Сколько стоит приготовить дома блюда узбекской кухни

Много мяса, рис, овощи, зелень — это то, что приходит на ум, когда слышишь про узбекскую кухню.

Примерно так готовят в узбекских столовых и на базарах. По своей природе это не ресторанная еда, а простая и народная кухня, цель которой — накормить семью. Значит, ее можно воспроизвести в домашних условиях и в России.

Будут лишь небольшие оговорки. Например, в Узбекистане не едят свинину по религиозным соображениям, зато в разных вариантах готовят говядину и птицу. Королева застолий там — баранина, но в России ее не так просто найти даже в крупных городах. А если попался хороший кусок, то цена будет высокой. Баранину можно заменить говядиной, так часто делают и сами узбеки.

Неплохо бы добавить к традиционной узбекской еде и курдючного жира — жира особой породы баранов. Он придает блюдам характерный вкус, который так ценят знатоки. Но в России можно обойтись и без него — просто заменить растительным маслом.

В общем, сегодня мы приготовим блюда, которые традиционно подают в Узбекистане.

Я не только распишу рецепты и процесс приготовления, но и посчитаю стоимость ингредиентов и примерное время готовки.

Шурпа — традиционное блюдо восточной кухни, которое готовят и в Узбекистане. Это суп на крепком жирном мясном бульоне с овощами. Его характерная особенность — крупная нарезка овощей: иногда даже картошку кладут целиком. А еще бывает жареная шурпа, для которой все ингредиенты предварительно обжариваются.

В шурпе обязательно есть томаты, причем свежие. Обязательно берите их в сезон — летом и осенью: это напрямую влияет на итоговый вкус блюда. Вне сезона обратите особое внимание на рынки. Красивые помидоры из супермаркета, без вкуса и аромата, не обогатят вкус шурпы.

Я готовлю ее осенью, поэтому использую перец «Ласточка». В другие времена года его заменяют сладким болгарским перцем, который стоит дороже.

Случается, что в бульон идут фрукты — яблоки и айва. Я делала шурпу с айвой — получается интересно. А для сытности в шурпу часто кладут нут. Еще можно добавлять восточные травы и специи: зиру, или кумин, кориандр, базилик и кинзу.

Из-за обилия овощей после шурпы нет ощущения тяжести. Но это все-таки мясной суп с овощами, а не овощной суп с мясом, поэтому наваристый бульон — это главное. Он может быть говяжьим или куриным, но мне нравится бараний, к тому же это аутентичнее. Бульон удобно варить накануне. Тогда процесс растянется на два дня, зато в момент готовки дел будет минут на сорок.

Расскажу, как готовлю шурпу я.

День первый, вечер.

Приготовьте бараний бульон. О том, как это сделать, я рассказывала в другой статье Т⁠—⁠Ж. Для получения 1,5 л бульона понадобится 700—800 г мяса на кости. Хорошо подойдет мякоть задней ноги, шея с костью или грудинка. У меня как раз задняя нога весом 1,1 кг: 700 г с костью я отправляю на бульон, остальное — на плов, рецепт которого приведу дальше в статье.

День второй, утро или день.

Шаг 1. Приступаем к самому супу. Бульон по желанию процедите: это позволит избавиться от мелких костей. Отделите мясо от кости и измельчите его так, чтобы оно удобно умещалось в ложке. Добавьте подготовленное мясо в бульон.

Шаг 2. Нарежьте картошку крупными кусками — можно класть даже целиком, если корнеплод небольшой. Отправьте в бульон.

Шаг 3. Лук нарубите перьями. Подойдет и обычный белый, но у красного мягче вкус, да и в тарелке он будет смотреться наряднее.

Шаг 4. Морковь нарежьте крупными кусками. То же проделайте с остальными овощами: помидорами и перцем.

Шаг 5. Чеснок нарежьте слайсами. Отставьте.

Шаг 6. Когда картошка почти готова, отправьте к ней морковь.

