Что может пойти не так с пиццей: 11 ошибок и как их исправить

Похоже, оно недостаточно расстоялось. В рецептах обычно указывают, сколько должно бродить тесто, но на деле время зависит от температуры кухни и активности дрожжей. Лучше смотреть на объем: тесто должно подрасти примерно в полтора раза. Это значит, что в нем развился глютен, а дрожжи выработали углекислый газ, который «надул» заготовку

Возможно, вы использовали неактивные дрожжи, например с истекшим сроком годности. Чтобы проверить их активность, разведите дрожжи в стакане теплой воды. Если через 10 минут на ней образуется пенка и пузыри, дрожжи можно использовать. Также вода могла быть слишком горячей: дрожжи умирают при температуре выше 45 °C

Скорее всего, вы взяли муку с низким содержанием белка: он отвечает за эластичность теста. Для пиццы лучше всего подойдет сильная мука — с 12% белка или выше. Если вы используете такую, но тесто не держит форму, возможно, вы недостаточно его вымесили. Попробуйте вымешивать тесто три-четыре раза по три-пять минут с интервалом в 10 минут: оно перестанет растекаться и станет очень эластичным

Ему не хватило воды. Как правило, пиццу готовят из теста с влажностью 60—70% — это количество воды относительно муки. Чтобы рассчитать ингредиенты, используйте калькулятор теста: он покажет точную граммовку

Если оно похоже на густое блинное, скорее всего, вы добавили слишком много воды. Чтобы это исправить, добавьте муку. Подсыпайте по чуть-чуть — не больше столовой ложки за раз. Главное — когда тесто сойдется в единую массу, дайте ему отдохнуть 10—20 минут при комнатной температуре

Вероятно, вы его недосолили: на шарик теста весом 250 г нужно 4—5 г соли. А может, вы добавили слишком много дрожжей: тесто поднялось слишком быстро и не успело набрать вкус. В следующий раз отправьте его на расстойку в холодильник на сутки — так оно станет вкуснее

Скорее всего, дело в температуре духовки. Традиционную итальянскую пиццу готовят при 500 °C за полторы-две минуты. За это время тесто пропекается, но остается влажным и мягким внутри. Если готовить пиццу при стандартных 220 °C, тесто высохнет к тому моменту, как пропечется. Перед готовкой духовку нужно разогревать до максимальной температуры минимум час

Возможно, вы добавили слишком много начинки. Многие продукты при термической обработке дают влагу, и если топингов много, она не успеет испариться. Слишком жидким может оказаться томатный соус, а слишком влажным — сыр. Например, вместо шариков моцареллы в рассоле лучше взять брусковую

Чтобы сделать пиццу идеально круглой, нужно сперва подкатать выбродившее тесто в колобок и дать ему отдохнуть от 30 минут до часа. Шарик растянется сам по себе и станет эластичнее. После этого пальцами и ладонями растяните тесто из центра к краям

Мягкое, но клеклое тесто может получиться, если раскатывать его скалкой, а не растягивать руками. Лучше так не делать: скалка выпустит из теста весь воздух и пицца слабо поднимется в духовке

Похоже, вы не дали блюду остыть. Перед разрезанием горячая пицца должна постоять хотя бы две-три минуты, чтобы все топинги остыли и стабилизировались на тесте

Расскажите о проблеме в анкете «Кулинарный вопрос» — наши эксперты помогут разобраться и посоветуют, как довести блюдо до идеала