Сколько стоит приготовить дома супы: 3 рецепта с расчетом стоимости

Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня будем варить супы.

Суп — это удобное блюдо. Его можно приготовить сразу на несколько человек и на пару дней. Хоть и считается, что некоторые супы становятся лучше с каждым последующим днем, я уверена, что лучше всего свежий суп — не старше двух дней.

Я расскажу, как сварить вкусный бульон и приготовить дома следующие супы:

1. Борщ из говядины.
2. Солянку из баранины.
3. Рамен.

Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Варить суп несложно, если соблюдать простые правила. Нужно помнить, что основа большинства супов — это бульон. Его вкус и насыщенность напрямую влияют на итоговый вкус блюда.

Шеф-повар Илья Лазерсон предлагает рассматривать любой бульон как мусорное ведро — в хорошем смысле. Это значит, что бульону на пользу будет все, что вы собирались выбросить: веточки от зелени, части ножек грибов, овощные очистки. Разумеется, при условии, что все чистое. Эти продукты отдадут блюду свой вкус.

Обычно бульон либо вообще не солят, либо добавляют очень мало соли, потому что она делает блюдо мутным. Кроме того, бульон можно случайно пересолить, и это будет сложно исправить. По тем же причинам солят уже готовый суп, причем в конечном объеме. Хотя я всегда немного солю бульон.

Бульон не стоит сильно кипятить. Сразу после попадания основного продукта в воду, например мяса, его нужно довести до кипения на большом огне, затем убрать пену и варить на медленном огне без крышки. В противном случае произойдет омыление жиров и жидкость станет мутной.

Часто бульон варят специально для конкретного супа, однако удобно приготовить его впрок, порционно заморозить и доставать по мере необходимости. Это оправданно, если вы готовите на небольшую компанию или если для блюда нужен уже готовый бульон. Такие супы можно назвать конструкторами, их готовят буквально за полчаса. Нужно только сделать заправку из овощей, залить их готовым бульоном, прокипятить и довести до вкуса специями.

Бульон бывает трех видов: мясной, рыбный и овощной. Остановимся на каждом подробнее. В этой статье будут супы только на мясном бульоне.

Мясной бульон. Мясо может быть любым: говядина, свинина, баранина, курица, индейка, утка, кролик. Для бульона никогда не берут дорогое мясо. В этом нет смысла, потому что цель мяса в бульоне — максимально отдать свой вкус жидкости, которая станет основой супа. То есть брать говяжью вырезку для супа не нужно, лучше пустить ее на второе блюдо. Подойдет и жесткое мясо: за несколько часов варки оно обязательно станет мягким.

Для бульона нужно мясо на кости с жировой прослойкой и хрящом. Все эти виды тканей животного формируют вкус и аромат блюда. Это значит, что не стоит брать постную куриную грудку и ожидать наваристого бульона. А вот говяжья грудинка на кости будет в самый раз. Вареное мясо хранят либо в самом бульоне, либо в герметичной таре, которая защитит его от заветривания.

В идеале соотношение мяса к итоговому объему жидкости — один к двум. Чтобы получить 1 л насыщенного бульона, нужно 500 г основного продукта — мяса, птицы или рыбы. В некоторых французских ресторанах соотношение мяса к готовому бульону — один к одному. Это дает очень яркий и насыщенный вкус, но, конечно, выходит дороже.

Можно варить мясо и в большем количестве жидкости, но итоговый объем должен получиться примерно такой. Если в процессе варки испаряется слишком много воды, подливают кипяток: холодная вода замутнит бульон.

Основной продукт кладут в холодную воду. Так образуется меньше белка, который делает бульон мутным. Мясо варят от 1 до 8 часов: это зависит от его вида. Оно готово, когда легко рвется на волокна ложкой или зубами. Мясной бульон нельзя переварить: чем дольше он варится, тем больше вкуса мясо отдает воде.

