Сколько стоит приготовить дома блюда русской кухни

Россия — большая северная страна, что определяет и нашу национальную кухню.

Традиционные русские блюда отличаются калорийностью — это в итоге дает сытость. Большую часть своей истории Россия была православной страной, что отразилось и на кулинарии. У нас очень много постных дней — бывает свыше 200 в год. В эти дни не ели мясо и молочные продукты. Так еда без излишеств стала еще одной особенностью нашей кухни — тут речь, конечно, о простых людях. А на праздники, когда пост проходил, в богатых домах столы ломились от изобилия.

Еще для русской кухни характерны тушеные, а не жареные блюда, потому что многое готовилось в русской печи, в которой невозможно что-то пожарить.

Сегодня приготовим блюда, которые были характерны для России до наступления советского периода. Впрочем, ели их и в СССР. О советской кухне я расскажу в другой статье.

Я не только распишу рецепты и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Пожарские котлеты — традиционное блюдо русской кухни. В их основе два ингредиента — куриная грудка и белый хлеб. Иногда грудку может дополнить красное мясо, например филе бедра. В фарш не добавляют яйцо, лук и чеснок. Зато кладут молоко и жирные сливки — это даст дополнительную нежность. Характерная особенность блюда — панировка. Обычные котлеты обваливают в молотых сухарях, пожарские — в рубленых, которые делают самостоятельно.

Приготовим пожарские котлеты, взяв за основу рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона. Гарнир будет классический — картофельное пюре. Если у вас уже готов куриный фарш, на весь процесс уйдет часа полтора. Час из этого времени придется провести на кухне.

Пожалуй, самая длительная операция — подготовка сухарей. Что-то можно сделать накануне, например провернуть фарш и посушить сухари на панировку, — я часто так делаю. Тогда в день готовки останется только сформовать изделие и запечь.

Приступим.

Шаг 1. Подготовьте фарш. Конечно, его можно купить, но я всегда делаю его сама. Дешевле не покупать грудку отдельно, а взять целую курицу. Так филе пойдет на котлеты, а остальные части с костями — на суп. Нам понадобится 400 г грудки. Примерно столько в курице весом 1,6 кг. Но для простоты себестоимость изделия я буду считать исходя из цены грудки, которая продается отдельно. Готовый фарш отставьте.

Шаг 2. Подготовьте панировку. Для этого понадобится целый батон — оставьте лишь четыре кусочка для фарша. Излишки всегда можно съесть. Подойдет и в нарезке, и цельный. Нарежьте хлеб тонкими ломтиками, срежьте корочки. Мякиш нарежьте кубиками стороной 7 мм и высушите на противне в духовке при температуре 150 °С 5—7 минут. Отставьте. Если сушите сухари накануне, убедитесь в том, что в помещении не слишком влажно, иначе сушка потеряет смысл.

Шаг 3. Приступаем к наполнению фарша. С хлеба — тех самых оставленных четырех кусочков батона — срежьте корочку и замочите в молоке со сливками, оставьте на несколько минут.

Шаг 4. Размякший хлеб соедините с куриным филе, добавьте специи, хорошо перемешайте. Получится очень жидкая масса, которая плохо держит форму, — так и должно быть.

Шаг 5. Приступаем к формовке. Условно разделите фарш на шесть частей и слепите котлеты, для удобства помогайте себе мокрыми руками. Котлеты будут стремиться растечься, поэтому сразу обваливайте их в сухарях. Старайтесь придать им продолговатую и заостренную с обоих концов форму. Проводите операцию прямо над противнем с панировкой.

Шаг 6. Обжарьте котлеты в большом количестве растительного масла до золотистой корочки. Не отходите далеко от сковородки: сухари зарумянятся очень быстро, за пару минут, и могут начать гореть. Цель — дать котлетам схватиться, немного зафиксировать их форму, а не приготовить их полностью. Для этого понадобится духовка.

Шаг 7. Выложите котлеты в форму для запекания и отправьте в предварительно разогретую до 180 °С духовку на 25 минут.

Шаг 8. Тем временем приготовьте гарнир. Почистите картошку, отварите до мягкости, измельчите в пюре — никогда не используйте для этой операции погружной блендер. Добавьте молоко, сливочное масло и специи. Отставьте. Я исходила из расчета, что на порцию нужно минимум полторы картошки.

