Гайд: как выбрать хорошее вино

В вине сложно разобраться, если не дегустировать постоянно много разных напитков.

Большое количество бутылок на полках супермаркетов сбивает с толку, особенно если не знаешь, что искать. Разобрались, как ориентироваться в вине и выбирать его, вместе с ведущим экспертом компании Simple Group, преподавателем винной школы «Энотрия» и членом Российской ассоциации сомелье Олегом Осокиным.

Знание винных терминов приближает к пониманию содержимого бутылок. Поэтому мы собрали небольшой раздел, в котором объяснили смысл некоторых важных понятий. Эти слова встретятся и в статье: если ознакомитесь со словарем, читать ее будет проще.

Автохтонный сорт — сорт винограда, растущий на территории одного региона или зоны производства вина.

Аппелласьон — зона производства с четкими границами, где делают вино по конкретным техническим регламентам. В них прописаны разрешенные и рекомендованные сорта винограда, технологии производства, урожайность.

Ассамбляжные вина — вина, которые произвели из разных сортов винограда.

Винтаж — год сбора урожая, из которого сделали вино.

Игристое вино — вино с содержанием углекислого газа. В эту категорию входит шампанское, просекко, кава, креман, асти и ламбруско.

Крепленое вино — напиток, в который добавили спирт. В таких винах обычно около 20% алкоголя. Это херес, портвейн, мадера, марсала.

Мезга — виноградная кожура, косточки, мякоть и иногда гребни. Мезга остается после того, как из ягод отжали сок. Для белых вин его сразу отделяют от мезги, а красные настаивают на ней.

Столовое вино — базовый уровень классификации вин. Такие напитки производят без строгого контроля, а регион, в котором собирают виноград, может быть любым в рамках одной страны.

Танины — натуральные дубильные вещества, которые придают продуктам терпкий вкус и вызывают во рту вяжущее ощущение. Содержатся в красном вине, чае, грецких орехах, ягодах вроде черной смородины и черноплодки, фруктах, например в хурме и айве. В вине берутся из кожуры, косточек и гребней винограда.

Терруар — совокупность условий, в которых растет виноград. Сюда относится климат, влажность, состав почвы, ландшафт виноградника, традиции виноградарства.

Тихое вино — напиток, в которым почти нет углекислого газа. Обычно его называют просто «вино».

Напитки можно различать по цвету, странам и регионам происхождения, стилям, количеству сахара.

Все вино делают из винограда культурного, или Vitis vinifera, — существует больше 10 тысяч сортов ягод. Они бывают красными, белыми и розовыми.

Цвет вину придает кожура ягоды, а не ее мякоть. Например, при производстве белого вина виноградный сок обычно сразу отделяют от мезги  . Чем короче контакт с ней, тем светлее получается вино. Поэтому белое вино можно сделать из красного, розового и белого винограда, розовое — из розового и красного, красное — только из красных сортов. Редко встречается оранжевое вино — это подвид белого, сок для которого настаивали на гребнях  .

Красное вино отличается от розового и белого тем, что в нем много танинов  . В белых и розовых винах этих веществ почти нет.

Вино бывает сухое, полусухое, полусладкое и сладкое. В классических тихих винах  ​сахар остаточный — его напитку дает виноград. Брожение регулирует количество сахара: дрожжи питаются им и перерабатывают его в алкоголь.

Если винодел производит сухое вино, он просто ждет, когда весь сахар перебродит. Чтобы получить напиток, в котором больше сахара, брожение нужно остановить раньше. Для этого вино, например, охлаждают или добавляют в него соединения серы.

Иногда в ягодах так много сахара, что дрожжи просто не могут его полностью переработать. Например, если виноград собирают поздней осенью и ягоды уже перезревшие. Тогда напиток достигает нужного содержания алкоголя при высоком остаточном сахаре, и получается полусухое, полусладкое или сладкое вино.

От количества сахара зависит категория вина:

• Сухое — до 4 г/л.
• Полусухое — 4—18 г/л.
• Полусладкое — 18—45 г/л.
• Сладкое — больше 45 г/л.

Эту информацию указывают на контрэтикетке  ​и ценнике.

Все винодельческие страны в мире делят на Старый Свет — это Европа, а также Новый Свет — ЮАР, Новая Зеландия, Австралия, США, Чили, Аргентина. Россию чаще относят к первой категории. Считается, что вина Старого Света более сдержанные, комплексные и кислотные, Нового Света — яркие, фруктовые и ягодные.

Есть и другие страны, в которых исторически выращивают виноград и делают вино, например Китай, Индия, Сирия. Но напитки оттуда практически невозможно встретить в магазинах: их почти не экспортируют, потому что они не выдерживают конкуренции с винами из других, привычных стран.

На этикетках вина можно найти разную маркировку. Как правило, это аббревиатура из нескольких букв, например IGP, DOP, DOCG. Еще такие пометки называют указанием защиты географического наименования. Эти классификации помогают ориентироваться в вине и говорят о том, насколько строго контролируется его производство.

Можно сказать, что эти категории идут от широкой к узкой.

Столовые вина  ​— самая широкая категория. Виноград для них собирают в любом одном или нескольких регионах страны. На таких винах пишут сорта ягод, но могут не указывать регион происхождения. Значит, не всегда бывает понятно, какой вкус ожидать от напитка.

У таких вин нет строгого контроля производства и типологии — примерного вкуса, цвета, использованных сортов винограда. Скажем, во французской классификации такие вина обозначают как Vin de France  , в итальянской — Vino d’Italia  . Иногда виноделы выпускают под этой категорией дорогие экспериментальные вина, которые просто не вписываются в региональные правила производства, но это скорее исключение.

Региональные вина — более узкая категория. Ее маркируют как IGP или IGT. На таких напитках обычно указывают сорта ягод и регион, в котором вырастили виноград и произвели вино. Например, Pays d’Oc во Франции или Toscana в Италии.

В этой категории выпускают хорошие недорогие вина. По ним можно судить о сортовых характеристиках винограда и регионе, в котором сделали продукт. Это важно, потому что климат сильно влияет на вкус вина. Подробнее об этом расскажем дальше в статье.

Аппелласьоны — самая узкая категория. С французского слово означает «наименование». В нем заложена информация о том, из какого винограда вино, в каком климате он выращен и на какой территории внутри винодельческого региона, сложившегося, как правило, исторически. Например, аппелласьоны — это итальянские кьянти и бароло, французские шабли и кот-дю-рон, испанская риоха. Шампанское — тоже, но среди игристых вин  .

Во Франции аппелласьоны маркируют буквами AOC, в Италии — DOC или DOCG, в Испании — DO или DOCa. Вино с такой маркировкой производят по правилам, установленным в том или ином аппелласьоне — от разрешенных сортов винограда до объемов урожая, которые собирают с гектара. Во Франции и Италии больше 300 аппелласьонов, в Испании — 67.

У каждого аппелласьона свои правила. Например, в некоторых выпускают вина только из одного сорта винограда, в других — ассамбляжные напитки  . Итальянское кьянти делают из смесей на основе винограда «санджовезе», французское шабли — только из «шардоне». Во многих аппеласьонах можно использовать несколько сортов. Например, во французском кот-дю-роне их больше 20, в испанской риохе — 14.

На многих винах, выпускаемых под аппелласьонами, не указывают сорт винограда — его нужно запоминать либо искать на контрэтикетке.

Такие вина не обязательно лучше остальных: они все еще не застрахованы от неудачного урожая или неопытных виноделов. Маркировка лишь говорит о том, что напитки делают в соответствии с правилами и традициями виноделия в определенном регионе. Это не гарантирует высокого качества — скорее помогает ориентироваться в типологии напитка. То есть, если вам понравилось вино шабли, достаточно запомнить аппелласьон: шабли от других производителей будут похожи.

Как правило, вина категорий, которые более узко определяют вид напитка, интереснее, чем варианты категорий IGP или столовые вина. Но это не обязательно.

Обычно категорию указывают на этикетке. Ищите аббревиатуры вроде IGP, AOC, DOC, DOCG или фразы вроде Indicazione Geografica Protetta, Appellation d’Origine Contrôlée.

У вин Нового Света есть похожие классификации. Но они не отражают стандартов производства вина, а скорее говорят о регионе и сорте винограда, чем о типологии напитка. То есть вино из долины Напа в Калифорнии от двух производителей может быть совсем разным.

Тем не менее некоторые вина Нового Света приблизились к неформальному статусу классических. Например, в долине Баросса в Австралии разрешено делать вино из любого винограда, но самый известный — «шираз». В калифорнийской долине Напа — «каберне-совиньон». В новозеландском Мальборо — «совиньон-блан». В аргентинской Мендосе — «мальбек». Вина из этих сортов — как бы визитные карточки регионов. В отличие от европейских, эти напитки не делают по строгим регламентам, но сами производители стараются соответствовать высоким стандартам.

Чаще всего вина разливают в стеклянные бутылки, иногда в тетрапаки или коробки с фольгированным пакетом внутри — бэг-ин-бокс. Бутылка — самая дорогая тара. Поэтому, если производитель стремится, например, выпустить недорогое вино, есть смысл разлить его в упаковку подешевле — тетрапак или коробку.

Бутылки бывают разные: с гравировками, необычных форм или цветов, из тонкого или толстого стекла. Некоторые вина ассоциируются с определенной формой бутылок.

Например, рислинги традиционно разливают в бутылки с высоким и узким горлом — «рейнские флейты». Изначально это особенность немецких вин, но в других странах тоже используют такие бутылки. Можно сказать, что это и маркетинг, и дань уважения традиции: покупатель смотрит на тару и понимает, что в ней рислинг. А немецкое вино Liebfraumilch продают в бутылках из голубого стекла.

Важно помнить, что при выборе упаковка вторична. С одной стороны, интересная бутылка с гравировкой или красивой этикеткой дополняет хорошее вино. С другой — если бутылка слишком необычной формы, например в виде кувшина, сабли, с изогнутым горлом, — возможно, посредственный продукт пытается привлечь потребителя тарой.

География. Совокупность климата, состава почвы, ландшафта и традиций виноделия называют терруаром. Он важен, потому что разные сорта ягод предпочитают разные условия. Все это учитывают, когда высаживают виноград в том или ином регионе.

Например, если часто идут дожди, ягоды могут высаживать на склоне, чтобы вода естественным образом стекала вниз и не задерживалась. В северных регионах меньше солнца, поэтому для посадки выбирают склоны, которые смотрят на солнечную сторону. Но даже здесь есть разница: допустим, на юго-восточной стороне виноград будет получать порцию утреннего, не слишком теплого солнечного света. А юго-западная сторона нагревается сильнее — на ней активнее идет фотосинтез.

В условиях континентального климата с холодной зимой и жарким летом можно вырастить не каждый сорт винограда. И в средиземноморском климате с сухим и жарким летом не каждый сорт ягоды покажет себя хорошо. Например, виноград «пино-нуар» в таких условиях созревает слишком быстро и не успевает набрать достаточно аромата.

Сорт винограда. В мире больше 10 тысяч сортов винограда. Самые распространенные: «каберне-совиньон», «мерло», «шардоне», «сира», или «шираз», «гренаш», или «гарнача», «темпранильо», «пино-нуар».

У каждого сорта есть условный набор вкусовых характеристик. Например, образовательный сайт о вине Wine Folly утверждает, что в «каберне-совиньон» можно почувствовать вишню, черную смородину, кедровое дерево, корицу. А в «шардоне» — лимон, желтое яблоко, сливочное масло, ваниль, ананас. Эти вкусовые ноты субъективны и зависят как от самого вина, так и от того, насколько развит вкус дегустатора.

По сорту ягод удобно ориентироваться, но терруар и производитель не менее важны для вкуса напитка. Один и тот же виноград в разном климате ведет себя по-разному. Например, «каберне-совиньон» во французском Бордо сдержанный, а в итальянской Тоскане — экспрессивный и фруктовый. «Шардоне» в Шабли — минеральный и кислотный, а на Сицилии — маслянистый, тяжелый и алкогольный.

Сорта винограда бывают международные и нет. Допустим, «рислинг», «каберне-совиньон», «сира», «гренаш» выращивают и в Европе и странах Нового Света. Сорта винограда, которые растут только в определенных регионах или зонах производства, называют автохтонными. В их числе итальянские «неббиоло» и «альянико», испанские «менсия» и «альбариньо», французский «гамэ», южноафриканский «пинотаж», российский «красностоп». Вина из них не обязательно будут исключительными, но как минимум они интересны своей уникальностью.

Цена. Нельзя сказать, что есть прямая зависимость между ценой и качеством вина. Конечно, чем выше стоимость, тем больше вероятность купить отличное вино, но даже в сегменте 3 000—5 000 ₽ бывают переоцененные и не очень вкусные напитки. А на полках супермаркетов встречаются достойные варианты и за 1 000 ₽.

