Рецепт квашеной капусты в банке: что у меня получилось с первого раза

Квашеную капусту может сделать каждый.

Я много готовлю, но капусту раньше не квасила — покупала в магазине. Когда редакция Т⁠—⁠Ж попросила меня написать такой рецепт, я даже немного переживала, получится ли. Но все оказалось гораздо проще, чем я думала.

Приготовим квашеную капусту так, как ее 30 лет делает мама моего мужа. Она выросла в большой семье в деревне, где это простое и питательное блюдо часто появлялось на столе.

Капусту квасят поздней осенью, когда поспевают твердые сорта. Именно такие нам и нужны: у таких кочанов упругие листья, которые при засолке сохраняют хруст. Из капусты мягких сортов закрутка выйдет рыхлая, что не очень приятно.

Вы не ошибетесь в выборе: в сезон в магазине продается только твердая. Если все-таки не уверены, сожмите кочан руками — он должен захрустеть и сохранить форму.

Удобно квасить сразу много капусты — как минимум кочан. Если у вас остался кусочек размером с кочерыжку, лучше пустить его на другое блюдо, допустим на борщ.

У меня был вилок весом 1,7 кг. После удаления верхних листьев и кочерыжки он уменьшился примерно до 1,5 кг. На такой вес и рассчитан рецепт. Хотя не будет проблемой, если вам попался кочан поменьше или побольше, — нужно лишь примерно пересчитать количество других ингредиентов.

Квасить капусту будем в банке. У меня тара объемом 2 литра. В нее спокойно умещается один мелко нарезанный кочан. Банку нужно хорошо вымыть, для верности отправить в микроволновку на 3 минуты или обдать кипятком.

Идеально готовить капусту в емкости побольше, например в трехлитровой банке: чем больше объем, тем лучше идут процессы брожения. Но я советую начинать с объемов поменьше, чтобы набить руку. Как раз такие в рецепте.

Укроп — ингредиент по желанию, его можно и не добавлять. Но он даст блюду дополнительный оттенок вкуса и аромат. Главное, чтобы приправа была сухой: свежая зелень может повлиять на процессы брожения. А еще можно использовать семена укропа, которые продают в аптеке.

Из инвентаря понадобится глубокая емкость, чтобы мять капусту. Подойдет миска или даже противень. Натирать морковь нужно на терке, а резать капусту удобно большим острым ножом. Отправлять бродить и хранить капусту можно в банке — у меня двухлитровая.

Шаг 1. С кочана снимите пару крупных внешних листов, хорошо помойте его. Разрежьте на 4 части и удалите кочерыжку.

Нарубите каждую часть средней соломкой — шириной 4—5 мм. Тут поможет большой шеф-нож с пяткой или нож для хлеба с зубчиками. Еще можно доверить эту операцию кухонному комбайну.

Шаг 2. Морковь натрите на крупной терке.

Шаг 3. Соедините капусту и морковь в большой емкости, добавьте соль и укроп. Я использовала глубокий противень. Если овощей очень много, подойдет и раковина, но перед этим ее нужно хорошо вымыть.

Шаг 4. Интенсивно помните смесь — так, чтобы выделилось много сока. Чтобы противень не скользил по поверхности, подложите под него влажное полотенце.

Я мяла руками: как говорят в деревне, капуста любит руки. Это довольно трудозатратная операция, поэтому вы можете использовать толкушку или попросить помощи у сильных родственников. У меня на все ушло минут 10. Попробуйте, что получилось: капуста должна быть едва соленой.

Шаг 5. Отправьте овощи в банку и плотно утрамбуйте. Сок обязательно должен покрывать капусту полностью, иначе овощ может почернеть. Хорошо, если жидкости будет на пару сантиметров больше.

Если сока оказалось мало, можно добавить солевой раствор: разведите в стакане кипятка соль — так, чтобы смесь была слегка соленой, — и залейте ею капусту. Она должна быть целиком покрыта соком.

Если у вас получилось так много капусты, что она подступает к горлышку, подставьте под банку тарелку: из-за брожения сок может вытекать — удобно, если он попадет в тарелку, а не просто на стол.

Шаг 6. Накройте банку марлей и оставьте при комнатной температуре на 3 дня. Несколько раз в день помешивайте массу, чтобы выпустить лишний газ. Для этих целей хорошо подходит палочка для суши.

В течение этого времени у капусты может появиться неприятный запах. Это нормально: так формируется правильная микрофлора. Моя капуста пахла приятно весь период брожения.

Шаг 7. Через 3 дня капуста должна пахнуть приятно и кисло. Если нет, оставьте ее на столе еще на сутки. Затем поставьте банку в холодильник — не в морозилку — еще на неделю.

Шаг 8. После недели в холодильнике капусту можно есть — просто так или в составе других блюд. Например, квашеную капусту добавляют в бигос, винегрет и русские щи. Еще она будет хорошим гарниром к мясу, например к свиной рульке.

Для салата капусту смешивают с репчатым луком и поливают растительным маслом — особенно хорошо овощ дополняет горчичное. Иногда добавляют клюву, можно кинуть щепотку сахара — на ваше усмотрение.

Квашеная капуста хранится в холодильнике или на балконе в холодное время несколько месяцев — всю зиму точно. Нестрашно, если капуста замерзла: после разморозки ее текстура страдает не так сильно, как у свежей. Нужно дать овощу оттаять и только тогда подавать.

Капуста получилась отличная — я сразу сварила на ней щи.

Готовить было гораздо проще, чем я думала. Самое сложное — мять капусту руками. Но во-первых, это можно доверить кому-то другому, например мужу. А во-вторых, это все-таки недолго, и 10—15 минут работы руками даже пойдут на пользу.

Мне кажется, стоит хотя бы раз попробовать сделать капусту самостоятельно. Это несложно, да и получается дешевле, чем покупать в магазине. Если вам не понравится процесс или результат, вы всегда можете пойти в ближайший супермаркет. А вдруг окажется, что именно этот вкус вы искали с самого детства?

Да, капусты получается много. Но ее большой плюс в том, что она долго хранится и используется в разных блюдах. Уверена, за несколько месяцев применение ей обязательно найдется.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого неполная двухлитровая банка квашеной капусты обойдется в 46 ₽.

1. Маринованные огурцы: простой и быстрый рецепт.
2. Паштет из куриной печени: нежный и сытный, с ягодным соусом.
3. Закуска из баклажанов: с моцареллой и томатным соусом.
4. Итальянские брускетты: 10 рецептов с мясом, рыбой, овощами.
5. Гуакамоле: намазать на хлеб или подать с чипсами.