Шпаргалка по 5 основным вкусам: как их использовать, чтобы получались отменные блюда
Утка с апельсиновым или брусничным соусом, шоколадный брауни с розовым перцем — все это звучит непривычно, а для некоторых даже несъедобно. Но именно разнообразие и баланс всех пяти вкусов в блюде делает его глубоким, насыщенным и по-настоящему вкусным. Рассказываем, как работают базовые вкусы и в каких продуктах их искать.
Соленый вкус
Взаимодействует с рецепторами на языке: блокирует часть сигналов горечи, делает кислотность сбалансированнее, усиливает ощущение сладости. Например, щепотка соли в шоколадном брауни делает десерт насыщеннее. Еда начинает звучать ярче и гармоничнее, а вкус блюда становится более собранным и цельным. Без соли даже насыщенное специями блюдо может казаться плоским и неполноценным
Продукты: соль, соевый соус
Сладкий вкус
Помогает балансировать кислоту и горечь, смягчает остроту, делает вкус блюда более «дружелюбным» и сбалансированным. Именно поэтому небольшое количество сладости часто используют и в соленых блюдах, например в мясных соусах, винегретах или маринадах
Продукты: белый и тростниковый сахар, мед, кленовый сироп, фрукты и ягоды, овощи с природной сладостью — морковь, свекла, батат, тыква
Кислый вкус
Освежает и уравновешивает вкус блюда, снимает ощущение приторности и добавляет глубину. Легкое покалывание, которое кислота оставляет на языке, делает еду ярче и живее. Еще она помогает балансировать сладость и жирность, усиливает остроту, освежает и даже влияет на текстуру продуктов. Например, маринады с кислотами в умеренных количествах помогают размягчить мясо
Продукты: лимон и лайм, уксусы, тамариндовая паста, специи с кислинкой вроде сумаха и барбариса, кисломолочные продукты
Горький вкус
Его часто избегают, но именно он придает блюду глубину и сложность. В малых дозах горечь помогает сбалансировать сладость и жирность, делает вкус чище и интереснее. С такими ингредиентами важно не переборщить: слишком сильная горечь перебивает все остальное, но легкий акцент сделает блюдо выразительнее и гармоничнее
Продукты: темный шоколад, кофе, какао, рукола, грейпфрут, цикорий, цитрусовая цедра
Умами
Пятый базовый вкус описывают как «мясистый», «бульонный» и «насыщенный». Ингредиенты с умами придают блюдам глубину вкуса и усиливают восприятие солености и глубины вкуса. За умами отвечают глутаматы — соли глутаминовой кислоты. Они есть в сотнях продуктов, но больше всего их в мясе, рыбе, грибах, в ферментированных и выдержанных ингредиентах
Продукты: пармезан, соевый соус, помидоры, грибы, морские водоросли, прошутто и хамон
Как сочетать разные вкусы?
Об этом мы рассказываем в нашем бесплатном кулинарном курсе «Как вкусно готовить». Автор — шеф-повар и выпускник французской кулинарной школы Le Cordon Bleu — делится секретами вкусовых сочетаний и выбора ингредиентов под конкретные задачи
Больше о вкусах:
