Мой рецепт: небанальные заготовки на зиму из зелени, овощей и фруктов

Завялить томаты и сделать икру — это как приоткрыть дверцу в мир заготовок. Есть множество способов продлить лето и обеспечить себя витаминами на год. За это я и люблю сезонные овощи и фрукты.

Ферментация, маринование, вяление и сушка — от сезона свежих фруктов и овощей нужно брать по-максимуму. Успеть и наесться вдоволь, и сделать различные заготовки.

Мой принцип простой: вижу свежие овощи — сразу придумываю варианты заготовок, чтобы много, вкусно и желательно на всю зиму. Иначе какой смысл делать по одной баночке? Времени тратишь много, а получается мало.

Вот мои варианты, что же делать с запасами сезонных овощей и зелени.

Маринованные огурцы и помидоры — привычная классика. Их можно и, считаю, что даже нужно, делать по семейным рецептам. Но также в сезон лучше обратить внимание на базу: для соусов, гарниров, вторых блюд, зажарок для супов, да и вообще всего, заготавливаю песто и томатный соус.

Ингредиентов нужно мало, времени тратишь немного, при этом получаешь роскошный вкус и много витаминов. А главное — все это можно замораживать.

Я делаю соус песто даже не в сезон, потому что это: хороший состав, дешевле, можно сделать сразу много и хранить в морозилке и уж точно вкуснее, чем покупной.

В магазине банка песто в среднем стоит 330-600 ₽‎‎ за 190 г. То есть 1 кг песто с сомнительным составом (ароматизаторы, усилители вкуса, картофельные хлопья, подсолнечное масло вместо оливкового — чего только не встретить на этикетке) стоит 1700-3100 ₽‎‎. В домашнем идеальнейший состав и цена за кг песто экономичная даже не в сезон.

Ингредиенты на 1 кг песто:

• Оливковое масло 300 мл
• Пармезан 240 г
• Базилик зеленый 150 г
• Кинза/черемша 100 г
• Кешью/кедровый орех 120 г
• Сок лимона 30 мл
• Чеснок 2 зубчика
• Соль и перец по вкусу

Зелень можно взять другую, я люблю еще делать с руколой.

Как готовить:

1. Натереть пармезан, положить все ингредиенты в блендер и взбить.
2. Разлить по баночкам или контейнерам и хранить в холодильнике до 7 дней, в морозилке до 6 месяцев. Размораживать нужно через холодильник, тогда вкусовые свойства не изменятся.

Томатный соус отлично подойдет для пасты, рагу и даже обычную яичницу сделает божественной. Конечно, его можно купить в супермаркете у дома. Ведь цена за баночку, даже с хорошим составом, не так уж и высока.

Но пожалуйста, не лишайте себя вкусной домашней томатной пасты из вяленых томатов с оливковым маслом и пряностями. Уверяю, с использованием такого соуса, вы получите совершенно новые блюда.

Ингредиенты:

• Томаты 500 г
• Вяленые томаты 100 г
• Оливковое масло 50 мл
• Лук репчатый 1/2 небольшой головки
• Чеснок 2 зубчика
• Соль и перец по вкусу

Как готовить:

1. Сделать на томатах надрезы крест-накрест, залить кипятком, подождать пару минут, слить воду, залить холодной, подождать пока остынут и снять кожицу.
2. Добавить все остальные ингредиенты и пробить в блендере.
3. Разлить по стерилизованным емкостям, хранить так же как и песто.

Один из любимых моих вариантов, куда использовать сезонные овощи и фрукты — сделать настойки! Минимум ингредиентов, максимум вкуса и никаких красителей и химии, которые часто используют в алкоголе.

Мой топ-4 для летних экспериментов: лимончелло, базиличелло, вишнево-мятная наливка, настойка на малине с корицей.

С ними получаются отличные спритцы — для тех, кому надоел апероль спритц, можно приготовить новый коктейль.

Крем-лимончелло — это тот же лимончелло, но со сливочным и вкусовым оттенком. Ваниль в составе даст сумасшедший аромат! Это необязательный ингредиент, но очень рекомендую!

Ингредиенты на 1 л готового ликера:

• Сливки 10% 800 г
• Лимоны 5 шт
• Сахар 420 г
• Водка 250 г
• Ваниль 1 стручок

Как готовить:

1. Лимоны тщательно промыть и обдать кипятком, снять цедру с помощью мелкой терки так, чтобы не задевать белую часть. Залить цедру в банке водкой, закрыть и настаивать 5 дней, взбалтывая каждый день.
2. Спустя 5 дней разрезать стручок ванили на две части и достать семена.
3. Довести сливки, сахар и семечки вместе со стручком в сотейнике до полного растворения сахара. Остудить до комнатной температуры получившийся сироп. Убрать его на сутки в холодильник.
4. На следующий день процедить сироп, тщательно пробить его блендером. Водку также процедить от цедры, объединить сироп и водку и снова пробить их блендером.
5. Выдержать получившийся ликер 3 дня в холодильнике. Через 3 дня он будет готов к употреблению, но хранить нужно всегда в холодильнике.

