Нужно ли промывать крупу?

На этот счет существует как минимум три разных мнения.

Одни люди уверены, что есть пищу, приготовленную из непромытой крупы, небезопасно из-за вредных примесей вроде тяжелых металлов, микробов или даже камней. Другие, наоборот, считают, что после промывания она теряет много полезных питательных веществ. А третьи думают, что все это неважно — главное, что непромытая крупа не такая вкусная.

Разберемся, что из этого правда.

Когда зерновые культуры выращивают, собирают и хранят, в них могут попасть опасные для здоровья загрязнители — от болезнетворных микробов и минеральных удобрений до грибных токсинов, остатков пестицидов, мелких камней и тяжелых металлов. Поэтому перед продажей крупу тщательно обрабатывают: просеивают, шелушат, обжаривают или пропаривают в зависимости от ее типа.

Промышленная предпродажная обработка позволяет удалить большую часть микробов, их токсинов и поверхностных загрязнителей. То, что все-таки остается, — следовые количества, то есть низкие концентрации, в которых загрязнители уже не опасны для здоровья людей. Промывание может помочь удалить пыль, но большинство доступных в продаже круп — например, овсяную, ячневую, пшеничную, кукурузную, манную, гречневую и булгур — можно безопасно употреблять и без него.

Единственное исключение — рисовая крупа. Исследования показывают, что в ряде стран на рисовые поля из загрязненной воды попадают тяжелые металлы вроде кадмия, мышьяка и свинца, поэтому в таком зерне содержание некоторых опасных веществ может превышать предельно допустимые концентрации. Для стран, где употребляют много риса — например, жители Бангладеш получают из этой крупы 73% всех калорий, — методы борьбы с загрязнением зерна включают его многократное промывание и варку в большом количестве воды.

Людям, для которых рис не основной продукт питания, поводов его бояться нет. Если вы едите эту крупу только изредка, промывать ее не обязательно: содержание тяжелых металлов в небольших порциях риса низкое и здоровью не вредит. Кроме того, и в России, и в странах Евросоюза действуют нормативы по содержанию тяжелых металлов и других опасных соединений в зерне, поэтому сильно загрязненный рис в продажу вряд ли поступит.

Ответ на этот вопрос зависит от того, из какого зерна приготовлена крупа: из цельного или шлифованного, то есть лишенного внешней оболочки. Цельнозерновой крупой можно считать, например, нешлифованный, то есть коричневый, рис. А белый рис относится к шлифованной крупе.

Большая часть питательных веществ, включая клетчатку, витамины и минералы, находится в оболочке зерна — отрубях — и зародыше растения. В эндосперме  ​содержится в основном крахмал, немного белка и витаминов.

Если промывать нешлифованную крупу, нерастворимая оболочка защищает питательные вещества от вымывания, поэтому промывание коричневого риса не приводит к их потере. Если же промывать шлифованную крупу, например белый рис, некоторое количество поверхностного крахмала и других соединений неизбежно попадает в воду и вымывается.

Особенно заметно количество питательных веществ снижается в обогащенном шлифованном рисе — то есть в таком, в который специально добавляют витамины и минералы, чтобы повысить его питательную ценность.

Например, содержание добавленного железа, фолиевой кислоты и витаминов группы B после промывания уменьшается на 50—70%. Количество питательных веществ в необогащенной шлифованной крупе это почти не снижает — ведь большая часть крахмала все еще остается в эндосперме, а витаминов, минералов и белка в ней и так было относительно немного.

Ответ на этот вопрос зависит от конкретного рецепта. Например, если хочется получить рассыпчатый рис, крупу лучше промыть. А для паэльи, для которой, наоборот, важна немного вязкая текстура, его промывать не надо.

Овсяные хлопья, овсянку быстрого приготовления и термически обработанную гречневую крупу обычно не промывают независимо от рецепта. Термически обработанной считается обжаренная или пропаренная гречка золотистого цвета, которую чаще всего продают в магазинах. Но это мнение скорее поваров, чем ученых: возможно, кому-то, наоборот, эти крупы больше нравятся в промытом виде.

Если говорить о безопасности, россиянам, для которых рис не основной продукт питания, промывать крупу не обязательно. Но в некоторых случаях сделать это может быть полезно — например, чтобы смыть пыль или улучшить текстуру готового блюда.

Промывание цельнозерновой крупы не снижает содержание питательных веществ, но в шлифованной крупе может уменьшить количество крахмала, витаминов и минералов.