Как я варю сыр дома

Я сделала свой первый сыр несколько лет назад по рецепту из интернета.

Это был сливочный крем-сыр типа «Филадельфии». На приготовление ушло меньше часа, еще сутки сыр «доходил» — созревал и ждал, когда его съедят. С первого же раза получилось так вкусно, что с тех пор я пеку чизкейки только из самодельного сыра.

Ковидным летом 2020 года я взялась за это занятие более плотно и стала готовить по книге канадского сыродела Дэвида Эшера «Искусство натурального сыроделия». Я освоила около десяти новых рецептов: сделала индийский панир, рикотту, фету, кесо фреско и даже шевр из козьего молока. Все это мягкие сыры, по консистенции больше напоминающие творог.

Чтобы научиться готовить полутвердые сыры, я пошла на онлайн-курсы сыроделов и освоила еще десять рецептов, в том числе моцареллы, качотты и хаварти.

Сейчас я готовлю по книге Ольги Лазаревой «Все о сыроделии». Теперь в моем арсенале есть сыры с белой и голубой плесенью: бри, камамбер и рокфор. Я могу приготовить 25 видов сыра. В статье расскажу, как я варю его в домашних условиях и во сколько мне это обходится.

Я знаю как минимум три причины, почему стоит хотя бы раз попробовать сварить сыр дома:

1. В магазинные продукты могут добавлять усилители вкуса и консерванты, например нитрат натрия. Это отражается на вкусе, а если употреблять их в большом количестве, можно навредить здоровью. Состав домашнего сыра контролируете вы.
2. Некоторые сыры в России купить невозможно, например настоящую итальянскую буррату. Такой сыр недолго хранится, в идеале — не более трех суток. Поэтому его не экспортируют, а быстро съедают там, где произвели. Буррата, которую продают у нас, сделана в России, у нее совсем другой вкус. Лучше приготовить домашнюю.
3. Сыр — это хороший способ утилизации молока. Из 100 л получится 10 кг сыра, который можно хранить несколько месяцев. Это особенно актуально для тех, у кого свое фермерское хозяйство.

Классификаций сыров много. Возьмем самую простую — по текстуре.

Сыры бывают мягкие, полутвердые и твердые. Текстура зависит от особенностей технологии изготовления и от количества воды, которая осталась в сырном зерне. Чем больше воды, тем мягче сыр, и наоборот.

Мягкие сыры — это фета, маскарпоне, камамбер. Полутвердые — российский, эдам, маасдам. Твердые — чеддер, пармезан, канестрато. Отдельная категория — вытяжные сыры семейства паста филата: моцарелла и качокавалло.

Большинство мягких сыров готовить проще и быстрее, чем твердые. Но и съесть их нужно в течение нескольких дней: потом в воде могут развиться патогенные микроорганизмы. Твердым сырам нужно время на вызревание, зато их можно хранить месяцами.

Я рекомендую начинать с простых в приготовлении сыров. Например, с маскарпоне, «Филадельфии» или быстрой моцареллы. Для них не нужны закваски и долгие вымешивания.

Маскарпоне — это итальянский мягкий сливочный сыр с воздушной консистенцией, основа десерта тирамису. Для него даже не нужно искать фермерское молоко: понадобятся только жирные сливки, которые можно купить в любом магазине, и лимонная кислота. Готовят маскарпоне так: в горячие сливки добавляют разведенную в воде лимонную кислоту и оставляют, чтобы масса загустела. Ее нужно остудить, дать стечь сыворотке — и все, маскарпоне готов. Этот сыр едят свежим, его срок годности — максимум неделя.

«Филадельфия» — один из самых известных мягких сыров. В его честь даже назвали ролл. Также из этого сыра делают чизкейки. По технологии приготовления он похож на маскарпоне, но ингредиентов нужно больше, а времени уходит почти сутки. Но это не значит, что необходимо 24 часа стоять у кастрюли: активной работы там не больше чем на час. Нужно смешать молоко, сливки и сметану, подождать, пока масса уплотнится, нарезать ее и поместить в марлю, чтобы стекла сыворотка. Остальное время работают молочнокислые бактерии. Сыр нужно съесть в течение недели, лучше раньше.

Моцарелла — это вытяжной итальянский сыр. В оригинале ее делают из буйволиного молока, но можно и из коровьего. Технологии приготовления тоже бывают разные: классическую готовят на закваске, но еще есть быстрая моцарелла, которую делают по упрощенной технологии с использованием лимонной кислоты. В мире домашних сыров ее считают чем-то вроде фастфуда.

Схематично расскажу, как готовят моцареллу. В холодное пастеризованное молоко добавляют лимонную кислоту и сычужный фермент. Получившуюся массу дважды нагревают, разрезают и вымешивают, а затем вытягивают: горячее сырное тесто становится очень эластичным и вытягивается до метра в длину под собственным весом. Сразу после остывания сыр можно есть. Его хранят в солевом растворе или воде в холодильнике не дольше 3—5 дней.

