Как добиться хрустящей корочки: 8 правил идеальной быстрой обжарки
Быстрая обжарка — подходящий способ приготовить грибы, овощи, курицу и тонко нарезанное мясо, например говядину. Кажется, что техника простая: достаточно раскалить сковороду, добавить немного масла и выложить нарезанные продукты. Но чтобы добиться аппетитной поджаристости снаружи и сочной текстуры внутри, советуем следовать нескольким правилам.
Нарезайте продукты равномерно
Важно, чтобы ингредиенты были нарезаны небольшими и равными кусочками. Так они быстрее прогреваются и прожариваются без риска остаться сырыми внутри. Чем больше на сковородке одинаковых по размеру кусков, тем быстрее и равномернее они приготовятся
Хорошо разогрейте сковороду
Перед тем как начать жарить, можете проверить температуру каплей воды. Она должна перекатываться по поверхности, а не мгновенно испаряться
Используйте масло
Растительное, например кокосовое, либо топленое, гхи. Жир должен слегка покрывать дно: он поможет передавать тепло. А еще с маслом ингредиенты не прилипнут к сковороде
Не перемешивайте содержимое сразу
Дайте продуктам схватиться 10—15 секунд. Затем начните перемешивать еду равномерными круговыми движениями или немного «подбрасывая», не отпуская рукоять сковороды. Так вы как бы купаете ингредиенты в горячем масле, ускоряя передачу тепла и обеспечивая равномерное подрумянивание
Жарьте небольшими порциями
Не заполняйте сковороду полностью и не кладите продукты друг на друга — оставляйте достаточно пространства между кусочками. Если их получится слишком много, выделившийся сок остудит поверхность посуды и еда начнет тушиться, а не жариться
Следите за температурой и доверьтесь звуку
Громкое шипение — признак правильного жара и начала реакции Майяра: продукт прогрелся достаточно и стал постепенно карамелизоваться. Когда звук стихает, а запах становится аппетитным, жарка почти завершилась — до идеального золотистого оттенка остались считаные секунды
Не передерживайте
Как только продукты подрумянились и аромат усилился, снимайте с огня. Иначе есть риск пережарить ингредиенты — тогда они будут сухими
Солите и перчите в конце
Если добавить соль сразу, она может вытянуть лишнюю влагу из продуктов и помешать образованию румяной корочки. Если вы уверены, что продукт дал достаточно влаги, например мясо хорошо высушено, можно слегка подсолить в процессе жарки. А перец лучше всегда добавлять в самом конце: на сильном огне он может сгореть и начать горчить
Хочу больше лайфхаков!
Пройдите наш бесплатный кулинарный курс «Как вкусно готовить». Рассказываем, как выбирать продукты, сочетать ингредиенты и какие техники нарезки и приготовления лучше использовать в разных случаях
Что пожарить:
