Что такое техкарта в ресторане и для чего она нужна?

Чтобы блюда всегда оставались одного качества и были безопасными, в кафе и ресторанах готовят по технологическим картам. Это специальные таблицы, где перечислены ингредиенты, описаны способы приготовления, подачи и хранения. Техкарты нужны для каждого рецепта. Еще с их помощью заведению проще рассчитывать закупки, вести учет продуктов и бюджет.

По закону. Без техкарты не может работать ни одно заведение общественного питания  . Блюда в меню должны совпадать с блюдами, которые указаны в этом документе. Соблюдение правил контролирует Роспотребнадзор.

Для учета. В техкарте расписывают, что входит в состав порции блюда и сколько нужно ингредиентов. Причем важно указать количество и сырых продуктов, то есть их массу брутто, и обработанных, после приготовления, — массу нетто.

Такая разбивка позволяет планировать закупки и отслеживать остатки, чтобы потом не списывать продукты и не терять деньги: ингредиенты обычно закупают про запас. Еще так проще менять рецептуру блюда и следить за его себестоимостью.

Кроме того, так контролируют порядочность и компетенции сотрудников. Например, если мяса купили на 10 сэндвичей, а в итоге получается восемь, руководитель может задуматься. Возможно, повар кладет в блюдо лишнего, а возможно, обманывает работодателя и крадет остатки.

Для контроля приготовления блюд. В сложных рецептах много шагов, и техкарта позволяет зафиксировать процесс на каждом из них, добавить контрольные точки для проверки качества.

Для обучения сотрудников. Когда есть четкий регламент, что и как готовить, повару-новичку не нужно вникать в производственные процессы.

Например, я работал официантом, и в ресторане была приличная текучка. Однажды на смену заступил повар, который до этого не работал на нашей кухне, он готовил супы. И они у него получились точно такими же, какие были у сотрудника, отработавшего несколько месяцев.

Техкарты называют технологическим документами  . Их утверждает руководитель заведения общепита: подписывает, ставит печать и хранит. Если в рецептуре ничего не меняется, срок действия техкарт не ограничен.

По госту технологические документы бывают трех типов.

Технологическую карту, ТК, составляют по сборникам рецептур блюд  . Они нужны, чтобы каждое кафе не придумывало свой рецепт куриного бульона или тушеной капусты, а могла взять стандартный и проверенный.

Гост не конкретизирует, какие именно книги считать стандартизированными сборниками. Например, некоторые кулинары ориентируются на сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания от Алексея Здобнова. Вместе с тем рецепты в этом и похожих сборниках придумали еще в советское время. Поэтому в ресторанах могут сделать техкарту даже для стандартного блюда, изменив рецептуру под себя.

В ТК обязательно указывают источник рецепта, состав блюда, массу ингредиентов и расписывают процесс приготовления. По желанию заведение может уточнить пищевую ценность порции. В остальном оформить техкарту можно по своему усмотрению.

Технико-технологическую карту, ТТК, составляют, когда точка общепита готовит блюдо по своей рецептуре  . Некоторые заведения делают ТТК даже на простую еду вроде бульона, так как меняют стандартный рецепт.

Требования к технико-технологической карте строже, и обязательной информации в ней больше, чем в ТК.

Технологическая инструкция, ТИ, — это более объемный документ. Им пользуются в двух случаях  :

1. Когда передают производство еды стороннему подрядчику — например, сеть магазинов продает салаты под своим брендом, но производит их местный предприниматель.
2. Организуют поставку отдельных продуктов в заведения общепита — например, соусов и булочек в бургерную.

Ресторанам, которые готовят блюда для гостей в зале или отправляют еду сервисами доставки, такие карты не нужны.

За общепитом следит Роспотребнадзор. Составлять, вести и хранить техкарты обязаны все предприятия общепита, иначе после проверки грозит административная ответственность.

Самое мягкое наказание — штраф  :

1. Для граждан — от 1000 до 2000 ₽.
2. Должностных лиц — от 10 000 до 20 000 ₽.
3. Предпринимателей и малых предприятий — от 20 000 до 30 000 ₽ или приостановка работы до 90 дней.
4. Средних и крупных компаний — от 100 000 до 300 000 ₽.

Если нарушения навредили посетителям, например гости отравились едой, штрафы выше. Если в течение года после уплаты штрафа за первое нарушение заведение поймают на отсутствии техкарты еще раз, его могут не только оштрафовать, но и закрыть на 90 дней  .

Еще есть штрафы за нарушение санитарно-эпидемиологических правил — в них, в частности, указано, что готовить нужно строго по техкартам. Иначе предусмотрена административная ответственность  :

1. Для граждан — штраф от 1000 до 1500 ₽.
2. Должностных лиц — штраф от 5000 до 10 000 ₽.
3. Предпринимателей и малых предприятий — штраф от 5000 до 10 000 ₽ или приостановка работы до 90 дней.
4. Средних и крупных компаний — штраф от 30 000 до 50 000 ₽ или приостановка работы до 90 дней.

Воспользоваться готовой. Можно взять рецепты из сборников и готовить по ним. Но если что-то поменять в рецептуре или процессах, например способ нарезки или обжарки, карту нужно переоформить.

Написать самостоятельно. Например, на компьютере или от руки — в госте нет конкретных требований. Но делать техкарту с нуля может быть неудобно: все расчеты по себестоимости, потере массы во время готовки тоже придется производить вручную. А в блюде может быть с десяток ингредиентов.

Положиться на товароучетные системы. Например, Ekam или «Мойсклад». В этих сервисах есть данные обо всех закупках заведения — остается только выбрать, что и сколько добавить в рецепт. Так удобно и контролировать остатки на складе, и рассчитывать стоимость продукции: система сама учтет колебания закупочных цен.

Техкарта — это подробная инструкция с указанием источника рецепта, состава блюда, массы ингредиентов и процесса приготовления. Такие документы бывают трех видов: технологические, технико-технологические карты и технологические инструкции.

Первые можно отыскать в специальных сборниках и пользоваться ими без изменений. Вторые нужны для оригинальных блюд, которые придумывают повара. Третьими пользуются, когда передают производство сторонним организациям.

Если в ресторане или кафе нет техкарты, заведению грозит штраф или приостановка работы на 90 дней.

Сделать техкарту можно вручную или в специальной системе. Второй метод предпочтительнее, так как программа сама подсчитает себестоимость блюда и покажет складские остатки.