Рецепт составила по аналогии с лимончелло, но с мандаринами получится максимально атмосферно на праздник.

Ингредиенты на 1 л готового ликера:

• Мандариновый сок 450 г
• Водка 300 г
• Сахар 240 г
• Вода 120 г
• Цедра 6 мандаринов

Как готовить:

1. Мандарины тщательно вымыть, обдать кипятком и снять цедру с помощью мелкой терки так, чтобы не задеть белую часть.
2. Залить мандариновую цедру водкой в стерилизованной банке и настаивать 7 дней, каждый день встряхивая.
3. Спустя 7 дней довести мандариновый сок, сахар и воду в сотейнике до полного растворения сахара. Остудить получившийся сироп до комнатной температуры.
4. Процедить водку от цедры и влить ее в остуженный мандариновый сироп. Перемешать. Дать настояться в течение 2 недель.

Спустя две недели ликер готов к употреблению. Он получается немного мутным за счет мякоти сока и также может оседать со временем — просто взбалтывайте его перед употреблением. Можно хранить при комнатной температуре, если используете для коктейлей, тогда лучше охлажденным.

Мой любимый пункт в вопросе: какие заготовки делать из сезонных овощей. Вяленные томаты, сливы, абрикосы, инжир, сушеные травы и ягоды. Отдельное удовольствие доставать эти запасы зимой.

Ингредиенты:

• Томаты 1 кг
• Масло 250 мл
• Розмарин сушеный 2 ч.л.
• Соль по вкусу

Вялить можно двумя способами:

1. В дегидраторе, примерно 5-7 часов и при температуре 70°С и мощности 500 Вт.
2. В духовке, разогретой до 100°С. Дверцу духовки держать слегка приоткрытой, чтобы влага быстрее испарялась. Вялить 5-6 часов.

В стерилизованные банки разложить томаты и добавить горячее масло (оливковое, растительное), соль и перец по вкусу + ароматические добавки, например, веточки розмарина, или тимьяна. Хранить в холодильнике.

Можно не заливать томаты маслом, а просто заморозить их в контейнерах, или пакетах.

Конечно, вялить можно в духовке. Но если вы планируете делать много заготовок, то советую купить дегидратор. Цена демократичная, а сколько всего можно с помощью него сделать!

К тому же еще и экономия: сушение и вяленье — процессы не быстрые, обычно продуктам требуется от 5 до 8 часов, чтобы получился нужный результат. А с помощью дегидратора вы экономите еще и на коммунальных услугах, ведь он потребляет в разы меньше электроэнергии, чем духовка.

Что еще можно вялить?

• Чипсы из мяса
• Фруктовую пастилу
• Чай
• Специи
• Фрукты, овощи, ягоды

И в целом, весь ваш любимый урожай.

Считаю, что разнообразие не должно заканчиваться на соленых огурцах-помидорах и малиновом варенье. Можно заготовить еще много чего интересного, например: лук-конфи, соленые лимоны, варенье из лисичек, маринованные кабачки. Это только кажется странным до тех пор, пока вы не попробуете такие заготовки на вкус.

Ингредиенты:

• Болгарский перец 500 г
• Морковь 2 шт
• Вода 40 г
• Соевый соус 30 мл
• Оливковое масло 20 мл
• Сахар 20 г
• Копченая паприка (или микс специй на ее основе) 2 ложки
• Чеснок 2 зубчика
• Соль и перец по вкусу

Как готовить:

1. Перцы и морковь нарезать произвольно, полить маслом и перемешать.
2. Отправить в духовку, разогретую до 180**°**С на 30 минут.
3. Запеченные овощи выложить в кастрюлю, засыпать сахар, специи, воду, соевый соус, натертый на мелкой терке чеснок, и периодически помешивая томить на медленном огне
4. 5-7 минут.
5. Пробить массу блендером и выложить в контейнеры, или банки.
6. Соевый соус добавит солености соусу, но, добавлять его лучше как дополнение к соли, по вкусу.

Конечно, сезон клубники уже закончился, остались только счастливчики с ремонтантной, но это варенье можно сделать и с малиной, и с красной смородиной.

Ингредиенты:

• Клубника 1 кг
• Сахар 600 г
• Бальзамический уксус 80 мл
• Сок 1 лимона

Как готовить:

1. Клубнику помыть, очистить от плодоножки, засыпать сахаром и оставить на 12 часов, чтобы она дала сок.
2. Пробить блендером, отправить в кастрюле на огонь, довести до кипения и варить 10 минут.
3. Добавить уксус, сок лимона и продолжать уваривать, постоянно помешивая еще 15-20 минут, до загустения.
4. Разлить варенье по стерилизованным емкостям.

Сначала дочитайте — это безумно роскошное дополнение к блюдам. Соленые лимоны часто используют в блюдах восточной кухни как приправу, как часть блюда и даже как самостоятельную закуску. Лимоны идеально сочетаются с запеченной рыбой, птицей или мясом, рисом и булгуром. Аромат будет просто бешеный!

У этой техники ароматизации и засолки есть один минус — это время ожидания. Лимоны должны месяц отдыхать в холодильнике перед использованием.

Ингредиенты на емкость объемом 2 л:

• Лимоны ~1,3 кг (выбирайте с тонкой шкуркой, среднего размера, не крупные)
• Соль морская крупная 1 кг
• Лавровый лист 10 шт
• Душистый перец 10 горошин
• Можжевельник 10 горошин
• Тимьян сушеный 3 г
• Семена фенхеля 1 щепотка

Как готовить:

1. В миске смешать соль со всеми специями.
2. Лимоны вымыть, отрезать «попки» и разрезать крест на крест, не доходя до конца, чтобы лимон как бы раскрылся.
3. В образовавшиеся полости насыпать как можно больше соли, положить внутрь каждого лимона по лавровому листу.
4. Насыпать немного соли на дно банки и укладывать в нее лимоны, пока не останется места в банке. Остатки соли отправить в банку.
5. Оставить банку в холодильнике на месяц.
6. Через месяц открыть банку, высыпать влажную соль на противень, застеленный пергаментом, и подсушить при температуре 80**°**С в духовке, пока вся влага не уйдет (примерно 1-3 часа). Пересыпать в банку и использовать, как обычную соль.
7. Сами соленые лимоны можно использовать и хранить в холодильнике в течение месяца.

Еще один не традиционный рецепт, который будет прекрасно сочетаться как с выпечкой, так и со вторыми блюдами.

Ингредиенты:

• Свежие лисички 300 г
• Сахар 150 г
• Вода 100 мл
• Сок лайма 30 мл
• Гвоздика 4 шт

Как готовить:

1. Вымыть грибы, крупные разрезать на 4 части, высушить полотенцем.
2. В сотейник налить воду, добавить сахар, довести до кипения на плите.
3. Убавить нагрев до минимального и варить сироп 15 минут, постоянно помешивая.
4. Поместить лисички в полученный сироп и варить 5 минут, не мешая
5. Через 5 минут перемешать, добавить гвоздику и сок лайма.
6. Довести до кипения и варить еще 10 минут, постоянно помешивая.
7. Разложить по стерилизованным банкам, закрыть стерилизованными крышками.
8. Хранить в холодильнике до 3 месяцев.

Варенье из лисичек употребляют в пищу, как обычное варенье из ягод.

Что еще нестандартного приготовить на зиму из сезонных овощей и фруктов?

Маринованные кабачки — ароматная пикантная овощная закуска, особенно хороша с мясом или шашлыком.

Ткемали — традиционный грузинский соус, идеально дополняет рыбу, мясо и птицу.

Луковый конфитюр (Confit de Onion) — универсальная закуска французской кухни. Становится любимчиком всех, кто её попробовал.

Виноградное варенье — идеально под вино и для экспериментов с новыми вкусовыми сочетаниями. Может заменить оливки в салате — вкус более насыщенный, с кислинкой и сладостью.

Малиновый уксус — можно использовать для заправки салатов или маринования мяса и птицы, так же будет хорош в сладкой выпечке.

Томатный конфитюр — сладкий конфитюр из томатов может быть очень вкусным! На брускетту, к сырной тарелке, да и просто с хинкали.

Как правило, любая заготовка может храниться в морозилке три месяца.

Главный секрет правильной заморозки — хранить продукт в холодильнике уже полностью готовым к употреблению. А размораживать только через холодильник, никакой раковины с теплой водой! Тогда будет роскошный вкус, сохраненные витамины и кусочек лета холодной зимой.

Такие заготовки-«аксессуары», могут быстро и легко разнообразить блюда. К тому же, помогают вам сэкономить деньги и сделать еду вкуснее за счет натурального состава.

Главное выделить время и успеть купить вкусный урожай по минимальной цене. Ведь сезон такой скоротечный, поэтому надо брать максимум от овощей, фруктов и зелени, которые сейчас находятся в своей лучшей форме.