Чем различаются производные ванили?

У ванили действительно много производных: экстракт, эссенция, сахар, паста и даже икра. Они отличаются технологией производства и насыщенностью ванильного вкуса. Для выпечки можно использовать практически любой продукт, главное — соблюдать пропорции. Выбивается из этого ряда химически созданный ванилин — у него не такой богатый вкус. Но если вас это не смущает, можно использовать и его.

Расскажу, как делают каждый из этих ингредиентов, и приведу примерную стоимость.

Ваниль — плод особого вида орхидеи. Ее родина — Южная Мексика. В мире существуют всего два сорта ванили, которые используют для ароматизации блюд, — бурбонская и ваниль сорта Таити.

Бурбонская ваниль, или планифолия, в основном растет в Индонезии и на Мадагаскаре. У нее более цветочный аромат.

Таитянскую ваниль тоже выращивают в Индонезии. Она отличается более древесным ароматом с еще более ярко выраженным запахом ванили, чем ее мадагаскарская родственница. Впрочем, разницу почувствует только профессионал.

Вне зависимости от сорта стручок должен быть гладким, блестящим, гибким и ароматным: это говорит о том, что ваниль свежая. Если он покрыт белесым налетом — собственно, природным ванилином, — это большая ценность. А если стручок ломкий и блеклый, лучше от него отказаться.

Как использовать стручковую ваниль. Обычно используют семена: разглаживают стручок, разрезают ножом вдоль, соскабливают семена тыльной стороной ножа и сразу кладут в блюдо — крем или тесто. Семена не трогают руками: они слишком ценные, а если прилипнут к рукам, то там и останутся. О том, что делать с пустыми стручками, расскажу дальше в статье.

Считается, что эту специю можно хранить в герметичных стеклянных емкостях до двух лет. Однако у меня она держится года четыре и не теряет своего аромата. При благоприятных условиях стручок сохранится не одно десятилетие.

Сколько стоит стручковая ваниль. Ваниль выращивают лишь в нескольких местах на земле. Ее опыляют вручную, поэтому производить ее и особенно транспортировать — очень дорого. А еще случаются неурожаи, что обязательно сказывается на цене. Поэтому ваниль — одна из самых дорогих специй в мире.

Стручок весом 2—4 г в среднем стоит 369 ₽. Значит, 1 г обойдется в 123 ₽. Стручка хватит на стандартную порцию, допустим, заварного крема из 500 г молока. Более экономный вариант — полстручка на порцию: это тоже допустимо. Купить стручковую ваниль можно в крупных супермаркетах или специализированных магазинах для кондитеров.

Но даже увлеченные кондитеры понимают, что стручковая ваниль — это дорого, поэтому часто используют вариации, о которых я расскажу дальше. Брать целый стручок имеет смысл для блюда, где ваниль — главная скрипка, например для домашнего ванильного мороженого. Во многих других изделиях сгодятся аналоги.

Кристаллический ванилин — это искусственный заменитель ванили в виде порошка. У него характерный прямолинейный аромат, который повторяет основную ноту запаха ванили. Обычно так пахнет на хлебных комбинатах и рядом с ними. В натуральной ванили несколько сотен вкусоароматических соединений, поэтому ее вкус заметно богаче — вы поймете это при первом же сравнении.

Существует также этилванилин — искусственное соединение с еще более интенсивным ароматом ванили. Он входит в состав некоторых усиленных ароматизаторов.

Несмотря на искусственное происхождение, ванилин — безопасный пищевой продукт. Химик и технолог пищевого производства Ольга Косникова в своей книге «Страшная химия» напоминает, что в результате химической реакции при переваривании получается, что искусственный этилванилин менее токсичен, чем натуральный метилванилин.

Ванилин очень экономичен: поскольку у него интенсивный запах, его нужно совсем немного — порошка на кончике ножа хватит на партию теста. Норма — 1 г ванилина на 1 кг продукта. И лучше с ним не перебарщивать, потому что сам порошок горький. Всегда начинайте с меньшего количества и прислушивайтесь к своим ощущениям. Сверяйтесь с рекомендациями в рецепте и на упаковке.

Мне не нравится запах искусственного ванилина. Если я вижу в рецепте ванилин, заменяю его ванилью либо вовсе отказываюсь от рецепта. Тем не менее важное преимущество ванилина перед настоящей ванилью в том, что он гораздо дешевле, — поэтому его активно используют в пищевой промышленности. Мы помним, что стручок ванили весом 3 г стоит 369 ₽. А пакетик ванилина весом 2 г — 6 ₽. Значит, 1 г ванилина обойдется в 3 ₽. Получается, он в 41 раз дешевле натуральной ванили.

Ванильный сахар бывает двух видов: с натуральной ванилью и с ванилином. Первый — это обычный белый рафинированный сахар с перемолотыми ванильными стручками и экстрактом ванили. По факту это ванильная пыль — настолько мало ванили в этом продукте. Но и этого достаточно, чтобы придать аромат изделию. Вы поймете это по маленьким черным точкам — семенам ванили. Иногда вместо кристаллического сахара берут сахарную пудру, но так получается дороже.

Второй вариант — сахар, в который добавляют ванилин. В итоге получается гораздо более скучный и грубый аромат.

Обычно ванильный сахар кладут в изделие и не вычитают его из общего количества сахара: пары чайных ложек обычно хватает. Допустим, по рецепту нужно 200 г сахара. Если вы хотите придать блюду аромат ванили, просто добавьте две чайные ложки ванильного сахара — примерно 10 г — и не пересчитывайте ингредиенты. Но если нужно больше, например 15 г, уже стоит все пересчитать.

Пакетик ванильного сахара с натуральной ванилью весом 15 г стоит 37 ₽. Значит, 1 г обойдется в 2,5 ₽. Пакетика хватит, например, на три порции творожных вафель.

Пакетик ванильного сахара с ванилином весом 15 г стоит около 8 ₽. Значит, 1 г стоит около 0,5 ₽.

Как сделать ванильный сахар дома. Для варианта с ванилином нужно на 100 г сахара или сахарной пудры взять 5 г ванилина. Смесь можно сразу пускать в дело.

Можно сделать самостоятельно и ванильный сахар с настоящей ванилью. Для этого понадобятся целые стручки ванили или использованные, без семян. Кондитеры их никогда не выбрасывают, потому что понимают: в ванили ценно все. Целые стручки нужно разрезать вдоль, извлечь семена, нарезать на небольшие кусочки и смешать все с сахаром. На 300 г сахара будет достаточно одного стручка.

Можно перемолоть пустые стручки в кофемолке и смешать с обычным сахаром в произвольной пропорции. Здесь нет точного рецепта, все делается на глаз.

Можно поступить еще проще: положить использованные стручки в сахарницу, закрыть крышкой и оставить на три — пять дней, максимум на неделю. Так сахар тоже впитает приятный аромат, но будет пахнуть более слабо и тонко. Его также можно добавлять в выпечку или просто в чай — я так делаю.

Ванильный экстракт — это спиртовая настойка стручков ванили. Промышленные экстракты делают на разбавленном спирте, дома используют крепкие алкогольные напитки: водку, коньяк, ром. Иногда к экстракту добавляют сахар и красители, но лучшим считается состав из ванили, спирта и воды.

С ванильной эссенцией не все так просто. В России принято считать, что эссенция — это более концентрированный экстракт. У некоторых продуктов, которые продаются как «эссенция», состав действительно не отличается от экстракта: там только стручки ванили, спирт и вода. В других магазинах под названием «эссенция» продают смесь ароматизаторов, загустителей и сахаров.

В англоязычных странах различие более однозначное: vanilla extract — это натуральная настойка стручков ванили, а vanilla essence — жидкий искусственный ароматизатор на основе ванилина.

Чтобы понять, какого рода эссенция перед вами, нужно изучить состав.

Я бы не рекомендовала использовать ванильный экстракт в творожных вафлях: спирт, который составляет его основу, при нагревании испаряется — вкуса ванили в готовом блюде может не остаться. Экстракт и эссенцию лучше использовать для кремов, глазури или пропиток, то есть продуктов, которые не будут нагревать. Для вафель попробуйте ванилин или ванильный сахар.