Шаг 7. Когда морковь почти готова, а картошка сварилась, добавьте к ним остальные ингредиенты. Картошка плохо варится в кислой среде, так что если она не готова, то с томатами лучше подождать: они как раз создают кислоту. Ориентируйтесь на вашу посуду: крупные ингредиенты занимают много места — возможно, чего-то придется добавить меньше.

Шаг 8. Добавьте специи. Я не кладу перец чили, потому что суп будет есть ребенок. Но остринка здесь очень уместна.

Шаг 9. Доведите суп до кипения и подержите на огне еще пару минут. Так все овощи, кроме картошки, сохранят легкую хрустинку — останутся в состоянии альденте, характерном для итальянской пасты. Мне так больше нравится. Вы можете довести все ингредиенты до полной готовности.

Шаг 10. Подавайте шурпу горячей, посыпьте свежей кинзой. В Узбекистане считается, что шурпа — это одновременно первое и второе блюдо. Поэтому часто мясо с овощами кладут отдельно и едят их, запивая бульоном. Причем ложки не используют: как и в любом другом традиционном застолье, их роль выполняет лепешка.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Итого шурпа из баранины обойдется в 694 ₽. Это шесть порций.

Ферганский плов — визитная карточка Узбекистана. Традиционно для него используется особый сорт риса, который раньше выращивали только в Ферганской долине, — девзира. Сейчас его выращивают и в России, на Кубани. Для этого риса характерен розовый цвет: его дают остатки шелухи, которую счищают перед употреблением. В розовый окрашивается и вода, в которой его варят.

Этот рис твердый, с большим количеством крахмала, который нужно обязательно смыть. Для этого девзиру предварительно замачивают. Зато она предназначена специально для плова, поэтому с ней блюдо всегда получается рассыпчатым.

Девзира в три раза дороже обычного риса: упаковка весом 500 г продается за 244 ₽, то есть 1 кг обойдется в 488 ₽. А пачка обычного белого риса весом 900 г стоит 155 ₽, то есть 1 кг — 172 ₽. Но попробовать розовый рис хоть раз стоит.

Считается, что для ферганского плова нужна особая желтая морковь, которая редко продается в России. Это не обязательно. Просто в Узбекистане она дешевле оранжевой, поэтому широко распространена.

По этой же причине рекомендую использовать хлопковое масло вместо курдючного жира из оригинального рецепта. Дело в том, что в Петербурге я встречала курдючное сало только в фермерских магазинах, и там оно стоит как хорошая баранина — 699 ₽ за килограмм.

Вместо жира мы возьмем обычное рафинированное подсолнечное масло. Хотя подойдет и рисовое, и кукурузное, и масло виноградной косточки — в общем, любое с минимальным собственным запахом. А вот оливковое и подсолнечное масла первого отжима здесь ни к чему. Масла понадобится много: только так жир покроет каждое зернышко риса и плов станет рассыпчатым.

Итак, приготовим ферганский плов с бараниной по рецепту кулинара Сталика Ханкишиева. Можно заменить баранину любым другим мясом, даже свининой, но тогда плов уже не будет ферганским.

Непосредственно на готовку уйдет два с половиной часа. Два из них будет работать только плита, но уйти из кухни не получится: ингредиенты придется перемешивать. Прибавляйте полчаса, в течение которых рис будет замачиваться. Но если запустить процесс рано утром, к обеду все будет готово.

Приступим.

Шаг 1. Замочите девзиру в сильно соленой горячей воде — температурой 60 °С. Минимум на полчаса, а лучше часа на два и более. Это связано со свойствами рисового крахмала. Такой рис вберет воду, а значит, будет впитывать меньше масла. В итоге готовое блюдо получится не таким тяжелым.

Шаг 2. Часа через полтора раскалите в казане масло до сизого дыма — с этого начинается, пожалуй, приготовление большинства среднеазиатских блюд.

Шаг 3. Подготовьте овощи: лук нарежьте полукольцами, морковь — брусочками. Для этого рецепта ее нельзя тереть, потому что при длительной тепловой обработке она разварится. Отставьте.

Шаг 4. Баранину нарежьте средними кусочками. Отставьте. Обратите внимание: мясо, рис и морковь нужно взять в одинаковых количествах. Это не случайность, а верные пропорции.

Шаг 5. Когда масло слегка задымилось, можно опустить в него половину целой луковицы — отдельной, а не той, что указана в рецепте. Считается, что это уберет посторонние запахи. Но я опускаю этот шаг — сразу отправляю в масло порезанный лук и обжариваю его до красно-золотистого цвета.

Шаг 6. Когда лук готов, добавьте к нему мясо и обжарьте на среднем или высоком огне до появления корочки. Это важный этап в приготовлении плова, который даст оттенок вкуса жареного и поможет мясу остаться сочным.

Шаг 7. Добавьте морковь и готовьте до легкой гибкости.

Шаг 8. Тогда же пора насыпать зиру. Именно эта специя придает блюду тот самый вкус и аромат плова.

Шаг 9. Когда морковь стала мягкой, нужно залить все кипятком так, чтобы вода покрывала продукты. Количество зависит от вашей тары.

Шаг 10. Варим все это с открытой крышкой минут 40 при небольшом кипении. В результате получается зирвак — так называют бульон и все содержимое супа, кроме крупы.

Шаг 11. Посолите, поперчите, добавьте в бульон чеснок и острый перец. Если готовите для детей, исключите последний ингредиент. На этом же этапе можно добавить барбарис или чернослив.

Шаг 12. Когда бульон почти доварился, рис нужно хорошо и аккуратно промыть в теплой воде — до тех пор, пока она не станет прозрачной.

Шаг 13. Отправьте промытый рис в зирвак: крупа не должна высохнуть. Если вода не покрывает ее полностью, нужно добавить еще кипятка.

Шаг 14. Включите сильный огонь и дождитесь, пока почти вся вода выкипит, контролируя плов. Подбирайте его с краев к центру, но не перемешивайте. Обратите внимание: все это время казан стоит без крышки.

Шаг 15. Убавьте огонь до минимума или вообще выключите плиту. Накройте плов тарелкой или фольгой. Сверху положите бумажную салфетку: она нужна для впитывания лишнего конденсата. Закройте казан крышкой и оставьте еще на 40 минут.

Шаг 16. Плов готов. Перемешайте его и подавайте со свежей зеленью. Сверху обязательно выложите чеснок, который готовился вместе с пловом. Важный момент: обычно плов не едят очень горячим. Он может стоять в казане пару часов, но к подаче останется теплым и вкусным.

Едят плов не вилкой, а ложкой. И будьте осторожны: баранье сало твердеет при температуре 36 °С. Это значит, что при поедании плова из баранины нельзя пить прохладительные напитки — иначе съеденный жир застынет в животе, и это вызовет неприятные ощущения или даже боль. Также не стоит пить алкоголь. Лучше выбрать горячие напитки, например чай.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Однако готовить лучше в емкости с толстым дном: так тепло распределится равномерно. Идеально подходит казан. Он может быть чугунным, подороже, и алюминиевым, подешевле. Стоят казаны от 2500 ₽. Я взяла б/у на «Авито» за 500 ₽. В таком хорошо и тушить разные блюда, например говяжью голяшку, рецепт которой я приводила в подборке блюд английской кухни.

Итого ферганский плов с бараниной обойдется в 554 ₽. Это шесть порций.

Дальше в статье я буду рассказывать о том, как приготовить лагман. Для него понадобится специальная лапша. Ее особенность — много растительного масла: оно делает тесто эластичным и позволяет вытягивать лапшу.

Лагманную лапшу можно купить — упаковка весом 500 г стоит 128 ₽. Но я предлагаю хоть раз сделать ее самостоятельно: это довольно увлекательный процесс, да и продукт получается в четыре раза дешевле.

Обратимся к рекомендациям ютуб-канала «Дастархан — вкусные рецепты». На все потребуется два с половиной часа. Но если у вас есть техника, например планетарный миксер, то самому поработать придется не больше часа.

Шаг 1. Смешайте воду с солью и яйцом до однородности.

Шаг 2. Добавьте муку и замесите тугое тесто. Я использовала планетарный миксер: он работал насадкой «крюк» 10 минут на второй скорости. Но можно сделать все руками. В итоге получится тугое однородное тесто.

Шаг 3. Дайте тесту отдохнуть 40 минут, накрыв пленкой.

Шаг 4. Еще раз вымесите до однородности руками где-то минуту.

Шаг 5. Снова дайте тесту отдохнуть — теперь 20 минут, накрыв пленкой.

Шаг 6. Отдохнувшее тесто раскатайте в круг толщиной около 1,5 см.

Шаг 7. Обильно смажьте тесто растительным маслом.

Шаг 8. Нарежьте тесто на полосы шириной 1,5—2 см.

Шаг 9. Сложите полоски теста друг на друга, промажьте маслом сухие места.

Шаг 10. Уберите смазанные жгуты теста в пакет и дайте им отдохнуть 20 минут, накрыв пакет.

Шаг 11. Далее сформируйте жгуты из каждой колбаски, раскатывая ее между ладонями. Не делайте их слишком тонкими.

Шаг 12. Тем временем смажьте маслом широкое блюдо. Выложите на него заготовки спиралью, каждый раз смазывая все маслом и накрывая пленкой. Жгуты можно выкладывать в два слоя.

Шаг 13. Когда жгуты готовы, начинаем вытягивать лапшу. Аккуратно переверните пласты так, чтобы сверху оказался первый жгут — с него и начинайте. Одной рукой скатываем, другой тянем: это хорошо видно на видео. При необходимости помогайте себе маслом: оно придаст тесту эластичности. В итоге получится тонкая и более или менее однородная по толщине длинная лапша. Она не должна рваться. Помните, что при варке она немного разбухнет. Еще раз смажьте ее маслом.

Шаг 14. Возьмите одну длинную лапшу, смотайте ее между руками, как показано на видео, и растягивайте, удерживая в обеих руках и ударяя о стол. Получится равномерная по толщине лапша. Она по-прежнему не должна рваться.

Шаг 15. Готовую лапшу смажьте маслом. Из теста по рецепту у меня получилось девять связок: этого хватит на шесть-восемь порций лагмана, рецепт которого я приведу дальше.

Шаг 16. Лапшу можно варить сразу. Для этого опустите в кипящую подсоленную воду нужное количество связок, растормошите их вилкой, чтобы не слиплись, и варите пять минут. Готовую лапшу достаньте из кипятка и промойте под проточной холодной водой: так она перестанет вариться и точно не слипнется.

Обычно лапшу для лагмана отваривают заранее, а перед подачей просто прогревают. Ее можно оставить в дуршлаге и поместить над кипящей водой или опустить на несколько секунд в кипяток: нам нужно только подогреть ее, но не разварить.

Я бы не рекомендовала замораживать эту лапшу. При этом она спокойно проведет в холодильнике под пленкой дня три.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Разве что планетарный миксер упростит замес. У меня «Бош» мощностью 900 Вт за 17 290 ₽. Итого лапша обойдется в 50 ₽. Это где-то 840 г, которых хватит на шесть-восемь порций.

Лагман — еще одно традиционное узбекское блюдо. Это не суп с лапшой, а лапша с густым ароматным соусом.

Приготовим лагман с бараниной, взяв за основу рецепт шеф-повара Ильи Лазерсона. Но шеф использует курдючный жир, а мы возьмем растительное масло.

В рецепте Лазерсона указана говядина, но мы приготовим лагман с бараниной. При этом говядину тоже можно использовать: так получится дешевле. А вместо воды добавить любой мясной бульон — но выйдет, наоборот, дороже.