Следующий элемент мясного бульона — овощная база. Это не те продукты, которые добавляют в готовый суп, а овощи, призванные отдать бульону свой вкус и цвет. Как правило, это лук, морковь и сельдерей. Иногда лук кладут прямо с шелухой. Овощи подпекают на раскаленной сковородке без масла. Это даст более темный цвет, дополнительный глубокий вкус и аромат.

Еще одна составляющая мясного бульона — букет гарни. Это набор душистых трав и специй, который сделает бульон ароматнее. Он также подойдет для соусов и подлив. Не существует единого списка трав для этого букета: у каждого повара он будет свой. Но обычно это лавровый лист, стебли петрушки, чеснок, тимьян, душистый перец горошком, лук-порей. Дополнением могут быть розмарин, укроп, кинза, различные коренья, семена фенхеля, кориандр, чеснок, ягоды можжевельника — все это даст новые оттенки вкуса.

Букет гарни кладут в бульон после закипания мяса.

То есть каждый раз, когда вы кладете в бульон лавровый лист, вы используете упрощенный букет гарни. Помните, что много лавровых листьев могут дать горечь. Кладите не более одного-двух листочков на кастрюлю объемом 2 л.

Эти овощи нужно добавлять после того, как вода закипела и появилась обильная пена. При варке они превращаются в губку. Это значит, что сначала они отдают свои вкусы и ароматы бульону, а потом впитывают их обратно. То есть нужно убрать их из бульона примерно через час после закипания.

Рыбный бульон. Обычно его варят из хребтов, голов, костей или мелкой рыбы. Хребет и крупные части стоит разломать: так будут лучше вывариваться все питательные и ароматические вещества. Такой суповой набор просторно уместится в кастрюле.

Если рыба совсем мелкая, ее можно не чистить. Из головы обязательно нужно удалить жабры. В качестве овощной базы для бульона используют лук, его следует добавить после закипания. Рыбный бульон варят 20 минут.

Овощной бульон. Как следует из названия, основа такого бульона — овощи: сельдерей, морковь, брокколи, лук, болгарский перец, кабачок. Иногда добавляют и грибы. Причем понадобятся даже не сами овощи, а их части, которые обычно выбрасывают: шелуха, кожура, плодоножки, очистки. Именно в них содержатся полезные минеральные соли.

Во Франции такой отвар называют овощным чаем, потому что шелуха придает бульону золотисто-коричневый цвет. Иногда овощи предварительно запекают. Тогда цвет становится еще более насыщенным.

Есть и другой способ подготовки овощей для бульона. Овощи очищают от кожуры, нарезают кубиком, пассеруют — слегка обжаривают на сковороде — или запекают в духовке до золотистого цвета, периодически помешивая. Затем их варят на среднем огне 1—1,5 часа, до значительного уменьшения объема, и процеживают через сито.

Я живу в Петербурге и стараюсь брать охлажденное мясо не в крупных сетях, а в фермерских магазинах. Я хожу туда не первый год, знаю продавцов и надеюсь, что в их интересах предлагать покупателю лучшее. Некоторые продукты там дороже, чем в сетях, например птица. Однако цены на говядину и свинину соизмеримы. Баранина — довольно редкое и дорогое мясо вне зависимости от места покупки.

При расчете стоимости бульона для супа я исходила из того, что для 1 л бульона нужно примерно 500 г мяса на кости. Значит, для 1,5 л бульона — примерно столько нужно для половины рецептов в этой статье — понадобится 750 г мяса. Стоимость бульона напрямую зависит от того мяса, из которого его варят. Куриный бульон всегда будет дешевле, чем, например, бараний.

Не все мясо подходит для бульона. Если я варю суп из говядины, беру тонкий край или лопатку. Так из одного куска можно сделать сразу несколько блюд: из кости сварить суп, мясо пустить на фарш, а то мясо, что помягче и нарезано поперек, — на вторые блюда. В грудинке, которую часто рекомендуют брать для бульона, на мой взгляд, слишком мало мяса. Однако всегда стоит оценивать конкретный кусок. Говядина для бульона стоит 550—600 ₽ за 1 кг. Подойдет и более нежная телятина, однако она стоит дороже.

