Рабочее место: цех площадью 50 м², где обжаривают сотни килограммов кофе

Я занимаюсь обжаркой кофе.

За 15 минут у меня получается обжарить 10 кг — это стандартная загрузка оборудования, которое мы используем. За восьмичасовой рабочий день обжариваем около 250 кг зерен.

Площадь производства, на котором я работаю, не более 50 м². Мы разместили его внутри нашей кофейни, расположенной в центре Омска, на улице Ленина. Всего у нас два обжарочных производства — второе находится в Москве на Кутузовском проспекте и тоже представляет собой часть пространства кофейни.

Кофе, который мы обжариваем, отправляется во все другие наши точки — их почти 50. Еще его привозят в тренировочные классы, где обучают новых сотрудников.

Сам я пью довольно много кофе. Около девяти утра я уже на производстве и иду в бар, чтобы проверить, все ли в порядке с обжаренным кофе. Заодно беру себе американо, а иногда пью следом дрип-пакет.

Сердце нашего производства — оборудование для обжарки зерна, или ростер.

Мы с командой работаем на Probat 12 — это аппарат немецкого производства на турбогорелке. В час он выдает 34 кг обжаренного зерна. Но если говорить начистоту, для наших объемов такая производительность довольно скромная, поэтому обжарочное производство у нас не одно. И все же мал, да удал!

Каждый мой рабочий день похож на предыдущий, поскольку время в нем расписано по минутам. Сначала нужно загрузить в аппарат кофейные зерна, потом выгрузить, проверить контрольные показатели — и все по новой.

В непосредственной близости от ростера стоит вместительный стеллаж, где находятся пачки кофе. Там же стоят пустые упаковки, которые помощник обжарщика обычно хранит рядом с весами, — так удобнее расфасовывать зерно.

Кстати, весы! Это другая важная вещь на нашем производстве. Мы пользуемся ими, когда фасуем зеленый кофе перед жаркой. Вообще, точность в нашем деле — 90% успеха. А остальные 10% — чистое творчество и эксперименты.

Рядом с весами у нас, как правило, лежит огромное количество джутовых мешков с зеленым кофе — мы называем его «зеленкой». Такой кофе хранится у нас тоннами и ждет своей обжарки прямо под неоновой вывеской с надписью Coffee Revolution is Now.

Еще на нашем обжарочном производстве есть отдельная рабочая зона с письменным столом и ноутбуком. На нем мы с коллегами ведем коммуникацию с управляющими, тренерами и другими отделами, которые заказывают кофе для своих нужд.

Также в этой зоне мой помощник и второй обжарщик занимаются документацией и работой с оптовыми заказами, смотрят оплаты и выгружают новые. Порой приходится распечатывать разные документы и акты — на этот случай мы поставили принтер.

Мы работаем с пищевой продукцией, поэтому поддерживаем на производстве чистоту. Каждый день у нас убираются сотрудники клининга — перед началом смены и после. Кроме того, мы несколько раз в день протираем поверхности, поскольку работа с кофе довольно пыльная. Ну и, как и на любом производстве, у нас есть генеральные уборки, которые проводятся раз в месяц самостоятельно и с помощью клининга.

Для хранения предусмотрены большие стеллажи. На одном из них размещено оборудование для заваривания и каппинга кофе — так называется процесс его дегустации. Туда же ставим контейнеры и коробки, в которых потом отправляем продукцию в другие города, а на нижних полках — вещи для уборки.

Рядом со стеллажом стоит необходимый на производстве атрибут — раковина. Она нужна, чтобы убирать зону каппинга: выливать остатки кофе, мыть чашки.

Еще это дает нам доступ к воде, что жизненно необходимо в условиях пыльной работы. Из-за кофе и постоянно включенного оборудования для обжарки зерен воздух на производстве становится сухим. Как я уже говорил, мы постоянно протираем поверхности — это способствует его увлажнению.

Слева от раковины стоит стол и одна очень важная машина — вакуумный запайщик. Он откачивает лишний кислород из упаковки с обжаренными зернами, заменяя его азотом. Благодаря этому кофе начинает терять свой вкус лишь спустя месяц-полтора хранения в плотно закрытой пачке.

К нам на производство постоянно приходят семплы — небольшие образцы зерна объемом 100—200 г. Чаще всего они поступают из Африки, Центральной и Южной Америки.

Чтобы оценить потенциал кофе, мы проводим каппинги, а потом описываем вкусовой профиль зерна. Это нужно для гостей, чтобы они могли выбрать подходящий кофе. Или для бариста — они должны понимать, каким получится готовый напиток.

Охарактеризовать вкус зерен помогают ассоциации с разными продуктами — от сладостей до ягод и фруктов. Поэтому рядом с ростером у меня висит плакат с дескрипторами кофе, или колесо вкусов.

В целом производство у нас небольшое — в ближайшее время мы хотим переместиться в новое, более просторное помещение. А пока постепенно готовимся к переезду.