Баночка ванильного экстракта объемом 30 мл обойдется в 469 ₽. Значит, 1 г стоит около 16 ₽. Обычно в крем или тесто добавляют одну чайную ложку экстракта. Значит, такой баночки хватит на пять-шесть партий продукта.

Баночка ванильной эссенции объемом 100 мл обойдется в 935 ₽. Значит, 1 г стоит около 10 ₽. Эссенции понадобится гораздо меньше — несколько капель, — потому что она очень концентрированная. Считается, что на порцию крема весом 200 г хватит и капли.

Как сделать ванильный экстракт дома. Для домашнего экстракта берут много стручков ванили, заливают их алкоголем, накрывают крышкой и настаивают в темном месте несколько недель. В качестве алкоголя подойдет водка, еще лучше — ром, бренди, виски или коньяк. Стручки можно измельчить или оставить целыми.

На 200 мл алкоголя хватит пять-семь стручков. Получившийся раствор становится коричневым и очень ароматным. Когда я стажировалась в кондитерской, видела, что экстракт делают именно так.

Ванильная икра — это паста из семян и экстракта ванили. Считается, что 3 г икры заменяют один стручок ванили. Это не очень популярный продукт на российском рынке, но западные кондитеры его любят.

Банка ванильной икры весом 100 г обойдется в 6990 ₽. Значит, 1 г стоит почти 70 ₽. Упаковки хватит, например, на 20 порций заварного крема. Чайной ложки икры на порцию будет более чем достаточно.

Ванильная паста — смесь ванильной икры, ванильного экстракта, воды и сахара или тростниковой карамели. Иногда в нее также может входить глюкозный сироп, сгущенное молоко, натуральный ароматизатор ваниль, ванильные стручки, крахмал, растительные экстракты.

Из-за воды у нее меньше срок годности, чем у спиртового экстракта, — полгода. Она сладкая, но при ее добавлении в изделие не нужно пересчитывать ингредиенты.

Банка ванильной пасты весом 100 г стоит 990 ₽. Значит, 1 г стоит почти 10 ₽. Упаковки хватит, допустим, на 33 порции заварного крема. Половины чайной ложки на партию будет достаточно.

Пищевой ароматизатор — еще одна возможная замена ванили. Обычно на упаковке указано, что он натуральный, но это некоторая условность: сама ваниль в нем едва ли есть, это похоже на маркетинговый ход. В составе ароматизатора могут быть вкусоароматические вещества, вода, Е1520 — безопасная пищевая добавка пропиленгликоль. Он встречается в жидких подсластителях, мороженом, взбитых сливках и напитках.

Ароматизатор подойдет для выпечки, суфле, пудингов, кремов и начинок. В зависимости от изделия производители рекомендуют разное количество ароматизатора: для конфетной начинки хватит 0,4—1,5 мл жидкости на 1 кг продукта, а для мучных изделий — от 1 до 1,8 мл.

Баночка пищевого ароматизатора объемом 10 мл продается за 99 ₽. Значит, 1 г стоит около 10 ₽.

Ваниль — дорогая пряность, поэтому ее часто заменяют аналогами. Ванильный экстракт, ванильная эссенция, ванильный сахар, ванильная паста и икра — это производные продукты натуральной ванили. Они придают выпечке приятный аромат, но стоят гораздо дешевле стручковой ванили.

Есть еще более бюджетные продукты — ванилин или пищевой ароматизатор. Это безопасные искусственные ингредиенты, которые придают готовому изделию несколько более прямолинейный аромат. Все они продаются в кондитерских магазинах, супермаркетах и на маркетплейсах.

Эти ингредиенты почти всегда можно взаимозаменять. Единственное ограничение — не стоит использовать спиртовые экстракты и эссенции в блюдах, которые будут нагреваться, например в выпечке. В остальном стоит сверяться с рецептом и рекомендациями производителя на упаковке, а также прислушиваться к своим ощущениям.