Рецепт итальянских равиолей с вяле­ными томатами и рикоттой

Равиоли — это итальянские вареники.

Мы бы могли назвать их и пельменями, а для самих итальянцев это паста с начинкой: мясной, овощной или сырной. Как правило, равиоли квадратной или круглой формы. Тесто для них чуть более нежное, чем для пасты.

Приготовим равиоли с вялеными томатами и рикоттой. Рецепт теста я разработала сама, опираясь на рекомендации шеф-повара Ильи Бойцова. За основу взяла его зеленое тесто для равиолей, которому цвет придавала рукола. Я заменила ее водой, а в качестве красного пищевого красителя добавила молотую сладкую паприку. Шеф также рекомендует начинку из вяленых томатов и рикотты.

Семолина — это особая мука, из которой готовят пасту. Ее производят из твердых сортов пшеницы, из самого центра зерна — эндосперма. По виду такая мука напоминает манку и придает определенную текстуру изделиям. В ней много белка — 12—14%. Он хорошо удерживает влагу в тесте, благодаря чему получается тугая паста, которая не разваривается.

Из обычной пшеничной муки высшего сорта сделать настоящую пасту невозможно: получится лапша. Но небольшое количество пшеничной муки нередко добавляют в тесто для более гладкой текстуры и упрощения работы.

На упаковке семолины должно быть указано, что это мука для пасты. Однако я делала пасту из семолины двойного помола La Molisana, предназначенной для хлеба, пиццы и пирогов. Результат мне понравился: с тестом было приятно работать, готовое изделие держало форму. Единственная проблема — цена: 1 кг такой муки стоит около 400 ₽.

Еще один вариант — мука от Molino Grassi, специально предназначенная для пасты. Она дешевле: 1 кг стоит около 300 ₽. Но без добавления пшеничной муки мне было сложно с ней работать: тесто получается грубоватое, не такое эластичное. Впрочем, на вкус это не влияет.

Из инвентаря пригодится машинка для пасты. Тесто для равиолей очень плотное, раскатать его руками сложно — а машинка с этим справится. Если ее нет, можно раскатывать тесто и скалкой, но приготовьтесь, что изделия выйдут не такими аккуратными.

Шаг 1. Соедините все ингредиенты и замесите плотное тесто.

Шаг 2. Скатайте тесто в шар, накройте пленкой и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.

Шаг 3. Вымесите тесто 8—10 минут. Готовое тесто плотное, но однородное.

Шаг 4. Вновь соберите тесто в шар, оберните пищевой пленкой и оставьте на столе еще на 25—30 минут.

Шаг 5. Подготовьте начинку. Вяленые томаты мелко нарежьте и соедините с рикоттой. Отставьте в сторону.

Шаг 6. Отдохнувшее тесто раскатайте в пласт толщиной максимум 1 мм: чем тоньше он будет, тем проще будет лепить равиоли и тем аккуратнее будет смотреться готовое блюдо.

Шаг 7. Нарежьте тесто квадратами со стороной 7 см.

Шаг 8. Разложите в заготовки начинку. Ее не должно быть много — пол чайной ложки, иначе с изделием будет неудобно работать и начинка может вытечь при варке.

Сформируйте равиоли желаемой формы, края защипов предварительно смачивая питьевой водой. Как это делать, я покажу в фотографиях дальше.

У меня получилось 29 квадратов теста. Этого хватит на две полноценные порции равиолей — всего 24 штуки. Оставшееся тесто я нарезала на спагетти. Слепленные равиоли лучше варить сразу, но можно и заморозить в герметичной таре.

Шаг 9. Сварите равиоли. Они варятся очень быстро — 2 минуты в кипящей воде.

Шаг 10. Блюдо готово. Подают равиоли всегда с соусом, чаще — с томатным. Но у меня украшением будут помидоры черри, а само блюдо я полью оливковым маслом.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого 2 порции равиолей с вялеными томатами и рикоттой обойдутся в 183 ₽.