Рулька, баранья нога и иллюзорная икра: 3 рецепта блюд из «Ведьмака»

В книгах о ведьмаке нечасто упоминаются конкретные блюда, что оставляет достаточно места для фантазии.

Однако этот придуманный мир, как и многое другое фэнтези, напоминает европейское Средневековье. Значит, на столах героев саги, скорее всего, было нечто сытное, обильное, жирное и даже наколдованное — без магии не обойтись. Помогает определиться с меню и то, что автор — поляк. Он неизбежно обращается к польской кухне и кухне соседних с Польшей стран.

Я выбрала три блюда, которые отражают дух саги: свиную рульку, запеченную баранью ногу и иллюзорную икру. Расскажу, как их приготовить.

Во второй книге саги — «Меч Предназначения» — ведьмак вынужденно включается в поиски Золотого Дракона. Считается, что это существо мифическое, как феникс, его вроде как не существует, но Геральт его все же находит. По пути он встречает хлебосольного незнакомца Борха по прозвищу Три Галки. Они в сопровождении спутниц Борха отправляются в трактир «Под Задумчивым Драконом», где закатывают настоящий пир. Среди блюд там вполне могла появиться и свиная рулька.

• — Хозяин, печенку только для нас. Пиво давай сразу, вместе с угорьками. С остальным маленько повремени, чтоб не стыло. Мы пришли не обжираться, а просто провести время в приятной беседе.
  — Понято. — Трактирщик снова поклонился.
  — Расторопность — важная штука в твоем деле. Давай руку, дорогуша.
  Звякнули золотые монеты. Трактирщик разинул рот до предела возможного.
  — Это не аванс, — сообщил Три Галки. — Это за понятливость. А теперь жми на кухню, парень.

Рулька — это часть свиной ноги от колена и выше. Купить ее можно в фермерском мясном магазине и в крупных сетевых. Обычно рулька всегда есть в ассортименте.

Считается, что рулька — традиционное блюдо немецкой кухни. Те, кто бывал в Чехии, подтвердят: рульку подают и там. Технология такая: рульку долго варят в насыщенном бульоне, а потом запекают до красивой румяной корочки. Варить обязательно нужно долго, потому что при любой другой температурной обработке этот отруб останется жестким.

Обычно рульку варят в пиве. Однако этот напиток может давать легкую горечь готовому блюду, а бульон не получится использовать. Поэтому последуем совету шеф-повара Василия Емельяненко и заменим пиво квасом: он не только не будет горчить, но и придаст блюду красивый цвет. Возьмем за основу рецепт из книги шефа «Любимые блюда. Избранные рецепты». Традиционный гарнир для этого блюда — капуста, чаще тушеная, но у нас будет квашеная.

Дижонскую горчицу можно заменить обычной русской — получится острее.

Из инвентаря понадобятся сито, горелка, кастрюля для варки, жаропрочная стеклянная посуда — для запекания. Впрочем, запечь рульку можно и на противне, а опалить овощи — на сковороде.

На все потребуется 3 часа 30 минут, из которых активной работы минут 40: остальное время работают плита и духовка.

Шаг 1. Подготовьте мясо. Промойте его от возможных мелких костей, обсушите бумажным полотенцем.

По желанию опалите мясо горелкой, чтобы было проще избавиться от волосков. Это необязательный шаг, но так блюдо будет выглядеть эстетичнее.

Шаг 2. Почистите все овощи для бульона. Крупно нарежьте их: лук — на четыре части, морковь — на несколько кусочков, чеснок — пополам. Также опалите овощи горелкой или чуть подпалите на горячей сковородке: они придадут бульону слегка копченый вкус.

Шаг 3. Переложите рульку с подпаленными овощами в большую кастрюлю. У меня оказалась свободной чаша от мультиварки объемом 4 л — в самый раз.

Залейте продукты квасом: он должен быть с насыщенным вкусом и сладостью. У меня покупной квас, но вы можете сделать его сами.

Всыпьте чай — он придаст глубокий коричневый цвет и аромат мясу и бульону. Овощечисткой или ножом срежьте цедру апельсина — она облагородит запах вареной свинины. Добавьте остальные ингредиенты. Не забудьте посолить.

Шаг 4. Поставьте кастрюлю на плиту. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 2—3 часа под крышкой. У меня ушло 2 часа 40 минут. Ориентируйтесь на мясо: оно должно изменить цвет и легко отходить от кости.

Шаг 5. Пока рулька готовится, займемся глазурью — ею мы будем обмазывать готовую рульку. Для глазури смешайте до однородности все ингредиенты: мед, уксус, сок апельсина, масло и соль. Отставьте.

Шаг 6. Готовую рульку выньте из кастрюли и переложите в отдельную емкость. Допустим, в жаропрочную тару. Включите духовку и разогрейте ее до 180 °С.

Шаг 7. Оставшийся от рульки бульон процедите через сито и верните на плиту — для соуса нам нужно его уварить минимум в 2,5 раза. На сильном огне процесс пойдет быстрее.

После варки рульки осталось 1,2 л бульона. После уваривания должно остаться примерно 500 мл. У меня на это ушло примерно полчаса. В это время как раз дойдет рулька в духовке.

Шаг 8. Смажьте рульку медовой глазурью и отправьте в духовку, предварительно разогретую до 180 °С, на 30 минут. За это время нужно дважды достать рульку из духовки и смазать ее глазурью: так на мясе образуется аппетитная румяная корочка.

Шаг 9. Пока рулька в духовке, приготовим соус. Смешайте горячий уваренный бульон с горчицей и при постоянном помешивании постепенно введите сливочное масло. В итоге получится довольно жидкий соус, который по мере охлаждения будет густеть. Когда он совсем остынет, то превратится в холодец. Так что не затягивайте с дегустацией.

Шаг 10. Все готово — пора сервировать. Выложите рульку в широкую тарелку или на доску для подачи. Добавьте гарнир — квашеную капусту, сдобренную растительным маслом. В пиалу налейте соус на основе бульона. При желании украсьте свежей зеленью.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого три порции свиной рульки в квасе обойдутся в 507 ₽. Для очень голодных дегустаторов это две порции.

В первой книге саги — «Последнее желание» — ведьмак оказывается в королевстве Цинтра на пиру у королевы Калантэ. Ее дочь, принцесса Паветта, празднует свой день рождения — ей исполняется пятнадцать лет. Королева собрала претендентов на руку девушки за одним столом и на всякий случай позвала ведьмака. Среди блюд фигурировала и баранья нога.

• Маршал хлопнул в ладоши. Слуги с блюдами и кувшинами в руках строем двинулись к столу, приветствуемые радостным гулом. Калантэ почти ничего не ела, лишь равнодушно ковыряла блюда серебряной вилкой. Дрогодар, что-то быстро заглотав, бренчал на лютне. Зато остальные гости активно опустошали блюда с запеченными поросятами, птицей, рыбой и моллюсками, при этом опережал всех рыжий Крах ан Крайт. Раинфарн из Аттре строго следил за юным князем Виндхальмом, один раз даже дал ему по рукам за попытку ухватить кувшин с яблочной наливкой. Кудкудак, на секунду оторвавшись от бараньей ноги, порадовал соседей свистом болотной черепахи. Становилось все веселее. Звучали тосты, все менее складные.

Купить баранью ногу можно в фермерском магазине или крупных сетевых супермаркетах. Баранина — более редкое мясо, чем свинина, но она есть в ассортименте.

Мясо в ноге жесткое, поэтому будем размягчать его цитрусовым маринадом. После запечем баранью ногу в травах. Идею я подсмотрела в книге Виктории Дим «Sex-Mex: мексиканская кухня». В оригинальном рецепте фигурирует нога весом до 2 кг. У меня вдвое меньше — 1 кг. Предлагаю начинать с таких маленьких объемов.

Травы лучше использовать свежие: так ароматнее, поскольку в них больше эфирных масел. Их можно купить в крупных супермаркетах, например в «Перекрестке» или «Ленте». Теоретически сушеные травы тоже подойдут, но нужны не измельченные приправы, а веточки. Найти их может быть сложнее, чем свежие.

Из инвентаря понадобится жаропрочная стеклянная посуда. Но сгодится и противень. Температуру внутри куска поможет определить термометр.

На все потребуется 4 часа, из которых активной работы минут 40: остальное время мясо маринуется и запекается.

Шаг 1. Выжмите сок из всех цитрусовых и сделайте из них маринад для мяса, приправив специями.

Шаг 2. Замочите баранью ногу в маринаде. Оставьте на два часа при комнатной температуре.

Шаг 3. Пока нога маринуется, займитесь зеленью. У меня это тимьян, розмарин, мята и шалфей. Все помойте, высушите, разделите на несколько пучков и обмотайте ниткой: так их будет удобнее крепить к ноге.

Шаг 4. Через пару часов нога хорошо промариновалась. Включите духовку и разогрейте ее до 160 °С.

Обсушите ногу бумажным полотенцем. Нарежьте чеснок слайсами. Сделайте в ноге надрезы и начините их чесноком. Пучки зелени примотайте к ноге обычными нитками. Отправьте ногу запекаться в духовку на час. Через час достаньте, переверните и уберите обратно еще минут на 15.

Шаг 5. Пока нога запекается, займемся соусом к мясу. Перелейте оставшийся цитрусовый маринад в сотейник, доведите до кипения и сильно уварите до легкого загустения — раза в три. Добавьте мед и горчицу. Меда может понадобиться больше, чем по рецепту: ориентируйтесь на свои ощущения. Однако соус в любом случае будет кислым. Перелейте соус в соусник. Отставьте.

Шаг 6. Через 1 час 15 минут нога готова. В идеале нужно ориентироваться на температуру мяса — внутри куска она должна быть не более 58 °С. Если мясо кажется вам сыроватым, верните его в духовку еще минут на 10, но не пересушите. Или доведите до нужной степени готовности на сковородке, предварительно срезав мясо с кости.

Если термометра для мяса нет, можно смотреть на время и внешний вид ноги: если еще есть кровь, значит, нужно допечь.

Уберите с ноги все травы. Срежьте мясо с кости и подавайте в качестве горячей или теплой закуски, сервируя соусом.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого запеченная баранья нога обойдется в 1069 ₽. Этого хватит на три порции.

В книге «Час презрения» — третьей книге цикла — Геральт в сопровождении своей возлюбленной чародейки Йеннифэр оказывается на банкете чародеев. Ведьмак постоянно пытается добраться до какой-нибудь еды, но его все время отвлекают разговорами и флиртом. В итоге он, голодный, остается у пустой тарелки. И тут чародейка Филиппа Эйльхарт наколдовывает иллюзорную икру — черную икру почти истребленного лопатоносного осетра.

Выглядит икра как настоящая, но иллюзией нельзя наесться — только «пощекотать вкусовые железы». Однако голодному Геральту она кажется даже вкуснее натуральной. Сами же чародеи моментально распознают подвох и отказываются ее есть.

• — Кажется, правила приличия запрещают здесь произносить заклинания. Так, может, безопасней было бы вместо иллюзии икры наколдовать только ее вкус? Ведь ты смогла бы…
  — Конечно. — Филиппа Эйльхарт взглянула на него сквозь хрусталь фужера. — Конструкция такого заклинания проще устройства цепа. Но, получив только ощущение вкуса, мы потеряли бы удовольствие, которое доставляет действие. Процесс, сопровождающие его ритуальные движения, жесты… Сопутствующая этому процессу беседа, контакт глаз…

Сделаем медовую икру по рецепту шеф-повара Сергея Малевича, используя технику сферификации из молекулярной кухни. Так называют процесс, когда при определенных условиях некая масса приобретает округлые формы и превращается в сферу. Это эффектно выглядит, поэтому часто используется в ресторанах.