На лагман уйдет около двух часов, из которых минут сорок все будет тушиться без участия повара. Но если решитесь делать лапшу, прибавляйте еще часа два с половиной. В этом случае разбейте процесс на два дня и первый уделите лапше. Что касается самого лагмана, то можно начать готовить его утром — и к обеду все будет готово.

Приступим. День первый, вечер.

Приготовьте лапшу для лагмана или купите ее в магазине.

День второй, утро.

Шаг 1. Нарежьте баранину небольшими кусками.

Шаг 2. Обжарьте мясо в раскаленном масле до румяной корочки, не забывая его помешивать.

Шаг 3. Нарежьте все овощи, кроме помидоров, тонкой соломкой: будем добавлять их постепенно. Помидоры нарезаем произвольно.

Шаг 4. Добавьте к мясу лук с чесноком и зиру. Поперчите. По-хорошему, нужно добавить и перец чили, но подумайте, стоит ли это делать, если блюдо будут есть дети. Перемешайте.

Шаг 5. Положите в кастрюлю морковь, картофель и болгарский перец. Обжарьте.

Шаг 6. Добавьте редьку.

Шаг 7. Влейте воду в кастрюлю: ее количество зависит от объема вашей тары. Накройте крышкой и немного потушите. Вместо воды можно взять мясной бульон: это даст еще более глубокий вкус.

Шаг 8. Посолите овощи и мясо. Добавьте капусту и помидоры, тушите 40 минут.

Шаг 9. Ближе к концу этого времени займемся лапшой. Если она уже отварена, ее нужно только подогреть. Если нет, отварите ее в кипятке пять минут.

Шаг 10. Приступаем к сервировке. В глубокую тарелку положите горячую лапшу, полейте бульоном и посыпьте свежей кинзой.

Специальный инвентарь для этого блюда не нужен. Итого лагман с бараниной обойдется в 574 ₽. Это восемь порций.

Считается, что чак-чак — это татарское блюдо, но в среднеазиатских кухнях, в том числе в узбекской, оно тоже есть. В Средней Азии такое блюдо обязательно подают на свадьбе.

У каждой кухни свои особенности, но суть остается неизменной: чак-чак — это всегда кусочки теста, обжаренные во фритюре в масле и залитые сахарно-медовым сиропом. Иногда в чак-чак добавляют орехи и сухофрукты.

Мы приготовим чак-чак по рецепту фуд-блогера Александра Демьяненко. На все потребуется два с половиной часа, из которых побездельничать удастся только 30 минут.

Начнем.

Шаг 1. Смешайте яйца с солью и содой до однородности.

Шаг 2. Просейте муку и смешайте ее с яйцами. Замесите тесто. Делать это можно и руками, но мне помогает планетарный миксер: он месит тесто 12 минут на второй скорости насадкой "крюк".

Тесто должно получиться гладким и эластичным, но довольно мягким. Обычно для чак-чака оно плотнее, но наш вариант тоже нормальный — чак-чак получится более нежным. Не стремитесь добавить в него еще муки, это можно будет сделать на этаже нарезки.

Шаг 3. Оставьте тесто отдохнуть минут на 20—30, накрыв пленкой.

Шаг 4. Припылите рабочую поверхность мукой. Отдохнувшее тесто раскатайте в пласт толщиной 3 мм.

Шаг 5. Разрежьте его на несколько полосок.

Шаг 6. Каждую полоску раскатайте в длинный лист толщиной 1,5 мм.

Шаг 7. Этот пласт теста нарежьте на длинные брусочки шириной 2 мм и длиной в половину длины пласта — 4 см. Получится что-то вроде соломки или широкой вермишели. Помогайте себе мукой. Есть и другая нарезка — маленькими квадратиками. После жарки они превращаются в пузатые подушечки. Выбирайте ту форму, которая вам по душе: на вкус это не влияет.

Шаг 8. Повторите операцию с оставшимися кусочками теста. В итоге получится горка вермишели, которую нужно хорошо обвалять в муке, чтобы соломка не слиплась.

Шаг 9. Тем временем раскалите в широкой кастрюле с высокими стенками растительное масло. Сотейник не подойдет. Объем моей кастрюли — 2,6 л, и я добавляю туда максимум 500 г масла. Больше не нужно: когда будете закладывать в кастрюлю тесто, горячая масса шапкой поднимется почти до краев и может перелиться. Так можно сильно обжечься, к тому же потом придется мучительно отмывать плиту.

Шаг 10. Подготовьте емкость, застеленную бумажными полотенцами: они впитают излишки жира с готового чак-чака.

Шаг 11. Приступаем к жарке. Подходящая температура для фритюра — 180…190 °С. Ее поможет определить кондитерский термометр.

Более простой способ — использовать зубочистку. Поместите ее в нагретое масло: если пойдут пузырьки, значит, пора жарить. Про особенности жарки продуктов во фритюре я рассказывала в статье о том, как приготовить дома пирожки, пироги и киши.

Главное — это сухие руки, сухой инвентарь и максимально сухие ингредиенты. Убедитесь, что поблизости нет детей. Закладывайте кусочки теста небольшими порциями. Это важно, иначе разгоряченная масса рискует вылиться на плиту. Удобно помогать себе шпателем или чем-то плоским и широким, а не просто опускать тесто руками.

Шаг 12. Первая партия готовится две-три минуты. Дальше процесс пойдет быстрее — партия будет готова за полминуты, потому что масло продолжает нагреваться. Никуда не уходите и всегда ориентируйтесь на цвет чак-чака: он должен быть золотистым. При необходимости немного уменьшите огонь, но без энтузиазма: нам по-прежнему нужна высокая температура.

Шаг 13. Готовый чак-чак выложите шумовкой на бумажное полотенце. У меня получилось шесть закладок. Каждую лучше поместить на отдельное блюдо, накрытое бумажными полотенцами. Когда я готовлю чак-чак, вся моя столешница заполняется тарелками.

Шаг 14. Повторите операцию с оставшимся тестом. В результате получится целый противень будущей восточной сладости. На этом этапе можно добавить прокаленные орехи или мелко нарезанные сухофрукты.

Шаг 13. Займемся сиропом. В сотейнике соедините сахар и мед и доведите на среднем огне до однородной массы без кристалликов сахара, периодически помешивая. Дайте сиропу покипеть полминуты.

Сахар нужен здесь не для дополнительной сладости, а для стабилизации: при охлаждении он застынет, скрепив кусочки теста. Так что если делаете двойную порцию теста, варите сироп частями: в два, а то и три захода, чтобы он не застыл раньше времени.

Шаг 13. Вылейте готовый сироп на соломку, распределяя его по всей поверхности. Я делаю это в глубоком противне.

Шаг 14. Сразу же начинайте активно, но аккуратно перемешивать массу лопаткой.

Шаг 15. На глаз разделите массу пополам и распределите между двумя плоскими и широкими тарелками.

Шаг 16. Смочите руки холодной водой и аккуратно сформируйте из еще податливых кусочков полусферу прямо на тарелке.

Шаг 17. Чтобы чак-чак быстрее схватился, отправьте его в холодильник. Но перед подачей доведите его до комнатной температуры.

Что касается масла, которое осталось во фритюре, то его можно использовать вторично. Остатки нужно остудить и процедить через бумажное полотенце — на нем останутся частички сгоревшей муки и теста. А затем нужно перелить масло в другую тару — так у него появится насыщенный аромат. Но повторно жарить что-то на нем лучше не больше двух раз.

Специальный инвентарь для этой выпечки не понадобится. Но определить точную температуру масла для фритюра поможет термометр — специальный кондитерский стоит 450 ₽. Замешивать тесто лучше планетарным миксером. О том, какой выбрать, я рассказала выше в статье. Итого чак-чак обойдется в 312 ₽, львиную долю этой суммы составляет мед. Это две тарелки: большая и поменьше. Диаметр чак-чака — 16—20 см, высота — 10 см.