Как правило, вина стоят дорого, потому что виноделы производят их с применением сложных технологий, подчеркивают особенности конкретных виноградников, закладывают идеи и философию — можно сказать, относятся к вину как к искусству.

Часто количество урожая с виноградников ограничивают либо аппелласьоны, либо сами виноделы. Чем больше ягод растет на лозе, тем они менее насыщенные и более водянистые. Это тоже влияет на стоимость вина.

Бывают и исключения. Например, прованские вина много стоят из-за высоких цен на землю в этом регионе. Поэтому хорошие варианты оттуда, скорее всего, будут дороже, чем сопоставимые вина из других аппелласьонов, — выше 5 000 ₽ за бутылку.

Содержание сахара. Чем больше сахара в вине, тем оно слаще на вкус. При этом иногда кислота балансирует сладость. Тогда сахар не чувствуется даже в полусухих или полусладких напитках.

Порой ощущение сладости создает алкоголь. Например, если его содержание в вине — 14—15%, напиток может казаться слаще, будучи при этом сухим.

Есть стереотип, что сухие вина — самые вкусные и «правильные», но это не так. Многие думают, сахар в вине — это плохо и вредно. А еще к вину с остаточным сахаром сложнее подобрать гастрономическое сочетание.

На деле полусухие или полусладкие вина бывают даже проще для восприятия: они ярче, насыщеннее, с нотами фруктов и ягод. Людям, которые еще не очень хорошо разбираются в вине, могут подойти как раз такие напитки — остаточный сахар не делает их хуже или вреднее.

Есть и премиальные сладкие вина, их еще называют десертными. Это дорогие напитки с уникальным вкусом, которые произвели по особой технологии. Например, виноград для французского сотерна из-за высокой влажности покрывается благородной плесенью. А немецкие и австрийские айсвайны  ​делают из замерзших прямо на лозе ягод. Из-за сложности производства цены на такие напитки в несколько раз выше, чем на обычные вина, — от нескольких тысяч рублей за бутылку объемом 0,375 л.

Год. Год сбора урожая ягод, из которых произвели вино, называют винтажом. Например, «винтаж 2020 года». Разные винтажи отличаются друг от друга, даже если это один сорт и регион. Различия бывают значительными или нет, они обусловлены изменениями погоды, количеством солнечных дней, локальными стихийными бедствиями вроде градов и сильных дождей. Год может быть хорошим в одних регионах и плохим в других.

Еще винтаж имеет значение, потому что с возрастом вино меняется: его вкус становится сложнее, снижается кислотность, в красных винах — танинность. Например, считается, что некоторые эксклюзивные бутылки нужно хранить по несколько лет и открывать на пике. А простые вина базового сегмента лучше выпить за два-три года: потом их вкус угаснет.

Винтаж — важный параметр для вкуса любого вина. Но сложность в том, что не погруженные в винную культуру люди не знают, какой год был хорошим или плохим для того или иного региона. Найти оценку винтажей из разных стран и областей можно по специальным таблицам. Они есть на экспертных винных сайтах вроде Wine Spectator, Wine Enthusiast или Robert Parker. Там же дают прогноз: вскрывать бутылку или стоит ее еще подержать. Это относится больше к дорогим эксклюзивным винам. Хранить бутылки из супермаркета нет смысла: их вкус скорее ухудшится.

Пробка. Бутылки закупоривают пробками из коры пробкового дуба или пластика либо металлическими винтовыми крышками. На вкус вина это никак не влияет. Некоторые эксперты считают, что натуральная пробка пропускает кислород, поэтому вино может созревать в бутылке. Но нельзя сказать наверняка, так ли это.

Еще натуральные пробки дороже, поэтому их чаще используют для премиальных вин — это можно назвать данью уважения традициям. Винтовые пробки многим кажутся удобнее: чтобы открыть бутылку не нужен штопор, недопитое вино проще закрыть.

В отличие от крепкого алкоголя вроде виски или коньяка, выбрать вино сложно: у него нет такого количества знаменитых брендов и производителей. Сортов винограда, регионов с разным климатом, аппелласьонов и хозяйств слишком много. Поэтому приходится ориентироваться в разнообразии.

Цвет. С этим параметром определиться легче всего. Если хотите взять бутылку к ужину, удобно отталкиваться от еды: красное принято подавать к мясу, белое — к морепродуктам и овощам. Этот принцип работает не всегда, но чаще всего им можно руководствоваться.

