Мой рецепт: беф-бургиньон
Этот текст написан в Сообществе, в нем сохранены авторский стиль и орфография
Предыстория
Готовя по этому рецепту, получается нежное и тающее мясо с густым пряным соусом — главной фишкой этого блюда. Блюдо также отлично подойдет к праздничному новогоднему столу или просто к уютной осенне-зимней посиделки с вином.
Рецепт будет поделен на четыре этапа: маринование, активная готовка, тушение и финальная доготовка.
Время приготовления
- Нарезка овощей — 10 минут.
- Маринование — 24 часа.
- Подготовка овощей и мяса к духовке — 20 минут.
- Тушение — от 1,5 до 3,5 часов.
- Финальная подача — 5-15 минут.
Ингредиенты
- Вино — 750 мл
- Бульон говяжий — 300 мл
- Коньяк — 30 мл
- Морковь — 1 шт
- Лук — 1 шт
- Стебель сельдерея — 1 шт
- Букет гарни — 1 шт
- Перец горошком — 10 г
- Говяжья шея — 800 г
- Томатная паста — 30 г
- Соль — по вкусу
Инвентарь
Кокотница (или утятница), сковорода, сотейник, марля, шпагат или крепкая нить, пакет с зиплоком, нож, доска.
Процесс приготовления по шагам
Шаг 1. Маринование.
1. Лук, сельдерей и морковь порезать на средние куски.
2. Говядину зачистить от пленок и нарезать против волокон на куски размером 4-5 см.
3. Сделать букет гарни: в зеленые части лука-порея положить стебли петрушки, лавровый лист и тимьян, и обвязать шпагатом. Если порея нет — просто обвяжите травы шпагатом.
4. Перец горошком положить в небольшой кусочек марли и обвязать ниткой.
5. В большой бакет с зиплоком выложить овощи, букет гарни и перец, добавить соль, залить все вином и коньяком, перемешать и убрать в холодильник на 24 часа.
Чтобы создать эффект вакуума предлагаю лайфхак: опустите пакет с овощами в кастрюлю с водой — она выгонит весь воздух и получится вакуум.
Шаг 2. Обжаривание.
1. Процедить маринад: вино слить в отдельный сотейник, а мясо и овощи отделить друг от друга, перец и букет гарни выбросить.
2. Сотейник с жидкостью поставить на огонь и проварить до исчезновения алкогольного запаха, пенку удалить.
3. В отдельной сковородке поджарить муку до коричневого цвета. Убрать ее со сковородки, смахнуть остатки — сковородку используем для жарки овощей.
4. Мясо и овощи хорошо обсушить. В кокотнице обжарить мясо до румяной корочки на смеси растительного и сливочного масел.
5. Параллельно с мясом пожарить овощи. Когда они приобретут золотистый цвет, добавить томатную пасту и обжарить ее до исчезновения кислого запаха. Томатная паста любит быстро сгорать, поэтому я рекомендую убавить огонь.
❗️ Я забыла добавить пасту к овощам, поэтому пожарила ее отдельно на сковородке и добавила позже.
6. Сложить овощи к мясу, добавить поджаренную муку и все перемешать.
7. В кокотницу вылить все вино, а бульон добавить так, чтобы вся жидкость чуть прикрыла овощи и мясо. Накрыть крышкой и поставьте в духовку.
Шаг 3. Тушение. Активная часть готовки позади!
Оставьте мясо на 3–4 часа (если есть возможность так долго тушить еду) при температуре 160 градусов или на 1,5 часа при температуре 220 градусов. Я готовила 3,5 часа при 160 градусах.
При длительном тушении рекомендую периодически заглядывать в кокотницу и смотреть, что там с соусом — пробовать его на вкус, проверять консистенцию.
Мне пришлось дважды подливать бульон, оставшиеся 200 мл. Через 2 часа большая часть жидкости уварилась и превратилась в густой соус, а консистенция мяса меня не устраивала.
За 30 минут до окончания готовки я добавила новый букет гарни.
Шаг 4. Финальный штрих. Все те овощи, что вы видите на фотографиях, — это свежие пассерованные овощи, а не те, что томились в духовке три часа. За это время от них не остаётся ни красоты, ни аромата, ни вкуса. Поэтому я предлагаю отделить овощи от мяса.
Если жидкости осталось много, её можно уварить до густоты в обычном сотейнике. В конце можно добавить холодное сливочное масло — тогда получится более сливочный и мягкий вкус. Чтобы соус не расслоился, перед добавлением масла жидкость должна немного остыть.
На гарнир подала заранее отваренный и обжаренный мини-картофель с грибами, беконом и горошком.
Приятного аппетита!
Советы тем, кто будет готовить по рецепту
Так как мясо по-бургнудски, то предполагается, что и вино будет использовано бургундское. Но в РФ покупать для готовки такое вино настоящее кощунство, поэтому в качестве альтернативы предложу купить не слишком выдержанный российский или чилийский Каберне Совиньон до 1000 ₽.
