Даже если ингредиенты одинаковые, вкус блюда может отличаться в зависимости от способа приготовления.
Вопрос в том, какого эффекта вы хотите добиться: например, сохранить сочность внутри и получить хрустящую корочку, приготовить вместе с мясом подливку. Проверим, сможете ли вы подобрать правильную технику готовки.
Задачник — это короткие тесты по темам курсов Учебника Т—Ж. Убедитесь, что справитесь с заданием, или изучите подробности.
Чем отличаются техники приготовления: запекание, жарка, тушение
Даже если ингредиенты одинаковые, вкус блюда будет отличаться в зависимости от способа приготовления. Главное различие — в том, как передается тепло и что происходит с влагой в продуктах.
Запекание — метод, при котором еда готовится под воздействием сухого, непрямого тепла в духовке. Продукты медленно прогреваются со всех сторон, часть влаги испаряется, а на поверхности образуется румяная корочка.
Запекание традиционно используют для крупных кусков мяса или целых тушек: такие заготовки теряют влагу медленнее и дольше остаются сочными. По мере прогревания жиры постепенно вытапливаются и стекают на дно противня, придавая блюду насыщенный аромат. Чтобы сохранить сочность, можно сначала запекать ингредиенты при 150…160 °C, а затем повысить температуру до 200…220 °C, чтобы получить румяную корочку.
Жарка на сковороде — быстрый способ, для которого важна высокая температура. Здесь все решают жар и внимание: продукты обжаривают в небольшом количестве масла, добиваясь подрумянивания снаружи и мягкости внутри. Но если сковорода переполнена или температура недостаточно высокая, продукты начинают тушиться, а не жариться. В другой статье — больше правил, как жарить мясо.
Жарка хороша для тонких кусков мяса, рыбы, овощей, но при ней легко пересушить блюдо. Поэтому важно не передерживать и снимать, как только продукты подрумянились и аромат усилился.
Тушение с предварительным обжариванием — способ, при котором продукты сначала подрумянивают на сильном огне, а затем готовят в жидкости под крышкой. Обжарка запускает реакцию Майяра: на поверхности образуется ароматная корочка, которая усиливает вкус блюда. Затем, когда к ингредиентам добавляют воду, бульон или соус, вкус этой поджарки переходит в жидкость, делая соус более насыщенным и густым.
При тушении важно соблюдать баланс: жидкости должно быть достаточно, чтобы продукты не подгорели, но не настолько много, чтобы они «варились». Этот способ хорошо подходит для мяса, птицы и овощей — ингредиенты успевают размягчиться, пропитаться ароматами и при этом сохранить форму. Тушение с обжаркой объединяет преимущества сразу двух техник: корочку от жарки и сочность, характерную для приготовления в соусе.
В этом задачнике мы рассмотрели только способы приготовления мяса и птицы. Другие техники можно найти в бесплатном курсе Учебника «Как вкусно готовить». А еще в семи уроках учим подбирать посуду и базовые продукты, даем лайфхаки, как разнообразить домашнюю кухню.
Решить другие задачники:
Делимся лайфхаками и главным из курсов Учебника Т—Ж про деньги и жизнь в нашем телеграм-канале. Подписывайтесь: @t_uchebnik