Если вам не нужна гастрономическая пара и вы просто покупаете вино на вечер, подумайте, хотите ли вы насыщенное, танинное красное или легкое, освежающее белое либо розовое. Последние часто пьют летом и подают охлажденными.

География и сорт. Чтобы не теряться в количестве винодельческих стран и сортов винограда, можно начинать с условных категорий: пар страна — виноград или страна — стиль вина.

Например, Аргентина известна насыщенным красным вином из винограда «мальбек», Новая Зеландия — белым из «совиньон-блан». Популярное красное испанское — риоха, итальянское — кьянти, французское белое — шабли, португальское — слегка шипучее винью-верде. Пробуя такие вина, можно понять их типологию, примерный вкус.

Год. Со временем вино меняется — как в лучшую, так и худшую сторону. Одни напитки хорошо переносят хранение от пяти лет, другие за это время портятся.

Рейтинги независимых экспертов. Чтобы выбрать вино, можно и нужно обращаться к мнениям экспертов и простых покупателей. Например, в приложении Vivino достаточно отсканировать этикетку на бутылке и узнать ее рейтинг и отзывы покупателей. Конечно, оценку нельзя назвать объективной, но высоки шансы, что ваш вкус совпадет с предпочтениями аудитории внутри одного ценового сегмента.

Но, допустим, если вы привыкли пить вино за 3 000 ₽, нет смысла искать в приложении отзывы о вариантах за 1 000 ₽. Их оценивает другая аудитория, и даже если у них высокий рейтинг, для вас он может оказаться не совсем релевантным.

Есть и экспертная критика. К ней обычно обращаются профессиональные сомелье, кависты или винные энтузиасты. Но для простого потребителя она, скорее всего, будет слишком сложной и запутанной.

Цена. Прямой зависимости между стоимостью вина и вкусом нет. Но в большинстве случаев чем оно дороже, тем как минимум интереснее. У напитка будет сложный, необычный вкус с выраженными нюансами региона или аппелласьона.

Обращайте внимание на скидки. Часто в супермаркетах можно найти не очень популярные варианты с хорошими скидками. Помните: продавцам невыгодно долго держать бутылку на полке, даже если вино дорогое.

Если вы еще не успели попробовать много разного вина, не стоит сразу начинать с дорогих напитков: они могут показаться невкусными и непонятными. Часто в изысканных винах производители делают акцент на комплексных вкусах, которые бывает сложно различить. В итоге кажется, что вино несбалансированное, кислое и невкусное, а обещанные ноты бергамота, бузины и полевых цветов — просто маркетинг.

Вина можно условно разделить на несколько ценовых категорий:

• До 1 000 ₽ — качественные, но простые вина. Скорее всего, в напитках не будет необычных вкусов и сложности, но такие характеристики нужны далеко не всем. Категория хороших вин на каждый день.
• От 1 500 до 3 000 ₽ — продвинутые вина, по которым можно составлять впечатление о сортовых характеристиках винограда, аппелласьонах.
• От 3 000 ₽ — премиальные вина, напитки с исключительными характеристиками и сложным вкусом. Такие вина показывают особенности хозяйств и необычных технологий производства.

1. Вкус вина зависит от сорта винограда, терруара и технологии производства. Если хотите во всем разобраться, изучайте сорта ягод и регионы: производителей слишком много.
2. Вина Нового Света обычно ярче и насыщеннее, с фруктовыми и ягодными нотами. Вина Старого Света сдержанные, комплексные и утонченные.
3. Постарайтесь запомнить уровни классификации вин Старого Света. Скорее всего, чем выше уровень, тем интереснее будет напиток. В винах Нового Света достаточно запомнить флагманские сорта и регионы.
4. Если вы еще не очень хорошо разбираетесь, нет смысла покупать вина дороже 1 500—2 000 ₽. Их вкус может показаться непонятным и неприятным. Это не значит, что с напитком или дегустатором что-то не так. Просто сложные вкусы бывает нелегко разложить на составляющие.
5. Чтобы разобраться в многообразии вин, пользуйтесь образовательными сайтами вроде Wine Folly. Быстро сориентироваться в магазине поможет приложение Vivino. Но будьте с ним осторожнее: если начать сканировать этикетки в незнакомом магазине, можно попасть на оценки аудитории с совсем другим вкусом.
6. Лучший способ научиться разбираться в вине — пробовать много разных напитков, стараться запоминать особенности регионов и сортов винограда.