Рецепт советского «Наполеона» из бабуш­киной записной книги

В статье о своей кухне я упоминала семейную кулинарную книгу, которую начала вести еще прабабушка в 1965 году.

Вместе с бабушкой они записывали в ней рецепты теста, пирогов и тортов — в том числе и моего любимого «Наполеона». Если вы когда-нибудь в советское время ели «Наполеон» — это он, тот самый неповторимый оригинал. Сейчас таких тортов очень мало, мне удалось найти только два более-менее похожих по вкусу — во «ВкусВилле» и в сети уже закрывшихся московских ресторанов «Елки-палки».

Рецепт сложный и долгий, с первого раза быстро управиться не получится. Зато в нем нет никаких редких ингредиентов — все точно найдется в паре магазинов.

Тесто для коржей готовится на маргарине  — на масле получается совсем не тот вкус. Бабушка всегда мелко рубила маргарин ножом, но я так не делаю — немного топлю его в микроволновке или на водяной бане перед началом готовки, чтобы он стал мягким. Либо можно просто заранее достать его из холодильника, как и сливочное масло для крема.

Если у вас есть советский граненый стакан, отмеряйте ингредиенты по нему — без горки. Имейте в виду, что мука, маргарин и молоко бывают разные, поэтому в некоторых шагах рецепта придется довериться чутью — постараюсь объяснить, какой консистенции должны быть тесто и крем.

Из инвентаря понадобятся скалка, две глубокие миски, сотейник, венчик, лопатка, большое блюдо и лист бумаги. Коржи бабушка отмеряла с помощью газетного листа — отрезала от него четверть. Я же беру бумагу размера А4 и отрезаю от нее две трети. Можно взять и лист целиком, но тогда слоев будет меньше.

Также понадобится поднос или любая удобная емкость, в которую поместятся коржи так, чтобы по краям оставалось место — несколько сантиметров. Плоское блюдо не подойдет — лучше взять что-то с высоким бортиком, чтобы крему было куда стекать.

Шаг 1. К размягченному маргарину добавляем муку, хорошо перемешивая руками. Вливаем воду, добавляем лимонную кислоту или сок лимона и замешиваем тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Если оно все еще липкое, постепенно подсыпайте по 1—2 столовой ложки муки, продолжая разминать тесто, — при этом оно не должно получиться слишком крутым.

Оставляем готовое тесто в холодильнике на 45 минут.

Шаг 2. Ставим духовку разогреваться — 180 °C на режиме «верх-низ».

Достаем тесто из холодильника, формируем из него колбасу и нарезаем на 7—8 кусков одинакового размера. Берем четверть газетного листа или две трети листа А4 и раскатываем по этой «выкройке» каждую часть теста. Лишнее отрезаем ножом, а из обрезков формируем еще один корж любой формы и размера — он пойдет на украшение.

Шаг 3. Смазываем противень сливочным маслом и кладем на него коржи — у меня на один противень обычно влезает две части теста. Прокалываем коржи вилкой в нескольких местах.

Шаг 4. Выпекаем тесто на среднем уровне духовки в течение 5—7 минут. Готовые коржи должны быть немного мягкими, пузырьки на них — румяными, но не зажаристыми.

Как испекутся — достаем, откладываем и ставим печься следующие коржи.

Шаг 5. Готовим крем. Два с половиной стакана молока доводим до кипения в сотейнике. Параллельно в оставшемся стакане молока разводим муку и добавляем эту массу в кипящее молоко. Выключаем плиту, даем остыть.

Шаг 6. В глубокую миску кладем мягкое сливочное масло и сахар, хорошо растираем, добавляем остывшую молочную массу и взбиваем венчиком. Добавляем в крем ванилин, перемешиваем.

Тут есть нюанс: у бабули крем получался гуще, чем у меня. Возможно, из-за того, что продукты были другими. Или она добавляла что-то еще, но не записала это в рецепте. У меня же крем всегда был как вода. Не спешите добавлять в него муку или крахмал — это повлияет на вкус. Несмотря на жидкую консистенцию, крем хорошо схватится в холодильнике, когда вы уберете торт пропитываться на ночь.

Шаг 7. Берем поднос или емкость, в которой будем собирать торт, наливаем столовую ложку крема, выкладываем самый большой и удачный корж, обильно поливаем его кремом. Сверху кладем следующий корж, снова смазываем его кремом — продолжаем до тех пор, пока не закончатся коржи. Верхний лист обильно поливаем кремом, ложкой промазываем бока торта.

Шаг 8. Ставим торт в остывшую духовку минимум на четыре часа, периодически поливая кремом.

Шаг 9. Корж, который пекли из обрезков теста под украшение, произвольно измельчаем руками, скалкой или в ступке. Пропитавшийся торт посыпаем получившейся крошкой, в том числе и бока.

Шаг 10. Убираем торт в холодильник на ночь — не ставим его близко к морозильной камере.

Не советую есть торт сразу после приготовления — понимаю, что соблазн велик, но это будет вообще не то. Если очень хочется, можно покрошить часть неудавшегося коржа в креманку, залить небольшим количеством крема и слопать.

Шаг 11. Утром торт будет готов — можно есть. Перекладываем его в красивое блюдо, но можно обойтись и без этого.