Если варите куриный бульон, удобнее и выгоднее взять целую птицу. Все остальные животные слишком крупные — их продают частями. Филе птицы можно пустить на тушение, ножки и часть крыльев — на жарку и запекание, остов и кости — на суп. Курица на бульон стоит 237 ₽ за 1 кг. Куриный бульон считают универсальным: его можно добавлять к блюдам из мяса и рыбы.

Из других птиц подойдет индейка — нужна будет голень. Обратите внимание: у индейки специфический вкус, он сильно отличается от куриного. Индейка на бульон стоит 230 ₽ за 1 кг.

Варят супы и из окорока утки. Однако это очень жирная птица, поэтому первый бульон сливают и используют второй. Но утку лучше запекать, причем целиком. Утка на бульон стоит 559 ₽ за 1 кг.

Для бульона из баранины подойдет окорок или ребра. Баранина — довольно жирное мясо. Если вам это не нравится, выбирайте более постный кусок. Впрочем, излишки жира можно убрать из готового бульона: при остывании он покрывает поверхность толстой коркой, которую просто удаляют. Баранина на бульон стоит 600—700 ₽ за 1 кг.

Для свиного бульона также подойдут окорок и ребрышки. Хотя мне больше нравится запекать ребрышки — при условии, что в них больше мяса, чем костей. Свинина на бульон стоит 300—500 ₽ за 1 кг. Мясо других птиц и животных я не варила.

Помимо мяса, в бульон идет овощная база: лук, морковь, корень сельдерея. И ароматические травы: лавровый лист, тимьян. Все это стоит 50 ₽. Эту сумму я буду прибавлять к цене мяса.

Итого 1,5 л говяжьего бульона обойдутся в 463 ₽, куриного — в 227 ₽, из индейки — в 223 ₽, утиного — в 469 ₽, из баранины — в 500 ₽, свиного — в 275 ₽. Меняя бульон в супе, вы будете получать разную цену готового блюда.

Борщ — это заправочный суп. Так называют любой суп, в котором есть гарнир. Мы привыкли считать, что гарнир — это дополнение к основному второму блюду. Однако гарнир в супе — это все то, что находится в бульоне.

Борщ — это всегда творчество. У каждого повара ингредиенты могут быть разными. Кто-то не добавляет картошку, кто-то кладет чернослив, кто-то заливает готовый борщ сметаной прямо в кастрюле. Однако в любом борще есть два обязательных элемента — свекла и свежая или квашеная капуста. Остальные овощи варьируются. Покажу, как готовлю борщ я.

Овощи для борща часто пассеруют — слегка обжаривают, а точнее, прогревают в масле, чтобы они отдали жиру свой цвет и раскрыли вкус. Это касается любых заправочных супов. Как правило, пассеруют лук и морковь.

Раньше я всегда пассеровала овощи. Но потом перестала из-за пищевых ограничений членов семьи, для которых я готовлю. Я уверена, что залог вкусного супа — наваристый бульон, сырые овощи его не испортят.

Дольше всего в любом супе готовится бульон. Если он уже есть, подготовка заправки займет минут 40.

Порядок действий такой:

1. Приготовьте мясной бульон. Для борща подойдет бульон из любого мяса: говядины, свинины, баранины, курицы, индейки, утки. Однако мне больше нравится говяжий. Я не измеряю объем бульона, а ориентируюсь на глаз.
2. Приготовьте заправку. Почистите все овощи. Картошку и томат нарежьте крупными кубиками, лук и перец — маленькими кубиками, капусту — тонкими перьями. Свеклу и морковь натрите на крупной терке. Главное правило нарезки овощей для супа: все ингредиенты должны помещаться в ложку. Первой в бульон отправьте картошку: всегда сначала закладывают тот продукт, который дольше готовится. В некоторых рецептах на этом этапе в кастрюлю отправляют и капусту. Но я кладу ее в конце: мне нравится, когда она остается слегка хрустящей.
3. Дальше возможны варианты. Если вы хотите пассеровать овощи, обжарьте лук, морковь и отдельно свеклу на сковороде с добавлением растительного масла. Туда же можно добавить томатную пасту. Я пропускаю этот шаг и отправляю все оставшиеся сырые овощи, кроме свеклы, в суп. В любом случае предварительно убедитесь, что картошка сварилась.
4. Пока овощи варятся, займемся мясом. Достаньте его из бульона, отделите от кости и нарежьте на кусочки, которые удобно зачерпнуть ложкой. Добавьте все мясо в суп. Иногда мясо на кости складывают в отдельную тарелку, откуда каждый дегустатор отрезает себе кусочек. Мне такой способ кажется неудобным. Кроме того, на воздухе мясо заветривается и покрывается корочкой.
5. Добавьте уксус. Красота борща — в его цвете. Если не ввести кислоту, очень скоро он из ярко-рубинового превратится в оранжевый. Это тоже неплохо, но такой суп будет больше напоминать щи. Уксус можно заменить лимоном.
6. Наступил черед свеклы. Чтобы она сохранила цвет, нужно добавлять ее в кислую среду, то есть после уксуса.
7. Добавьте специи. Наверняка многие помнят, как бабушки сыпали в борщ сахар. Это может показаться странным, однако именно комбинация соли и сахара усиливает вкус блюда. Повара называют этот эффект взрывом вкуса. Блюдо будет еще богаче, если в нем присутствуют четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый. Легкую горечь даст перец, сладость — сахар, кислоту — уксус и томаты, соль говорит сама за себя. В итоге вкус блюда получится сбалансированным.
8. Если вы видите, что суп получается слишком густой, а кастрюля еще не полная, добавьте воды. Но вливайте не холодную воду, а кипяток.
9. Прокипятите борщ несколько минут под крышкой: это позволит ароматам специй остаться в кастрюле.
10. Согрейте тарелку кипятком: так принято подавать горячие блюда.
11. Подавайте суп горячим со сметаной, посыпьте свежей зеленью. С борщом хорошо сочетаются ржаной хлеб и сало.

Специальный инвентарь для блюда не нужен. Итого борщ из говядины обойдется в 655 ₽. Это шесть порций.

Солянка — традиционное блюдо русской кухни. В нее добавляют все, что есть в холодильнике. В некотором роде это как пицца. Основа хорошей солянки — крепкий бульон. Обычно мясной, хотя солянка бывает и рыбная. Бульон можно варить и из курицы, но, на мой взгляд, говядина и баранина больше для этого подходят.

Еще один важный ингредиент блюда — копчености. Это может быть копченая курица, свиные ребрышки, сосиски или колбаса. Я кладу в солянку охотничьи колбаски.

Для этого супа характерна кислинка. Ее дает томатная паста — обязательный элемент блюда — и маринованные или соленые огурцы. Я также добавляю в суп оливки или маслины и маринад от них.

Рецептов солянки множество. Покажу, как готовлю ее я. На весь процесс у меня обычно уходит 2—2,5 часа. Из них непосредственно приготовление супа занимает минут 50, остальное время варится бульон. Я готовлю его накануне и тогда же отделяю мясо от кости. Эту основу заправляю гарниром на следующий день.

Приступим:

1. Приготовьте мясной бульон. Я беру баранину. Отварите мясо до мягкости, отделите от кости и нарежьте на кусочки так, чтобы они удобно помещались в ложку.
2. Приготовьте заправку. Почистите все овощи. Картошку и томат нарежьте крупными кубиками, лук, перец и огурцы — маленькими кубиками. Оливки разрежьте пополам, колбаски нарежьте кольцами. Морковь натрите на терке. Первой в бульон отправьте картошку.
3. Дальше возможны варианты. Если вы хотите пассеровать овощи, слегка обжарьте лук, морковь и перец на сковородке с добавлением растительного масла. Туда же можно добавить томатную пасту. Я пропускаю этот шаг и отправляю все сырые овощи в суп. Предварительно убедитесь, что картошка сварилась.
4. Добавьте специи.
5. Суп получается густым — разбавьте его маринадом от оливок или огурцов.
6. Прокипятите суп несколько минут под крышкой.
7. Подавайте солянку горячей со сметаной, посыпав свежей зеленью и украсив долькой лимона: он даст дополнительную кислинку.

