Как вывести пше­ничную закваску для хлеба: поша­говый рецепт

Закваска, или стартер, — дикие дрожжи, которые можно использовать вместо покупных. С ними выпечка получается ароматнее.

Главное в создании закваски — постоянство: кормить ее нужно одной и той же мукой, желательно в одно время. Так дрожжи будут стабильнее, а вам будет легче привыкнуть к расписанию. Муку выбирайте с содержанием белка от 12 г: закваска будет лучше работать.

Шаг 1. Поставьте банку на весы. Запишите или запомните вес контейнера — так потом будет проще кормить закваску.

Смешайте по 30 г воды и муки до консистенции однородной пасты. Неплотно накройте крышкой. На стенке баночки отметьте уровень смеси.

Оставьте в теплом месте на сутки. Хорошая температура для выведения закваски — 24…27 °С.

Шаг 2. Через 1—2 суток закваска начнет подниматься — вы заметите это по стенкам баночки. Еще на поверхности смеси появятся пузырьки. На этом этапе закваска может неприятно пахнуть уксусом или ацетоном — это нормально.

Когда смесь опадет до начальной отметки, покормите закваску. Удалите из баночки столько теста, чтобы осталось 10—15 г, остальное выбросьте. 30 г воды влейте в баночку и разведите остатки. Добавьте 30 г муки и размешайте до консистенции густой пасты. Прикройте крышкой и оставьте в теплом месте на сутки.

За 8—10 часов смесь должна вырасти в несколько раз, а затем опасть.

Шаг 3. На следующий день повторите подкормку. Удалите из баночки всю смесь, кроме 10 г, добавьте 30 г муки и 30 г воды, размешайте и оставьте.

Точные граммовки ингредиентов для подкормки соблюдать не обязательно, главное — соотношение. Например, 10 г стартера, 30 г муки и 30 г воды — это то же самое, что 15 г стартера, 45 г муки и 45 г воды.

Старайтесь кормить закваску по расписанию, поэтому сразу выберите время, которое удобно вам. Не обязательно точно соблюдать «режим»: подойдет интервал в несколько часов, например утром перед работой или вечером перед сном. Так вывести закваску и наблюдать за ней будет проще: вы будете понимать, сколько смеси нужно времени, чтобы активироваться, подняться и опасть.

Шаг 4. Повторяйте подкормку каждый день и наблюдайте за закваской. За 3—4 дня неприятный кислый запах исчезнет, а мучная смесь начнет увеличиваться в несколько раз за цикл. Если этого не происходит, продолжайте кормить смесь раз в сутки.

Шаг 5. Через 10—14 дней регулярной подкормки закваска будет готова. Смесь должна подниматься за 8—12 часов с момента освежения или быстрее.

Живая закваска приятно пахнет: аромат должен быть сладковатым и напоминать хлеб, йогурт или фрукты — такую можно использовать для выпечки.

Созревшую закваску продолжайте кормить в одно и то же время — она будет жить, пока вы не перестанете регулярно ее освежать. Можно хранить ее в холодильнике — тогда кормите 1—2 раза в неделю.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только того количества продуктов, которое вы фактически на него потратите.

Итого пшеничная закваска для хлеба обойдется в 30 ₽.