Поделите тесто на несколько кусочков и работайте с ними постепенно. Раскатайте кусок до толщины 3 мм и вырежьте на нем печенье вырубками любой формы. Остальные кусочки держите в морозилке: хорошо охладите их, чтобы было удобнее работать, но не замораживайте. Тесто довольно мягкое и липкое — не пугайтесь. Припыляйте его мукой во время раскатки, но не больше, чем нужно для комфортной работы, чтобы не забивать тесто мукой.
2. Выпекайте печенье в предварительно разогретой духовке 13 минут при температуре 150 °C. Режим может быть как «конвекция», так и «верх-низ». Точное время будет зависеть от формы печенья, его толщины и особенностей работы вашей духовки. Можно печь два противня сразу или даже больше. Но я так не делаю: печенье на нижних противнях выпекается дольше и выходит более бледным. Кроме того, так вам придется работать очень быстро, чтобы масло в тесте не таяло. В итоге выпекание у меня растягивается на два часа.
3. Печенья готовы. Они поднялись и зарумянились.

Из специального инвентаря для этого печенья понадобится только ручной миксер.

Конечно, это печенье можно делать любой формы, но удобнее и приятнее работать с формами-вырубками. Это тот случай, когда я советую покупать инвентарь на «Алиэкспрессе»: обычно я не беру там инструменты для выпечки, потому что не уверена в их качестве, но с формами сложно ошибиться. Тем более что я часто вижу, как в кондитерских магазинах продаются те же самые формы, только с наценкой.

Лучше брать не алюминиевые формы, а из нержавеющей стали, с острой кромкой. Тематический набор из пяти вырубок обойдется в 326 ₽.

Итого имбирное печенье будет стоить 164 ₽.

Тренд современного кондитерского дела, как и кулинарии вообще, — правильное питание, ПП. Все чаще потребители обращают внимание на то, что они едят, и стараются есть меньше сладкого. Под сладким обычно подразумевается продукт с обычным белым рафинированным сахаром. Вместо него используют разные сахарозаменители. Один из них — инулин. Это пребиотик природного происхождения. Его добывают из цикория, топинамбура и агавы.

Именно с инулином кондитер и шоколатье Ольга Пениоза предлагает делать свои морковно-овсяные печенья. Ольга — международный консультант по кондитерскому искусству, сооснователь онлайн-школы «Фоксклаб». Этим печеньем и его рецептом она поделилась на гастрономическом фестивале Megustro в Петербурге в 2021 году. Я была там, пробовала эти шефские печенья и решила повторить. Но из-за отсутствия некоторых ингредиентов я заменила их. Например, у меня не было инулина, зато была трегалоза.

Трегалоза — это другой сахарозаменитель природного происхождения. Также известна как микоза, тремалоза, а в европейских странах ее называют трехалозой. Содержится в водорослях, дрожжах, высших грибах, некоторых растениях, защищая их от излишней потери влаги и замерзания. Эти же ее свойства используются и в пищевой промышленности. Этот продукт в полтора раза менее сладкий, чем обычный белый кристаллический сахар. Поэтому в кондитерских целях трегалоза используется для снижения сладости десерта при условии сохранения его текстуры и прочих качеств. Обладает низким гликемическим индексом.

Сама Ольга Пениоза советовала мне не заменять инулин трегалозой: это повлияло бы на текстуру и сладость готового продукта. Но я решила поэкспериментировать, и результат мне понравился. Кроме того, продолжая ПП-концепцию, Ольга использовала для обливки печенья молочный шоколад без сахара. Это шоколад, в котором обычный сахар заменен мальтитолом — сахарозаменителем с более низким гликемическим индексом. Его у меня тоже не оказалось. Вместо него я сделала шоколадную глазурь с орехами. Получилось интересно.

Это тот редкий случай, когда хочется, чтобы печенье было более сладким. Нужную сладость ему придает шоколад, причем именно молочный. Печенье получается не такое рассыпчатое, как овсяное с изюмом по рецепту выше. В том числе из-за работы других сахаров. Но испечь его стоит хотя бы ради знакомства с этими сахарами и для наглядного понимания того, что обычный сахар — это не только подсластитель. Это еще и важный строительный материал, который дает изделию определенную текстуру.

На приготовление этого печенья у меня ушел 1 час 20 минут. Но если вы хотите делать его полную версию — с шоколадной глазурью, заложите еще минут 30. Причем их придется выделить через несколько часов или уже на следующий день. Подробности расскажу ниже, а пока начинаем с самого печенья:

1. Натрите морковь на мелкой терке.
2. Соедините и просейте вместе в отдельной емкости сухие ингредиенты.
3. Взбейте сливочное масло до пышности — пару минут.
4. Добавьте к маслу яйца комнатной температуры, продолжая взбивать. Делайте это постепенно, следя за тем, чтобы масса не расслоилась.
5. Всыпьте сухие ингредиенты, перемешайте.
6. Добавьте морковь и хлопья. На этом этапе масса довольно плотная — лучше вымешивать ее лопаткой, а не миксером, иначе рискуете загубить машину.
7. Сформуйте печенья столовой ложкой, помогая себе руками, смоченными в воде. Распределите по шесть печенек на два противня. Я пеку противни последовательно: это тесто подождет и не осядет.
8. Выпекайте печенье в предварительно разогретой духовке при 160 °C 15 минут.
9. Готовое печенье остудите.

Печенье готово, его можно есть. Но поскольку оно менее сладкое, чем обычное, его хорошо дополнит шоколад, причем именно молочный: там больше сахара, чем в темном. Шеф предлагает покрыть печенье с одной стороны темперированным шоколадом. Напомню, темперирование шоколада — это процесс его последовательного нагревания, охлаждения и повторного нагревания до рабочей температуры. У каждого вида шоколада эта температурная шкала своя. Изделия из темперированного шоколада красиво блестят, не сразу тают в руках и при разломе приятно хрустят.

Но темперирование — это довольно сложный процесс, который требует определенных навыков и оборудования. Поэтому я не буду на нем сейчас останавливаться. Я предложу другой вариант: приготовить шоколадную глазурь. Она уже знакома вам по по рецепту пирожного «Сникерс». Только на этот раз шоколад будет молочным. А для большей текучести мы добавим в него масло какао — это самый ценный ингредиент в какао-бобе. Можно заменить его на растительное масло. Для вкуса также насыпем орехов. Они могут быть любыми, но здесь я беру грецкие, поскольку они хорошо сочетаются с морковью: это подтвердят любители морковника. Такую глазурь с орехами называют «гурме», ею покрывают конфеты Ferrero Rocher.

Чтобы покрывать печенье глазурью, его необходимо хорошо заморозить. В таком случае шоколад условно темперируется благодаря контрасту температур. Полноценное темперирование здесь невозможно, потому что в шоколад уже добавлено растительное масло и орехи. Это значит, что на готовом изделии такая шоколадная глазурь будет матово блестеть и быстрее таять, зато вкус печенья станет богаче.

Так приготовление печенья растянется на два этапа. Можно утром испечь печенье, заморозить его, а вечером облить глазурью. Или испечь его вечером, морозить всю ночь, а облить утром. Итак:

1. Приготовьте глазурь. Нарубите орехи на средние кусочки. Растопите шоколад на плите на медленном огне или в микроволновке, добавьте туда масло и орехи, перемешайте до однородности.
2. Искупайте замороженные печенья, окуная их в шоколад наполовину. Глазури в рецепте гораздо больше, чем нужно для 12 печенек, но с таким количеством удобнее работать. Оставшуюся глазурь можно вновь пустить в дело или просто съесть.
3. Поставьте печенье в холодильник на 10 минут: так кристаллизация начнется быстрее. Однако помните, что хранить шоколад и печенье в холодильнике нельзя: шоколад покроется белым налетом, а печенье размягчится.
4. Дайте печенью в глазури стабилизироваться при комнатной температуре. В идеале — несколько часов.

Из специального инвентаря для этого печенья понадобится только ручной миксер.

Главное в этом печенье — необычный сахар. Вы можете воспроизвести авторский рецепт и использовать инулин: 200 г обойдется в 360 ₽, то есть он в 30 раз дороже обычного сахара. А можете попробовать, как я, заменить его трегалозой. Так получится дешевле: 200 г этого сахарозаменителя можно купить за 140 ₽, он примерно в 12 раз дороже обычного сахара.

Итого морковно-овсяное ПП-печенье с трегалозой будет стоить 476 ₽.

Это традиционное австрийское печенье, которое пекут на Рождество. Выпекается из песочного теста, которое тоже называют линцерским. Примечательно оно тем, что входило в состав линцерского торта — первого в мире торта, рецепт которого зафиксирован в исторических документах. Было это в 17 веке.

Это двойное печенье, половинки которого соединены джемом. В оригинальном рецепте это джем из красных ягод — малины, красной смородины или клубники. Обычно это печенье круглое, диаметром 8—10 см. В верхней крышечке есть отверстие, которое может быть разной формы. Через него проглядывает джем. В этом печенье важны три составляющие: фундучная мука, корица и джем. Хотя я встречала рецепты и с другой ореховой мукой: миндальной и мукой грецкого ореха.

Я не нашла подходящего рецепта линцерского печенья — и разработала его сама, опираясь на рекомендации кондитера Юлии Баковой, преподавателя школы кондитерской теории «Факультет». Будем делать печенье с апельсиновым джемом.

Это печенье из песочного теста. Его особенность — обилие сливочного масла, благодаря которому печенье получается рассыпчатым. Обязательно берите качественное 82-процентное сливочное масло, откажитесь от масла с более низким содержанием жира, от маргаринов и спредов.

Сливочное масло размягчается при комнатной температуре, поэтому работать с таким тестом нужно очень быстро. Желательно — в прохладном помещении. На время работы откройте окна и выключите отопление: так будет удобнее. На сам замес уходит минут 20, на выпечку одного противня — и того меньше. Но этому тесту обязательно нужно давать отдыхать в холоде, чтобы оно стабилизировалось, не теряло форму и было удобным в работе. Это значит, что процесс приготовления печенья растянется на два дня.

Начнем с замеса.

День первый, вечер:

1. Смешайте венчиком все виды муки и корицу, отставьте.
2. Просейте сахарную пудру.
3. Размягченное масло взбейте с сахарной пудрой — пару минут, до легкого посветления массы. Долго взбивать ее не нужно.
4. Добавьте к маслу яйца комнатной температуры, продолжая взбивать. Следите, чтобы масса не расслоилась.
5. Добавьте сухие ингредиенты и остановите замес, как только масса начнет объединяться и появятся первые комки. Это происходит очень быстро — обычно в течение минуты.
6. Выложите тесто на тефлоновый лист или пергамент, прикрыв вторым таким же листом, пергаментом или полиэтиленовым пакетом, и раскатайте до толщины 3 мм: так печенье получится более изящным. Часто я вижу в рецептах рекомендацию скатать готовое песочное тесто в шар и убрать в холодильник. Не делайте этого: если тесто позволяет, сразу раскатайте его в пласт и охладите. Так с ним будет гораздо удобнее работать после стабилизации.
7. Отправьте в холодильник минимум на два часа, а лучше на ночь.

День второй, утро:

1. Вырежьте печенье желаемой формы с помощью вырубки или рюмки. В тех половинках, что станут крышечками печенья, сделайте отверстия меньшего диаметра. Обрезки можно собрать, раскатать, охладить и снова использовать. Однако чем больше вы работаете с обрезками, тем плотнее будет итоговое изделие. Так что не увлекайтесь, пары раз будет достаточно. Если все же что-то осталось, просто испеките это и съешьте.
2. Выложите на перфорированный силиконовый коврик. Можно использовать и обычный тефлоновый лист или пергамент. Ниже я покажу, чем внешне будут различаться такие печенья.
3. Уберите в холодильник минимум на час. Точное время указать невозможно. Главное — дать тесту отдохнуть после любых манипуляций с ним. Помните: чем дольше тесто отдыхает, тем лучше его текстура, тем более оно рассыпчатое, лучше сохраняет форму и удобнее в работе. Я приступила к выпечке через три часа после формовки.
4. Охлажденное печенье наколите вилкой: так оно не вздуется.
5. Выпекайте печенье в предварительно разогретой духовке 18 минут при 160 °C. У меня получилось три противня. Я пекла их последовательно: пока один противень стоял в духовке, следующий охлаждался. И процесс выпечки растянулся на час.
6. Готовое печенье станет золотисто-коричневым, чуть подрастет, края приобретут легкую округлость. Если замес был сделан правильно и масло не перегревалось в процессе работы, изделие не потеряет форму.
7. Полностью остудите печенье. Затем обильно посыпьте крышечки сахарной пудрой.
8. Донышки смажьте джемом. Фрукты или ягоды, перетертые с сахаром, не подойдут: в них слишком много жидкости, из-за которой печенье размягчится. А в джеме она долго выпаривается.
9. Накройте основание с начинкой крышечкой.

Из специального инвентаря для этого печенья понадобится ручной миксер. Выпекать печенье можно и на пергаменте, но я рекомендую силиконовый перфорированный коврик: разницу вы видели на фото в статье. Коврик размером 30 × 40 см стоит 1090 ₽.

Для формовки печенья можно использовать бокал или рюмку — я так делала для печенья диаметром 5 см, — а также нож. Но удобнее будет работать с вырубками. Набор из трех штук разного диаметра стоит 290 ₽. На «Алиэкспрессе» можно найти и дешевле.

В итоге линцерское печенье обойдется в 341 ₽.