Шаг 9. Подавайте котлеты горячими, гарнировав картофелем и свежей зеленью.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Но если вы готовы делать фарш самостоятельно, поможет электрическая мясорубка. Такой аппарат стоит от 2000 ₽, но надежнее брать технику подороже. Запекать котлеты можно и на противне, но удобнее в жаропрочной форме, она стоит от 640 ₽.

Итого пожарские котлеты с картофельным пюре обойдутся в 259 ₽. Это шесть котлет. На полноценную мужскую порцию уходит пара котлет, на женскую или детскую — одна.

Россия — северная страна. И, как и в любой стране с суровым климатом, исторически для нашей кухни характерны ржаные хлеба. Бородинский как раз такой. Испечем его по рецепту пекаря Ивана Забавникова из его книги «Pro хлеб и не только».

Это заквасочный опарный хлеб с заваркой, значит, он готовится долго — два дня. Накануне вечером нужно сделать опару и заварку, а печь уже на следующий день. Но в первый день от пекаря потребуется минут 20, во второй — столько же. В день выпечки процесс займет пять часов — в основном это работают дрожжи и духовка. Еще несколько часов хлебу нужно дать стабилизироваться.

Начнем. День первый, вечер.

Шаг 1. Подготовьте опару, смешав все ингредиенты. Вам понадобится ржаная закваска. О том, как ее вывести, я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж.

Шаг 2. Подготовьте заварку. Для бородинского хлеба нужен молотый кориандр, но вместо него можно взять тмин или ягоды можжевельника. У меня как раз последние. Можжевельник придаст изделию дымные лесные нотки. При этом ягоду предварительно нужно измельчить в ступке или блендере.

Смешайте муку с солодом и кориандром. Залейте смесь кипятком, перемешайте и оставьте в закрытой, но не пластиковой посуде минимум на 2—3 часа. В идеале нужно оставить смесь в духовке при 62—65 °C. Таким образом происходит осахаривание — процесс, в результате которого заквасочные дрожжи получают дополнительное питание. В итоге у изделия получается более глубокий вкус и аромат. Но я делаю проще: оставляю заварку при комнатной температуре на ночь, накрыв пленкой.

День второй, утро.

Шаг 1. Замесите тесто. Объедините все ингредиенты в последовательности, указанной в рецепте. Замесите тесто руками несколько минут. Оно будет рыхлым и неоднородным, поскольку в нем много ржаной муки. Чтобы немного помочь себе, периодически смачивайте руки водой.

Шаг 2. Емкость с тестом оставьте для брожения на 2—3 часа при температуре 24—30 °C. Такой температуры можно добиться, поставив тесто в выключенную духовку с включенным светом. Я контролирую температуру уличным термометром.

Шаг 3. Сформуйте тестозаготовку в форме батона, помогая себе влажными руками, и переложите в смазанную сливочным или подсолнечным маслом форму. Сверху посыпьте кориандром.

Шаг 4. Оставьте тестозаготовку на расстойку на 60 минут при температуре 24—30 °C. Сейчас в выключенную духовку отправить тесто не получится: она разогревается. Поэтому оставьте будущий хлеб в другом теплом месте, например на плите.

Шаг 5. Тем временем разогрейте духовку до 250 °C.

Шаг 6. Расстоявшийся хлеб сбрызните водой из пульверизатора: это поможет появиться хрустящей корочке.

Шаг 7. Выпекайте хлеб в предварительно разогретой духовке в два приема при разных температурах. Сначала 10 минут при температуре 240 °C. Затем приоткройте дверцу духовки, выпустив лишний пар, снизьте температуру до 220 °C и выпекайте еще 40—45 минут. Помните, что ржаные хлеба всегда пекутся долго.

Шаг 8. Готовый хлеб достаньте из формы и оставьте на решетке до полного остывания. Ржаные хлеба нельзя есть сразу. Чтобы хлеб приобрел правильную текстуру, ему необходимо стабилизироваться, в идеале — часов 12. Как минимум несколько часов подождать придется. Тогда, если вы начали процесс утром, к ужину хлеб будет полностью готов.

Из специального инвентаря для этого хлеба понадобится форма. Можно брать любую небольшую прямоугольную форму для кекса. Например, размером 21,5 × 11 × 4,5 см за 748 ₽. Но удобнее печь в специальной хлебной. Если увеличить количество ингредиентов в рецепте вдвое, теста хватит на одну форму Л7.

