Сколько стоит приготовить дома стритфуд

Мы продолжаем цикл статей с рецептами в Т⁠—⁠Ж. Сегодня — рецепты популярных стритфудов из разных стран.

Современный стритфуд — это гастрономическое явление. Так считают не только продавцы хот-догов на улице, но и рестораторы — они включают гамбургеры, сэндвичи и роллы в меню своих заведений. Уличная еда многих стран похожа, но есть и различия, что рождает интересные национальные блюда.

Я расскажу, как приготовить дома следующие блюда:

1. Греческий гирос, или сувлаки по-сочински.
2. Турецкие симиты.
3. Хот-дог.
4. Шаверму.
5. Самсу с курицей.

Я не только распишу рецепт и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время на готовку.

Гирос — это традиционный греческий стритфуд, разновидность шавермы. Для шавермы мясо запекают на вертеле, а для гироса его маринуют кусочками и обжаривают на гриле или сковороде. Обычно подготовка мяса для гироса идет быстрее, чем для шавермы. Греки православные, поэтому чаще всего они кладут в это блюдо свинину. Но иногда используют и курицу.

Обратимся к рецепту фуд-блогера Юлии Смолиговец. Автор предлагает приготовить греческий гирос, или сувлаки по-сочински, с куриными ножками. Я внесла в рецепт свои коррективы: вместо греческого йогурта для соуса дзадзики взяла мацони, а птицу замариновала в других специях.

Почти все составляющие блюда мы приготовим сами: испечем дрожжевую питу, замаринуем и запечем курицу, сделаем соус дзадзики. Единственный готовый ингредиент в нашем случае — картошка фри. Конечно, можно поступить еще проще и купить готовую питу, курицу и картошку. Тогда останется сделать только соус и собрать блюдо.

На весь процесс у меня ушло 3 часа 20 минут. Все это время с перерывами придется уделить блюду.

Порядок приготовления такой:

1. Займемся мясом. Замаринуйте куриные ножки. Традиционно используют смесь для гироса. Ее также называют креольской смесью. Это шесть специй, которые берут в разных пропорциях: кориандр, зира, перец чили, тимьян, майоран и орегано. Однако тут я отступаю от традиционного рецепта и запекаю курицу в других специях. Для начала измельчите чеснок: я использую чеснокодавку. Натрите курицу чесноком, солью, перцем, медом и соевым соусом. Полейте небольшим количеством масла, чтобы специи лучше раскрыли свой аромат и пропитали мясо. Оставьте птицу мариноваться минимум на час, а лучше на несколько часов. На это время я ставлю мясо в холодильник.
2. Пока мясо маринуется, приготовим питу. Просейте муку, смешайте ее со всеми ингредиентами для теста. Я всегда использую свежие дрожжи — так ароматнее. Иногда я варю сыр, после которого остается много сыворотки. Я использую ее вместо воды.
3. Замесите тесто руками или в миксере. Если используете машину, как я в этот раз, месите 5 минут на второй скорости.
4. Добавьте масло.
5. Вымешивайте еще 10 минут на второй скорости.
6. Накройте тесто пленкой и оставьте подходить на 1,5 часа. Оно должно увеличиться в два с половиной раза.
7. Пока тесто подходит, займемся маринованной курицей. Поставьте ее в предварительно разогретую духовку и выпекайте при температуре 180 °С 20 минут. Затем переверните и выпекайте еще 20 минут. На весь процесс у меня уходит от 40 минут до часа: это зависит от размера куриных ножек. Проверяйте готовность ножом: из птицы должен выходить прозрачный сок. Не пересушите ее.
8. Займемся картошкой фри. Я редко готовлю ее сама во фритюре: гирос — довольно хлопотное блюдо, и не всегда хочется тратить время еще и на это. Поэтому я покупаю уже обжаренный замороженный картофель фри. Его нужно лишь прогреть. Я делаю это в духовке, следуя общим рекомендациям производителя на упаковке, — запекаю при температуре 180 °С 18—20 минут. Можно совместить приготовление картошки с запеканием птицы. Примерно на середине времени, когда курицу как раз нужно переворачивать, я ставлю в духовку противень с картошкой. Через 10 минут ее нужно перевернуть. А еще через 10 минут птица и картофель будут готовы.
9. Приготовим дзадзики — традиционный греческий соус. Его также называют цацики. Натрите огурец на мелкой терке. Лучше это делать сразу через сито, под которым стоит емкость, — тогда лишний сок будет уходить. Наша задача — извлечь максимальное количество жидкости и оставить только мякоть. В огурце много сока, поэтому процесс займет некоторое время — до получаса. Периодически возвращайтесь к огурцу и отжимайте его. Для соуса также можно нарезать огурец мелкими кубиками — это даст ему другую текстуру. Дальнейшие действия будут такими же: овощ нужно максимально обезводить, чтобы он не разжижал соус.
10. Вернемся к пите. Прошло 1,5 часа — ее пора готовить. Обомните подошедшее тесто, чтобы выпустить лишний газ.
11. Разделите тесто на шесть частей по 137 г.
12. Скатайте в колобки.
13. Оставьте на отлежку на 10 минут.
14. Раскатайте колобки в блины толщиной 5 мм.
15. Выпекайте питу на раскаленной сковородке, слегка смазанной подсолнечным маслом, с двух сторон, периодически переворачивайте. У правильной питы образуется воздушный карман.
16. Готовую питу смажьте с двух сторон растопленным сливочным маслом.
17. Положите питу в пакет или накройте колпаком — так она станет мягче.
18. Вернемся к соусу дзадзики. Смешайте все ингредиенты: мацони, обезвоженный огурец, мелко нарезанный укроп, натертый чеснок. Добавьте оливковое масло и сок половинки лимона, посолите и поперчите. До подачи держите соус в холодильнике. В оригинальном соусе используют натуральный греческий йогурт. Я заменила его мацони, потому что оно было под рукой. Так будет дешевле, да и на итоговый вкус это не сильно влияет. Соус дзадзики подходит не только к гиросу, но и отдельно к курице, мясу и рыбе.
19. Приступаем к сборке гироса. Нарежьте мясо тонкими ломтиками, а помидор — дольками. Положите на питу пару столовых ложек соуса, на него — птицу и картошку, смажьте соусом, добавьте томат.
20. Оберните гирос листом пергамента и подавайте горячим. Удобнее есть блюдо на тарелке.

Специальный инвентарь для гироса не нужен. Если не хотите замешивать тесто руками, поможет миксер. У меня планетарный миксер Bosch мощностью 900 Вт за 23 090 ₽. Итого греческий гирос, или сувлаки по-сочински, обойдется в 735 ₽. Это шесть порций. Значит, один гирос будет стоить 122 ₽.

Симиты — традиционный турецкий стритфуд. Это бублики, обильно посыпанные кунжутом. В Турции их продают на улице, подают на завтрак в гостиницах, готовят просто так. Рецепт этой выпечки я нашла у фуд-блогера Ирины Хлебниковой. Она, в свою очередь, обращается к рекомендациям шеф-повара одного из турецких отелей.

Весь процесс займет 3 часа, из которых час тесто расстаивается: дрожжи работают — пекарь отдыхает.

Приступим:

1. Замесите тесто. Смешайте все ингредиенты. Можно делать это руками, постепенно подмешивая муку. Но я использую планетарный миксер — вымешиваю тесто в машине 10 минут на третьей скорости.
2. Добавьте 15 г оливкового масла. Вымешивайте еще несколько минут до его полного впитывания.
3. Округлите тесто, положите в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
4. Тем временем обжарьте кунжут на сухой сковородке, постоянно помешивая. Обратите внимание: излишне зажаренный кунжут будет горчить.
5. Подошедшее тесто разделите на глаз на четыре равные части.
6. Каждую часть сначала скатайте в колобок.
7. Оставьте на отлежку на 10 минут.
8. Чуть отдохнувшие колобки слегка раскатайте, чтобы получились батончики.
9. Оставьте их на отлежку на 15 минут.
10. Смажьте тесто оливковым маслом, накройте и оставьте еще на 10—15 минут.
11. Каждый кусочек теста раскатайте в однородный по толщине жгут длиной 80—100 см.
12. Сложите жгут пополам, перевейте и закрепите, подкатав хвостики, чтобы получился витой бублик.
13. Сформированные бублики окуните в холодную воду, а затем щедро обваляйте в кунжуте: при выпечке часть кунжута отпадет. Традиционно вместо воды используют пекмез, который разводят водой в равных пропорциях. Пекмез — это сгущенный сок из плодов и ягод. Изначально его делали из винограда, сейчас используют тутовник, инжир, арбуз, дыню, финики, хурму. Вместо пекмеза можно взять мед, сахар или сироп шиповника. Я взяла мед. Попробовала два варианта — с водой и медом. Оба мне понравились.
14. Выложите бублики на противень, застеленный бумагой для выпечки.
15. Оставьте противень при комнатной температуре на час.
16. Выпекайте расстоявшиеся бублики в хорошо разогретой до 250 °C духовке 7 минут, до румяности.

Специальный инвентарь для симитов не нужен. Итого четыре турецких симита будут стоить 150 ₽. А если не использовать мед — на 45 ₽ дешевле.

Хот-дог — это традиционный американский стритфуд.

Булочка с сосиской и свежими овощами подходит для быстрого перекуса. Все ингредиенты блюда можно купить уже готовыми. Но я предлагаю испечь булочки. Обратимся к рецепту венских булочек из «Маленькой черной книги» шеф-поваров Майкла Зебровски и Майкла Миньяно.

В оригинальном рецепте это венский сдобный хлеб в форме багета или батона. У него более богатый и сладкий вкус, чем у традиционных багетов, и мягкая корка. Эти булочки подходят как для хот-догов, так и для сэндвичей.

Хот-дог можно собрать за несколько минут. А вот на приготовление булочек уйдет 3 часа.

Приступим:

1. Заранее достаньте сливочное масло и оставьте его при комнатной температуре на некоторое время.
2. Положите в чашу миксера все ингредиенты для теста, кроме масла, вымешивайте на низкой скорости 2 минуты.
3. Увеличьте скорость до третьей и вымешивайте еще 7 минут или до тех пор, пока не разовьется клейковина. То есть тесто должно стать эластичным и не рваться при растяжении.
4. Частями добавьте размягченное масло и вымесите до однородности. Все масло должно вмешаться в тесто. У меня на это ушло 7 минут на третьей скорости. Общее время замеса — не менее 15 минут. Можно замесить тесто и руками. Это будет немного дольше.
5. Положите тесто в смазанную маслом чашу и оставьте для расстойки на 30—60 минут или до тех пор, пока оно не увеличится вдвое.
6. Разделите тесто на восемь частей по 100 г.
7. Округлите кусочки и оставьте на 10 минут на отлежку.
8. Сформируйте багеты, придавая кусочкам продолговатую форму. Выложите заготовки на бумагу для выпечки. Проверьте, подходит ли к заготовке сосиска. Учтите, что после расстойки и выпечки тесто сильно подрастет.
9. Накройте заготовки пищевой пленкой или влажным полотенцем и уберите на расстойку на 30 минут. Я просто оставляю их при комнатной температуре.
10. Смажьте подошедшие булочки яичной смесью.
11. Выпекайте булочки в хорошо разогретой духовке при 180 °C 20 минут.
12. Пока булочки выпекаются, займемся начинкой. Отварите сосиски или поджарьте на раскаленной сковороде. Подсолнечное масло используйте по желанию: я жарю на сухой сковороде. Нарубите салат: у меня это «Айсберг», который можно заменить на листовой салат или пекинскую капусту. Нарежьте огурец кольцами или кубиками.
13. Приступаем к сборке. Разрежьте булочку по ребру, положите в нее сосиску и все наполнители, полейте кетчупом и горчицей. У меня французская дижонская горчица: она более нежная и менее острая, чем классическая русская.

Специальный инвентарь для хот-догов не нужен. Если не хотите замешивать тесто руками, поможет планетарный миксер. Часто горчица и кетчуп продаются в банке с носиком. Если такой емкости нет, а вы хотите красиво выложить наполнители, можно воспользоваться кондитерским мешком. Набор из 10 мешков длиной 30 см стоит 135 ₽.

Итого восемь хот-догов с венскими булочками обойдутся в 520 ₽. Значит, один хот-дог будет стоить 65 ₽.

Шаверма — традиционный стритфуд многих стран, чаще арабских, который очень популярен в России. Ее ценят не только любители быстрой еды, но и специалисты по питанию. Мясо с овощами в бездрожжевом лаваше не вызывает у диетологов нареканий.

Приготовим шаверму от шеф-повара Александра Бельковича. Это довольно быстрое блюдо, с ним можно управиться за час, но если делать все не спеша и дать мясу время промариноваться — за 1,5 часа.

Порядок приготовления такой:

1. Подготовьте мясо. Конечно, можно купить готовое филе. Но я всегда беру целую птицу и разделываю ее на полуфабрикаты. Для шавермы лучше использовать не куриную грудку, а филе бедра без кости и кожи, оно сочнее. 550 г филе бедра получится с очень крупной курицы весом 2 кг или с двух маленьких. Кости пригодятся для супового набора. Другие части птицы — для вторых блюд.
2. Подготовьте маринад. В емкости соедините аджику, зиру, перец, соль, масло, перемешайте. Положите в смесь курицу, снова перемешайте и оставьте на 30 минут.
3. Сделаем заправку на основе классического майонеза. О том, как его готовить, я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж. Отделите желтки от белков, добавьте горчицу и перемешайте. Вливайте масло и одновременно перемешивайте. Добавьте лимонный сок, щепотку соли, укроп, раздавленный чеснок. Влейте кефир, перемешайте. Поскольку в блюде используются сырые желтки, вы должны быть уверены в свежести и безопасности яиц. В идеале нужно брать пастеризованные желтки. Есть и другой вариант заправки — в азиатском стиле. Для нее нужно часть первой заправки перелить в отдельную миску и натереть туда имбирь, добавить соевый соус и сахар, перемешать. Мне больше нравится классическая заправка.
4. Пока мясо маринуется, нарежьте овощи: салат и огурец — соломкой, помидор — тонкими дольками.
5. Подготовьте лаваш: я отрезаю от него одну треть. Я пеку хлеб сама, но лаваш на шаверму всегда покупаю — так проще.
6. Приступаем к мясу. Обжарьте курицу на раскаленной сковороде с обеих сторон до золотистой корочки. В маринаде есть масло, поэтому дополнительно его добавлять не нужно. Будьте внимательны и не пересушите птицу.
7. Выложите птицу на доску и нарежьте крупными кубиками — так, чтобы ее было удобно есть.
8. Приступаем к сборке. Выложите на лаваш салат, оставляя край, чтобы шаверму было удобно заворачивать. Положите помидор, огурец, курицу и обильно полейте все соусом.
9. Плотно заверните и отправьте на сухую сковородку: так вся конструкция запечатается, и ее будет удобно есть.
10. Подавайте блюдо немедленно.

Специальный инвентарь для шавермы не нужен. Итого четыре шавермы обойдутся в 399 ₽.

Самса — традиционное блюдо азиатской кухни. Как правило, ее пекут в арабских странах, поэтому чаще всего в начинку кладут баранину. Однако можно сделать более бюджетный вариант с курицей, который подойдет всем, вне зависимости от вероисповедания.

Приготовим самсу с курицей от шеф-повара Сергея Навасартова с моими дополнениями. Я взяла рецепт из книги «Фастфуд. Стритфуд. Едим без правил. 160 идей от трендовых шеф-поваров».

Для самсы, как и для многих других блюд азиатской кухни, характерны три момента. Во-первых, рубленое мясо: именно оно дает интересную текстуру. Причем мельчить не нужно: иногда мясной кубик стороной 1 см идеально подходит. Однако чем плотнее мясо, тем мельче должна быть нарезка, иначе оно рискует остаться сырым.

Во-вторых, лук: он придает начинке сочность. Соотношение лука к мясу — один к двум. В более бюджетном варианте — один к одному. Но луком точно не испортить мясную начинку.

В-третьих, зира или кумин — характерная специя азиатской кухни. Она знакома вам по традиционному узбекскому плову из баранины. Ее всегда называют сразу двумя именами — зира, а в скобках пишут «кумин». Это одно и то же: зира становится кумином после измельчения.

На приготовление самсы у меня ушло 4,5 часа, из которых тесто отдыхало не менее 3 часов.

Порядок действий будет такой:

1. Приготовьте тесто. Просейте муку, добавьте воду, соль и яйцо. Замесите крутое тесто. Я делаю это вручную.
2. Накройте тесто пленкой и оставьте при комнатной температуре на час.
3. Растопите сливочное масло и остудите его до температуры, близкой к комнатной. Обратите внимание: оно должно остаться жидким.
4. Раскатайте отдохнувшее тесто в пласт толщиной 1—2 мм.
5. Кисточкой смажьте поверхность теста растопленным маслом. Именно оно даст тесту характерную слоистость, что будет роднить его с классическим слоеным тестом.
6. Сверните тесто в тугой рулет, накройте пленкой и уберите в холодильник на 1,5—2 часа.
7. Тем временем приготовим начинку. Возьмите филе куриного бедра. Можно купить готовое, но я всегда беру целую курицу и разделываю ее сама: так получается дешевле. А части птицы можно пустить на разные блюда. Для самсы потребуется 350 г мяса. Примерно столько в двух ногах курицы весом 1,6 кг. Можно взять и фарш — готовый или сделанный самостоятельно. Но часто в азиатской кухне используют рубленое мясо: так получается сочнее. Курица мягкая и быстро готовится, поэтому она успеет пропечься в духовке. Нарежьте филе кубиками со стороной 1 см. Если вы используете мясорубку, возьмите решетку с крупными отверстиями. Мелко нарежьте лук, добавьте соль, перец и зиру. Фарш готов. Отставьте его.
8. Разогрейте духовку до 230—240 °С. Застелите противень бумагой для выпечки.
9. Приступаем к формовке. Охлажденное тесто на глаз разделите на восемь равных частей. Для большей аккуратности и единообразия воспользуйтесь весами и отмерьте кусочки весом 49 г.
10. Присыпьте мукой рабочую поверхность, раскатайте тесто в круг. В центр круга выложите начинку — ее также можно отмерить на глаз или по весам — и сформуйте треугольный конверт, защипывая края.
11. Перед посадкой в печь смажьте самсу смесью желтка и теплой воды, обильно посыпьте кунжутом.
12. Выпекайте самсу 17 минут, до золотистого цвета.

Специальный инвентарь для самсы с курицей не нужен. Итого восемь пирожков обойдутся в 142 ₽.