Специальный инвентарь для солянки не нужен. Итого солянка из баранины обойдется в 831 ₽. Это шесть порций.

Рамен — одно из самых популярных и древних блюд Японии. Его считают фастфудом. Рамен также присутствует в китайской и корейской кухнях — более того, китайцы уверены, что они его придумали.

Это суп с пшеничной лапшой. Собственно, «рамен» означает «вытяжная лапша». Лапшу отваривают отдельно и добавляют в готовый насыщенный бульон: он может быть как мясным, так и рыбным. Дополнением будут яйцо с овощами. Вариаций этого супа очень много.

Существует четыре вида бульона для рамена: с добавлением соли, с соевым соусом, с мисо-пастой или густой насыщенный бульон, который варят 12 часов. Характерная особенность бульонов для классического рамена — варка не менее 5 часов. Тогда все вкусы мяса и дополнительных ингредиентов перейдут в бульон. Однако для дома подойдет упрощенная версия, когда бульон варится быстрее.

Приготовим рамен на говяжьем бульоне с соевым соусом по мотивам рецепта кулинарной студии Taste Lab в Петербурге. Авторы оригинального рецепта предлагают сделать домашнюю лапшу. Для этого нужно замесить эластичное тесто из 300 г пшеничной муки и пяти куриных яиц. Замес займет 10 минут. Затем лапшу нужно раскатать скалкой или специальной машинкой для пасты и нарезать ножом на ленты желаемого размера. Ее можно сразу отварить в течение 2—3 минут или заморозить.

Однако я беру готовую лапшу. Если хотите поэкспериментировать, попробуйте домашнюю пасту. Как ее сделать, я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж.

На весь процесс я потратила 2 часа 20 минут: 2 часа варился бульон, еще 20 минут ушло на сборку супа. Основное время при сборке занимает варка лапши.

Приступим:

1. Приготовьте мясной бульон. Для рамена, на мой взгляд, хорошо подходит говяжий. Главное — наваристость. Его можно сварить накануне. Будьте внимательны: готовый суп заправляют соевым соусом, поэтому не солите бульон заранее.
2. Тогда же подготовьте мясо — отделите его от кости и нарежьте тонкими пластами. В оригинальном рецепте используют сырую говяжью вырезку — 320 г. Ее маринуют с солью, перцем и рубленым имбирем и обжаривают на сковороде в растительном масле по 2 минуты с каждой стороны. Однако я всегда использую мясо из бульона. Так получается дешевле и рациональнее, потому что мясо, на котором варился бульон, сразу идет в дело.
3. Когда бульон будет готов, отварите вкрутую яйца и охладите их. Чтобы сварить яйца вкрутую, понадобится 6 минут.
4. Отварите лапшу в кипящей воде в отдельной емкости: так часто поступают со сборными супами. Не готовьте лапшу в самом бульоне: это его замутнит и загустит, потому что при варке из лапши выделится крахмал. Это допустимо, только если время варки короткое, а все блюдо вы собираетесь съесть сразу.
5. Приступаем к сборке. Положите в тарелку лапшу и половинку яйца, добавьте мелко нарезанный имбирь, залейте все горячим бульоном. Нарежьте нори: я делаю это кулинарными ножницами. Добавьте соевый соус.
6. Посыпьте рамен свежей зеленью и кунжутом, подавайте горячим.

Специальный инвентарь для рамена не нужен. Итого рамен обойдется в 425 ₽. Это четыре порции, которые можно растянуть на пять.