Для сферификации понадобятся два необычных ингредиента — альгинат натрия и хлористый кальций. Их можно купить на маркетплейсах и в магазинах товаров для сыроделия или молекулярной кухни. Альгинат стоит 440 ₽ за 250 г, хлористый кальций — 120 ₽ за 100 г.

Альгинат натрия — это вытяжка из бурых водорослей, например ламинарии, растущих в холодных морях. Его нужно смешать с медовой водой, чтобы масса превратилась в желе.

Хлористый кальций — это соль кальция и хлора. Его активно применяют в сыроделии. Ингредиент помогает восстановить кальций, утраченный при пастеризации молока, а также делает сырный сгусток гуще, а выход продукта — больше. В процессе сферификации хлористый кальций придет альгинатной массе нужную форму.

Можно также использовать лактат кальция или глюконат кальция, но придется пересчитать дозировку. Вместо хлорида кальция нужно взять вдвое больше лактата кальция и вчетверо больше глюконата кальция. Кстати, в оригинальном рецепте как раз лактат кальция.

Сферификация бывает прямой, обратной и обратной заморозкой. Мы применим прямую сферификацию. Смысл технологии в том, что массу с альгинатом нужно шприцем прокапать в кальциевую воду, а потом промыть.

Вкус у икры будет всегда такой же, как у наполнителя. В нашем случае — медовый. Процесс может показаться волшебством, но это просто коллоидная химия.

Еще нам нужен мед. Лучше берите жидкий, из него легче выгнать пузыри. Например, подойдет акациевый — он почти не засахаривается.

Для кальциевого раствора в идеале нужно использовать дистиллированную воду, но у меня обычная фильтрованная.

Из инвентаря понадобятся большой шприц, блендер, сито, множество емкостей и точные весы, которые отвешивают сотые доли грамма.

Шаг 1. Растворите альгинат в воде, добавьте мед и тщательно пробейте блендером. Масса заметно загустеет и покроется пузырьками.

От пузырьков воздуха важно избавиться, иначе они не позволят икре полностью погрузиться в раствор. Значит, есть риск, что химическая реакция пройдет не до конца.

Для этого воспользуйтесь мелким ситом — раз десять прогоните через него массу. Если даже после сита вы видите в массе пузырьки, оставьте ее часов на 12 просто на столе. Я так и делаю — оставляю массу на ночь.

Шаг 2. На следующее утро подготовьте кальциевую ванну. Растворите хлористый кальций в воде, пробив блендером. Внешне смесь будет выглядеть как обычная вода, только горьковатая. Отставьте.

Шаг 3. Приступаем к сферификации. За ночь часть пузырей ушла из медовой смеси. Немного воздуха может остаться — это нормально.

Наберите смесь в большой шприц и начинайте капать в кальциевый раствор. Сначала сделайте пробные капли — откалибруйте высоту. Оптимальная высота — 15—30 см. Главное, чтобы икринки были максимально круглыми, похожими на настоящую икру. Работать нужно довольно оперативно.

Шаг 4. Через пару минут выловите икринки ложкой или ситом и поместите в обычную воду — их нужно промыть.

Шаг 5. Еще через пару минут извлеките икру из воды и подавайте. Икра получается с плотной желеобразной оболочкой и жидким центром.

Есть такую икру нужно немедленно, поскольку химическая реакция продолжается. Чем дольше такая икра ждет дегустации, тем плотнее становится центр. В итоге вся икринка превратится в желе.

Чтобы ненадолго сохранить икру, можно смешать ее с медом: в воде она отдаст вкус жидкости. Но лучше все-таки сразу ее съесть.

В таблице указана стоимость целой упаковки каждого продукта. Поэтому мы отдельно подсчитали себестоимость блюда с учетом цены только тех продуктов, которые вы фактически на него потратите.

Итого плошка иллюзорной икры весом 200 г обойдется в 108 ₽.