Мой рецепт: бородинский хлеб на закваске

Этот вкус и аромат ни с чем не перепутать. Темный ржаной хлеб с кисло-сладковатым-кориандровым вкусом🤌

Я всегда любила бородинский, т.к. люблю пряные вкусы. Как оказалось, настоящий в магазинах найти почти невозможно, поэтому теперь пеку его сама.

Их плюсов такого хлеба — он спокойно хранится до недели, не теряет вкусовых качеств, не черствеет, не превращается в кирпич, не покрывается плесенью. Главное — правильно его хранить!

Готовить не сложно, не пугайтесь количества ингредиентов и телодвижений. Просто у него немного более богатый состав, отсюда и более богатый вкус.

Сразу немного про муку, тут 3 вида:

1. Мука ржаная обойная — это более грубый помол, цельнозерновой
2. Мука ржаная обдирная — помол мельче
3. Мука пшеничная цз — тоже цельнозерновая, грубый помол

Благодаря ржаной муке в хлебе меньше глютена и меньше простых сахаров. А значит он меньше поднимает уровень сахара в крови, подходит для людей с чувствительным ЖКТ. Содержит больше клетчатки, дольше насыщет, дольше переваривается и дает чувство сытости, без тяжести в животе.

Время приготовления 9-12 часов. Активного времени на кухне 20-30 минут.

Ингредиенты:

Опара:

• Закваску готовая — 50г
• Вода — 50г
• Мука ржаная обойная — 50г

Заварка:

• Кориандр молотый — 2 ч.л.
• Вода, кипяток — 250г
• Солод ржаной ферментированный — 30г
• Мука ржаная — 75г

Тесто:

• Вся опара
• Вся заварка
• Мука ржаная — 250г
• Мука пшеничная цз — 75
• Вода горячая — 50г
• Мед (лучше темный) — 50г
• Соль — 1 ч.л.

1. 2 емкости среднего размера.
2. 1 большая емкость для замеса.
3. Весы кухонные.
4. Пара полотенец для укутывания опары

Шаг 1. За 4-5 часов до основных действий с тестом сделайте заварку и освежите закваску.

Для закваски берем 50 гр. готовой закваски, (лучше комнатной температур). Рецепт закваски тут

Добавляем 50 г теплой воды, 50 гр. ржаной муки и перемешиваем. Накрываем крышкой с дырочкой / пленкой (в ней тоже проделать несколько отверстий) и убераем в теплое место.

Для заварки берем 75 гр. ржаной муки (я делаю пополам обойной и обдирной), 30 гр. солода и 2 ч.л. заранее смолотого кориандра. Задиваем всё это 250 мл.кипятка, накрываем так же как закваску, оборачиваем в полотенце и убираем в теплое место.

Можно подогреть духовку ~26-30 градусов, выключить и оставить в ней всё это дело набухать и расти.

Шаг 2. Через 4-5 часов можно готовить основное тесто. Берите большую емкость, где будете замешивать.

Смешайте в ней все ингредиенты:

• 250 гр. ржаной муки (положите 150 гр. ц.з. и 100 гр. об.);
• 75 гр. цельнозерновой пшеничной (в крайнем случае можно заменить на высший сорт, но я не рекомендую так делать);
• готовую заварку;
• готовую опару.

Шаг 3. В 50г горячей воды кладем 50г меда и 1 ч.л. соли, замешиваем до растворения.

Выливаем в наше тесто.

Шаг 4. Тщательно и с любовью вымешиваем тесто в течении 7-10 минут. Тесто должно быть пластичное, а все ингредиенты соединиться. Вероятно в процессе вымешивания вам понадобится добавить дополнительно около 30-50 г воды. Смотрите по консистенции, тесто должно быть прям плотным! Но при этом однородным, и не разваливаться кусками от сухости.

Сформируйте шар, заверните миску в плёнку / крышку с дырками, чтобы дышало, и уберите в теплое место еще на 4 часа. Можно подержать и дольше, зависит от температуры и вашего распределения времени.

Тесто должно значительно увеличиться в объеме.

Шаг 5. У меня силиконовая форма, я ничем не смазываю. Если в своей вы сомневаетсь, или печете с пергаментом — обязательно смазывайте маслом, оливковым или растопленным гхи.

Перекладываем тесто в форму, влажными руками или ложкой разравниваем поверхность, смачиваем водой. В форме должно остаться место для подъема.

Снова накрываем и убираем в тепло еще на ~2 часа. Тесто снова должно увеличиться.

Шаг 6. Заранее греем духовку до 220*. Поставьте на дно духовки жаропрочную миску с водой. Еще раз смажьте водой подошедшее тесто и присыпьте кориандром, слегка вдавив горошины, чтобы не опадали.

Шаг 7. Выпекайте хлеб при 220* первые 15 минут с паром (можно брызнуть еще дополнительно на стенку духовки немного воды).

Затем уменьшаем температуру до 200*., убираем миску с водой и допекаем еще 50-55 минут.

Готовый хлеб достаньте из формы, переложите на решетку и оставьте остывать, можно прямо вместе с выключенной ОТКРЫТОЙ духовкой.

Остывший хлеб заверните в полотенце или хб ткань. Резать лучше уже на следующее утро, чтобы хлеб настоялся. Остывает он долго, если будете есть сразу, то мякиш получится липким, будет скатываться, и хлеб и не успеет сформировать нужную текстуру. Поэтому рекомендую заранее рассчитать время, печь вечером, и утром наслаждаться.

1. Как сделать «готовую закваску» можно почитать в интернете. Либо дождитесь следующей статьи как раз про нее. Она вечная, готовите один раз, потом храните в холодильнике, периодически освежая перед выпечкой.
2. Когда хлеб полностью остынет, вместе с полотенцем можно убрать в пакет, чтобы меньше черствел. Следите, чтобы в пакете не было конденсата, иначе нарушите условия хранения и создадите среду для роста плесени и бактерий.
3. Рассчитайте заранее время, когда начать готовить, чтобы выпекать вечером, и хлеб успел настояться и полностью остыть до утра.