Она рассчитана на хлебную заготовку весом 670—1250 г. Но тогда увеличится время выпечки — это необходимо вычислять опытным путем. Да и часто бородинский хлеб пекут именно небольшими буханками. Поэтому я брала маленькую форму Л12, которая рассчитана на хлебную заготовку весом 220—580 г. Форма Л7 стоит 450 ₽, Л12 — 316 ₽.

Итого бородинский хлеб обойдется в 47 ₽. Это небольшая буханка весом около 450 г.

Ватрушки — традиционная русская дрожжевая выпечка. Как правило, их начиняют творогом, но бывают они и с вареньем. Приготовим ватрушки с творогом от пекаря Ольги Кащиц.

Это долгое блюдо: оно готовится опарным способом с двумя подходами к замесу. На все потребуется 7—8 часов, из которых от самого пекаря потребуется максимум час: остальное время работают дрожжи и духовка.

Начнем.

Шаг 1. Приготовьте опару. Смешайте все ингредиенты и оставьте бродить на два часа при комнатной температуре. Получится густая масса.

Шаг 2. Приготовьте первое тесто. Смешайте опару с остальными ингредиентами и оставьте бродить час при комнатной температуре. Получится густое тесто.

Шаг 3. Приготовьте второе тесто. Смешайте первое тесто с остальными ингредиентам, кроме масла. Замешайте до однородности — я делаю это руками. Затем частями добавьте масло и продолжайте замес до гладкости: тесто будет мягкое и нелипкое. Сначала оно будет очень жидкое, это нормально. Не пугайтесь, не добавляйте муки и вымешивайте его до удобной в работе консистенции несколько минут.

Шаг 4. Оставьте на брожение при комнатной температуре на два часа.

Шаг 5. Через пару часов приступаем к предформовке. Разделите тесто на шесть частей весом примерно 60 г. Подкатайте в шары и оставьте на 15 минут отдохнуть под пленкой.

Шаг 6. Тем временем приготовьте начинку. Смешайте все ингредиенты до консистенции сметаны — однородной и без крупинок. Можно сделать это вилкой или венчиком, но добиться нужной текстуры поможет блендер с ножами. Для ватрушек обязательно нужен хороший вкусный творог, который вам нравится. Жирность может быть любой, но брать обезжиренный продукт для этой выпечки безыдейно.

Шаг 7. Приступаем к формовке. Противень застелите бумагой для выпечки. Выложите на него тестозаготовки — отдохнувшие колобки. Придайте им форму лепешки толщиной около 1 см.

Шаг 8. Оставьте на расстойку, накрыв пленкой, на час при комнатной температуре. В теплое время года хватит и 45 минут.

Шаг 9. В расстоявшихся булочках сделайте углубления: продавите их немного обычным стаканом. Начините выемку творогом, предварительно разделив его на глаз на шесть частей.

Шаг 10. Перед выпечкой смажьте смесью молока и яиц: это придаст готовому изделию красивый привычный блеск.

Шаг 11. Выпекайте ватрушки в заранее разогретой духовке при 180 °С 21 минуту. Возможно, в середине выпечки придется перевернуть противень, чтобы ватрушки подрумянивались равномерно, это зависит от вашей духовки.

Шаг 12. Подавайте ватрушки теплыми или холодными.

Из специального инвентаря для этой выпечки понадобится блендер. Самый простой стоит от 500 ₽. Итого ватрушки с творогом обойдутся в 193 ₽. Это шесть штук. Значит, цена одной булочки — 32 ₽.

Оладьи — это универсальное блюдо. Они встречаются в кухнях разных стран мира, в том числе русской. Меняя наполнители для теста, можно получить разные вкусы. Приготовим необычные оладьи, овсяные, с еще более необычным соусом — березовым сиропом. Обратимся к рекомендациям шеф-повара Александра Бельковича из его книги «Просто кухня».

В самом тесте нет ничего сложного, а вот для сиропа понадобится березовый сок. Я покупаю его в магазинах белорусских продуктов, литр стоит 98 ₽. Есть он и на маркетплейсах, но стоит гораздо дороже: баночки меньшего объема — в общей сложности 750 мл — стоят 420 ₽. Конечно, вместо березового сока можно взять любой готовый сироп, мед или сметану. Но хоть раз стоит попробовать сварить сироп из березового сока: у него приятная кислинка, которая хорошо дополнит вкус блюда.

Это быстрое блюдо: на все потребуется немногим более часа, активной работы — минут 40.

Начнем.

Шаг 1. Приготовьте сироп. Для этого нужно уварить березовый сок. Перелейте его в кастрюлю, доведите до кипения на сильном огне. Затем уменьшите огонь и выпаривайте: сока должно стать меньше в 10 раз. Этот процесс не требует вашего участия. У меня это заняло 1 час 15 минут. Часто в сок добавляют сахар, поэтому не спешите его дополнительно подслащивать.

Шаг 2. Тем временем приготовьте тесто. Разбейте яйцо, отделите желток от белка. Белки оставьте: они нам еще пригодятся.

Шаг 3. В миске перемешайте венчиком желток, молоко, сахар, ванильный экстракт, щепотку соли и соду на кончике ножа, гасить ее не нужно. Постепенно добавьте муку, помешивая венчиком. Затем всыпьте овсяные хлопья, снова перемешайте.

Шаг 4. Дайте тесту настояться пять минут — овсяные хлопья должны набухнуть.

Шаг 5. Тем временем займемся белками. В отдельной миске венчиком взбейте белки в плотную белую пену.

Шаг 6. Когда тесто с овсяными хлопьями настоится, аккуратно добавьте в него белковую массу, перемешайте.

Шаг 7. Поджарьте оладьи на сковороде с раскаленным маслом, выкладывая примерно по столовой ложке. На моей сковороде диаметром 26 см просторно умещаются три оладушка.

Шаг 8. Выложите в еще сырое тесто ягоды — так получатся оладьи «с припеком». У меня это черника, но подойдет малина или любая другая ягода. Когда тесто поднимется, но будет еще слегка сырым, переверните оладушек и обжарьте до золотистого цвета.

Шаг 9. Готовые оладьи выложите стопкой, посыпьте сахарной пудрой и украсьте листиками мяты. Подавайте теплыми с березовым сиропом.

Специального инвентаря для этой выпечки не понадобится. Итого овсяные оладьи с березовым сиропом обойдутся в 230 ₽. Это 16 штук.

Кисель — традиционный русский напиток. Изначально он был несладким и практически твердыми. Именно поэтому в русских сказках говорят о молочных реках — жидкости и кисельных берегах — о чем-то гораздо более плотном. Часто кисель готовили из гороха, овса и гречки. Сегодня этот напиток в нашем понимании только сладкий. Его варят из любых сезонных фруктов и ягод. Подойдет брусника, красная и черная смородина, вишня и черника. Сварим клюквенный кисель, что особенно актуально в осенне-зимний период.

За основу я взяла рецепт из книги «Русская кухня» серии «Кухни народов мира» от газеты «Комсомольская правда». Это несложный и недолгий в приготовлении напиток: на него уйдет не больше часа, в течение которого работает в основном плита. Но на определенном этапе его нужно охладить. Поэтому процесс стоит растянуть во времени. Допустим, сварить с утра основу, а днем или вечером загустить ее. Или приготовить основу с вечера, убрать в холодильник, а утром в холодный компот добавить крахмал. Делайте так, как вам удобно.

Начнем.

Шаг 1. Промойте клюкву и пробейте ее блендером. Замороженную ягоду стоит предварительно разморозить.

Шаг 2. Массу протрите через сито: нам понадобится только мякоть. В оригинальном рецепте мезга — масса из сока, мякоти, кожицы и косточек — идет дальше в дело. Но я ее выбрасываю, чтобы добиться приятной однородной текстуры.

Шаг 3. Добавьте к мякоти сахар и воду.

Шаг 4. Доведите до кипения и оставьте на слабом огне на 10—15 минут.

Шаг 5. Охладите.

Шаг 6. Залейте крахмал небольшим количеством охлажденного отвара и перемешайте до однородности.

Шаг 7. Влейте разведенный крахмал в общую массу и доведите до кипения при постоянном помешивании. Можно ускорить процесс: довести массу до кипения, а уже потом вводить в нее разведенный крахмал. Но тогда мешать придется особенно интенсивно, чтобы не образовались комочки.

Шаг 8. Перед подачей немного охладите: свежесваренный густой кисель обжигает.

Из специального инвентаря для этого напитка понадобится блендер. О том, какой выбрать, рассказала выше в статье. Итого клюквенный кисель обойдется в 44 ₽. Это три стакана.