А теперь подробнее расскажу о том, что понадобится, чтобы приготовить свой первый сыр.

От того, какое молоко вы взяли, зависит до 80% успеха. Существует специальный термин — сыропригодное молоко.

Какое молоко бывает. Сыр обычно делают из коровьего, реже — из козьего молока. Для настоящей моцареллы нужно молоко буйволиц, но в России его практически невозможно найти.

Я почти всегда работаю с коровьим молоком. Его проще найти, чем козье, и оно стоит в 1,5—3 раза дешевле. При этом расход коровьего молока меньше, потому что оно более жирное. А главное — у козьего молока специфический запах, который дает такой же привкус готовому сыру. Это не всем нравится.

Есть сыры, которые традиционно варят из козьего молока: валансе, сент-мор, шевр. По моему опыту, если заменить его на коровье, ничего страшного не случится. Вы лишь получите другие оттенки вкуса.

Почему не подойдет магазинное. Чтобы получился сыр, нужно сырое молоко. После дойки должно пройти не менее 4—5 часов и не более 1,5 суток, иначе не сформируется сырный сгусток. Идеальный возраст молока для приготовления сыра — от 4 до 12 часов. В магазине такое не продают.

Более серьезная проблема молока из магазина заключается в том, что обычно его пастеризуют при высокой температуре — более +74 °C. Это позволяет молоку дольше не портиться, но приводит к необратимым изменениям его структуры. Из-за этого не образуется или плохо образуется сгусток.

Я использую только сырое фермерское молоко и пастеризую его сама. Пастеризация — это термическая обработка, которая убивает бактерии. О том, как это делают, я расскажу ниже.

Где достать нужное молоко. Если вы живете в небольшом городе, самый простой вариант — пойти на рынок или поинтересоваться у знакомых, не в курсе ли они, у кого есть фермерское хозяйство. В больших городах можно расспросить сотрудников в магазинах для сыроделов. В одном таком магазине в Петербурге у продавца есть тетрадка, куда он от руки записывает контакты местных фермеров.

Еще можно поискать объявления на сайтах вроде «Авито». Но часто там продают молоко оптом, а доставка небольших объемов будет сопоставима со стоимостью готового продукта.

Организаторы курсов по сыроделию составляют базу поставщиков молока в разных регионах страны. Чтобы получить к ней доступ, нужно пойти на курсы, ниже я приведу некоторые примеры.

Самое простое решение — это магазины «Вкусвилл». Ученики школы сыроделия, которую я посещала, писали, что из молока «Швейцарское» можно сварить приличный сыр. Его привозят из деревни Горбенки Калужской области. Но это молоко продают только в Москве, в петербургских «Вкусвиллах» на момент написания статьи я его не видела.

Я варю сыр в двух городах — Петербурге и Волжском, это в Волгоградской области. В Волжском беру молоко у знакомой фермерши на рынке раз в неделю. А в Петербурге — у совхоза «Поляны» из Ленинградской области. Они привозят молоко несколько раз в неделю, но не во все районы города. Следить за расписанием и точками можно в группе совхоза во «Вконтакте».

В назначенное время я беру пятилитровую пластиковую бутылку для воды и, как наши родители 20 лет назад, иду с ней к машине-молоковозу. Машина стоит отведенное время, молоко отпускают в порядке живой очереди. Поздней весной и летом, когда многие уезжают за город и на дачу, стоять приходится недолго, всего несколько минут. Но осенью, когда люди возвращаются, можно прождать в очереди полчаса и больше. Из-за этого сдвигается расписание и на следующую точку молоковоз приезжает с опозданием. Иногда приходится гоняться за ним по всему району. Бывает, машины ломаются и просто не приезжают. Тогда все планы сварить сыр рушатся.

Молоко в Петербурге обходится мне в 50 ₽ за литр, а в Волгоградской области — в 70 ₽, потому что у фермерши малые объемы производства. В Петербурге можно найти молоко и дешевле, даже по 32 ₽ за литр, но только при покупке оптом. Козье молоко стоит в среднем 100—150 ₽ за литр.

На что смотреть при выборе молока. Лучше всего брать молоко напрямую у поставщика — фермера или совхоза. Перед покупкой советую запросить документы на продукцию.

Критерии хорошего молока:

1. В нем нет антибиотиков.
2. Его плотность — не менее 1027 кг/м³ для коровьего молока и не менее 1028 кг/м³ для козьего.
3. Его жирность — 3,1—6%.
4. Содержание белка — не менее 2,9%.
5. СОМ — 2,5—3 × 10⁵ клеток на 1 см³. Это соматические клетки, то есть отмершие клетки тканей вымени, которые выходят вместе с молоком. Если их больше 3 × 10⁵, у животного мастит.
6. Отношение жиров к белкам — 1,1—1,25.

Я доверяю своей волгоградской фермерше, поэтому не спрашиваю у нее документы на молоко. Ее регулярно проверяет городская санитарная служба, с точки зрения безопасности нареканий нет. Однако каждый раз, когда я начинаю варить сыр из ее молока, морально собираюсь с духом. У меня нет документального подтверждения состава продукта, поэтому я не могу гарантировать результат даже при полном соблюдении технологии.

Возьмем, к примеру, вытяжной сыр качокавалло. Его сырное зерно должно набрать определенную кислотность, чтобы тянуться. Это непредсказуемый процесс, он зависит от нескольких факторов, в том числе от состава молока, и может занять 1—4 часа. Так сказано в техкарте. У меня на него ушло 18 часов.

Хлористый кальций, он же пищевая добавка Е509. Его используют в виде 10-процентного раствора. Хлористый кальций добавляют в молоко, чтобы восстановить кальций, утраченный в результате пастеризации. Цена — около 90 ₽ за 100 г.

Сычужный фермент или коагулянт. Это ингредиент, который превращает жидкое молоко в гель или сырный сгусток. Есть даже такое выражение — «встал сгусток».

Фермент бывает животного и растительного происхождения. Я беру второй: с ним результат более предсказуемый. До использования его нужно хранить в холодильнике. Цена — 30 ₽ за 1 г.

Закваска нужна не для всякого сыра. Быструю моцареллу делают без нее, как и халуми, рикотту, маскарпоне и брюност — норвежский сыр из сырной сыворотки. А известный сыродел Дэвид Эшер считает, что в молоке и так изначально очень богатая микрофлора, поэтому вообще не использует закваску. Но по мнению других сыроделов, для большинства сыров закваски нужны. Они формируют особый вкус сыра, его текстуру, аромат, отвечают за его вызревание.

Закваски бывают мезофильные и термофильные. Это значит, что их используют при определенных температурах, в зависимости от конкретной технологии приготовления. Мезофильные закваски работают в диапазоне температур +26…37 °С, а термофильные — +37…50 °С. Для разных сыров нужны разные закваски.

Производителей и видов заквасок очень много. Поэтому в рецептах пишут штамм бактерий, которые дают определенный эффект. Например, бактерии штамма cremoris придают особый аромат, бактерии diacetylactis отвечают за газообразование, а бактерии propionibacterium sh формируют крупные круглые глазки сыра, как у маасдама.

Для приготовления шести сыров на курсе мне понадобилось столько же заквасок. До использования их нужно хранить в морозилке. Набор обошелся мне в 654 ₽ — это средняя цена в магазине для сыроделов.

Лимонная кислота нужна для моцареллы, маскарпоне, адыгейского сыра, иногда ее используют для рикотты. Как и сычужный фермент, она помогает молоку или сливкам свернуться, а сырному зерну — набрать кислотность. Так, быструю моцареллу на лимонной кислоте можно сделать за 2 часа, а классическую на закваске — за 7. Пакетик с лимонной кислотой весом 80 г стоит около 30 ₽.

Где все это купить. Я приобретаю большую часть ингредиентов в магазинах для сыроделов, например в «Здоровеево» и «Русской дымке». Сычужный фермент можно купить в молочном отделе на рынке. Хлористый кальций продают в аптеке.

800 ₽

стоят ингредиенты для сыра

Чтобы приготовить простой сыр, понадобятся большая кастрюля, шумовка, марля, большое сито или дуршлаг, длинный нож, большая миска, половник, термометр, ювелирные весы, контейнеры и перчатки двух видов — строительные и резиновые. Перчатки нужны только для вытяжных сыров типа моцареллы. Если хотите сделать все максимально правильно, пригодится дренажный коврик, пресс и формы для сыра, но все это можно заменить тем, что есть на вашей кухне.

Кастрюля. Минимальный объем — 4 л. В такой можно сварить головку весом 400—450 г или даже больше, если речь о мягком сыре.

Если подумываете углубиться в сыроварение, рекомендую запастись и кастрюлей объемом побольше — от 8 л. В таких варят твердые сыры вроде хаварти. Процесс их приготовления слишком сложный и долгий, а выход достаточно небольшой. Если взять кастрюлю меньше, пропадет смысл затевать варку из-за головки сыра в 400 г, которая будет готова через два месяца.

Лучше всего брать кастрюлю с толстыми стенками из нержавеющей стали. В ней молоко равномерно нагревается и не пригорает. В Волгоградской области я варю сыр именно в такой кастрюле, но в Петербурге у меня есть только тонкостенная чаша от мультиварки. Это менее удобно: молоко в ней нагревается быстро и неравномерно, за процессом приходится более пристально следить.

Длинный нож есть на каждой кухне. Профессиональные сыроделы используют для нарезания сырного сгустка лиру — специальный нож для сыра.

Марля. В нее помещают сыр, чтобы стекла сыворотка. Для большего удобства можно купить лавсановый мешок за 150 ₽.

Перчатки. Они понадобятся только для вытяжных сыров, чтобы не обжечься, когда будете их тянуть. Я использую сразу две пары: надеваю матерчатые строительные перчатки, а на них — резиновые хозяйственные.

Дренажные коврики. Они нужны для отвода лишней сыворотки. Вместо них можно использовать бамбуковые коврики, циновку или любые решетчатые поверхности. Для начала подойдет и решетка для духовки.

Термометр. Они бывают двух видов — со щупом и без, вторые называются пирометрами. Для сыроделия нужен термометр со щупом, чтобы измерять температуру внутри молока, а не на поверхности. Их продают в магазинах для кондитеров. У меня два термометра: дешевый с «Алиэкспресса» за 150 ₽ и более надежный из «Икеи» за 500 ₽.

Электронные ювелирные весы. При приготовлении сыра очень важно отмерять точные дозировки. Теоретически вместо весов можно использовать мерные ложки, которые отмеряют от 1/32 до 1/4 чайной ложки. Но мне они кажутся неудобными. Мои весы стоили 500 ₽, я купила их в магазине товаров для молекулярной кухни.

500 ₽

я заплатила за ювелирные весы

Формы для сыра — это как формы для печенья: можно обойтись без них, но с ними будет эстетичнее. Для первого мягкого сыра подойдет обычный дуршлаг. Если решите идти дальше, вам для начала понадобятся три формы:

1. Для мягких сыров вроде рикотты на 200—250 г. Такие стоят от 80 ₽.
2. Для самопрессующихся сыров вроде качотты весом до 500 г. Цена за штуку — от 300 ₽.
3. Для сыров под пресс с крышкой-поршнем на 0,8—1 кг. Цена — от 2000 ₽.

Чтобы не тратиться на форму для сыра под пресс, я сделала ее самостоятельно: просверлила в пищевом контейнере из плотного пластика много дырок, через которые вытекает лишняя сыворотка. Так тоже можно.

Пресс нужен для твердых сыров, чтобы убрать из них воду. Профессиональный пресс похож на перевернутый деревянный стол и стоит от 1350 ₽. Его можно сделать самостоятельно из подручных материалов — досок и брусков. Я поступила еще проще — использую в качестве пресса гантели разного веса или банку с водой.

Пластиковые пищевые контейнеры. В них кладут сыр для вызревания и затем отправляют в холодильник — в идеале фармацевтический, но прекрасно подойдет и обычный. Я всегда маркирую контейнеры: указываю вид сыра и дату начала созревания.

Сыровары работают со специальными документами — техкартами. Их используют на пищевом производстве или в общепите. Они отличаются от обычных рецептов количеством деталей. В техкарте указаны ингредиенты, инвентарь, последовательность действий, время, отведенное на каждый этап, и выход готового продукта.

Большинство моих техкарт — с курсов по сыроделию, они входят в стоимость. Но можно найти и бесплатные: в книгах, на сайтах и на каналах сыроделов на «Ютубе». Например, могу посоветовать канал Даниила и Ларисы Перваченко. Супруги готовят дома не только сыр, но и колбасы, пиво, вино.

Есть и сайты сыроделов, например «Сырный дом» с подробной энциклопедией, рецептами и форумом для обмена мнениями. Еще популярна группа «Сыроделие» во «Вконтакте». Также рецепты есть на сайтах некоторых интернет-магазинов для сыроделов, например Cheasy и «Про сыр».

У всех сыров свои особенности приготовления. Не в каждый сыр нужно добавлять закваску. Не каждый сыр нужно вымешивать часами. Не каждый сыр вытяжной. Не каждый сыр нужно прессовать. Но обычно алгоритм работы следующий.

Стерилизуем посуду. Всю посуду, с которой будем работать, необходимо обдать кипятком, чтобы обезопасить себя.

Пастеризуем молоко. Некоторые сыроделы используют сырое молоко, потому что полезные бактерии дают сыру особый аромат. Но во многих странах, в том числе в России, закон ограничивает использование сырого молока. Это касается только производства сыра на продажу, но, на мой взгляд, речь об элементарной безопасности. Даже если вы полностью доверяете фермеру, у которого купили молоко, может получиться так, что он сам не знает о болезни животного.

Пастеризовать молоко можно двумя способами:

1. Накануне заморозьте бутылку воды. Нагрейте молоко в кастрюле до +65 °С, оставьте на 25—30 минут под крышкой и быстро охладите в воде до той температуры, что указана в рецепте. Я делаю так: наливаю в раковину холодную воду, помещаю туда бутылку с замороженной водой, бережно ставлю кастрюлю с молоком и, аккуратно и интенсивно помешивая шумовкой, охлаждаю.
2. Быстро нагрейте молоко при постоянном помешивании до +72…74 °С, выдержите 20 секунд и быстро охладите. В домашних условиях это сделать проблематично, к тому же велик риск все загубить, если случайно нагреть хотя бы на градус выше. Поэтому первый способ предпочтительнее.

Вливаем в подготовленное молоко хлорид кальция. Это обязательно, поскольку при пастеризации молоко теряет часть кальция. Его необходимо восстановить, иначе не образуется плотный сгусток. Для начала 10-процентный раствор хлорида кальция разводим в 50 мл воды, затем получившуюся смесь вливаем в молоко и хорошо перемешиваем шумовкой.

Добавляем закваску. Если рецепт требует использования закваски, нужно достать ее из морозилки за 30—60 минут. Добавляем ее после хлорида кальция: рассыпаем по поверхности молока и оставляем на несколько минут. Так сухая закваска впитает влагу. Затем аккуратно перемешиваем массу, накрываем крышкой и оставляем на 30—60 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили вкус.

Добавляем сычужный фермент. Его тоже нужно достать из холодильника за 30—60 минут. Разводим фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко и хорошо перемешиваем. Накрываем кастрюлю и оставляем на 35—60 минут, время зависит от рецепта.

Проверяем на чистый излом. Еще это называют тестом на чистое отделение. Когда молоко отстоялось достаточное количество времени и превратилось в сырный сгусток, нужно сделать небольшой надрез и немного отодвинуть нож в сторону. Если срез ровный, сгусток плотный и не липнет к ножу, а сыворотка прозрачная, значит, все в порядке и можно переходить к следующему шагу. Если нет, оставляем еще на несколько минут.

Нарезаем сгусток небольшими кубиками. Профессиональные сыровары используют для этого лиру: с ней удобнее работать при больших объемах. Размер кусочков зависит от вида сыра: чем он мягче, тем больше кубики.

Я использую обычный нож и нарезаю сыр сеточкой — сначала вертикально, потом горизонтально, а затем по диагонали в обоих направлениях.

Перемешиваем сырную массу. То, как долго придется это делать, зависит от сыра: чем дольше перемешивают зерно, тем больше сыворотки оно отдает. Значит, сыр будет плотнее и суше. Например, «Пьяную козу» нужно вымешивать 45 минут с перерывами, из которых 30 минут — без остановки, а хаварти — в общей сложности около часа с перерывами.

Формуем сыр. Перекладываем сырное зерно в формы. Я использую для этого шумовку, чтобы стекла сыворотка. Дальше в зависимости от вида сыра прессуем его или нет. Таким образом изгоняется лишняя сыворотка, а сырное зерно уплотняется. Мягкие сыры типа камамбера или бри спрессовываются под собственным весом. Твердые нужно прессовать несколько часов, постепенно увеличивая вес. Время зависит от массы сырной головки.

В форме сыр оставляют на время от 15 минут до нескольких часов, это указано в техкарте.

На этом этапе весь сыр одинаковый: он похож на прессованный творог. Разный вкус и консистенцию он приобретает в результате выдержки и созревания.

Солим сыр. Достаем его из формы и кладем на несколько часов в 20-процентный солевой раствор: для него растворяем 250 г соли в 1 л кипяченой воды, добавляем 1/4 чайной ложки 9-процентного уксуса и 1 столовую ложку 10-процентного раствора хлористого кальция. В середине соления нужно перевернуть сыр. Некоторые сыры, например бри или камамбер, вместо купания в рассоле посыпают сухой солью и втирают ее в поверхность.

Сушим сыр. Просоленный сыр нужно положить на дренажный коврик и оставить при комнатной температуре, пока корочка не станет сухой. Время сушки указано в техкарте — до нескольких дней.

Отправляем на созревание. Если это нужно. Некоторые сыры едят сразу после приготовления: адыгейский, брынзу, фету, сулугуни, моцареллу, маскарпоне, «Филадельфию», рикотту, халуми. Другие нужно выдерживать определенное время — от месяца до года. Например, целый год ждут дегустации пармезан, канестрато и манчего. Их выдерживают при температуре +10…13 °C и высокой влажности — 85%. Все это время за сыром необходимо ухаживать: переворачивать, смывать лишнюю плесень, следить за поддержанием нужной температуры и влажности.

Мой максимум выдерживания сыра на момент написания статьи — два месяца. Так долго созревали рокфор и белпер кнолле. На большее терпения пока не хватило. Специального холодильника для вызревания сыров у меня нет. Я использую обычный — точнее, самую теплую полку в нем.

В среднем на приготовление уходит от 2 до 24 часов — без учета времени на пастеризацию молока и выдерживание готового сыра. Но дольше — не значит сложнее. Я советую обращать внимание не на общее время, а на то, сколько работы нужно проделать сыроделу.

Приведу пример: быстрая домашняя моцарелла будет готова за пару часов без учета времени на пастеризацию и охлаждение молока. Но придется вручную тянуть сырное зерно. Это требует некоторого навыка. На маскарпоне и «Филадельфию» уйдет в общей сложности около суток, но готовить их гораздо проще: ручного труда там максимум на час, остальное время просто ждешь, пока уплотнится сырный сгусток или стечет сыворотка.

Расскажу еще про несколько сыров. Буррату можно приготовить в среднем за 2,5—3 часа без учета времени на пастеризацию молока: это та же моцарелла, но в виде мешочка, в котором в жирных сливках лежат сырные нити. Их делают из того же сырного теста, что и сам мешочек. Дополнительное время уйдет на то, чтобы нарвать эти сырные нити.

На брынзу я потратила более 12 часов. Причем все это время я была привязана к кухне: после распределения по формам сыр нужно постоянно переворачивать в течение 5 часов. Уже на следующее утро молодая брынза была готова, но накануне пришлось потратить весь день.

12 часов

я готовила брынзу

Из тех сыров, что я варила, дольше всего пришлось готовить качокавалло. Сырное тесто набирало нужную кислотность 18 часов, весь процесс занял больше суток. Активной работы было на 1—1,5 часа, но я вся извелась, опасаясь, что сырное тесто не будет тянуться.

Пармезан я не делала. Но судя по той техкарте, что у меня есть, на его приготовление уйдут почти сутки, потом — 1—2 дня на просушку, а затем нужно отправить его на год на вызревание при температуре +10…14 °C и влажности 85%. Именно поэтому он такой дорогой и занимает особое положение среди сыров.

Отмечу, что время приготовления может меняться в зависимости от многих факторов: времени года, температуры в помещении, состава молока.

Пойти не так может все и с самого начала. Рассмотрим некоторые ситуации.

Не встает сгусток. Такое может быть по двум причинам — неподходящее молоко и недостаточное количество сычужного фермента. В таких случаях я добавляю еще 20—40% фермента от исходного количества и оставляю массу на некоторое время — до получаса. Если не помогло, возможно, есть смысл выбрать другого поставщика или запросить у текущего документы на молоко.

Не тянется сырное тесто. В таком случае нужно проверить кислотность — для этого используют pH-метр или лакмусовые бумажки. Также можно провести тест на плавление: поместить небольшой кусочек сырного теста в горячую воду и оставить на пару минут. Если он стал тянуться, нужная кислотность набрана. Если нет, подождите и проведите тест через полчаса.

Если ничего не происходит на протяжении нескольких часов, значит, с молоком что-то не так. Скорее всего, оно уже досталось вам с высокой кислотностью. Сырное тесто не будет тянуться — сегодня моцарелле не бывать. Проверьте документы на сырье и попробуйте продукцию другого поставщика.

Однажды мое сырное тесто не захотело тянуться, поэтому вместо задуманной классической моцареллы и сулугуни получился обычный домашний сыр. Это было в Волжском. Но мы с семьей все равно все с удовольствием съели.

Во время созревания на сыре образуется плесень. Это нормально, ведь сыр — живой продукт. Протрите головку 20-процентным солевым раствором, высушите и уберите зреть дальше.

Со вкусом что-то не так. Вкус сыра — субъективное понятие. То, что нравится вам, совсем не обязательно подходит вашим близким. Например, мой бри высоко оценили все дегустаторы. А вот камамбер, который готовится почти так же, ела только я и еще парочка друзей: мужчинам в моей семье не понравился его специфический запах.

Но важно убедиться, что вы соблюли технологию и пастеризовали молоко, иначе сыр может быть небезопасен.

Во сколько обойдется готовый продукт, зависит от множества факторов: цены молока, нужного инвентаря и ингредиентов, условий вызревания и объема приготовления. Поэтому стоимость разных видов сыра различается. Одно могу сказать точно: цена домашнего сыра всегда будет выше магазинного. Так что затевать процесс ради экономии точно не стоит.

Главная составляющая цены — молоко. В розницу оно обходится гораздо дороже, чем оптом. Если брать сразу тонну, литр будет стоить от 32 ₽, а если 100 литров — от 40 ₽. Я беру в Петербурге молоко по 50 ₽ за литр и считаю это выгодным вариантом. А бывает продукт и по 100 ₽ за литр, при этом за ним еще придется ехать из города в Ленинградскую область или заказывать доставку на отдельных условиях.

Я посчитала цены на примере быстрой моцареллы. Средний выход сыра — 10—15% от объема молока. Значит, для изготовления 1 килограмма сыра понадобится 8 литров молока, лимонная кислота, сычужный фермент, хлористый кальций и соль.

В Петербурге на молоко у меня уйдет 400 ₽, в Волгоградской области — 560 ₽. Остальные расходы несущественные: около 8 ₽ на лимонную кислоту и примерно по 1—2 ₽ на остальное. Получается, что килограмм домашней моцареллы стоит 415—450 ₽ в Петербурге и 575—620 ₽ в Волгоградской области. Это без учета трат на инвентарь и электричество.

А если учесть свою работу. Даже если процесс вдохновляет, это все равно труд. На производстве такую работу оплачивают в среднем из расчета 200 ₽ в час. Для подсчетов я взяла месячную зарплату помощника сыродела в фермерском хозяйстве в Ленинградской и Волгоградской областях — и там и там это 40 000 ₽. Начинающего сыровара можно приравнять к помощнику сыродела.

Провозиться с быстрой моцареллой придется в общей сложности примерно 1,5 часа. Значит, нужно добавить к итоговой стоимости 300 ₽. Тогда килограмм готовой домашней моцареллы в Петербурге будет стоить до 750 ₽, а в Волгоградской области — все 920 ₽.

Коротко: нет. Сыр, который сварили дома, продавать нельзя, как и любую другую еду. В жилом помещении нет возможности соблюсти все санитарные нормы. На сыр, приготовленный на обычной кухне, кто угодно может пожаловаться в Роспотребнадзор — тогда оттуда придет проверка. Будет как минимум административная ответственность, а если чьему-то здоровью нанесен вред, то и уголовная.

Но перейти от варки сыра на домашней кухне к собственному производству возможно. Почитайте статью Т⁠—⁠Ж о предпринимателях, которые открыли сыроварню в Нижнем Новгороде.

Липаза — специальный фермент, который придает сыру более сливочный вкус. Я его использую, правда, разницы не чувствую. Упаковка 5 г стоит около 100 ₽. Расход на литр молока — от 2 до 10 г. До использования нужно хранить в морозилке.

Плесень. Нужна для изысканных сыров: камамбера, бри, рокфора, лимбургера, стилтона, валансе. Бывает трех видов: белая, красная и голубая. Сырам плесень разного цвета дает разный вкус, а в чистом виде я ее не пробовала: слишком ценный ингредиент.

370 ₽

стоит в среднем набор из трех видов плесени в магазине для сыроделов

Плесень можно купить в специализированном магазине или вырастить самостоятельно. Дэвид Эшер советует счистить голубую плесень с заплесневелой корочки ржаного хлеба, а белую вырастить на молоке или кефире. Но этот вариант не подходит новичкам, потому что вместе с плесенью может образоваться ненужная микрофлора — можно отравиться.

Аннато, или пищевая добавка Е160b. Это ярко-желтый краситель, который традиционно используют в сыроварении. Он придает продукту более аппетитный цвет. Упаковка 18 г стоит 60 ₽, на литр молока нужна одна капля.

Сыры могут быть и других цветов: красного, зеленого и даже черного. Обычно их дают натуральные красители: красный — экстракт паприки, зеленый — хлорофилл, свекольный — бетанин, черный — уголь.

Цитрат натрия, или пищевая добавка Е331. Это натриевая соль лимонной кислоты. Ее используют, чтобы приготовить плавленый сыр.

Плавленый сыр — это хороший способ утилизации разных видов сыра, например оставшихся после фуршета. Так часто поступают в ресторанах. На упаковках магазинного плавленого сыра состав расписан на нескольких строчках, а дома его можно сделать из трех ингредиентов: любого сыра — лучше твердого или полутвердого, сухого вина и цитрата натрия. Я делала, получилось хорошо.

Зола для сыра, она же растительный или древесный уголь. Ее делают из фруктовых деревьев. Пригодится для некоторых традиционных сортов сыра из козьего и коровьего молока, таких как валансе, сент-мор-де-турен, бюш. Уголь создает красивую черную корочку под слоем белой плесени. Цена — 320 ₽ за 100 г.

Вместо золы можно использовать обычный активированный уголь из аптеки по 11 ₽ за пачку. Я так и делаю.

Вкусовые наполнители. В сыр можно добавлять орехи, разные специи, травы, оливки, вяленые томаты, пажитник. Я пробовала последний. Он придает интересный ореховый привкус. Но из-за него на сыре образовалась плесень: добавки вносят ненужную микрофлору. Я ее срезала, но это лишняя работа.

Еще я пробовала добавлять в качотту сладкую паприку, но ярко выраженного вкуса не почувствовала. То ли дело плесень.

Сыроварня. Это большая кастрюля специально для сыра. Продвинутые версии подключаются к электричеству и сами нагревают и охлаждают молоко и мешают сырное зерно. Сыроварня на 12 л из нержавейки без таких волшебных функций стоит от 10 000 ₽.

10 000 ₽

стоит сыроварня на 12 л из нержавейки

Если варить сыр раз в неделю, как делаю я, можно обойтись и без таких кастрюль. На мой взгляд, стоит приобретать сыроварню, если использование молока превышает 50 л в день.

Фармацевтический холодильник — в таких хранят лекарства. Для вызревания сыра нужна определенная температура, обычно +10…13 °C, и влажность около 90%. Такие условия есть в пещерах, специальных камерах для созревания сыра и фармацевтических холодильниках. Он стоит от 20 000 ₽.

Ареометр-солемер — прибор для определения уровня соли в растворе. Как правило, сыры кладут в 20-процентный раствор. Использовать рассол можно несколько раз, но он отдает часть соли сыру, поэтому ее нужно добавлять. Сколько именно, как раз подскажет ареометр. В магазине для сыроваров он стоит 170 ₽.

Гигрометр — прибор для определения температуры и влажности. В сыроварении их важно определять в холодильнике.

Латексное покрытие или воск. Нужны для создания особого микроклимата для созревания твердых сыров. Цена — 300 ₽ за 200 г латексного покрытия. Я использую вместо него термоусадочные пакеты.

Бумага для сыров с плесенью. В такой хранят созревшие сыры с плесенью. Она прибивает пушок плесени, и сыр выглядит более аккуратным. Можно использовать и обычный пергамент, но в нем сыр не дышит. Десять листов бумаги для камамбера размером 245 × 245 мм стоят 200 ₽.

PH-метр — прибор для определения уровня кислотности сырного зерна. Из всего перечисленного в этом разделе это самый важный предмет. Для некоторых вытяжных видов сыра вроде моцареллы и качокавалло кислотность — это принципиальный момент. Если сырное тесто не достигнет определенной кислотности, оно просто не будет тянуться.

Самый простой pH-метр можно купить на «Алиэкспрессе» за 1000 ₽. Но я советую брать прибор подороже и в профильном магазине. Там он обойдется в 5000—5500 ₽.

Альтернатива — лакмусовые бумажки. С ними погрешность гораздо больше, зато они стоят 100 ₽ за 80 полосок. Бывают с разным интервалом — лучше брать с шагом 0,1 pH в диапазоне от 4 до 7 pH.

Чтобы лучше разобраться в тонкостях сыроварения, я пошла на онлайн-курсы школы Cheese Lab. Выбрала базовый курс за 10 690 ₽. У меня были вопросы к оформлению курса и подаче материала, но я не жалею, что обучалась у них. С их помощью я поняла главное — основу, которая помогает мне сейчас варить сыр самостоятельно и самой исправлять ошибки.

Есть и другие курсы: например, школа домашнего сыроделия «КоКо» и курсы сыроделия от Алексея Сыровера. Но я там не занималась и рассказать на своем опыте не могу.

Можно начать варить сыр и без курсов, например по книгам, как я делала в начале. Вот мой топ-3 книг по сыроделию для начинающих:

1. Дэвид Эшер, «Искусство натурального сыроделия».
2. Ольга Лазарева, «Все о сыроделии».
3. Константин Жук, «Домашний сыр».

Я бы начинала с Дэвида Эшера, если вам ближе все натуральное, и с Ольги Лазаревой, если хотите углубиться в классическое сыроделие с заквасками и покупной плесенью.

Остальные книги по сыроделию, которые мне попадались, больше подходят специалистам.

По моим наблюдениям, очень немногие люди готовят дома сыр. У меня таких знакомых нет. Все мои друзья смотрят на меня с удивлением, а в семье относятся к этому как к забаве. Муж поддерживает мое начинание, потому что видит, что мне это нравится. Но у него есть практический интерес: в перспективе он думает открыть сыродельню. А я бы хотела оставить все как есть, поскольку понимаю, что это физический труд, да и весь процесс включает большой фактор неопределенности.

Пока я не могу сказать, что совсем отказалась от магазинных сыров. В моей семье больше любят твердые сыры, а делать их очень долго — несколько месяцев. К тому же экономически целесообразно варить сразу несколько головок, а для этого у меня нет ни больших кастрюль, ни отдельного холодильника.

А вот хлеб и сладости я всегда стараюсь делать дома сама. Но это уже тема для отдельной статьи.

1. Варить сыр на продажу в домашних условиях нельзя.
2. Приступайте к варке сыра в хорошем настроении и когда у вас точно есть время.
3. Перед использованием любое молоко обязательно пастеризуйте.
4. Молоко — это всегда кот в мешке: если у вас нет дорогостоящих приборов для определения его состава или надежных поставщиков, весь процесс превращается в увлекательное приключение с непредсказуемым концом.
5. Сыр — это живой продукт, на который влияют внешние факторы. В домашних условиях их сложно контролировать. Относитесь к сыроварению как к творчеству.